Projekt “WINE TOUR” u sklopu IPA III C programa - regionalna konkurentnost

1. Projekt “WINE TOUR” u sklopu IPA III C programa - regionalna konkurentnost

2. Vino nije kemijski spoj ili mrtva materija, vino je živa materija i živi svojim životom od svog burnog početka – vrenja, pa do svoje smirene starosti. Ono je, prije svega, čovjekova okrijepa, podržava intimu prijateljstva i obiteljskog stola, pratitelj je čovjeka u satima napora, brige, tuge i radosti. Vino je najkorisnije od svih pića, najukusniji od svih lijekova, najugodnije od svih živežnih namirnica. Plod je vinove loze, koja se iskorištava kao hrana ili prerađuje, a najvažniji proizvod je vino. U nekim je zemljama je redoviti dio svakog obroka, a služi kao i začin nekim jelima. Upravo zbog toga dobri poznavatelji kuhinje kažu da je vino zapravo hrana.

3. O čemu će biti riječi.. • Tehnologija proizvodnje vina • Podjele vina • Dojmovi mirisa i okusa • Slaganje vina i hrane U vinu leži istina, a u vinskom podrumu ležimo mi!

4. Vino je poljoprivredni prehrambeni proizvod, dobiven potpunim ili djelomičnom alkoholnim vrenjem masulja ili mošta, od svježeg i za preradu, u vino pogodnog grožđa. Proizvođačem vina i drugih proizvoda od grožđa i vina, u smislu Zakona, smatra se svaka fizička ili pravna osoba koja je upisana u Upisnik proizvođača grožđa, vina i voćnih vina.

5. Po boji: • Bijela, rose i crvena • Po sadržaju neprevrelog šećera • Suha do 4 g/l šećera • Polusuha od 4 – 12 g/l šećera • Poluslatka od 12- 50 g/l šećera • Slatka > od 50 g/l šećera • Po svojstvima i tehnologiji proizvodnje: • Mirna vina • Pjenušava vina • Specijalna vina (likerska vina, desertna vina, aromatizirana vina) Podjela vina:

6. Termini za dojmove o mirisu vina: • Primarni mirisi - nastali od sorte grožđa, vino nikad ne miriše po grožđu, ali vrlo često miriše po drugom voću: breskva, marelica, jabuka, malina, kupina, višnja, ananas...  • Sekundarni mirisi - nastali u procesu alkoholne fermentacije, puno su složeniji, a najprepoznatljiviji su miris kvasca, maslaca, vanilije, prepečenca itd.  • Tercijarni mirisi - nastali su dozrijevanjem vina, to su miris po medu, benzinu, petroleju itd.

7. Kiseo okus izazivaju organske i anorganske kiseline • Okus slatkoga izazivaju organski spojevi, šećeri i alkohol • Okus gorkoga • Alkoholnost - slaba, srednje-jaka, jaka i vrlo jaka • Sadržaj kiselina - govorimo kiselkastom, blago kiselom i jako kiselom vinu - koji je tipičan za vina sa puno jabučne, limunske, vinske i ostalih kiselina. Termini za dojmove okusa vina: • Punoća je skup mnogih sastojaka u vinu koje označavamo kao suhu tvar-ekstrakt i opisuje se kao prazno, slabo-puno, puno, jako puno ili izvanredno puno vino. • Za intenzitet (kiselosti, slatkosti, gorkosti, pjenušavosti) možemo reći da je neizražen, slabo izražen, dovoljno izražen ili previše izražen. • Za harmoničnost ukupnih opisanih senzacija govorimo da je: slaba ili neskladna, srednje-jaka, prilično jaka, jaka i vrlo jaka

8. Specifičnosti mirisa određenih vina:

9. Chardonnay • Sortne arome • Voćne - jabuka, kruška, breskva, kajsija, dinja • Citrusi - limun ,narandža, mandarina • Tropsko voće - ananas, banana, mango, kivi • Cvjetne - bagrem, glog • Odležana vina • Mliječne - maslac, vrhnje, lješnjak, karamel • Barique - vanilija, kokos, marcipan, vosak, hrast, dim, prepečeni tost • Teroar - kremen, menta, minerali

10. Graševina Najzastupljenija vinska sorta bijelog grožđa u kontinentalnim vinogorjima Hrvatske našla je drugu domovinu. Potječe iz Francuske. Uvrštena je među preporučene kultivare u svim podregijama regije kontinentalne Hrvatske. Vino je, sa voćnim aromama: zelena jabuka, breskva, tropsko voće sa stanovitim cvjetnim notama. U ustima toplo, fino, zaobljeno, skladno sa notom živahne kiselosti.

11. Sauvugnon • Sortne arome • Bazga, zelena rajčica, dunja, oskoruša, ogrozd, badem, kikiriki, kopriva, pokošeno sijeno, paprika  • Odležana vina • Okus dima, vanilije, hrasta

12. Frankovka • Sortne arome • Voćne - višnja, crni dud, borovnica, ribiz • Cvjetne - bagrem, metvica • Boja - tamno rubinasta

13. Specifičnosti mirisa određenih vina:

14. Vino i hrana Crno ili bijelo vino, pitanje je sad?!

15. Slaganje vina i hrane je značajan element vinske kulture. Vino je piće koje se najbolje slaže sa hranom i s njom se najbolje nadopunjuje. Vino pobuđuje apetit, uzdiže okus hrane i doprinosi dobrom raspoloženju za stolom. Vino je najkompleksnije piće koje je čovjek napravio i od drugih pića razlikuje posebnim prednostima, prije svega raznovrsnosti boja, sadržaja šećera i sadržaja ugljičnog dioksida. Kad se na to doda preko 3500 sorti vinove loze, utjecaj različitih klimatskih i zemljišnih uvjeta, onda je jasno da je vino piće nad pićima i kao takvo nezamjenjivo u gastronomiji.

16. Zadaća vina je uzvisiti gastronomski doživljaj! Osnovna pravila sljubljivanja vina i hrane su: • Kao aperitivna vina, najviše odgovaraju pjenušava vina, suhi cherry, porto ili vermut. Može se poslužiti i novije bijelo vino s voćnim mirisom, svježim okusom i umjerenim sadržajem alkohola. • Bijela vina se uvijek služe prije crnih. • Najprije se poslužuju novija, lakša vina, a zatim punija, gušća i duže odležana sa razvijenijim bukeom. • Tijekom objeda se obično piju suha vina, ona koja nisu slatkasta i ne sadrže više od 4 g/l šećera.

17. • Uz svjetla mesa (piletina, puretina, svinjetina, janjetina i većina riba) poslužuju se razna bijela suha vina. • Bijela desertna vina koja su slatkog okusa preporučuju se uz deserte i sireve s plemenitim pljesni. • Uz tamna mesa (teletina, junetina, govedina, ovčetina, divljač, patka, guska) obavezno se služe lakša ili teža odležana crna vina. • Uz svježe mekane bijele sireve služe se dobra bijela vina, a uz ostale sireve (polutvrde i tvrde) razna crna vina.

18. • Ne morate biti stručnjak da biste u vinu uživali. Slijedite vlastiti ukus, ali pazite na neke temeljne smjernice spajanja hrane i vina. • Bijelo vino ide uz bijelo meso. Crno vino ide uz tamno meso. Iako ovo pravilo ne pokriva sve sorte i varijacije koje postoje, ipak daje temelj za dobar izbor. • Lagano vino - lagana hrana. Jedete li salate, ne pijte uz njih jako crno vino jer će se jadna salata sasvim izgubiti. Isto tako ako jedete nešto puno proteina ili nešto intenzivnijeg okusa kao što su šparoge nije dobro uzeti bijelo vino pa ni slabije crno. • Spojite regije. Izaberite vino koje dolazi iz istog područja kao i hrana (npr. fiš paprikaš – graševina)

19. • Egzotična hrana i egzotično vino ne idu zajedno. Jedete li dobro začinjenu indijsku večeru ne naručujte Cabernet Sauvignon, jer će toplina alkohola i nota hrastovine pojačati začine koje jedete. Umjesto toga, uz egzotičnu hranu punu začina pijte vino koje ima barem malo slatkoće. Vaše nepce će vam biti zahvalno. •Vino uvijek mora biti slađe od hrane/deserta. Što je hrana slađa, to ćete teže osjetiti okus vina. Tamna gorka čokolada stoga ide dobro uz slatko vino. S druge strane, slatka čokolada utjecala bi na naše nepce i vino bi nam ostavljalo gorak okus.

20. • Ako ide dobro uz grožđe, ide i uz vino. Ako znate da određena vrsta sira ide dobro uz svježe voće, razumno je zaključiti da će ići dobro i s vinom koje ima jaku voćnu notu.

21. • Ako ste u nedoumici, izaberite rose. To je dobar kompromis za ljubitelje crnog vina koji preziru bijelo vino. Španjolska kuhinja odlično se slaže s roseom. Isto tako i sushi.

22. • Bitan je redoslijed posluživanja vina. Mlado vino poslužujemo prije starih i odležanih, slatka nakon polusuhih, a poluslatka nakon suhih vina. Vina slabijeg bouqea poslužujemo prije vina s intenzivnijim bouqeom i aromama.

23. Temperatura posluživanja vina: • bijela suha vina -10 do 12°C • rose vina i opoli -11 do 14°C • crna vina -16 do 18°C • vrhunska vina, kasna berba i arhivska vina -12 do 13°C • desertna vina -15 do 16°C • pjenušava vina -6 do 8°C

24. Izbor čaše ovisi o izboru vina!

25. Vino i poslovni ljudi Nekoliko čaša vina sklope stotinu poslova!

26. Nadam se da vam se predavanje svidjelo! Vaš enolog Slobodan Čapin A sada da se malo okrijepimo uz vino…