1 / 25

Jelatin-vankim

Jelatin-vankim. JELATİN . Tanım. JELATİN NEDİR?. K esilebilen hayvanlar ı n deri ve kemiklerinden elde edilen saf bir proteindir. Jelatin, hayvanlarda yayg ı n olarak bulunan kolajenin seçici hidroliz yoluyla denature edilmesi sonucu elde edilir. .

jasmine
Download Presentation

Jelatin-vankim

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript

  1. Jelatin-vankim JELATİN

  2. Tanım JELATİN NEDİR? • Kesilebilen hayvanlarınderi ve kemiklerinden elde edilen saf bir proteindir.

  3. Jelatin, hayvanlarda yaygın olarak bulunan kolajenin seçici hidroliz yoluyla denature edilmesi sonucu elde edilir.

  4. Jelatin üretiminde, hammaddenin temizlenip hazırlanmasından sonra birbirini takip eden işlem basamakları uygulanır.

  5. ÜRETİM BASAMAKLARI • Ön işlemler • Extraksiyon • Saflaştırma • Konsantrasyon • Kalite kontrol • Kurutma • Öğütme • Eleme • Harmanlama

  6. BİLEŞİMİ Karakteristik Özellikleri Ticari olarak üretilen yenebilir jelatin, %84-90protein %8-12su %2-4mineral tuzlar içerir. • Ticari olarak üretilen yenebilir jelatin, %84-90 protein, %8-12 su, %2-4 mineral tuzlar içerir.

  7. KARAKTERİSTİK ÖZELLİKLERİ

  8. BESLENME ÖZELLİKLERİ Tip B • Nem (%) 8-12 • Kül (%) <1,5 • Yağ (gr) 0,04 max • Karbonhidrat(gr) 0,04 max • Kolesterol (mg) 0,9 max • Sodyum (gr) 0,6 max • Kalsiyum(mg) 0,6 max • Potasyum (mg) 36 max • Ağır Metal (ppm) <40 • Kalori/100 gr300 Beslenme Özellikleri Tip B • Nem (%) 8-12 • Kül (%) <1,5 • Yağ (gr) 0,04 max • Karbonhidrat(gr) 0,04 max • Kolesterol (mg) 0,9 max • Sodyum (gr) 0,6 max • Kalsiyum(mg) 0,6 max • Potasyum (mg) 36 max • Ağır Metal (ppm) <40 • Kalori/100 gr 300

  9. KULLANIM ALANLARI • Gıda • Kozmetik • Eczacılık • Fotografçılık • Gübreler • Jelatin kaplamalar • Micro-enkapsülasyon • Beslenme • Yıkama ve temizleme ajanı, vs.

  10. Jelatin, gıda maddelerinin üretiminde, üretilen ürüne göre değişen fonksiyonlar üstlenir.

  11. FONKSİYONLARI • Köpürmeyi sağlayıcı • Emülgatör • Kristalizasyonu düzenleyici • Stabilizör • Jelleştirme ajanı • Bağlama ajanı • Film oluşturucu • Kremleştirme ajanı • Durultma ajanı • Koloidal yapıyı koruyucu • Koyulaştırıcı • Yapışma ajanı • Diğer

  12. Gıdaların protein açısından zenginleştirilmesi • Yağ ve karbonhidrat oranının azaltılması da jelatinin kullanım alanları içerisinde yer alır.

  13. Şekerlemeler • Tatlılar • Süt ürünleri • Et ürünleri, soslar ve çorbalar • İçecekler • Fırın ürünleri. KULLANIM YERLERİ

  14. FONKSİYONEL ÖZELLİKLERİ. • Fonksiyon Kullanım Alanı • Jelleşme ajanı jöleli tatlılar, etler, şekerlemeler, et sosları • Yapı sağlayıcı(hipping agent) lokum, koz helvası, kremalar, sufleler,fırın ürünleri ve diğer • Bağlama Ajanı rulo etler, konserve etler, şekerlemeler,peynirler, süt ürünleri ve diğer • Koloidal yapıyı koruyucu şekerlemeler, dondurmalar, buzlandırılan ürünler, donmuş tatlılar

  15. FONKSİYONEL ÖZELLİKLERİ.. • Fonksiyon Kullanım Alanı • Durultma ajanı meyve suları ve diğer • Film oluşturucu meyvelerin kaplanması, etler • Koyulaştırıcı toz içecekler, et suyu, soslar, çorbalar, pudingler, jöleler, şuruplar, süt ürünleri ve diğer • İşlem yardımcısı tadlandırıcılar, yağ, vitamin ve renklendiricilerin mikroenkapsülasyonu • Emülgatör çorbalar, soslar, tadlandırıcılar, et ürünleri, kremalar, şekerlemeler, süt ürünleri ve diğer

  16. FONKSİYONEL ÖZELLİKLERİ. • Fonksiyon Kullanım Alanı • Stabilizör krem peynirler, çikolatalı sütler, yoğurt, buzlandırılan ürünler,kremalar, donmuş tatlılar ve diğer • Yapışma ajanışekerlemeler,et ürünleri • Köpürmeyi sağlayıcışekerlemeler,kremalar, dondurmalar • Kristalizasyonu düzenleyici dondurmalar, buzlu ürünler, donmuş tatlılar

  17. KULLANIM ALANLARINA GÖRE JELATİN ÇEŞİTLERİ

  18. BLOOMLARA GÖRE JELATİN KULLANIM ALANLARI BloomKullanım Alanı 150jöleler, şekerlemeler, eczacılıkla ilgili uygulamalar 200et sosları, çorba ve soslar,jöleler,dondurmalar, şekerler ve diğer 225et sosları, çorba ve soslar, tatlılar,lokumlar,dondurmalar,konserveetler,yoğurtlar,kremalar,süt ürünleri, şekerlemeler,baharatlar,et ürünleri ve diğer

  19. BloomKullanım Alanı 250et sosları,yoğurt,süt ürünleri tatlılar,lokumlar, şekerlemeler,konserve etler,konserve balıklar ve diğer 300tatlılar, şekerlemeler, süt ürünleri,yoğurt,lokumlar, şekerler

  20. ALANLARA GÖRE JELATİN KULLANIM ORANLARI Kullanım AlanıKullanım Oranı (%) Bloom Süt ürünleri0,2-1,0150-250 Dondurulmuş gıdalar0,1-0,5225-250 Jöleli tatlılar 7-9175-275

  21. Kullanım AlanıKullanım Oranı (%)Bloom Şekerlemeler Sakızlı ürünler 7-9200-275 Lokumlar 1,7-2,5 225-275 Fıstıklı ezmeler2,0-2,5 225-250 Pastiller 05-1,0 50-100 İnce bisküviler 05-1,050-100

  22. Kullanım AlanıKullanım Oranı (%)Bloom Fırın ürünleri1,0-2,0225-250 Et ürünleri 1,0-5,0 175-275 meyve suları0,002-0,015 100-200

  23. Kozmetikler. • Kolajen, kolajen hidrolizat ve bitki proteininden elde edilen kolajen hidrolizat, saç ve cilt bakım ürünlerinin üretiminde kullanılır.

  24. Eczacılık. • En yaygın kullanım alanı yumuşak ve katı jelatin kapsüllerin üretimidir.

  25. Fotoğrafçılık. • Fotoğraf filmlerinin üretiminde kullanılır.

More Related