401 likes | 988 Views
Slagtekød. Hvad er slagtekød ?. Oksekød Kalvekød Svinekød Lammekød. Slagtekød. Kødet er opbygget af:. Muskeltråde med kødsaft, næringsstoffer m.m. Bindevæv binder trådene sammen Muskelgrupper Sener som omslutter muskelgrupperne som binder sig til knoglerne. Kødetsopbygning.
E N D
Hvad er slagtekød ? Oksekød Kalvekød Svinekød Lammekød Slagtekød
Kødet er opbygget af: Muskeltråde med kødsaft, næringsstoffer m.m. Bindevæv binder trådene sammen Muskelgrupper Sener som omslutter muskelgrupperne som binder sig til knoglerne Kødetsopbygning Muskeltrådende er som sugerør, hule så der kan flyde væske i dem
Dyrlæge kontrol og stempler Danmark XXX 000 EØF 1) Godkendt import slagteri - kontrol før under og efter. 2) Godkendt slagteri til salg i Danmark -kontrol før og efter Eksempler på andre former for stempler,
Hvad har indflydelse ? Dyrets alder Hvor meget musklerne har arbejdet Fedt indholdet Om dyret har været drægtig Hvad betyder senerne og bindevævets for mørheden Jo ældre jeg er jo sejer ……….
Kødstykkernes tilberedning • Jo ældre og jo mere musklerne arbejder – jo mere bindevæv • Jo mere bindevæv – jo ”hårdere” og længere tilberedning • Jo ældre dyret er – jo mindre saft indeholder det • Jo mindre vand/saft kødet indeholder – jo mere varme • Jo højere varme – jo renere fedtstof Saft Unge celler har tynde vægge og meget cellesaft --Ældre celler har tykke vægge og lidt cellesaft
Forfjerding Hals • Slag Tykkam + Mellemskært Tyndbov+ Mellembov+ Marvpibebov +Forskank Spidsbryst Tyndbryst + Tykbryst + Tværreb
Bov, Bryst og Tværreb Tynd og tyk bryst Bov med og uden ben
Bagfjerdingen / Pistolen - Møre stykker kød steges på panden eller i ovnen Højreb Klump + Yderlår + Inderlår + lårtunge Tyndsteg + mørbrad Halen Tyksteg + Culotten Bagskank
Oksehøjrebet. Under- og overbov Ureelfilet Reelfilet Mørbradspids Bifilet/slips/afpuds Ben, sener og fedt Højrebet
Oksestegen • Mørbraden • Tyndstegen • Tykstegen • Culotten • Slips • Cuvetten • Ben sener og fedt Tyk steg uden ben
Okse køllen Inderlår Klump Lårtungen Yderlår
Oksens stykstege. • Tyndstegen: • Entrecôte – 225 g • Mørbrad: • Tornedoes • 1 af 220 g eller 2 af 110 g • Jødestegen (Tyndsteg + mørbrad) • T-bone • 325 g • Porterhoussteak • 600g / 2 cov • Tykstegen: • Rumpsteak – 225 g • Chateaubriand • 2 cov 400 g • Højrebet m/ ben: • Côte de bouef – 600 g / 2 cov. • Reelfilet: • Engelsekbouef – 225 g • Franskbouef m. fl. – 225 g • Minons • 2 af 90 g • Stroganoff • 200 g /cov
Kalvens udskæring Kalvekammen Lårtunge Inderlår Tykstegen Yderlår Tyndstegen Klump
Kalvens udskæring Hale Bryst Bov Tykkam Bagskank Slag
Kalvens Stykstege Kalvekoteletten med ben Kalvefilet uden ben Grenadinen Kalvekammen Mørbraden Medaillons Kalve schnitzel Inderlår
Kalvens Stykstege Grenadinen 0,175 kg Medaillons 2stk á 90 g Kalve schnitzel 0,200 kg upaneret og 0,175 kg paneret Kalvefilet 0,200 kg uden ben Kalvekoteletten 0,250 kg med ben
Grisens udskæring • Forenden består af: • Skank • Bov • Nakkekam • Snitten • Ben, sener, svær og fedt
Grisens udskæring • Skinken består af: • Klump • Inderlår • Yderlår • Lårtunge • Bagskank • Ben, sener og fedt
Grisens udskæring • Kammen består af: • Mellemkam • Mørbradstykket m/mørbrad • Ben, sener , fedt og svær
Grisens udskæring • Bryststykket består af: • Stegestykket • Kogestykket • Slag • Ben, fedt, sener og svær
Grisens Stykstege Skinke schnitzel 0,180 kg paneret og 0,150 kg upaneret. Amagerkotelet 0,180 kg / nakkekammen Svinemedaillons 3 á 0,065 kg Svinekotelet butterfly 0,200 kg Svinekotelet 0,200 kg
Et helt lam Stemplet er fra et privat slagteri
Udskæring af lam. Inderlår Yderlår Lårtunge Klump
Lammets stykstege Lammesaddlen Lammechops 0,225 kg + ½ nyre Mørbraden 1 pr cov. Lammeryggen Lammekoteletter 3stk. Á 0,065 kg