第五单元花茶加工技术

第五单元花茶加工技术 能力目标:掌握绿茶类精制加工工序与作业技术，掌握成品茶的拼配技术，能按原料和工艺技术要求，组织和独立进行绿茶类精制生产。知识目标:掌握茶叶吸附作用、鲜花的吐香特性、花茶加工工艺及技术措施与品质形成的关系；了解蒸压对茶叶品质的影响。

茉莉花茶茉莉银毫

一级花茶

二级花茶

三级茉莉花茶

特级花茶

茉莉毛峰

茉莉女儿环

桂花茶

花茶是将素茶和香花拼和窨制而成的带有鲜花香气的茶叶。花茶既保持了纯正的茶香，又有鲜花的芬芳或馥郁香气，使花茶具有独特的品质特征。花茶加工历史悠久。它的起源，可追溯到北宋初年（公元960年），当时在上等绿茶中加入龙脑香，到公元12世纪（宋宣和年间）在茶叶中加“珍茉香草”已很普遍。清咸（xian）丰年（1851-1861）各地开始生产茉莉花茶，1890年前后，各地生产的茶叶运到福州，使福州成为我国窨制花茶的中心。1939年起，苏州成为另一个花茶加工中心。

我国现在窨制花茶的地点有：福建福州、江苏苏州、浙江杭州、安徽（歙县、芜湖）、四川（成都、宜宾）、广西、云南、重庆、江西南昌、武汉、广州等地。以前以福州和苏州为主要窨制地，现在主要在广西、云南等地窨制。我国现在窨制花茶的地点有：福建福州、江苏苏州、浙江杭州、安徽（歙县、芜湖）、四川（成都、宜宾）、广西、云南、重庆、江西南昌、武汉、广州等地。以前以福州和苏州为主要窨制地，现在主要在广西、云南等地窨制。在销路方面，花茶主要为内销。主销北方十四省市。如北京畅销珠兰花茶，天津畅销茉莉烘青，山东畅销茉莉大方，福建、广东畅销柚子花茶。从1955年起，我国花茶对外试销，目前销量逐年在上升，主销日本、美国、法国、德国和意大利等国家。一般福建、浙江和安徽等地产素烘青窨制花茶比四川绿花茶要对路（茶坯色泽要绿些）。

下面分三方面讲解：花茶窨制原料、花茶窨制技术和花茶窨制理论基础。下面分三方面讲解：花茶窨制原料、花茶窨制技术和花茶窨制理论基础。一、花茶窨制原料花茶窨制的原料包括茶坯（素茶）和鲜花。（一）茶坯可供窨制花茶的原料有绿茶和红茶等。其中以烘青绿茶为主（烘青与炒青比较，烘青吸附性要强些，同时烘青的香味要平和些，窨花后鲜花的香气更能显出来）。其次是炒青、毛峰、大方、龙井、旗枪、碧螺春等。红茶一般适合窨制玫瑰花茶。

毛茶必须经过加工，才能用于窨制花茶。这是因为：毛茶必须经过加工，才能用于窨制花茶。这是因为：（1）未经加工，毛茶混杂，不能达到充分均匀吸收花香的目的。（2）毛茶外形零乱，规格不一致，不符合消费者的要求。（3）毛茶条索杂乱，花渣不易分出。（4）毛茶经济价值不能充分发挥。毛茶加工按前述要求进行。一般采用多级付制，多级回收的办法。成品拼配时，大于9孔的上段和中段茶占90%左右，其它小于9孔的下段茶占10%左右（见下表）。先逐号取样进行品质审评，本着“以内质为主，兼顾外形”的原则，先试拼小样，经内质外形审评后，再拼大样。

表各级烘青茶坯各段茶拼配比例（%）一级二级三级四级五级六级上段（7孔） 23 27 33 40 50 63 中段（7-9孔） 59 55 50 44 35 24 下段（9-13孔）15 14 13 11 9 7 下身（14-24孔） 3 4 4 5 6 6

（二）香花 1、香花的基本要求是：（1）具有芳香的鲜花；（2）香型符合人们的爱好；（3）符合饮料卫生要求；与茶叶品质协调相衬。“引花香，益茶味”。 2、香花资源丰富，种类很多。目前供窨制花茶的种类有茉莉花、珠兰花、白兰花、玳玳花、柚子花、桂花、玫瑰花、含笑、秀英花、栀（zhi）花、兰草花等。以茉莉花最多，其次是珠兰花、白兰花，而其它花较少。 3、香花的习性和质量要求（1）茉莉花木樨科茉莉花属，有单瓣和复瓣两种。花瓣色白，香味清高芬芳，深受消费者喜爱。茉莉花花期较长，全年分梅花、伏花和秋花3期。

梅花（春花）：从小满（5月21日，农历4月3日）后2-3天至夏至（6月21日，农历5月4日）。花身骨软，香气不高，数量不多，品质较差。伏花：从小暑（7月7日，农历5月20日）到处暑（8月23日，农历7月8日），花期约40天，由于气候炎热，少雨，产量高（占总产量的60%），香气浓烈，品质最好。秋花：从白露（到秋分（9月23日，农历8月10日），花的产量和质量均次于伏花。

质量要求：总的要求是：花身干燥，香气清高，含苞待放，纯洁一致，无掺杂。分正花、次花和废花。正花：花身干爽，花朵成熟，饱满朵大，色泽洁白光润，花蒂短，无梗叶夹杂物，为晴天、温度较高、当天下午采摘，当晚可开放的花蕾。次花：花朵成熟度较差，大小不匀，色泽带青黄，欠鲜润，含少量青蕾或开花或雨湿花。废花：质量比次花更差。一般地说，废花不能用于窨制花茶，次花不宜窨制高级花茶，正花品质最好。

（2）白兰花 属木兰科白兰属，也称玉兰。花白色，花瓣狭长而厚，呈9片3轮排列。白兰花香气高浓，故窨花用数量较少，也不及茉莉花幽雅。白兰花花期较长，几乎终年都有，这是其它花所不及的。一般花期为4—11月，5—6月品质最好，8—9月开的花香气较低。质量要求：正花：要求朵大成熟饱满，花瓣肥厚，色泽乳白鲜润，香气鲜浓，花蒂短，无萼片枝叶等夹杂物，为当天早晨采摘的花。次花：花朵未充分成熟，朵小色青黄，香气欠浓烈以及雨湿花、全开花、质量较差的花。

（3）珠兰花 属金粟（su）兰科，金粟（su）兰属。又称珍珠兰、鱼子兰，常绿灌木，花朵小色黄绿，为穗状花序，开花后逐步变成金黄色。花期自清明开始到5月最盛，到7月终止。珠兰花香味浓郁，清雅而持久。珠兰生性娇弱，怕晒怕冷，霜降后进入花房。质量要求：正花，花穗成熟，花粒饱满，色泽绿黄，香气清雅鲜浓，花枝短，无花叶及其它夹杂物，当天中午前采摘的匀净花穗。次花：花穗未充分成熟，花粒小，色青黄，香低，花粒开或脱落，雨湿花、花枝较长带叶等质量较差的花。

（4）玳玳花 属云香科柑桔属，原产江苏扬州，花朵白色，含苞待放时有较浓的香味，既可用来窨茶，也可烘干与茶叶一起冲泡饮用。因花性温和，咳去寒解渴，单独泡饮是一种暖胃剂。玳玳花集中在4月份开放，从开花到萎凋结实，为期1个月左右，盛花期10天左右，花的日产量较集中。因用途不同，采摘要求也有所不同，烘制玳玳花干的，要求花朵已长成而未长足为佳，叫米头花。窨花茶用的鲜花要求花朵开放而未开足为宜，叫扑头花。玳玳花茶味甘醇，烘制花干香味久藏不散。小结（各种花的花期）：玳玳花：集中在4月，花期最短最早；珠兰：5—7月；茉莉花：6-10月，集中在7-9月；白兰：4-11月；柚子花：4月。

附：工艺茶辅助原料 • 杭白菊

大玫瑰

百合花

玉美人

桂花

金银花

包包花

紫玫瑰

康乃馨

金菊花 • 十、金菊花

千日红

桃花

野甘菊

茉莉花

二、花茶窨制技术 茶类和香花的种类不同，花茶的品质也有所不同，但各类花茶的窨制技术大同小异。现以茉莉花茶为例：窨制程序是：原料处理→（白玉兰打底）→窨花（茶花拼和）→通花散 ↑续窨热 → 起花 → 湿坯复火 →提花→匀堆装箱（一）原料处理 1、茶坯复火茶坯的干燥程度与吸收花香的能力成正比，即茶坯含水量少，吸香能力强。因此，在窨花前，茶坯必须进行复火，一般采用高温、快速、安全烘干法，温度130-140℃，时间10min，茶坯含水量，高级茶坯4-4.5%，中级4.2-4.5%，低级4.5-5%，单窨茶坯4-5%，复火待二窨5-6.5%，待三窨6-7.5%，待提花7-8%。高级茶坯含水量低，主要是高级茶下花量大，低级茶坯正好相反。

茶坯复火后，叶温可达90℃左右，须经冷却（自然冷却为好）至30-40℃（最好30-33℃）才能窨花，否则温度高，热气蓄存于茶中，产生闷热，会损坏花茶香气的鲜爽。但如低于30℃，也不利于茶吸香。茶坯复火后，叶温可达90℃左右，须经冷却（自然冷却为好）至30-40℃（最好30-33℃）才能窨花，否则温度高，热气蓄存于茶中，产生闷热，会损坏花茶香气的鲜爽。但如低于30℃，也不利于茶吸香。

2、鲜花处理 茉莉花的采摘时间宜迟不宜早，一般要求下午采摘，不仅质量好，而且开花时间也可提前和匀齐。在采摘和运输过程中，要严防损伤，保持新鲜。（见P196表6-22，23）鲜花进厂后，必须认真做好管理工作，保持其新鲜。鲜花处理技术要点有：（1）薄摊由于鲜花在运输中呼吸作用产生的热量没有及时散失，花温便逐渐升高，故在鲜花验收后，必须及时摊晾，必要时可用风扇加速冷却和去掉表面水。摊放厚度一般在4-10cm，雨水花和气温高时，应薄摊，气温低时，可厚摊。摊放地点要求清洁、阴凉和通风。

（2）依茉莉花的具体情况，分别采取摊、堆、筛花和晾花等措施，进行维护。进厂经摊放至室温后，为使茉莉花均匀开放，需收拢堆放。视气温和鲜花情况，一般花堆高60cm，直径2m左右，每堆花约150kg左右。第一次堆温控制在42℃-45℃，即散堆薄摊，待堆温降到室温后，又收堆，如此反复3-5次（第二次后堆温控制在40℃左右）到鲜花大部分开放。遇气温低时，可在花堆上搭麻袋等以升温。（2）依茉莉花的具体情况，分别采取摊、堆、筛花和晾花等措施，进行维护。进厂经摊放至室温后，为使茉莉花均匀开放，需收拢堆放。视气温和鲜花情况，一般花堆高60cm，直径2m左右，每堆花约150kg左右。第一次堆温控制在42℃-45℃，即散堆薄摊，待堆温降到室温后，又收堆，如此反复3-5次（第二次后堆温控制在40℃左右）到鲜花大部分开放。遇气温低时，可在花堆上搭麻袋等以升温。对大小不匀、开放不整齐的花，在有60%开放时，可进行一次筛花（3孔筛），筛下小花、花蒂、花蕾等另行处理，主要用于窨低级茶。筛花有促进花开的作用。

在窨制前，再经过一次摊晾，使花温不高于坯温，以保持鲜花的清香。开放程度：茉莉花摊放到有80-85%左右的花朵开放呈虎爪形，香气吐露时，应及时付窨，切忌全开后才付窨，以免香气损失。供提花用，开放度可大些；高级茶坯，身骨重实，茶叶间空隙小，开放度可大些；反之低级茶坯宜小些。

（一）白玉兰打底与茶花拼和 将已处理好的茶坯和鲜花按一定比例拼和在一起。 1、白玉兰打底：为提高花茶的浓度和改进香型，在茶花拼和前，先用一定数量的白玉兰与茶坯拼和，使茶坯先具备一定的底子，称为打底。白玉兰鲜花要适当，少了，香味欠浓，多了则“透兰”欠纯。一般多窨次茶坯，每50kg茶坯第一窨用0.25-0.35kg白玉兰鲜花，其它窨次不用,提花用0.15kg以内。单窨次茶坯每50kg茶坯窨花用0.5kg，提花用0.15kg。为防止“透兰”，多窨次茶坯的白玉兰和茉莉花应同时下堆与茶坯拼和；单窨次茶坯可提前3-4小时下白玉兰打底。打底用白玉兰可整朵、折瓣或切碎。高级茶可整瓣或整朵使用。

2、窨次与配花量 见P197表6-24

上表中，30%压、70%窨表示30%的茶坯用压花，70%的茶坯用花窨，起花复火后再把二者拼匀后提花。压花是指用花渣来窨制低级茶。四川省定标准，如一级二窨一提，用花量为65%，二级二窨一提，用花量为50%，三级一窨一提，用花量为30%。

3、窨花拼和的方法 茶花拼和要求混合均匀，动作要快，茶叶吸收花香靠接触吸收，茶与花之间接触面积越大，距离越近，花香扩散、渗透和被吸附的速度越大，对茶坯吸附花香越有利。因此切忌拌和不匀。具体方法有机械和人工拌和。人工操作：先将待窨茶坯平铺在干净的地面上，厚度25cm左右，然后依次把鲜花（茉莉花或打底用白兰花）均匀撒在茶坯上，用铁耙等工具充分拌均匀，使茶与花紧密混在一起。

4、囤窨（堆窨）和箱窨 用特制的竹片围成园圈，叫囤（tun）。囤高一般为40cm，长度视茶叶品质与叶量多少而定。高级茶囤宜小，每囤200-300kg左右，低级茶可大些。堆窨高度一般30 cm左右(高度随窨次增加而降低)。视天气温度高低和茶叶品质而定。特种名茶可用箱窨，每箱装8成满即可。不论哪种窨法，都要事先留一部分茶坯，作盖面用，以减少香花损失。

小结与复习题 • 花茶窨制的原料，茉莉花茶窨制之窨花拼和工序及其技术要点。 • 花茶窨制香花有哪些？茉莉花茶窨制之窨花拼和工序及其技术要点有哪些？

（三）通花散热 • 1、通花 • 窨堆由于鲜花的呼吸作用，经过一定时间（一般4-5h），堆温会上升，当堆温上升到一定时，需及时散堆薄摊，散发热量，这种方法，就叫“通花散热”。通花散热的作用是：A、散发热量，防止鲜花受热闷死（俗称烧花），产生水闷味；B、供给新鲜空气，有利于鲜花恢复生机，继续吐香；C、调换茶花接触面，使茶坯均匀吸香，以提高花香鲜浓度。 • 通花是窨制工艺中的重要环节，与成品茶香味的鲜浓度密切相关。

关键是要掌握适时通花，核心是堆温。需参照在窨时间、茶坯温度、茶坯含水量、茶坯香气以及鲜花萎缩程度等因素而定。一般气温高，以茶坯上升温度为主，再参照窨花时间进行；气温低时，以在窨时间、吸香吸水为主，再参照坯温进行。关键是要掌握适时通花，核心是堆温。需参照在窨时间、茶坯温度、茶坯含水量、茶坯香气以及鲜花萎缩程度等因素而定。一般气温高，以茶坯上升温度为主，再参照窨花时间进行；气温低时，以在窨时间、吸香吸水为主，再参照坯温进行。 • 茉莉花茶通花标准温度：一般一窨45℃（测温时间5min），二窨43℃，三窨和四窨40℃，时间约在窨后4-5h。如果气温比较低，茶坯温度未达到通花温度，可以不通花。

通花散热的温度还要视茶坯质量而定。高级茶坯通花温度宜低，以保持花茶鲜灵度。低级茶坯宜高，以保持花茶浓度，而且对粗老的低级茶，通过较高窨制温度，水热作用较强，可降低粗老低级茶的苦涩和粗老味，增进滋味醇和。通花散热的温度还要视茶坯质量而定。高级茶坯通花温度宜低，以保持花茶鲜灵度。低级茶坯宜高，以保持花茶浓度，而且对粗老的低级茶，通过较高窨制温度，水热作用较强，可降低粗老低级茶的苦涩和粗老味，增进滋味醇和。 • 通花方法是：将茶坯扒散摊开，厚度约10cm，每隔15 min左右开沟翻动1次，若发现有茶、花不均匀处，要拌匀，要求通花要通透、通匀。

2、收堆续窨 • 通花后，当摊到茶坯温度下降到35-38℃，又应收拢重新窨制，这叫收堆续窨。收堆温度不能太低或过高。 • 收堆温度过高，会使散热不透，容易造成在窨品香气不纯爽，影响花茶的鲜灵度。 • 收堆温度过低，将影响在窨品对香气的吸收，影响花茶的浓度。

第五单元 花茶加工技术