Download
1 / 12
120 likes | 400 Views
Lisaained. Even Ossaar 9d. Lisaained (E-d) meie toidus.Mis on mis.
E N D
Lisaained. Even Ossaar 9d.
Lisaained (E-d) meie toidus.Mis on mis. Lisaaineid kasutatakse nii tööstuslikul kui ka kodusel toiduvalmistamisel. Need on keemilised ühendid, mida lisatakse toidusse selle omaduste muutmiseks. Tänapäeval on kasutusel ca 300 nimetust lisaaineid. Lisaainete abil on võimalik:o intensiivistada toote värvust;o pikendada säilivust - pidurdada bakterite kasvu;o tugevdada maitse- ja lõhnaomadusi;o parendada konsistentsi;o mõningatel juhtudel säilitada toiduaine raviomadusi.Lisaainete kasutamist reguleerib seadusandlus, mis kohustab tootjat märkima pakendile kõik toiduaines kasutatud lisaained. Kõik kasutusloaga lisaained on nende toime põhjal grupeeritud klassidesse. Igale lisaainele on kehtestatud oma kood - täht "E" koos numbriga.
Lisaainete põhirühmad • toiduvärvid (E 100 - E 199) • säilitusained (E 200 - E 299) • antioksüdandid (E 300 - E 399) • emulgaatorid, stabilisaatorid (E 400- 499). Nende kõrval on kasutusel arvukalt muidki lisaaaineid: happed, alused ja nende soolad, aroomained, aroomi- ja maitsetugevdajad, magusained, paksendajad, ˛eleerivad ained, vahutekitajad, pakendamisgaasid jne. Mõnedel lisaainetel nagu näiteks looduslikud ja sünteetilised aroomained, sh suitsuaroomid, aga ka hiniin, kofeiin jpt. oma E-kood puudub.
Toiduvärvid Osa looduslikke värvaineid on inimestele juba iidsetest aegadest tuntud. Neid saadakse taimse või loomse päritoluga toorme leotamisel või ekstraheerimisel veega. Looduslikest punastest värvainetest on enamkasutatavamad karmiin (E 120) ja peedivärv betaniin (E 162); kollastest B-karoteen (E160), annatto (E160b) ja riboflaviin (E101). Paljud looduslikud värvipigmendid on temperatuuri ja happesuse suhtes ebapüsivad, mistõttu neid töödeldakse keemiliselt ja saadakse pool-sünteetiline värvaine. Üks enimkasutatavaidpoolsünteetilisi ehk loodusidentseid värve on suhkrukulöörid (E150a-d) , mis saadakse suhkru kuumutamisel erinevate ammooniumühenditega. Karamellikulööre käsutatakse tumedate linnase-ja cola-jookide, rummi ning mõnede likööride maitse ja värvi mõjutamiseks.Keemilisel sünteesil saadakse sünteetilised värvained, mida looduses ei leidu. Ligi pooled kasutada lubatud toiduvärvidest on sünteetilised, sh. ka asovärvid (amarant E123, tartrasiin E 102, briljantmust E 151 jne), mille kogused toiduainetes on rangelt normeeritud. Näiteks amaranti lisatakse piiratud koguses alkohoolsete jookide (veinide) värvuse intensiivistamiseks. Tartrasiiniga parandatakse karastusjookide, puuvilja-ja marjasiirupite värvust, värvitakse jäätist ja maiustusi. Paljude toiduainegruppide puhul on lubatud kasutada ainult teatud kindlaid toiduvärve, kusjuures neile on kehtestatud ka lisatavate koguste piirnormid. Kondiitritoodete dekoreerimisel ning mõnedes liköörides leiavad käsutamist kulla- ja hõbedapigmendid, mille kogust ei normeerita, vaid neid lisatakse vastavalt vajadusele.
Säilitusained Kergesti riknevate toiduainete paremaks säilitamiseks ning mikroobide elutegevuse takistamiseks lisatakse neile toiduainetele konservante ehk säilitusaineid.Tuntumad säilitusained on bensoe-hape ja sorbiinhape ning nende Na- ja K-soolad, mida looduses leidub mitmesugustes marjades (jõhvikates, pohlades, pihlakates, murakates). Sorbiinhape on antifungitsiidse toimega: surub alla hallituse arengu. Bensoehape pidurdab aga pärmiseente ja bakterite kasvu. Keediste, mahlade, karastusjookide, maiustuste ja kalatoodete säilivusaja pikendamisel on lisaainetena käsutusel enamasti sünteetilised bensoaadid ja sorbaadid. Väävliühendeid (E220-228) kasutatakse peamiselt tooraine säilitamisel, vältimaks selle värvi muutumist, samuti kuivatatud marjade, kartulihelveste ja viinamarjaveinide puhul. Nitriteid ja nitraate (E250-251) lisatakse põhiliselt lihatoodetele neile omase roosaka värvuse saamiseks. Lisaks on selgunud, et nitritid pärsivad bakterite, sh botulismitekitaja elutegevust. Kõigile ülalnimetatud säilitusainetele on kehtestatud kasutamise piirnormid
Antioksüdandid • Rasvade rääsumisel tekkivad aldehüüdid ja ketoonid põhjustavad toiduainete maitse, värvi ja lõhna halvenemist. Antioksüdandid aga aitavad oluliselt pikendada õlide-rasvade ja rasvarikaste toiduainete säilivusaega. Need lisaained pidurdavad õhuhapniku, temperatuuri, valguse ja niiskuse toimel toimuvat rasvade oksüdatsiooni ja hüdrolüüsi. Ka kooritud õunte ja kartulite tumenemine on tingitud oksüdatsioonist. Toiduainetööstuses töödeldakse puuviljade ja kartulite lõikepindu tumenemise vältimiseks sulfititega. Mahlade, limonaadide, vorstide, sinkide jt. toodete puhul käsutatakse antioksüdandina sageli askorbiinhapet (E300). Rasvarikastele toiduainetele (õli, majonees, šokolaad) lisatakse oksüdeerumisprotsessi pidurdamiseks tokoferooli ehk E-vitamiini (E307). Rasvarikaste toodete rääsumist aitavad vältida ka mitmed sünteetilised antioksüdandid, näiteks BHT (E321) ja BHA (E320).
Magusained • Magusained jaotuvad looduslikeks ja tehismagusaineteks. Looduslikke suhkruid nagu sahharoos, laktoos, fruktoos ja glükoos ei loeta lisaaineteks. Küll aga kuuluvad lisaainete hulka suhkrualkoholid - ksülitool (E967), sorbitool (E420), mannitool (E421), laktitool (E966) jt., mis saadakse vastavate looduslike suhkrute keemilisel töötlemisel. Võrreldes suhkru-tega on need vähem magusad, imenduvad aeglaselt ja mittetäielikult. Seetõttu sobivad nad suhkru asendajatena diabeetikutele. Kuna nimetatud ühenditel on lahtistav toime, tuleb neid tarvitada teatud ettevaatusega.Tehismagusained on energiavabad sünteetilised ained, mis on looduslikest suhkrutest sadu ja isegi tuhandeid kordi magusamad. Nende hulka kuuluvad atsesulfaam (E950), aspartaam (E951), tsüklamaadid (E952), sahhariin (E954) jt, mida kasutatakse piiratud kogustes ainult kindlate toiduainete (maiustuste, karastusjookide jm energiavabade toodete) magustamiseks. Aspartaami, mille koostises on fenüülalaniin, peavad vältima fenüülketonuuriahaiged, kellel see võib põhjustada ülitõsiseid tervisehäireid.
Lisaained ja ülitundlikkus • Arvatakse, et lisaained põhjustavad allergilisi nähtusid vaid 0,01% täiskasvanuil ja 0,23% lastel. Siiski võivad mõned lisaained, mis üldjuhul ei kujuta endast mingit ohtu, põhjustada ülitundlikel inimestel vaevusi. Näiteks on selgunud, et atsetüülsalitsüülhapet sisaldava ravimi suhtes (aspiriin, reopüriin jt.) ülitundlikud inimesed võivad reageerida ka mõningatele toiduainetes käsutatavatele lisaainetele (bensoe-ja sorbiinhape, nende soolad). Samas võivad aga ka pohlades ja jõhvikates sisalduvad loodusliku bensoehappe kogused vallandada allergilise reaktsiooni. Sageli lisandub atsetüülsalitsüülhappe ülitundlikkusele ka tundlikkus sünteetiliste asovärvide suhtes (tartrasiin, paraoran˛, briljantmust, amarant jt.), mis avaldub nõgestõve, hingamishäirete vm. vaevustena. Tartrasiini suhtes esineb ülitundlikkust ühel inimesel 10 000-st. SO jt. väävliühendite puhul on riskirühmaks eelkõige astmaatikud, kes reageerivad kergesti väävliühenditele, mis võivad põhjustada hingamisvaevusi või vallandada astmahoo.Kuna ülitundlikkusreaktsioone põhjustavaid lisaaineid on vähe ja nende suhtes vastuvõtlike inimeste arv on väike, ei peeta otstarbekaks nende ainete keelustamist. Küll aga nõutakse kasutatud lisaainete märkimist toidukauba pakendile. Nii saab iga tarbija teadlikult hoiduda tema organismile vastuvõetamatuid lisaaineid sisaldavate toidukaupade kasutamisest.TTÜ Toiduainete Instituut.
