GIÔÙI THIEÄU CHUNG HACCP CÔ BAÛN

1. GIÔÙI THIEÄU CHUNG HACCP CÔ BAÛN HACCP LAØ GÌ ? H HAZARD A ANALYSIS C CRITICAL C CONTROL P POINTS HACCP LAØ HEÄ THOÁNG QUAÛN LYÙ CHAÁT LÖÔÏNG MANG TÍNH PHOØNG NGÖØA, NHAÈM ÑAÛM BAÛO AN TOAØN THÖÏC THAÅM THOÂNG QUA VIEÄC PHAÂN TÍCH MOÁI NGUY VAØ THÖÏC HIEÄN CAÙC BIEÄN PHAÙP KIEÅM SOAÙT TAÏI CAÙC ÑIEÅM TÔÙI HAÏN.

2. VÌ SAO NEÂN AÙP DUÏNG HACCP? • LAØ YEÂU CAÀU CUÛA CAÙC NÖÔÙC NHAÄP KHAÅU VAØ CAÙC TOÅ CHÖÙC QUOÁC TEÁ • RAÁT HIEÄU QUAÛ KHI KIEÅM SOAÙT CAÙC MOÁI NGUY MANG TÍNH HÖÕU CÔ GAÉN LIEÀN VÔÙI THÖÏC THAÅM • RAÁT HIEÄU QUAÛ KHI KIEÅM SOAÙT CAÙC MOÁI NGUY NGOAØI AN TOAØN THÖÏC PHAÅM • COÙ THEÅ AÙP DUÏNG CHO MOÏI NHU CAÀU KIEÅM SOAÙT CHAÁT LÖÔÏNG • COÙ HIEÄU QUAÛ VEÀ KINH TEÁ

3. CHAÁT LÖÔÏNG HAØNG HOÙA LAØ GÌ? • TCVN 581-1994 (ISO/DIS 8042) : Chaát löôïng laø taäp hôïp caùc ñaëc tính cuûa haøng hoùa, taïo cho haøng hoùa ñoù khaû naêng thoûa maõn nhöõng nhu caàu cuï theå hoaëc tieàm aån cuûa ngöôøi tieâu duøng. • Nhu caàu cuûa ngöôøi tieâu duøng • Tính khaû duïng • Tính an toaøn _ Tính kinh teá • CHAÁT LÖÔÏNG HAØNG HOÙA LAØ GÌ? Ba beân lieân quan ñeán chaát löôïng • NGÖÔØI TIEÂU DUØNG : Yeâu caàu chaát löôïng cao nhaát vôùi giaù treû nhaát • NHAØ SAÛN XUAÁT : Ñaùp öùng yeâu caàu chaát löôïng phaûi coù lôïi nhuaän • NHAØ NÖÔÙC : Qui ñònh möùc chaát löôïng toái thieåu phaûi ñaït vaø Giaùm saùt vieäc thöïc hieän chaát löôïng

4. CHAÁT LÖÔÏNG THÖÏC PHAÅM? • 3 NHOÙM CHÆ TIEÂU CHAÁT LÖÔÏNG THÖÏC PHAÅM • Tính an toaøn (Food) • Tính khaû duïng (Wholesomeness) • Tính kinh teá : • Trung thöïc – Gian doái kinh teá ((Economic integrity – Economicfrand) • CHAÁT LÖÔÏNG THÖÏC PHAÅM • Gian doái kinh teá : Ghi nhaõn sai, caân thieáu troïng löôïng, phaân côõ vaø haïng khoâng ñuùng, chaát löôïng khoâng baûo ñaûm • Tính khaû duïng : Söï phuø hôïp veà chaát löôïng, ñaùp öùng nhu caàu cuûa ngöôøi tieâu duøng. • An toaøn thöïc phaåm : Thöïc phaåm ñöôïc cheá bieán vaø söû duïng ñuùng caùch, khoâng gaây haïi cho ngöôøi söû duïng.

5. CAÙC PHÖÔNG PHAÙP ÑAÛM BAÛO CHAÁT LÖÔÏNG • PHÖÔNG PHAÙP TRUYEÀN THOÁNG • Laáy maãu ñaïi dieän vaø kieåm tra chaát löôïng saûn phaåm cuoái cuøng. Khoâng thích hôïp vôùi cheá bieán thöïc phaåm vì coù quaù nhieàu moái nguy mang tính ngaãu nhieân. • GMP, SSOPQui phaïm saûn xuaát, Qui phaïm veä sinh : Thích hôïp vôùi cheá bieán thöïc phaåm, keå caû trong ñieàu kieän phaàn cöùng coøn yeáu.. • ISO 9000 (International Standard Organization) • Heä thoáng ñaûm baûo chaát löôïng xuyeân suoát töø thieát keá, saûn xuaát, laép ñaët, dòch vuï… ñöôïc tieâu chuaån hoùa trieät ñeå. Trong moät soá tröôøng hôïp khoâng hoaøn toaøn phuø hôïp ñeå ñaûm baûo an toaøn thöïc phaåm (ví duï : khi nguoàn nguyeân lieäu khoâng theå baûo ñaûm tieâu chuaån hoùa). • HACCP • Chæ taäp trung kieåm soaùt caùc moái nguy ñaùng keå • Chæ kieåm soaùt taïi caùc ñieåm kieåm soaùt tôùi haïn • Chæ baûo ñaûm ruûi ro naèm trong giôùi haïn cho pheùp, khoâng phaûi luoân loaïi tröø ñöôïc hoaøn toaøn ruûi ro • ÑEÅ THÖÏC HIEÄN HACCP HIEÄU QUAÛ CAÀN ÑAÙP ÖÙNG • CAÙC YEÂU CAÀU TIEÂN QUYEÁT • ÑIEÀU KIEÄN TIEÂN QUYEÁT (Phaàn cöùng) : nhaø xöôûng, heä thoáng caáp nöôùc, nöôùc ñaù, trang thieát bò… + CON NGÖÔØI • CHÖÔNG TRÌNH TIEÂN QUYEÁT (Phaàn meàm), goàm : Qui phaïm saûn xuaát (Good Manufacturring Practices – GMP) • Qui phaïm veä sinh (Sanitation Standard Operating Procedures – SSOP).

6. GIÔÙI THIEÄU CAÙC LOAÏI MOÁI NGUY • NHÖÕNG NOÄI DUNG TRONG PHAÀN NAØY • Khaùi nieäm moái nguy • Moái nguy vaät lyù • Moái nguy hoùa hoïc • Moái nguy sinh hoïc

7. KHAÙI NIEÄM MOÁI NGUY • Theo FDA & HACCP truyeàn thoáng • Moái nguy (Hazarad) laø caùc nhaân toá sinh hoïc, hoùa hoïc hoaëc vaät lyù trong thöïc phaåm, hoaëc ñieàu kieän coù khaû naêng gaây haïi cho söùc khoeûcuûa ngöôøi tieâu duøng. • Theo NMFS (National Marine Fisheries Service) • Moái nguy (Hazarad) laø caùc nhaân toá sinh hoïc, hoùa hoïc hoaëc vaät lyù trong thöïc phaåm, hoaëc ñieàu kieän coù khaû naêng gaây haïi cho söùc khoeû cuûa ngöôøi tieâu duøng hoaëc laøm giaûm tính khaû dung, tính kinh teá.

8. QUAN ÑIEÅM VEÀ CAÙC LOAÏI MOÁI NGUY FDA & HACCP TRUYEÀN THỐNG • AN TOAØN THÖÏC PHAÅM • Sinh hoïc • Hoùa hoïc 3Vaät lyù HACCP THEO EU HACCP THEO NMFS TÍNH KHAÛ DUÏNG SÖÏ GIAN DOÁI VEÀ KINH TEÁ

9. Yeáu toá vaät lyù khoâng mong Chaát hoùa hoïc coù saün • muoán trong thöïc phaåm hoaëc theâm vaøo trong thöïc • coù theå gaây haïi cho ngöôøi phaåm coù theå gaây haïi • tieâu duøng cho ngöôøi tieâu duøng • Caùc vi sinh vaät, kyù sinh truøng trong thöïc phaåm coù theå gaây haïi cho ngöôøi tieâu duøng. HOÙA HOÏC VAÄT LYÙ CAÙC MOÁI NGUY AN TOAØN THÖÏC PHAÅM SINH HOÏC

10. Nguoàn goác cuûa caùc loaïi moái nguy vaø ví du • MOÁI NGUY VAÄT LYÙ • + Töø nguyeân lieäu. • + Töø daây chuyeàn saûn xuaát • + Töø coâng nhaân saûn xuaát • + Töø nhaø xöôûng • … Maûnh kim loaïi Saïn Maåu goã Maåu xöông lôùn Maûnh thuûy tinh

11. Ví duï veà moái nguy vaät lyù

12. Nguoàn goác cuûa caùc loaïi moái nguy vaø ví duï • 1. Gaén lieàn vôùi loaøi thuûy saûn • . Histamine : Caù ngöø, caù thu. • . PSP, DSP, ASP, NSP : Nhuyeãn theå 2 maûnh voû • . CFP : Caù hoàng, caù muù … (2kg) • . Tetrodotoxin : Caùc noùc • 2. Do con ngöôøi voâ tình ñöa vaøo • . Kim loaïi naëng : OÂ nhieãm moâi tröôøng • . Dö löôïng khaùng sinh, thuoác tröø saâu : Trong nguyeân lieäu nuoâi. • . Caùc chaát taåy röûa, chaát khöû tröøng. • . Caùc loaïi daàu maùy… • 3. Do con ngöôøi ñöa vaøo coù muïc ñích • . Bisulphite, borat, polyphosphate : duøng ñeå baûo quaûn nguyeân lieäu. • . Phuï gia, phaåm maøu : phoái cheá trong moät soá saûn phaåm.

13. Ví duï veà moái nguy hoùa hoïc

15. NGUOÀN GOÁC CUÛA CAÙC LOAÏI MOÁI NGUY VAØ VÍ DUÏ • MOÁI NGUY SINH HOÏC • 1. VI KHUAÅN • A. Vi khuaån thöôøng truù treân caùc loaøi thuûy saûn. • . Sinh ñoäc toá : Cl. Botulinum, Vibrio spp… • . Baûn thaân gaây beänh : Listeria, spp • B. Vi khuaån nhieãm töø beân ngoaøi vaøo thuûy saûn : • . Sinh ñoäc toác : Staphylococcus aureus… • . Baûn thaân gaây beänh : Salmonella spp. • 2. VIRUS : Hepatitis A, B… • 3. kYÙ SINH TRUØNG VAØ ÑOÄNG VAÄT NGUYEÂN SINH • . Giun troøn (Nematodes) • . Saùn laù (Trematodes) : Clonorchis spp., • . Saùn daây (Cestodes) : Toenia solium • . Ñoäng vaät nguyeân sinh (Protozoa) : Entamoeba histolytica gaây beänh lî Amip.

16. VÍ DUÏ VEÀ MOÁI NGUY SINH HOÏC

17. Caùc moái nguy khoâng lieân quan ñeán an toaøn thöïc phaåm • TÍNH KHAÛ DUÏNG • Laø tính chaát cuûa saûn phaåm phuø hôïp cho vieäc söû duïng ñeå laøm thöïc phaåm cho con ngöôøi. • . Bieán chaát (bieán maøu, bieán muøi…) • . Thaønh phaân phoái cheá sai. • . Coù caùc loaïi taïp chaát (toùc, voû toâm, chaân ruoài…)

18. Caùc moái nguy khoâng lieân quan ñeán an toaøn thöïc phaåm • GIAN DOÁI VEÀ KINH TEÁ • Nhöõng sai soùt gaây thieät haïi veà kinh teá cho ngöôøi tieâu thuï saûn phaåm. • . Laãn loaøi, sai côõ. • . Ghi nhaõn sai. • . Thieáu khoái löôïng… • . V.v…

19. ÑIEÀU KIEÄN TIEÂN QUYEÁT • YEÂU CAÀU TIEÂN QUYEÁT ÑOÁI VÔÙI VIEÄC AÙP DUÏNG HACCP • 1. ÑIEÀU KIEÄN TIEÂN QUYEÁT • - Nhaø xöôûng. • - Duïng cuï, thieát bò. • - Con ngöôøi. • 2. CHÖÔNG TRÌNH TIEÂN QUYEÁT • Qui phaïm saûn xuaát GMP (Good Manufacturing Practices) • Qui phaïm veä sinh SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures)

20. MOÁI QUAN HEÄ GIÖÕA CAÙC THAØNH PHAÀN TRONG HEÄ THOÁNG QUAÛN LYÙ CHAÁT LÖÔÏNG THEO HACCP GMP SSOP • HACCP

21. NGUOÀN NHAÂN LÖÏC • - LAÕNH ÑAÏO XÍ NGHIEÄP • + Quan taâm ñeán coâng taùc ñaûm baûo chaát löôïng. • + Coù kieán thöùc veà quaûn lyù chaát löôïng • - ÑOÄI NGUÕ QUAÛN LYÙ CHAÁT LÖÔÏNG • + Ñuû soá löôïng • + Coù trình ñoä • + Ñöôïc ñaøo taïo. • - COÂNG NHAÂN • + Ñuû soá löôïng • + Ñöôïc ñaøo taïo

22. HAÕY XEM XEÙT LAÏI ÑIEÀU KIEÄN NHAØ XÖÔÛNG, THIEÁT BÒ, CON NGÖÔØI CUÛA XÍ NGHIEÄP MÌNH TRÖÔÙC KHI QUYEÁT ÑÒNH AÙP DUÏNG • HACCP! TIEÁN HAØNH SÖÛA CHÖÕA, NAÂNG CAÁP, NEÁU CAÀN THIEÁT

23. QUI PHAÏM SAÛN XUAÁT – GMP • GMP • (GOOD MANUFACTURING PRACTICES) • CAÙC BIEÄN PHAÙP, • THAO TAÙC THÖÏC HAØNH • CAÀN TUAÂN THUÛ NHAÈM ÑAÛM BAÛO • SAÛN XUAÁT RA NHÖÕNG SAÛN PHAÅM • ÑAÏT YEÂU CAÀU VEÀ CHAÁT LÖÔÏNG. QUI PHAÏM SAÛN XUAÁT

24. QUI PHAÏM SAÛN XUAÁT – GMP . Đảm bảo an toan vệ sinh Sản phẩm đạt chất lượng Đảm bảo tính kinh tế

25. PHAÏM VI CUÛA GMP • GMP giuùp kieåm soaùt taát caû nhöõng yeáu toá lieân quan ñeán chaát löôïng saûn phaåm trong quaù trình saûn xuaát, töø khaâu tieáp nhaän nguyeân lieäu ñeán thaønh phaåm cuoái cuøng. • Hoùa chaát phuï gia Nöôùc Nöôùc ñaù Bao bì… • Nguyeân lieäu Thaønh phaåm • Moâi tröôøng cheá bieán • GMP ñöôïc xaây döïng vaø aùp duïng cho töøng saûn phaåm hoaëc nhoùm saûn phaåm cuï theå Tay ngheà coâng nhaân Thôøi gian Nhieät ñoä …

26. PHAÂN BIEÄT GIÖÕA GMP VAØ SSOP TRONG LÓNH VÖÏC VEÄ SINH • GMP qui ñònh caùc yeâu caàu veä sinh chung vaø bieän phaùp ngaên ngöøa caùc yeáu toá gaây nhieãm xaâm nhaäp vaøo thöïc phaåm do ñieàu kieän veä sinh keùm. • SSOP laø caùc qui phaïm duøng ñeå ñaït ñöôïc caùc yeâu caàu veä sinh chung cuûa GMP . GMP SSOP

27. NOÄI DUNG SEÕ XEM XEÙT • VAI TROØ CUÛA SSOP • SSOP LAØ GÌ • TAÏI SAO PHAÛI AÙP DUÏNG SSOP • CAÙC LÓNH VÖÏC KIEÅM SOAÙT CUÛA SSOP • PHÖÔNG PHAÙP XAÂY DÖÏNG SSOP • HÌNH THÖÙC CUÛA CAÙC QUI PHAÏM VEÄ SINH • XAÂY DÖÏNG BIEÅU MAÃU GIAÙM SAÙT • TOÅ CHÖÙC THÖÏC HIEÄN

28. SSOP laø gì ? • SSOP = Sanitation Standard Operating Procedures • Laø qui trình laøm veä sinh vaø thuû tuïc kieåm soaùt veä sinh taïi xí nghieäp.

29. TAÏI SAO PHAÛI AÙP DUÏNG SSOP? • . Giuùp thöïc hieän muïc tieâu duy trì caùc GMP • . Giaûm soá löôïng caùc ñieåm kieåm soaùt tôùi haïn trong keá hoaïch HACCP • . Taêng hieäu quaû cuûa keá hoaïch HACCP • . Caàn thieát ngay caû khi khoâng coù chöông trình HACCP

30. NỘI DUNG SSOP • CAÙC LÓNH VÖÏC CAÀN XAÂY DÖÏNG SSOP : • 1. An toaøn cuûa nguoàn nöôùc • 2. An toaøn cuûa nöôùc ñaù • 3. Caùc beà maët tieáp xuùc vôùi saûn phaåm • 4. Ngaên ngöø söï nhieãm cheùo • 5. Veä sinh caù nhaân • 6. Baûo oveä saûn phaåm khoâng bò nhieãm baån • 7. Söû duïng, baûo quaûn hoùa chaát • 8. Söùc khoeû coâng nhaân • 9. Kieåm soaùt ñoäng vaät gaây haïi 10. Chaát thaûi.

31. Nhaø saûn xuaát phaûi kieåm soaùt ñaày ñuû caùc lónh vöïc ñaûm baûo an toaøn veä sinh. • Coù theå thieát laäp nhieàu quy phaïm cho moät lónh vöïc hoaëc moät quy phaïm cho nhieàu lónh vöïc.

32. GIÔÙI THIEÄU VEÀ HACCP • NHÖÕNG NOÄI DUNG CAÀN NAÉM VÖÕNG • Khaùi nieäm veà HACCP • Caùc nguyeân taéc cuûa heä thoáng HACCP. • Trình töï xaây döïng keá hoaïch HACCP.

33. HACCP • H HAZARD • A ANALYSIS • C CRITICAL • C CONTROL • P POINTS • HACCP laø heä thoáng quaûn lyù chaát löôïng mang tính phoøng ngöøa, nhaèm ñaûm baûo an toaøn thöïc thaåm vaø chaát löôïng thöïc phaåm döïa treân vieäc phaân tích moái nguy vaø xaùc ñònh caùc bieän phaùp kieåm soaùt taïi caùc ñieåm kieåm soaùt tôùi haïn.

34. 7 NGUYEÂN TAÉC CÔ BAÛN CUÛA HACCP • 1. Phaân tích moái nguy, xaùc ñònh bieän phaùp phoøng ngöøa. • 2. Xaùc ñònh caùc ñieåm kieåm soaùt tôùi taïn (CCP). • 3. Thieát laäp caùc giôùi haïn cho moãi CCP. • 4. Thieát laäp caùc chöông trình giaùm saùt cho moãi CCP. • 5. Ñeà ra caùc haønh ñoäng söûa chöõa. • 6. Xaây döïng caùc thuû tuïc thaåm tra. • 7. Thieát laäp caùc thuû tuïc löu tröõ hoà sô.

35. TRÌNH TÖÏ XAÂY DÖÏNG KEÁ HOAÏCH HACCP • Thaønh laäp ñoäi HACCP. • Moâ taû saûn phaåm • Döï kieán phöông thöùc söû duïng saûn phaåm. • Laäp sô ñoà quy trình coâng ngheä. • Kieåm tra sô ñoà quy trình coâng ngheä treân thöïc teá. • Phaân tích moái nguy, ñeà xuaát bieän phaùp phoøng ngöøa. • Xaùc ñònh caùc ñieåm kieåm soaùt tôùi haïn (CCP) • Thieát laäp caùc giôùi haïn cho moãi CCP. • Thieát laäp caùc chöông trình giaùm saùt cho moãi CCP. • Ñeà ra caùc haønh ñoäng söûa chöõa. • Xaây döïng caùc thuû tuïc thaåm tra. • Thieát laäp caùc thuû tuïc löu tröõ hoà sô.

36. PHAÂN TÍCH MOÁI NGUY . Phaân tích moái nguy laø ÑAÙNH GIAÙ TAÁT CAÛ CAÙC MOÁI NGUY coù lieân quan ñeán töøng coâng ñoaïn treân daây chuyeàn saûn xuaát Noäi dung phaân tích moái nguy laø nhaän bieát NHÖÕNG HOAÏT ÑOÄNG, NHÖÕNG ÑIEÀU KIEÄN coù theå taïo ñieàu kieän xuaát hieän moái nguy Vieäc phaân tích moái nguy ñöôïc thieát keá nhaèm xaùc ñònh NHÖÕNG MOÁI NGUY ÑAÙNG KEÅ (coù yù nghóa) caàn phaûi ñöôïc kieåm soaùt taïi moãi ñieåm kieåm soaùt tôùi haïn

37. PHAÂN TÍCH MOÁI NGUY & XAÙC ÑÒNH CAÙC BIEÄN PHAÙP PHOØNG NGÖØACAÙC BÖÔÙC AÙP DUÏNG CHÖÔNG TRÌNH HACCP Thaønh laäp ñoäi HACCP 1 . Moâ taû saûn phaåm 2 Xaùc ñònh muïc ñích söû duïng 3 Thieát laäp sô ñoà qui trình saûn xuaát 4 Thaåm tra thöïc teá qui trình saûn xuaát 5 Phaân tích moái nguy vaø xaùc ñònh caùc bieän phaùp phoøng ngöøa 6. NT1 7.NT2 Xaùc ñònh ñieåm kieåm soaùt tôùi haïn 8.NT3 Thieát laäp giôùi haïn tôùi haïn 9.NT4 Thieát laäp caùc thuû tuïc giaùm saùt 10.NT5 Ñeà ra haønh ñoäng söûa chöõa 11.NT6 Thieát laäp thuû tuïc thaåm tra 12.NT7 Thieát laäp vaø löu tröõ hoà sô

38. ÑIEÅM KIEÅM SOAÙT TÔÙI HAÏN (CPP) • Laø moät coâng ñoaïn saûn xuaát taïi ñoù caùc bieän phaùp kieåm soaùt ñöôïc thöïc hieän ñeå ngaên ngöøa, loaïi tröø hoaëc giaûm thieåu moái nguy ñeán möùc chaáp nhaän ñöôïc.