第三章 食品中的微生物污染及其控制 第一节 食品的微生物污染 一 食品污染的概念 二 污染食品的微生物来源

1. 第三章 食品中的微生物污染及其控制 第一节 食品的微生物污染 一 食品污染的概念 二 污染食品的微生物来源 三 微生物污染食品的途径 第二节 微生物污染食品的控制 一 食品中微生物的消长 二 食品微生物污染的控制

2. 第三章 食品中的微生物污染及其控制 第一节 食品的微生物污染 一 食品污染的概念 食品污染分为物理性污染（如放射性物质的污染）, 化学性污染（如重金属盐类的污染）和生物性污染（如由微生物、寄生虫、虫卯和昆虫等引起的污染）。 我们这里讲的食品污染主要指的是生物污染中由微生物引起的污染。即指的是食品受到外来的多种微生物的作用而引起的污染。

3. 第一节 食品的微生物污染 一 食品污染的概念 引起食品污染的微生物种类繁多，如细菌、霉菌等。微生物可以直接或间接地通过各种途径污染食品，并不断地利用食品中的丰富营养进行侵入、生长繁殖，最后导致食品发生腐败变质，甚至可以引起食物中毒。因此，了解微生物在自然界分布规律及其生长繁殖的动态，掌握食品微生物主要来源，对于切断污染途径、控制微生物对食品的污染，延长食品保藏时间、防止食品腐败变质与中毒事件发生具有十分重要意义。

4. 二 污染食品的微生物来源 已经知道微生物是自然界分布最广泛、数量最大的一类生物。由于其个体微小、繁殖速度快、营养类型多、适应能力强，所以土壤、水中、空气、动植物体表及体内均广泛存在，甚至在高山、海洋等都有它们的存在。当然，不同环境中存在着不同类型和数量的微生物。 那么污染食品的微生物主要来源于那些方面呢？ 通常认为造成食品污染的微生物主要来自四个方面： 1． 来自土壤中的微生物 2． 来自水中的微生物 3． 来自空气中的微生物 4． 来自人及动植物的微生物

5. 二 污染食品的微生物来源 1 土壤中的微生物 土壤是微生物的“大本营”，土壤中微生物数量最大，种类也最多，这是由于土壤具备了适合各种微生物生长繁殖的理想条件的缘故，即由土壤环境的特点决定的： ① 土壤中含有微生物所需要的各种营养物质（有机质，大量元素及微量元素、水分及各种维生素等）； ② 氧气，表层土壤有一定的团粒结构，疏松透气，适合好氧微生物的生长；而深层土壤结构紧密，适合厌氧微生物生长；

6. 二 污染食品的微生物来源 1 土壤中的微生物 ③土壤的酸碱度适宜，适合微生物的生长与繁殖（一般接近中性，适合多数微生物的生长，虽然一些土壤pH值偏酸或偏碱，但在那里也存在着相适应的微生物类群如酵母菌、霉菌、耐酸细菌，放线菌、耐碱细菌等）； ④ 温度，土壤的温度一年四季中变化不大，既不十分酷热，也不相当严寒，非常适合微生物的生长繁殖。

7. 那么土壤中含有哪些重要的微生物类群，其特点又如何呢？那么土壤中含有哪些重要的微生物类群，其特点又如何呢？ 自养型微生物：如硝酸细菌、亚硝酸细菌、硫细菌等。 如很多引起食品变质的微生物，引起 异养型微生物： 食物中毒的病原微生物和传染病的病 原微生物等，都属于这一类。这类微 生物包括有大多数的细菌、所有的放 线菌、酵母菌和霉菌等。

8. 通常土壤中细菌占较大的比率，主要的细菌包括有：通常土壤中细菌占较大的比率，主要的细菌包括有： 腐生性的球菌；需氧性的芽孢杆菌（枯草芽孢杆菌、蜡状芽孢杆菌、巨大芽孢杆菌）；厌氧性的芽孢杆菌（肉毒梭状芽孢杆菌、腐化梭状芽孢杆菌）及非芽孢杆菌（如大肠杆菌属）等。 土壤中酵母菌、霉菌和大多数放线菌都生存在土壤的表层，酵母菌和霉菌在偏酸的土壤中活动显著。 值得注意的是：土壤中微生物的种类和数量在不同地区、不同性质土壤中有很大的差异，特别是在土壤的表层中微生物的波动很大。一般在浅层（10-20cm）土壤中，微生物最多，随着土壤深层的加深，微生物数量逐渐减少。

9. 二　污染食品的微生物来源 2 来自水中的微生物 水是微生物广泛存在的第二个理想的天然环境，江、 河、湖、泊中都有微生物的存在，下水道、温泉中也存在 有微生物。 ⑴ 水的环境特点 水中含有不同量的无机物质和有机物质，水具有一定 的温度（如水的温度会随着气温的变化而变化，但深层水 温度变化不大）、溶解氧（表层水含氧量较多，深层水缺 氧）和pH值（淡水pH在6.8-7.4），决定了其存在着不同 类群的微生物。

10. 　⑵ 水中微生物的主要类群及其特点 A. 淡水中的微生物（主要为两部分） 一部分为：假单孢菌属、产碱杆菌属、气单孢菌属、无色杆菌属等组成的一群G-菌杆菌。 这类微生物的最适生长温度为20-25℃，它们能够适应淡水环境而长期生活下来，从而构成了水中天然微生物的类群。 另一部分为：来自土壤、空气和来自生产、生活的污水以及来自人、畜类粪便等多方面的微生物。特别是土壤中的微生物是污染水源的主要来源，它主要是随着雨水的冲洗而流入水中。

11. 来自生活污水、废物和人畜排泄物中的微生物大多数是人畜消化道内的正常寄生菌，如大肠杆菌、粪肠球菌和魏氏杆菌等；还有一些是腐生菌如某些变形杆菌、厌氧的梭状芽孢杆菌等，当然，有些情况下，也可以发现少数病原微生物的存在。来自生活污水、废物和人畜排泄物中的微生物大多数是人畜消化道内的正常寄生菌，如大肠杆菌、粪肠球菌和魏氏杆菌等；还有一些是腐生菌如某些变形杆菌、厌氧的梭状芽孢杆菌等，当然，有些情况下，也可以发现少数病原微生物的存在。 水中微生物活动的种类、数量经常是变化的，这种变化与许多因素有关，如气候、地形条件，水中含有的微生物所需要的营养物质的多少、水温、水中的含氧量，水中含有的浮游生物体等。 如雨后的河流中微生物数量上升，有时达107cfu/ml，但隔一段时间后，微生物数量会明显下降，这是水的自净作用造成的（阳光照射及河流的流动使含菌量冲淡，水中有机物因细菌的消耗而减少，浮游生物及噬胞菌的溶解作用等）。

12. B．海水中的微生物 海水中生活的微生物均有嗜盐性。靠近陆地的海水中微生物的数量较多（因为有江水、河水的流入，故含有机物的量比远海多），且具有与陆地微生物相似的特性（除嗜盐性外）。 海水中的微生物主要是细菌，如假单孢菌属、无色杆菌属、不动杆菌属、黄杆菌属、噬胞菌属、小球菌属、芽孢杆菌属等。如在捕获的海鱼体表经常有无色杆菌属、假单孢菌属和黄杆菌属的细菌检出。这些菌都是引起鱼体腐败变质的细菌。 海水中的细菌除了能引起海产动植物的腐败外，有些还是海产鱼类的病原菌，有些菌种还是引起人类食物中毒的病原菌，如副溶血性弧菌。

13. 3 来自空气中的微生物 ⑴ 空气环境的特点 空气中缺乏微生物生长所需要的营养物质，再加上水分少，较干燥，又有日光的照射，因此微生物不能在空气中生长，只能以浮游状态存在于空气中。 ⑵ 空气中微生物的主要类群及其特点

14. 3 来自空气中的微生物 ⑵　空气中微生物的主要类群及其特点 空气中的微生物主要来自于地面，几乎所有土壤表层存在的微生物均可能在空气中出现。 但由于空气的环境条件对微生物极为不利，故一些G-菌（如大肠菌群等）在空气中很易死亡，故检出率很低．在空气中检出率较高的是一些抵抗力较强的类群，特别是耐干燥和耐紫外线强的微生物，即细菌中G+球菌、G+杆菌（特别是芽孢杆菌）以及酵母菌和霉菌的孢子等。

15. ⑵　空气中微生物的主要类群及其特点 这些微生物可以附着在尘埃上或被包在微小的水滴中而浮在空间。空气中尘埃越多，污染的微生物也越多；下雨或下雪后，空气中的微生物数量就会显著降低，靠近地面的空气污染微生物的程度最严重，在高空中则很少，室内空气中微生物含量的多少与气候条件、人口密度以及室内外的清洁卫生状态有关。 空气中有时也会含有一些病原微生物，有的间接地来自地面，有的直接地来自人或动物的呼吸道，如结核杆菌、金黄色葡萄球菌等一些呼吸道疾病的病原微生物，可以随着患者口腔喷出的飞沫小滴散布于空气中。

16. 4 来自人及动植物的微生物 人和动植物的体表，因生活在一定的自然环境中，就会受到周围环境中微生物的污染。健康人体和动物的消化道、上呼吸道等均有一定的微生物存在，当人和动物有病原微生物寄生时，患者病体内就会产生大量病原微生物向体外排出，其中少数菌还是人畜共患的病原微生物，寄生于植物体的病原微生物，虽然对人和动物无感染性，但有些植物病原微生物的代谢产物却具有毒性，能引起人类的食物中毒。

17. 三 微生物污染食品的途径 食品原料在运输、贮藏、加工、成品以及销售等一系列过程中，都有可能会遭受微生物的污染，那么微生物是通过哪些途径污染食品的呢？ 1．通过水而污染 2．通过空气而污染 3．通过人及动物而污染 4．通过用具及杂物而污染

18. 1 通过水而污染 　各种天然水源（地表水和地下水）不仅是重要的污染源，而且也是微生物污染食品的主要途径。 在很多情况下，微生物污染食品是通过水的媒介而造成的，如果用不洁的，含菌数较高的水来处理食品就会造成食品污染，即使是使用清水，由于使用不当也会造成食品的污染。 另外，生产食品的过程中，如果直接使用未经净化消毒的天然水，尤其是地表水，食品也会污染较多的微生物，同时还有可能受到其它污物和毒物等对食品污染。

19. 2 通过空气而污染 空气中的微生物经常会随着尘埃的飞扬和沉降将微生物带到食品上。此外，人体内的痰沫、鼻涕和口水（唾涎）的小水滴中均含有一定量的微生物，故在讲话、咳嗽和打喷嚏时，可直接或间接地污染食品。所以，只要食品暴露于空气中，就不可避免地要受到微生物的污染。

20. 3 通过人及动物而污染 人接触食品时，人体可作为媒介，将微生物传给食品，尤其是由于人的手而造成的食品污染最为常见，所以直接接触食品的从业人员，如果他们的工作服、工作帽等不经常清洗、消毒和保持洁净，就会将附着于其上的大量微生物带入食品而造成污染。 此外，有食品的地方，也正是鼠、蝇、蟑螂等一些小动物活动频繁的场所，这些动物体表或消化道内均带有大量的微生物，它们是微生物的传播者，而且鼠类常是沙门氏菌的带菌者。因此，有时被鼠类污染的食品，常常会污染沙门氏菌或造成食物中毒。

21. 4 通过用具及杂物而污染 应用于食品的一切用具，如原料的包装物品、运输工具、生产的加工设备和成品的包装材料及容器等，都有可能作为媒介将微生物污染食品。因为 　　⑴ 所有上述物品在未经消毒或灭菌前，总是带有不同数量的微生物，当遇到包装物品的更换和运输环节变动时，就会造成更多的微生物污染。

22. 　　⑵ 装运易腐败食品的运输工具和容器，如果在用过后未进行彻底的清洗和消毒而连续使用，就会使运输工具和容器中残留较多数量的微生物，从而造成以后装用食品的污染。 ⑶ 食品在加工过程中，要通过许多设备，若通过不加高热的设备越多，造成污染的机会也就越多。 ⑷ 已经消毒或无菌的食品，如果使用材料不洁净的包装容器，就会使含菌不多的食品或无菌的食品重新遭受污染，这样甚至会造成食品一经包装完毕就已经成为不符合卫生质量指标的食品了。

23. 第二节 微生物污染食品的控制 一 食品中微生物的消长 前面已经阐明，食品中所以有微生物存在，是从不同污染源，通过各种各样的污染途径，将微生物传播到食品中去的。 由于污染源和污染途径的不同，在食品中出现的微生物的种类也是复杂的。食品中的微生物不论在数量上和种类上都随着食品所处环境的变动和食品性状的变化而不断变化，这种变化所表现的主要特征就是：食品中微生物的数量出现增多或减少。 食品中微生物在数量上出现增多或减少的现象称为消长现象。

24. 食品中微生物的消长现象可以从以下三个阶段中看到：1　加工前食品中微生物的消长现象可以从以下三个阶段中看到：1　加工前 食品在加工前，无论是动物性原料或植物性原料，都已有不同程度的微生物污染，由于运输、贮藏等原因，常常造成食品污染机会的增多，这样就引起了原料中微生物不断增多的现象，虽然有些微生物污染食品后，因环境条件的不适应而引起了死亡，但是从所存在的微生物总数来看，一般并不见减少而只有增多。 　加工前微生物数量增长的现象，在一些新鲜的鱼肉类和果蔬类的食品中可以明显地反映出来。 因而从食品加工前后来看，加工前原料食品中所含的微生物，无论在种类上还是数量上总是比加工后要多得多。

25. 2 加工过程中 　在食品加工过程中，有些条件如清洗、消毒、灭菌等对微生物的生存不利，可以使食品中微生物的数量明显下降，甚至可以使微生物完全清除。当然，原料污染的程度，会影响到加工过程中微生物的下降率。如果加工过程中卫生条件差，还会出现二次污染现象，当残存在食品中的微生物有繁殖机会时，就会导致微生物数量骤然上升的现象；但在一般卫生良好的情况下，只会少量污染，因而食品中所含有的微生物的总数不会有明显的增多。

26. 3 加工后 加工后的食品在贮存过程中，微生物消长有两种情况： 一种是食品中残留的微生物或再度污染的微生物，在遇到适宜条件时，生长繁殖而出现食品变质。变质初期微生物数量会骤然增多，但当上升到一定数量时，就不再继续上升，相反地还会出现下降，这是由于微生物生长繁殖引起食品变质时，食品中营养被消耗，越来越不适宜微生物生长，所以到后期还会出现微生物数量的减少。 另一种是食品没有出现再次污染，在加工后仅残留少数微生物，也得不到生长繁殖的适宜条件，因此，随着贮藏日期的延长，微生物数量不断下降。 上述情况是食品加工前后微生物消长的一般规律，对于指导食品的卫生生产，防止食品腐败有重要指导意义。

27. 二 食品微生物污染的控制 食品在加工前、加工过程中和加工后，都容易受到微生物的污染，如果不采取相应的措施加以防止和控制，那么食品的卫生质量就必然要受到影响。 为了保证食品的卫生质量，不仅要求食品的原料中所含的微生物数量降到最少的程度，而且要求在加工过程中和在加工后的贮存、销售等环节中不再或非常少受到微生物的污染，要达到以上的要求，必须采取以下措施： 1．加强环境卫生管理 2．加强企业卫生管理 3．加强食品卫生检验

28. 二 食品微生物污染的控制 1．加强环境卫生管理 环境卫生的好坏，对食品的卫生质量影响很大。 环境卫生搞得好，其含菌量会大大下降，这样就会减少对食品的污染。若环境卫生状况很差，其含菌量一定很高，这样容易增加污染的机会。所以加强环境卫生管理，是保证和提高食品卫生质量的重要一环。 ⑴ 做好粪便卫生管理工作 ⑵ 做好污水卫生管理工作 ⑶ 做好垃圾卫生管理工作

29. 二 食品微生物污染的控制 1．加强环境卫生管理 ⑴ 做好粪便卫生管理工作 事实上搞好粪便卫生管理工作具有重要的意义，做好这项工作不仅可以提高肥料的利用率，而且可以减少对环境的污染，因为在粪便中常常含有肠道致病菌、寄生虫卵和病毒等，这些都有可能成为食品的污染源。 A．粪便的收集 B．粪便的运输 C．粪便的无害化处理

30. 二 食品微生物污染的控制 1．加强环境卫生管理 ⑴ 做好粪便卫生管理工作 ⑵ 做好污水卫生管理工作 污水来源于生活污水和工业污水两大类。 生活污水中含有大量有机物质和肠道病原菌，工业污水含有不同的有毒物质，为了保护环境，保护食品用水的水源，必须做好污水无害化处理工作。 目前污水处理的方法较多，较为常见的是利用活性污泥的曝气池来处理污水。

31. 活性污泥（Sludge activated）是由污水中繁殖大量微生物凝聚而成的绒絮状泥粒，它具有很强的吸附和氧化分解有机物的能力。 若在显微镜下观察，活性污泥中包含有很多细菌、酵母菌、霉菌、原生动物、藻类等，其中细菌是污水处理中除去有机物的主要成员。 使用活性污泥法将有机物从废水中除去可分三个阶段：　 　　　　 　　① 微生物细胞内的营养吸收 　　② 活性污泥的增值 ③ 由于细菌内的呼吸而产生了氧化 　　在有机物被分解的同时，许多病原菌、虫卵也被杀死。当大分子沉淀物和小分子的有机物以及病原菌被消灭以后，污水就得到了净化。

32. 二 食品微生物污染的控制 1．加强环境卫生管理 ⑴ 做好粪便卫生管理工作；⑵ 做好污水卫生管理工作 ⑶ 做好垃圾卫生管理工作 垃圾是固体污物的总称，垃圾来源于居民的生活垃圾和工农业生产垃圾两大类。垃圾组成复杂，从垃圾无害化和利用的观点来看，可分为三类： 有机垃圾：指瓜皮、果壳、菜叶、动植物尸体等，它们易于腐败，含有大量的微生物，危害较大，需进行无害化处理，同时也含有较多的肥料可用于农业。 无机垃圾和废品在卫生学上危害不大，故无需无害化处理。

33. 二 食品微生物污染的控制 1．加强环境卫生管理 ⑴ 做好粪便卫生管理工作 ⑵ 做好污水卫生管理工作 ⑶ 做好垃圾卫生管理工作 有机垃圾集中以后，常采用堆肥法进行处理，由于在堆肥过程中，微生物的作用不仅可使有机物得到分解，转化成植物能吸收的无机质和腐殖质，而且在堆肥过程中产生的高温，以及微生物之间的拮抗作用而杀死有机垃圾中的病原菌和寄生虫卵，从而达到了无害化的要求。

34. 二 食品微生物污染的控制 1．加强环境卫生管理 2．加强企业卫生管理 加强环境卫生管理，降低环境中的含菌量，减少食品污染的机会，从而可以促进食品卫生质量的提高。但是只注意外界环境卫生，而不注意食品企业内部的卫生管理，再好的食品原材料或食品还要受到微生物的污染，进而发生腐败变质，所以搞好企业卫生管理就显得更加重要，因为它与食品的卫生质量有着直接的密切关系。 ⑴ 食品生产卫生 ⑵ 食品贮藏卫生 ⑶ 食品运输卫生 ⑷ 食品销售卫生 ⑸ 食品从业人员卫生

35. 二 食品微生物污染的控制 1．加强环境卫生管理 2．加强企业卫生管理 　⑴ 食品生产卫生 食品在生产过程中，每个环节都必须要有严格而又明确的卫生要求。只有这样，才能生产出符合卫生的食品。 A．食品厂址选择，要考虑防止企业对居民区的污染和居民区及周围环境对企业的污染，厂房和生活区要分开设置，特殊的场所，如屠宰场要单独设置，工厂的空地除了搞好清洁卫生外，还应进行绿化，以降低空气中灰层和污物的含量。

36. 2．加强企业卫生管理 ⑴ 食品生产卫生 B．生产食品的车间，要求环境清洁，生产容器及设备能进行清洗消毒。车间应有防尘、防蝇和防鼠的设备，车间内的空气，最好要采取过滤措施，这样可以明显地减少污染食品的微生物数量。 C．食品在生产过程中，工艺要合理，流程要尽量缩短，尽量实行生产的连续化、自动化和密闭化，这样可以减少食品接触周围环境的时间。

37. 2．加强企业卫生管理 ⑴ 食品生产卫生 D．食品生产离不开水，水的卫生质量如何，可直接影响食品的卫生质量。不少食品的污染，就是由于使用了不卫生的水而引起的。在食品生产过程中，所使用的水，必须符合国家规定的饮用水的卫生标准，如果水质达不到饮用水的卫生要求，就要进行净化和消毒，然后才能应用。 E．直接进入食品生产场地的人员，要有严格的卫生要求。

38. 二 食品微生物污染的控制 1．加强环境卫生管理 2．加强企业卫生管理 ⑴ 食品生产卫生 ⑵ 食品贮藏卫生 食品在贮藏过程中，要注意场所、温度、容器等因素。场所要保持高度的清洁状态，无尘、无蝇、无鼠。贮藏温度要低，有条件的地方可放入冷库贮藏。所用的容器要经过消毒清洗。 此外，贮藏的食品要定期检查，一旦发现生霉、发臭等变质，都要及时进行处理。

39. 二 食品微生物污染的控制 1．加强环境卫生管理 2．加强企业卫生管理 ⑴食品生产卫生 ⑵ 食品贮藏卫生 ⑶ 食品运输卫生 食品在运输过程中，是否受到污染或是否腐败变质都与运输时间的长短、包装材料的质量和完整、运输工具的卫生情况、食品的种类等有关。

40. 二 食品微生物污染的控制 1．加强环境卫生管理 2．加强企业卫生管理 ⑴食品生产卫生 ⑵ 食品贮藏卫生 ⑶ 食品运输卫生 ⑷ 食品销售卫生 食品在销售过程中，要做到及时进货，防止积压，要注意食品包装的完整，防止破损，要多用工具售货，减少直接用手，要防尘、防蝇、防鼠害等。

41. 二 食品微生物污染的控制 2．加强企业卫生管理 ⑸食品从业人员卫生 对食品企业的从业人员，尤其是直接接触食品的食品加工人员，服务员和售货员等，必须加强卫生教育，养成遵守卫生制度的良好习惯。 　　卫生防疫部门必须和食品企业及其它部门配合，定期对从业人员进行健康检查和带菌检查。如我国规定对患有痢疾、伤寒、传染性肝炎等消化道传染病（包括带菌者），活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病人员，不得参加接触食品的工作。

42. 二 食品微生物污染的控制 1．加强环境卫生管理； 2．加强企业卫生管理 3．加强食品卫生检验 要加强食品卫生的检验工作，才能对食品的卫生质量做到心中有数，有条件的食品企业应设有化验室，以便及时了解食品的卫生质量。 卫生防疫部门应经常或定期对食品进行采样化验，当然还要不断地改进检验技术，提高食品卫生检验的灵敏度和准确性。经过卫生检测，对发现不符合卫生要求的食品，除了应采取相应的措施加以处理外，重要的是查出原因，找出对策，以便今后能生产出符合卫生质量要求的食品。 有关食品卫生检测的内容，在后面的章节中作进一步的介绍。

43. 思考题 1. 食品污染指的是什么？微生物污染食品的污染源、污 染途径有哪些？根据不同生境的特点分析其存在的主 要微生物类群。 2. 根据已有知识，结合实例来谈谈食品中微生物消长 的一般规律。 3. 简述采取哪些手段才能尽可能防止和控制微生物对食 品的污染而生产出合格的产品？