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菜單設計與食品安全. 署立竹東醫院營養師 劉巧雲. 菜單設計的考慮因素. 一、供應對象 1 、營養需求 ： 年齡 、 性別、活動量 ˙˙˙˙˙˙ 2 、飲食習慣 ： 鄉土習慣 、宗教、地區 ˙˙˙˙˙˙. 菜單設計的考慮因素. 二、供應型態 1 、便當 2 、現場打菜 3 、自助餐 4 、合桌. 菜單設計的考慮因素. 三、市場面 １、生產因素 、 氣候因素 ２、價格 、 加工品、替代品. 菜單設計的考慮因素. 四、預算 １、成本架構、食材比率 ２、固定成本與變動成本. 菜單設計的考慮因素. 五、員工技能與時間分配 １、菜單設計與現場廚藝相搭配
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菜單設計與食品安全 署立竹東醫院營養師 劉巧雲
菜單設計的考慮因素 • 一、供應對象 • 1、營養需求：年齡、 性別、活動量 ˙˙˙˙˙˙ • 2 、飲食習慣：鄉土習慣、宗教、地區 ˙˙˙˙˙˙
菜單設計的考慮因素 • 二、供應型態 • 1、便當 • 2、現場打菜 • 3、自助餐 • 4、合桌
菜單設計的考慮因素 • 三、市場面 • １、生產因素、氣候因素 • ２、價格、加工品、替代品
菜單設計的考慮因素 • 四、預算 • １、成本架構、食材比率 • ２、固定成本與變動成本
菜單設計的考慮因素 • 五、員工技能與時間分配 • １、菜單設計與現場廚藝相搭配 • ２、時間人員作業程序分時分配
菜單設計的考慮因素 • 六、設備及器具 • １、設備功能、動線流程安排 • ２、效能與節能
菜單設計的考慮因素 • 七、色、香、味 • １、配色、 形狀、質感、客戶的喜好
菜單設計的考慮因素 • 八、天候 • １、四季菜單 • ２、當季蔬果
菜單設計的原則 • １、營養均衡 • ２、衛生安全 • ３、討喜美味 • ４、經濟效益
由 於 每 位 兒 童 活 動 量 不 同 ， 所 需 熱 量 亦 不 同 ， 因 此 食 物 的 攝 取 量 可 酌 量 增 減 。 每 天 喝 二 杯 牛 奶 ， 可 提 供 兒 童 生 長 所 需 的 蛋 白 質 、 維 生 素 B 2 及 鈣 質 ， 促 進 骨 骼 和 牙 齒 的 生 長 。 蛋 、 豆 、 魚 、 肉 都 是 含 有 豐 富 蛋 白 質 的 食 物 ， 變 換 食 用 ， 既 經 濟 又 富 變 化 。 油 脂 類 在 炒 菜 用 油 中 即 可 得 到 ， 不 需 特 別 去 吃 。 蔬 菜 除 含 有 維 生 素 、 礦 物 質 外 ， 豐 富 的 纖 維 質 可 預 防 許 多 慢 性 疾 病 的 發 生 。 深 綠 色 及 深 黃 紅 色 蔬 菜 的 維 生 素 A 、 C 及 鐵 質 含 量 都 比 淺 色 蔬 菜 高 ， 每 天 至 少 應 該 吃 一 份 ( 1 0 0 公 克 ) 。
菜單設計原則 • 年齡：7~10歲 • 1.每人每日所需熱量，根據DRIs建議 • 男：1800~2200大卡 • 女：1550~2250大卡 • 2.菜單設計原則 • ▲熱量需求 • 一天之熱量（1550+2250）/2＝1900大卡 • 午餐占總熱量之30~35﹪ • 1900×30﹪＝570大卡；1900×35﹪＝665大卡 • 午餐熱量約為570~660大卡
菜單設計原則 • 年齡：10~12歲 • 1.每人每日所需熱量，根據DRIs建議 • 男：1950~2500大卡 • 女：1900~2300大卡 • 2.菜單設計原則 • ▲熱量需求 • 一天之熱量（1950+2300）/2＝2125大卡 • 午餐占總熱量之30~35﹪ • 2125×30﹪＝637大卡；2125×35﹪＝744大卡 • 午餐熱量約為637~744大卡
青 春 期 的 特 性 • 青春期的生長速度在人的一生僅次於嬰兒期，因此 • 需要足夠的熱量及營養素供給成長與活動所需。 • 青春期除了身高、體重的急驟增加外，最明顯的是 • 生殖系統的成熟與第二性徵的出現。 • 女孩的青春期發育較男孩早約2-3年。 一般而言， • 女孩發育最快的期間約在11～14歲，男孩為13-16 • 歲，但因個人的差異，則有提前或延後的情形。 • 青少年在心理發展上趨向於獨立，因此易有反抗行 • 為的發生。
重 要 營 養 素 熱 量 由於快速的成長與大量的活動，青少年需要攝取足夠 的熱量，其熱量需要依性別、身高、體重及個別活動 量而不同，男孩約需2250～2700卡，女孩約需2050～ 2200卡的熱量。 蛋 白 質 蛋白質是構成與修補肌肉、血液、骨骼及身體各部 組織的基本物質，並能形成抗體，增加身體抵抗 力。青少年正值發育時期，應攝取足夠的蛋白質以 供生長所需。 鈣鈣是製造骨骼及牙齒的原料，青少年正值成長時期，應多 攝取牛奶、小魚干、豆腐等含豐富鈣質及蛋白質的食物。 鐵青春期的女孩每月月經來潮會有固定的血液流失，需多攝 取肝臟、蛋、肉類及深色蔬菜等含鐵質、蛋白質的食物。
飲 食 須 知 • 青少年活動多，易養成不定時進餐及暴飲暴食的 • 習慣，容易損壞腸胃並造成營養不均衡，故應養 • 成按時進餐的習慣 。 • 青少年應養成吃早餐的習慣，以供給上午在校上 • 課及參加各項活動所需熱量與營養。 • 由於快速的生長及大量的活動，青少年食慾大， • 並且容易餓，因此除應注意三餐的攝取外，更應 • 注意點心的攝取。點心的選擇除了注意熱量的補 • 充外，亦應注意鈣質及鐵質的含量。 • 青春期的少女正需要營養促進發育，不可為配合 • 時尚，保持身材苗條而隨便節食。
國中學生熱量需求及菜單設計原則 • 1.年齡：13~16歲 • 2.每人每日所需熱量，根據DRIs建議 男：2250~2700大卡 女：2050~2200大卡 • 3.菜單設計原則 ▲熱量需求一天之熱量（2050+2700)/2＝2375大卡 • 午餐占總熱量之30~35﹪2375×30﹪＝713大卡；2375×35﹪＝831大卡午餐熱量約為700~830大卡 ▲營養素分配 • 蛋白質占總熱量之12~15﹪ 如：750×15﹪÷4＝28g • 脂肪占總熱量之25~30﹪ 如：750×30﹪÷9＝25g • 醣類占總熱量之53~68﹪ 如：750×55﹪÷4＝103g ▲其他營養素：注意Ca，Fe及Vit A，B2，C，D之攝取
如何設計一份好菜單 • 菜單中的食物種類、 質地、 配色、 形狀應多變化 • 烹調方式應力求變化 • 設計飲食時，應針對被設計者的飲食習慣及對食物之喜好性來設計 • 應考慮廚房設備、製備時間、廚師技巧、經濟或經費
如何設計一份好菜單 • 以採用應時食物為佳 • 避免在同一餐次中供應太多味道強烈的菜餚 • 避免在同一餐中供應太大量的食物 • 應將營養素平均分配在一天當中，勿將營養素集中在某餐供應
膳食設計步驟 • 先決定所需要的熱量 • 決定三大營養素所需的克數 • 醣類:佔總熱量58-63% • 脂肪:佔總熱量20-30% • 蛋白質:佔總熱量10-14%
範例 • 設計一餐800kcal午餐，三大營養素如何計算? • 蛋白質:800kcal×14%÷4=28g • 脂肪:800kcak×28%÷9=25g • 醣類:800kcak×58%÷4=116g
膳食設計步驟 • 列出奶類、蔬菜類、水果類的份數
膳食設計步驟 • 將每日所需醣類的總克數減去奶類、蔬菜類、水果類的醣類克數，再除以15(每份主食含15克的醣類)，即為主食類的份數 • 主食份數:116g-12g-10g-15g=79g 79g÷15g=約5份
膳食設計步驟 • 將每日所需要的蛋白質總克數減去奶類、蔬菜類、主食類的蛋白質克數，再除以7(每份肉類含7克的蛋白質)，即為肉魚豆蛋類的份數 • 肉魚豆蛋類份數:28g-8g-2g-10g=8g 8g÷7g=約1份
膳食設計步驟 • 將每日所需要的脂肪總克數減去奶類、肉魚豆蛋類的脂肪克數，再除以5(每份油脂類含5克的脂肪)，即為肉魚豆蛋類的份數 • 油脂類份數:25g-4g-5g=16g 16g÷5g=約3份
膳食設計步驟 • 根據各類食物的份數，配合食物代換表，參考個別的特殊飲食需求和飲食習慣，設計出暨符合營養需求又可達到個人口味的菜餚 食物代換表是.....飲食設計的好幫手
奶類每份提供蛋白質8克，脂肪8或4或0克，醣類12克，熱量150或120或80大卡奶類每份提供蛋白質8克，脂肪8或4或0克，醣類12克，熱量150或120或80大卡
主食類每份提供蛋白質2克，醣類15克，熱量70大卡主食類每份提供蛋白質2克，醣類15克，熱量70大卡 1碗飯=4份主食類
蔬菜類每份100克，提供蛋白質1克，醣類5克，熱量25大卡蔬菜類每份100克，提供蛋白質1克，醣類5克，熱量25大卡 蔬菜在健康飲食中是極佳的食材，兼具熱量低及高纖維的特點，可多加選用
低脂肉魚豆蛋類每份提供蛋白質7克，脂肪3克，熱量55大卡低脂肉魚豆蛋類每份提供蛋白質7克，脂肪3克，熱量55大卡
中脂肉魚豆蛋類每份提供蛋白質7克，脂肪5克，熱量75大卡中脂肉魚豆蛋類每份提供蛋白質7克，脂肪5克，熱量75大卡
高脂肉魚豆蛋類每份提供蛋白質7克，脂肪10克，熱量120大卡高脂肉魚豆蛋類每份提供蛋白質7克，脂肪10克，熱量120大卡
高脂肉魚豆蛋類每份提供蛋白質7克，脂肪10克以上，熱量135大卡以上，不宜常食用高脂肉魚豆蛋類每份提供蛋白質7克，脂肪10克以上，熱量135大卡以上，不宜常食用
結語 • 健康飲食除了在熱量上有所區分，在食物類別上也有規範，以適當份量的肉類、多一些的蔬菜、足夠的米飯、減少高油脂的烹調次數、提供多樣化菜色較符合現代人需求的飲食組合，改變以往大魚大肉就是好的觀念，如此才是正確健康的飲食 • 十字箴言:均衡、高纖、低油、低糖、低鹽
