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国家精品课程. 果蔬贮运与加工. 主讲教师 : 李鹏林. 第五章 果蔬加工技术. 第一节 果蔬罐头. 第五节 蔬菜腌制. 学习目标. 第六节 果蔬糖制. 实验实训. 第二节 果蔬汁. 复习思考. 第三节 果蔬速冻. 第七节 果酒与果醋. 本章小结. 技能考核. 第四节 果蔬干制. 第八节副产品综合利用. 学习目标. 知识目标. - 了解制品的分类、特征 - 理解腌制的加工原理 - 掌握加工工艺流程以及操作要点 - 掌握加工过程中常见问题的分析. 能力目标. - 掌握泡菜、酱菜、糖醋菜加工要点 - 结合产品质量标准，解决加工环节中出现的问题.
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国家精品课程 果蔬贮运与加工 主讲教师: 李鹏林
第五章 果蔬加工技术 第一节 果蔬罐头 第五节 蔬菜腌制 学习目标 第六节 果蔬糖制 实验实训 第二节 果蔬汁 复习思考 第三节 果蔬速冻 第七节 果酒与果醋 本章小结 技能考核 第四节 果蔬干制 第八节副产品综合利用
学习目标 知识目标 -了解制品的分类、特征 -理解腌制的加工原理 -掌握加工工艺流程以及操作要点 -掌握加工过程中常见问题的分析 能力目标 -掌握泡菜、酱菜、糖醋菜加工要点 -结合产品质量标准，解决加工环节中出现的问题
第五节 蔬菜腌制 一 、概述及加工基本原理 二、泡菜加工工艺 三、酱菜加工 工艺 四、糖醋菜加工工艺
一、概述及加工原理 • 蔬菜腌制在我国历史悠久、分布最广泛，全国各地均有一定规模的加工企业，城乡集体、个人普遍进行蔬菜腌制，自制自食，是蔬菜加工品产量最大的一类。 • 食用安全问题——亚硝盐及亚硝胺。 • 目前腌制菜正在向营养化、疗效化、低盐化、多样化、天然化发展。
蔬菜腌制品的分类 • 一、发酵腌制品。腌制时用盐量较少，乳酸发酵为主，伴有轻微酒精发酵。代表产品有泡菜、酸菜、榨菜等。 • 湿态发酵——卤水腌制，如酸菜、泡菜。 • 半干态发酵——混合腌制，如榨菜。 • 二、非发酵腌制品。主要依靠高浓度的食盐及其他调味品防腐保藏和增进风味。 • 咸菜类——咸萝卜、咸大头菜、咸雪里蕻等。 • 酱菜类——咸坯经脱盐、酱渍而成，如什锦酱菜、北京八宝菜、酱黄瓜等。 • 糖醋菜类——咸坯经脱盐、糖醋渍而成，如糖醋萝卜、糖醋蒜等。
蔬菜 腌制原理 腌制加工原理 • 食盐的渗透作用 • 微生物的发酵作用 • 色泽、风味与脆性变化 • 蛋白质的分解 • 腌制过程中生物化学变化的因素 蔬菜腌制主要是利用食盐的高渗透压作用、微生物的发酵作用、蛋白质的分解作用，以及其他一系列的生物化学作用，抑制有害微生物的活动和增加产品的色、香、味。
食盐的保藏作用 高渗透压作用 • 腌制品含盐量一般为：泡酸菜0-4%，咸菜类10%-14%，糖醋菜1%-3%，盐渍菜25%。 • 大多数微生物细胞渗透压力为3.54×105Pa～1.692×106Pa ，1%食盐产生1.8×104Pa 的渗透压,腌渍时用盐量在4%～15%,可产生2.472×105Pa～9.271×106Pa的渗透压。3%-5%的食盐抑制大多数腐败细菌，10%的食盐对乳酸菌、大肠杆菌、丁酸菌产生抑制作用。 抗氧化作用 • 降低氧气含量,抑制好氧微生物活动。 • Aw降低,降低了微生物可利用自由水程度,生长繁殖受到抑制。 降低aw
微生物的发酵作用 • 一、乳酸发酵：乳酸菌适宜的活动温度为25～32℃，常见的有植物乳杆菌、德氏乳杆菌、短乳杆菌、小片球菌等。 正型乳酸发酵: C6H12O6→ 2CH3CHOHCOOH(乳酸） 异型乳酸发酵： C6H12O6→ 2CH3CHOHCOOH(乳酸）+乙醇+醋酸+二氧化碳 影响乳酸发酵的因素：食盐浓度（3 ～5%发酵产酸最迅速） 、温度（最好控制在15 ～20℃）、酸度、空气、含糖量等。 • 二、酒精发酵：在厌氧的条件下，酒精酵母将蔬菜中的糖分解，生成乙醇和二氧化碳 。 • 三、醋酸发酵：在有氧条件下，醋酸细菌将酒精氧化生成乙酸的过程 。
微生物的发酵作用 • 蔬菜腌制过程中微生物的发酵作用主要是乳酸发酵，其次是酒精发酵，醋酸发酵极轻微。 • 发酵控制：制作泡菜和酸菜时，需要利用乳酸发酵。制作咸菜及酱菜时则必须控制乳酸发酵。酒精发酵在制品后熟中芳香物质产生(酯化反应)起作用。蔬菜腌制过程中也有微量的醋酸生成。
色泽、风味与脆性变化 • 鲜味形成。蛋白质分解→氨基酸；谷氨酸钠生成。蛋白质的分解作用及其产物氨基酸的变化是腌制品色、香、味的主要来源，是咸菜类在腌制过程中的主要作用。 • 香气的形成。酯化反应生成芳香物质；加入一些香辛料和调味品，如大蒜、辣椒、姜、花椒、八角、酱、醋、酒等，它们不但起着调味的作用，而且还具有不同程度的抗菌抗氧化或防腐作用。 • 色泽的形成。非酶褐变、绿色蔬菜在酸性条件下脱镁褐变、吸附外来色素。 • 脆度变化。果蔬组织细胞的膨压变化与果蔬组织中原果胶物质的水解。——保脆剂（CaCl2及CaCO3)，为菜体重的0.05%。
二、泡菜加工工艺 （一）工艺流程 泡 菜 坛 准 备 原料选择 原料处理 入坛泡制与管理 成品 盐 水 配 制
（一）泡菜加工工艺要点 • 1、原料选择。原料要求鲜嫩适度，组织紧密、质地脆嫩、肉质肥厚且在腌制过程中不易软化的新鲜蔬菜。泡菜以脆为贵，根据其原料的耐贮性可分为三类： • （1）可贮泡1年以上的：子姜、薤头、大蒜、苦薤、茎蓝、苦瓜、洋姜。 • （2）可贮泡3-6个月的：萝卜、胡萝卜、青菜头、草食蚕、四季豆、辣椒。 • （3）随泡随吃，只能贮泡1个月左右的：黄瓜、莴笋、甘蓝。
（一）泡菜加工工艺要点 • 2、原料预处理。新鲜蔬菜经过充分洗涤后，应进行整理，凡不适用的部分如粗皮、粗筋、须根、老叶以及表皮上的黑斑烂点，均应一一剔除干净。 • 洗涤晾晒。晾晒程度可分为两种：一般原料晾干明水即可;对含水较高的原料，要求脱去部分水，表皮蔫萎后再入坛泡制。 • 盐渍出坯。10%的食盐溶液，或直接用盐进行腌渍几小时至几天。为什么？ • 目的：增强渗透性、部分脱水、除异味、尽量减少泡菜坛内盐水浓度的降低，防止腐败菌滋生。但养分损失大。
（一）泡菜加工工艺要点 • 3、泡菜坛准备。用于泡菜的坛子 应经严格检验： • ① 观型体:泡菜坛以火候老、 釉质好、无裂纹、无砂眼、 形体美观的为佳。 • ② 看内壁:将坛压在水内，看内壁， 以无砂眼、无裂纹、无渗水现象的为佳。 • ③ 视吸水:坛沿掺入清水一半，用废纸一卷，点燃后放坛内，盖上坛盖，能把沿内水吸干（从坛沿吸入坛盖内壁）的泡菜坛质量较好，反之则差。 • ④ 听声音:用手击坛，听其声，钢音的质量则好，空响、砂响、音破的质次。
4、泡菜盐水的配制 盐水等级 • 一等：色泽橙黄，清晰、不浑浊，咸酸适度，无病，未“产膜生花”。 • 二等：曾一度轻微变质、“产膜生花”，但不影响盐水的色、香、味，经补救后颜色较好，但不发黑浑浊。 • 三等：盐水变质，浑浊发黑，味不正，应废除。 盐水种类 • 陈泡菜水：经过1年以上使用，有的甚至几十年或世代相传，用的次数多质量好，可以作为泡菜的接种水。 • 洗澡泡菜水：边泡边吃的盐水，咸而不酸，缺乏鲜香味。 • 新配制盐水：水质以井水或矿泉水为好，含矿物质多，但水应澄清透明，无异味，硬度在16度以上。自来水硬度在25度以上，可不必煮沸以免硬度降低。软水、塘水、湖水均不适宜作泡菜用水。
4、泡菜盐水的配制 • 配制盐水时，按水量加入食盐6%-8%。为了增进色、香、味，还可以加入2.5%黄酒、0.5%白酒、1%米酒、3%白糖或红糖、3%-5%鲜红辣椒，直接与盐水混合均匀。 • 香料如花椒、八角、甘草、草果、橙皮、胡椒，按盐水量的0.05%-0.1%加入，或按喜好加入。香料可磨成粉状，用白布包裹或做成布袋放入。 • 为了增加盐水的硬度还可以加入0.05%CaCl2。
配制盐水时应注意 • 浓度大小决定于原料是否出过坯，未出坯的用盐浓度高于已出坯的，以最后平衡浓度在4%为准； • 为了加速乳酸发酵，可加入3%-5%陈泡菜水以接种； • 糖的使用是为了促进发酵、调味及调色的作用。 • 香料的使用也与产品色泽有关，因而使用中也应注意。
5、入坛泡制与管理。 • 入坛泡制：直接泡制、先出坯后泡制。 • 装坛：大致分为干装坛(如泡辣椒类)、间隔装坛（如泡豇豆、泡蒜等）、盐水装坛（如萝卜等）三种。 • 装入原料离坛口6-8cm，用竹片将原料卡住，加入盐水淹没原料，切忌原料露出液面，否则原料因接触空气而氧化变质。盖上坛盖，用清凉水掺满坛沿。 • 用水封闭坛口起什么作用？
5、入坛泡制与管理。 • 装坛必须注意以下四点： • 一、视蔬菜品种、季节、味别、食法、贮存期长短和其他具体需要，做到调配盐水时，既按比例，又灵活应变。 • 二、严格做好操作者个人、用具和盛器的清洁卫生，其中特别是泡菜坛内、外的清洁卫生。 • 三、蔬菜入坛泡制时，放置应有次序，切忌装得过满，坛中一定要留下空隙，以备盐水热涨。 • 四、盐水必须淹过所泡原料，以免因原料氧化而败味变质。
6、泡制期中的发酵过程 • 发酵初期——异型乳酸发酵为主。迅速进行乳酸发酵及微弱酒精发酵，产物主要为乳酸、乙醇、醋酸及二氧化碳。pH下降至4.5-4.0，逐渐形成嫌气状态。此期的含酸量约为0.3%-0.4%，时间2-5天，是泡菜初熟阶段。 • 发酵中期——正型乳酸发酵。由于乳酸积累，pH降低，嫌气状态，植物乳杆菌大量活跃，细菌数可达(5-10)×107/ml，乳酸积累可达0.6%-0.8%，pH3.5-3.8，大肠杆菌、腐败菌等死亡，酵母、霉菌受抑制，时间5-9天，是泡菜完熟阶段。 • 发酵后期——正型乳酸发酵继续进行，乳酸量积累可达1.0%以上，当乳酸含量达1.2%以上时，植物乳杆菌也受到抑制，菌数下降，发酵速度缓慢乃至停止。此时不属泡菜阶段，而属于酸菜阶段。
泡菜的成熟期 • 夏季叶菜类需泡3-5天，根菜类需5-7天，而大蒜、薤头要半月以上，而冬天则需延长一倍的时期，用陈泡菜水则成熟期可大大缩短。 • 泡制中的管理 • 注意水槽的清洁卫生。 • 用清洁的饮用水或10%的食盐水，放入坛沿槽3-4cm深，应注意经常更换，在发酵期中注意每天轻揭盖1-2次，以防坛沿水的倒灌。 • 经常检查。 • 泡菜中切忌带入油脂以防杂菌感染如果带入油脂，杂菌分解油脂，易产生臭味。
“产膜生花”、“起旋生霉”的处理 • “产膜生花”——由产膜酵母引起。隔绝空气、加入3%以上食盐、加入大蒜。 • “起旋生霉”——好氧霉菌如青霉、黑霉、曲霉、根霉引起。隔绝空气。（1）除净霉。（2）加入高浓度白酒加盖密闭。（3）加入适量食盐、蔬菜，使之发酵，形成乳酸菌的优势种群，也可抑制其继续为害。（4）应酌情添加香料、佐料。
商品包装 包装容器 • 抗酸、盐涂料铁皮罐：8101#或781#等。 • 卷封式或旋转式玻璃罐。 • 复合薄膜袋 配制罐液 • 罐液配比——按罐液量加食盐3%-5%，乳酸0.4%-0.8%，味清0.1%-0.2%，砂糖3%-4%，香料、花椒、辣椒酌加。煮沸，过滤。 泡菜整理 • 取坛装泡制成熟泡菜，适当切分整形，滤干
泡菜质量标准 • 感官指标：色泽近似原料色泽，绿色蔬菜色泽鲜黄，气味清香，咸酸适口，清脆，稍有甜味和鲜味。 • 理化指标：盐2%-4%，酸(乳酸汁)0.4%-0.8%。
酸菜制作 1、原料：以大白菜、甘蓝为主要原料 2、原料处理：收获后晒晾1-2天或直接使用，去掉老叶及部分叶肉，株形过大划1-2刀。 3、烫漂：在沸水中烫1-2min，先烫叶帮后放入整株，使叶帮约透明为度，冷却。 4、腌制：将菜放入缸内，排成辐射状放紧，加水或2%-3%的盐水，加压重石。以后由于水分渗出，原料体积缩小，可补填原料直到离缸口3-7cm，自然发酵1-2个月后成熟，菜帮乳白色，叶肉黄色，乳酸积累可达1.2%以上。存放冷凉处，保存半年，烹调后食用。
国家精品课程 果蔬贮运与加工 主讲教师: 李鹏林
第五章 果蔬加工技术 第一节 果蔬罐头 第五节 蔬菜腌制 学习目标 第六节 果蔬糖制 实验实训 第二节 果蔬汁 复习思考 第三节 果蔬速冻 第七节 果酒与果醋 本章小结 技能考核 第四节 果蔬干制 第八节副产品综合利用
第五节 蔬菜腌制 一 、概述及加工基本原理 二、泡菜加工工艺 三、酱菜加工 工艺 四、糖醋菜加工工艺
思考4个问题： • 1、举例说明蔬菜腌制品可分为哪几类？ • 2、蔬菜腌制过程中如何控制微生物的作用？ • 3、泡菜浸泡期间的发酵过程有何特点？ • 4、致使泡菜“产膜生花”和“起旋生霉”的原因是什么？怎样控制？
三、酱菜加工工艺及质量控制 • 肉质肥厚、质地嫩脆的叶菜类、根菜类、瓜菜类以及香辛菜 • 干腌法 • 湿腌法 • 连续三次酱渍法 酱渍 脱盐 原料选择 原料处理 腌制 成品 • 冲洗干净，削去老皮、粗筋、根须、黑斑烂点， • 对切为两半或切为条形、片状、颗粒状 • 脱盐至口尝能感到少许咸味则可
工艺要点 • 1、原料选择与处理。原料经充分洗净后应削去其粗筋须根黑斑烂点，然后根据原料的种类和大小形态可对剖成两半或切成条状、片状或颗粒状。亦有不改变形态者如小型萝卜，小嫩黄瓜，大蒜头，薤头、苦薤头及草食蚕等。 • 2、盐腌。提高细胞渗透性，利于酱制，脱除原料不良风味，增强组织韧性便于后续操作。 • 干腌法:占原料鲜重约15 %-20%的干盐,层料层盐,3-5天“倒缸”。适合于含水量较大的蔬菜如萝卜、莴苣及菜瓜等。 • 湿腌法:15%-20%的食盐溶液浸泡原料。适合于含水量较少的蔬菜如大头菜、苤蓝、薤头及大蒜头等。 • 盐腌处理的期限随蔬菜种类不同而异，一般为20-30天。要求菜坯表面柔熟透亮，富有韧性，内部质地脆嫩，切开后内外颜色一致。
工艺要点 • 3、切制加工。切成片、条、丝等。 • 4、脱盐。有的半成品盐分高，不易吸收酱汁，需要在流动清水中浸泡脱盐，一般1-3天，每天换水1-3次。 含盐量大约在2%-2.5%左右即为合适。 • 5、压榨脱水。咸坯的含水量50%-60% 。
工艺要点 • 6、酱渍。是将盐腌的菜坯脱盐后浸渍于甜酱或豆酱(咸酱)或酱油中，使酱料中的色香味物质扩散到菜坯内。 • 酱渍方法：直接酱渍、菜坯与酱层层相间酱渍、将原料如草食蚕、嫩姜、八宝菜等先装入布袋内用酱覆盖。 • 酱的用量：酱：菜坯=1：1，最少也不得低于3：7。酱的比例越大，成品风味越好。酱制期间，白天每隔2-4小时搅拌一次（“打耙”），均匀酱渍，提高酱制效率。
第一个酱缸内的酱重复使用两三次后即不适宜再用，可供榨取次等酱油之用。榨后的酱渣再用水浸泡，脱去食盐后，还可供作饲料用。第一个酱缸内的酱重复使用两三次后即不适宜再用，可供榨取次等酱油之用。榨后的酱渣再用水浸泡，脱去食盐后，还可供作饲料用。 • 如此循环更新即可保证酱菜的品质始终维持在 • 同一个水平上 第三个酱缸内的酱使用两、三次后可改作为下一批的第二次酱渍用，下一批的第三个酱缸则另配新酱。 第二个酱缸内的酱使用两三次后可改作为下一批的第一次酱渍用。
酱菜的质量标准 微生物指标 • 要求应符合GB 2714-2003(酱腌菜卫生标准) 理化指标 感官指标 • 色泽：黄色或棕褐色 • 滋味与气味：酱香味，咸甜适口，有鲜味，口脆，无异味，无霉变 • 杂质：无肉可见外来杂质 • 要求应符合GB 2714-2003(酱腌菜卫生标准)
糖醋菜加工工艺 • ①原料选择整理。适用糖醋加工的原料广泛，例如黄瓜、萝卜、子姜、未成熟的番木瓜、芒果等。原料要清洗干净，按需要去皮或去根、去核等，再按食用习惯切分。 • ②盐渍处理。整理好的原料用8%左右食盐腌制至原料呈半透明为止，可以排除原料中不良风味（如苦涩味），增强原料组织细胞膜的渗透性，使其呈半透明状，以利糖醋液渗透。如果以半成品保存原料时。则需补加食盐至15%-20%以上。
糖醋菜加工工艺 • ③糖醋液配制。一般选用白砂糖，糖醋液含糖30%-40%，含醋酸2%左右，砂糖加热溶解过滤后煮沸，待温度降低至80℃时，加入醋酸。 • ④糖醋渍。用腌好的原料做糖醋菜，原料要在清水中脱盐至稍有咸味捞起，并沥去水分，随即转入已配制好的糖醋液内，糖醋液用量一般与原料等量，1周左右即可成熟。
糖醋菜加工工艺 • ⑤杀菌包装。如要较长期保存，需进行罐藏。包装容器可用玻璃瓶、塑料瓶或复合薄膜袋，进行热装堆包装或抽真空包装，如密封温度≥75℃，不经再行杀菌也可长期保存。也可包装后，进行杀菌处理，在70-80℃热水中杀菌l0min。热装罐密封后或杀菌后都要迅速冷却，否则制品容易软化。 • 糖醋菜的关键控制点。一是原料菜坯的腌制，二是糖醋液浸渍，三是杀菌的影响。
糖醋黄瓜加工 原料选择 自然发酵 脱盐 浸渍 成品
糖醋黄瓜加工要点 • 原料选择：幼嫩短小肉质坚实的黄瓜，充分洗涤，勿擦伤其外皮 • 自然发酵：先用8°Be的食盐水等量浸泡于泡菜坛内。第二天按照坛内黄瓜和盐水的总重量加入4%的食盐，第三天又加入3%的食盐，第四天起每天加入1%的食盐。逐日加盐直至盐水浓度能保持在15°Be为止。自然发酵2周。 • 脱盐：先将沸水冷却到80℃时，即可用以浸泡黄瓜，其用量与黄瓜的重量相等。维持65-75℃约15min，使黄瓜内部绝大部分食盐脱去，取出，再用冷水浸漂30min，沥干待用。
糖醋黄瓜加工要点 • 糖醋香液的配制： • 配料：用冰醋酸配制2.5%-3%的醋酸溶液2000ml，蔗糖400-500g，丁香1g，豆蔻粉1g，生姜4g，月桂叶1g，桂皮1g，白胡椒粉2g。 • 制备：将各种香粉碾细用布包裹置于醋酸溶液中加热至80-82℃，维持1h或1.5h。1h后可以将香料袋取出随即加入蔗糖，使其充分溶解。冷却后再过滤一次即成糖醋液。
糖醋黄瓜加工要点 • 浸渍：将黄瓜置于糖醋液中浸泡，约半个月后黄瓜即饱吸糖醋液，成品甜酸适度，嫩脆清香爽口。 • 罐藏：糖醋液：黄瓜=40：60，后同罐头制作工序。 • 如果浸渍液中不加糖则称为醋渍制品，以酸味为主。醋酸黄瓜。
复习思考 复习思考题 复习思考题 1.蔬菜腌制品有哪几类？ 2.简述蔬菜腌制的基本原理。 3.如何保持蔬菜腌制品的色、香、味及脆性？ 4.影响乳酸发酵的因素有哪些？ 5.泡菜水如何配制？如何控制“产膜生花”和“起旋生霉”？ 6.泡菜浸泡期间应注意哪些问题？ 7.酱菜坯如何制备？ 8.酱菜酱制的要点有哪些？ 9.如何制作糖醋菜？ 10.脱除原料的不良风味？
