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国家精品课程. 果蔬贮运与加工. 主讲教师 : 李鹏林. 第五章 果蔬加工技术. 第一节 果蔬罐头. 第五节 蔬菜腌制. 学习目标. 第六节 果蔬糖制. 实验实训. 第二节 果蔬汁. 复习思考. 第三节 果蔬速冻. 第七节 果酒与果醋. 本章小结. 技能考核. 第四节 果蔬干制. 第八节副产品综合利用. 果酒分类. 1 、发酵果酒。全发酵果酒、半发酵果酒。 2 、蒸馏果酒。白兰地，酒精含量 40% 以上。 3 、配制果酒。露酒。 4 、加料果酒。人参葡萄酒。 5 、起泡果酒。香槟酒、汽酒。. 葡萄酒起源 及 生产历史.
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国家精品课程 果蔬贮运与加工 主讲教师: 李鹏林
第五章 果蔬加工技术 第一节 果蔬罐头 第五节 蔬菜腌制 学习目标 第六节 果蔬糖制 实验实训 第二节 果蔬汁 复习思考 第三节 果蔬速冻 第七节 果酒与果醋 本章小结 技能考核 第四节 果蔬干制 第八节副产品综合利用
果酒分类 • 1、发酵果酒。全发酵果酒、半发酵果酒。 • 2、蒸馏果酒。白兰地，酒精含量40%以上。 • 3、配制果酒。露酒。 • 4、加料果酒。人参葡萄酒。 • 5、起泡果酒。香槟酒、汽酒。
葡萄酒起源及生产历史 • 关于葡萄酒的起源，众说纷纭。但我们可以确切地说，至少在7000多年前，人类就已经饮用葡萄酒了。 • 据考古资料，最早栽培葡萄的地区是小亚细亚里海和黑海之间及其南岸地区。大约在7000年以前，南高加索、中亚细亚、叙利亚、伊拉克等地区也开始了葡萄的栽培。在这些地区，葡萄栽培经历了三个阶段，即采集野生葡萄果实阶段，野生葡萄的驯化阶毁，以及葡萄栽培随着旅行者和移民传入埃及等其它地区阶段。 • 多数历史学家认为波斯( 即今日伊朗)是最早酿造葡萄酒的国家。新华社1996年6月6日报导：考古学家在伊朗北部扎格罗斯山脉的一个石器时代晚期的村庄里，挖掘出的一个罐子证明，人类在距今7000多年前就已饮用葡萄酒，比以前的考古发现提前了两千年。 • 2000年前葡萄酒传到希腊、罗马，后传到法国、西班牙和德国等地区。9世纪，英国由罗马输入葡萄酒。10世纪后，再传到丹麦等北欧国家。16世纪后，葡萄栽培及葡萄酒酿造技术在世界各地广为传播。
世界葡萄酒主要产地国：法国、意大利、西班牙、美国、智利、澳大利亚、南非等。法国是世界上葡萄酒销量最多的国家。近20年来，全世界的葡萄酒产量在2500～3600万吨之间，其中法国、意大利两国的产量占全世界总产量的40％以上。世界葡萄酒主要产地国：法国、意大利、西班牙、美国、智利、澳大利亚、南非等。法国是世界上葡萄酒销量最多的国家。近20年来，全世界的葡萄酒产量在2500～3600万吨之间，其中法国、意大利两国的产量占全世界总产量的40％以上。 • 我国葡萄酒生产发展始于近代，1892年，印尼华侨张弼士先生引进欧美葡萄品种170余种，在山东省烟台建立了大面积的葡萄种植园，并成立张裕葡萄酿酒公司。
“七分原料，三分工艺” • 决定葡萄酒好坏的6大因素：葡萄品种、气候、土壤、湿度、葡萄园管理和酿酒技术。 • 法国葡萄酒之所以最好，是因为法国在上述6大因素上的具备天赐优厚的条件。
享誉中外的名优葡萄酒 • 中国长城葡萄酒有限公司生产的长城牌干红葡萄酒 • 天津的王朝白葡萄酒 • 北京夜光杯葡萄酒厂的中国红葡萄酒 • 张裕葡萄酒公司生产的烟台红葡萄酒、张裕味美思和张裕金奖白兰地酒 • 通化葡萄酒公司的中国通化葡萄酒
葡萄酒的分类 • （一）按葡萄酒的颜色分类 • 1.红葡萄酒。用皮红肉白或皮肉皆红的葡萄，经葡萄皮和汁混合发酵而成。酒色呈自然深宝石红、宝石红或紫红、石榴红色。酒体丰满醇厚，略带涩味，具有浓郁的果香和优雅的葡萄酒香。
葡萄酒的分类 • 2.白葡萄酒。用白葡萄或皮红肉白的葡萄，经皮肉分离发酵而成。酒色近似无色或浅黄微绿、浅黄、淡黄、禾杆黄色。外观澄清透明，果香芬芳，幽雅细腻，滋味微酸，爽口。
葡萄酒的分类 • 3.桃红葡萄酒。用带色的红葡萄带皮发酵或分离发酵制成，酿造方法基本上同红葡萄酒，但皮渣浸泡的时间较短，或原料的呈色程度较浅，其发酵汁与皮渣分离后的发酵过程完全同白葡萄酒。 • 酒色介于红、白葡萄酒之间，主要有淡玫瑰红、桃红，浅红色。酒体晶莹悦目，具有明显的果香及和谐的酒香，新鲜爽口，酒质柔顺。玫瑰香葡萄、黑比诺、佳利酿、法国蓝等品种都适合酿制桃红葡萄酒。
葡萄酒的分类 • （三）按含不含CO2分类。 • 静酒：不含有自身发酵或人工添加CO2的葡萄酒叫静酒，即静止葡萄酒。 • 起泡酒和汽酒：含有一定量CO2气体的葡萄酒。 -----起泡酒：所含CO2是用葡萄酒加糖再发酵产生的。香槟酒。 -----汽酒：用人工的方法将CO2添加到葡萄酒中叫汽酒。因CO2作用使酒更具有清新、愉快、爽怡的味感。
葡萄酒的分类——按酿造方法分类 • 天然葡萄酒——完全采用葡萄原料进行发酵，发酵过程中不添加糖分和酒精，用提高原料含糖量的方法来提高成品酒精含量及控制残余糖量。 • 加强葡萄酒——发酵成原酒后用添加白兰地或脱臭酒精的方法来提高酒精含量。加强干葡萄酒、加强甜葡萄酒。 • 加香葡萄酒——葡萄原酒浸泡芳香植物，再经调配制成，属于开胃型葡萄酒，如味美思、丁香葡萄酒、桂花陈酒；或采用葡萄原酒浸泡药材，精心调配而成，属于滋补型葡萄酒，如人参葡萄酒。 • 葡萄蒸馏酒——采用优良品种葡萄原酒蒸馏，或发酵后经压榨的葡萄皮渣蒸馏，或由葡萄浆经葡萄汁分离机分离得的皮渣加糖水发酵后蒸馏而得。一般再经细心调配的叫白兰地，不经调配的叫葡萄烧酒。
葡萄酒的分类 • 按葡萄汁含量分为全汁葡萄酒和半汁葡萄酒； • 以葡萄来源分为家葡萄酒和山葡萄酒。 通化1959特制山葡萄酒 珍品解百纳全汁葡萄酒
果酒酿造原理 • 果酒酿造，是利用酵母菌将果汁（浆）中的可发酵性糖类经酒精发酵生成酒精，再在陈酿、澄清过程中经酯化、氧化及沉淀作用，使之成为酒质清晰，色泽鲜美、醇和芳香的饮料酒的过程。 • 1、酒精发酵过程及其产物。 酵母菌 • 葡萄糖 酒精+甘油+乙醛+醋酸+琥珀酸+高级醇+CO2 +能量 • 2、陈酿过程及化学变化。 • （1）酯化反应。温度、酸种类、PH、微生物。 • （2）氧化还原反应。 • 3、果酒酿造微生物。葡萄酒酵母发酵力强，12-16%（最高17%），产酒率高，抗逆性强，生香性强。
果酒酿造原理 • 4.影响酒精发酵的因素 • （1）温度。酵母菌的最适生长温度是25～28℃，发酵最适温度是20～30℃。在30℃时达到最大值，40℃停止发育与发酵。32～35℃是发酵应避免的危险温度区。红葡萄酒发酵的最佳温度为26～30℃，白葡萄酒和桃红葡萄酒发酵的最佳温度为18～20℃。 • （2）氧气。酵母菌是兼性厌氧微生物，供氧充足时，酵母菌大量繁殖，产生极少量乙醇；在缺氧时繁殖缓慢，产生大量酒精。 • （3）酸度。pH3.3～3.5时，大部分酵母能繁殖，杂菌受到抑制。 • （4）酒精作用。葡萄酒酵母比其他酵母（尖端酵母）忍耐酒精的能力较强。 • （5）SO2作用。当果汁中游离SO2为10mg/L时，对酵母菌没有明显作用，而对大多数有害微生物却有抑制作用。当SO2为20～30 mg/L时能延迟发酵进程6～10h； SO2为50mg/L时，延迟发酵进程18～24h； SO2为100mg/L时，会延迟发酵进程4d； • （6）糖分。糖度为1～2%时生长发酵速度最快。
后 发 酵 压 榨 倒 桶 苹果酸- 乳酸发酵 换桶、下胶、过 滤、调配、包装 红葡 萄酒 SO2 酒母 葡 萄 分 选 破 碎 压 榨 分离 取汁 澄 清 清 汁 发 酵 倒 桶 贮 酒 过 滤 冷处 理 调 配 过 滤 SO2 白葡萄酒 酒母 红 葡 萄 分 选 破碎 除梗 成分 调整 葡萄浆 浸提与发酵 红葡萄酒的加工工艺流程 白葡萄酒的加工工艺流程
1—原料选择与采收 2—分选、破碎、除梗 3—渣汁分离和澄清 4—S02处理与装罐 5—葡萄汁成分调整 6—葡萄酒酵母的培养与添加 7 —发酵设备 8 —红葡萄酒发酵 9 —白葡萄酒发酵 10 —陈酿、澄清 11 —贮酒期管理 12 —成品调配、过滤 13 —包装与杀菌 葡萄酒生产的工艺要点
1、红葡萄酒。要求色泽深、果粒小，风味浓郁，果香典型，糖分含量高（21g/100ml以上，最好达23～24g/100ml）,酸分适中（0.6～1.0g/100ml）,充分成熟。糖分、色素积累到最高而酸不太低时采收的原料葡萄为佳。1、红葡萄酒。要求色泽深、果粒小，风味浓郁，果香典型，糖分含量高（21g/100ml以上，最好达23～24g/100ml）,酸分适中（0.6～1.0g/100ml）,充分成熟。糖分、色素积累到最高而酸不太低时采收的原料葡萄为佳。 常用品种有赤霞珠、品丽珠、梅鹿辄、蛇龙珠、法国蓝、佳丽酿。 工艺要点1——原料选择与采收（1）
赤霞珠（Cabernet Sauvignon）卡伯纳·苏维翁。别名解百纳、解百纳索维浓、解百纳苏味浓。 • 欧亚种。世界著名的红色酿酒葡萄品种。原产法国,是法国波尔多（Bordeaux）地区传统的酿制红葡萄酒的良种。有较高的含糖量，含酸量适中，有本品种固有的色泽和风味，含少量的单宁和果胶物质。 • 酿酒特性：酒体口感严密紧涩，典型的香味十分强烈，酒精度中等，味道复杂丰富。在法国，酿酒师们常用品丽珠、梅鹿特与其调配，以改善其酒体的典型性和风格。
品丽珠（Cabenet Franc）卡伯纳·佛朗。别名卡门耐特、原种解百纳。 • 欧亚种。世界著名的红色酿酒葡萄品种。原产法国，是法国古老的酿酒品种，是赤霞珠、蛇龙珠的姊妹品种。 • 酿酒特性：深宝石红色，结构较赤霞珠弱而柔和，风味纯正，酒体完美，低酸、低单宁、酒质极优，充满了优雅、和谐的果香和细腻的口感，增添了葡萄酒香气的复杂性，使酒具有干钩子的香气。
梅鹿辄（Merlot）。别名梅鹿汁。原产法国。 • 欧亚种。世界著名的红色酿酒葡萄品种。原产法国。我国最早是1892年由西欧引入山东烟台。 • 酿酒特性：宝石红色，酒体丰满，柔和，果香浓郁，清爽和谐。单宁含量低，酒体柔和顺口，具有解百纳典型性，有时有李果香气，其酒体优劣程度与其土壤品质密切相关。
佳丽酿（Carignane）。别名佳里酿、法国红、康百耐、佳酿。佳丽酿（Carignane）。别名佳里酿、法国红、康百耐、佳酿。 • 是西欧各国的古老酿酒优良品种之一。我国最早是1892年由西欧引入山东烟台。 • 酿酒特性：宝石红色，味正，香气好，宜与其他品种调配。
2、白葡萄酒。以稍早采收，即将达成熟，具有较高的糖分和浓郁的香气、出汁率高的原料葡萄为优，常见的葡萄品种有雷司令、意斯林、白羽等。2、白葡萄酒。以稍早采收，即将达成熟，具有较高的糖分和浓郁的香气、出汁率高的原料葡萄为优，常见的葡萄品种有雷司令、意斯林、白羽等。 工艺要点1——原料选择与采收（2）
霞多丽(Chardonnay）：欧亚种。世界著名的白色酿酒葡萄品种。原产法国。是酿造高档干白葡萄酒和香槟酒的世界名种。霞多丽(Chardonnay）：欧亚种。世界著名的白色酿酒葡萄品种。原产法国。是酿造高档干白葡萄酒和香槟酒的世界名种。 • 酿酒特性：酒色金黄，香气清新优雅，果香柔和悦人，酒体协调强劲、丰满，尤其是在橡木桶内发酵的干酒，酒香玄妙、干果香十分典型，是世界经典干白葡萄酒中的精品。 • 雷司令(White Riesling）：欧亚种。世界著名的白色酿酒葡萄品种。原产德国。 • 酿酒特性：雷司令酒浅金黄色微带绿色，味醇厚，酒体丰满，柔和爽口，高雅细腻，有持久的浓郁果乡，是世界优质葡萄酒中杰出的酿造品种。
工艺要点2——分选、破碎、除梗（1） 红葡萄酒——破碎要求每粒果子都破裂，但不能将种子和果梗破碎。破碎后应立即将果浆与果梗分离，防止果梗中的青草味和苦涩味物质的溶出，防止果梗固定色素而造成色素的损失。红葡萄酒带渣发酵，主发酵结束后再压榨取新酒。
工艺要点2——分选、破碎、除梗（2） • 白葡萄酒。应避免果汁与果渣长时间接触。白葡萄酒加工不除梗，破碎后直接压榨取汁，利用果梗作助滤剂，提高压榨效果。
工艺要点3——渣汁分离和澄清 白葡萄酒特有工艺 • 在破碎过程中自流出来的葡萄汁叫自流汁，加压之后流出来的葡萄汁叫压榨汁。白葡萄酒先压榨后，再取净汁发酵。 • 为了增加出汁率，在压榨时一般采用2～3次压榨。当发现压榨汁的口味明显变劣时，即为压榨终点。设备一般为连续螺旋压榨机。
连续压榨机：连续进料、出料，日处理量大，出汁比例大，质量好，适宜于较大规模的工厂。国产的产品有5t/h、JLY450（图6—17）和JLY630连续压榨机。连续压榨机：连续进料、出料，日处理量大，出汁比例大，质量好，适宜于较大规模的工厂。国产的产品有5t/h、JLY450（图6—17）和JLY630连续压榨机。
气囊压榨机：由机架、转动罐、传动系统和电脑控制系统组成。有果汁分离机和葡萄压榨机的功能。在欧洲使用较普遍意大利Diemme公司生产。
工艺要点3——白葡萄酒酿造中的澄清处理 • 澄清处理：皂土澄清法、机械离心法及果胶酶法、添加SO2静置澄清等。 • 果胶酶澄清：应按葡萄汁的混浊程度及果胶酶的活力决定其添加量，国内产的果胶酶加量为0.5%～0.8%。先将果胶酶粉剂用40～50℃的水稀释均匀，放置2～4h后，加入葡萄汁中，搅匀并静置几小时，汁中就呈现絮状物，并不断沉于容器底部，取用上层澄清汁。 • 果汁分离后需立即进行SO2处理，以防果汁氧化。
工艺要点4——S02处理与装罐 • 二氧化硫的作用： 1、杀菌作用——SO2能抑制微生物的活动；细菌对SO2最敏感，其次是尖端酵母而葡萄酒酵母抗SO2的能力强。 2、澄清作用——由于SO2的抑菌作用，使发酵起始时间延长，从而使葡萄汁中的杂质有时间沉降下来并除去。 3、抗氧化作用——SO2能防止酒的氧化，特别是能阻碍和破坏葡萄中的多酚氧化酶，防止氧化浑浊，颜色退化，防止葡萄汁过早褐变。 4、溶解作用——添加SO2后生成的亚硫酸有利于果皮中色素、酒石、无机盐等的溶解，增加酒的色度和浸出物的含量。 5、增酸作用——SO2阻止了分解酒石酸与苹果酸的细菌活动；亚硫酸氧化成硫酸，与苹果酸及酒石酸的钾、钙等盐类作用，使酸游离，增加了不挥发酸的含量。 6、除醛作用——亚硫酸与醛结合，除去了影响酒液口味的物质，酒液中芳香物质的香味得到显示。 红葡萄酒——SO2应在破碎除梗后入发酵罐以前加入，并且边装罐加SO2，装罐完后进行一次倒灌，使SO2与发酵基质均匀混合。 白葡萄酒——应在取汁后立即加入，在这以前加入会加重皮渣浸渍现象。
SO2的具体添加量与葡萄品种，葡萄汁成分、温度、存在的微生物和它的活力、酿酒工艺及时期有关。一般50-80mg/lSO2的具体添加量与葡萄品种，葡萄汁成分、温度、存在的微生物和它的活力、酿酒工艺及时期有关。一般50-80mg/l • SO2添加：添加6%～8%亚硫酸水溶液、添加固体焦亚硫酸钾(K2S2O5)，使用时将其溶于水中，配成10%溶液。 常见发酵基质中SO2浓度（mg/L）
工艺要点5——葡萄汁成分调整 • 1、糖分的调整。生产上常用分次加糖法，添加浓缩葡萄汁。加糖量要以发酵后的酒精含量作为主要依据，理论上，16.3g/L糖可发酵生成1%酒精，但葡萄酒发酵还生成甘油、酸、醛等，加之酵母本身需呼吸耗糖，实际按17g/L计算。
工艺要点5——葡萄汁成分调整 • 2、酸度的调整。适当的酸度可抑制细菌繁殖，有利于酒色和口感的改善，增加酒的贮藏性和稳定性。 • 葡萄酒发酵时其酸度在0.8～1.2g/100mL为宜，若酸度低于0.65g/100mL，可添加未成熟的葡萄压榨汁或酒石酸和柠檬酸提高酸度。一般以酒石酸为好，最高用量不得超过1.5g/L 。 • 加酸时，先用葡萄汁与酸混合，缓慢均匀地加入葡萄汁中，并搅拌均匀。操作中不可使用铁质容器。 • 降低酸度可添加CaCO3等降酸剂。如1L汁中加1gCaCO3，则降酸量（以H2SO4计）为1g/L。
1、人工葡萄酒酵母：人工酵母一般为固体试管斜面菌种，原菌种经扩大培养后成为液体纯种酵母，再经酒母桶培养成为酒母投入生产。具方法如下：1、人工葡萄酒酵母：人工酵母一般为固体试管斜面菌种，原菌种经扩大培养后成为液体纯种酵母，再经酒母桶培养成为酒母投入生产。具方法如下： 斜面试管菌种麦芽汁斜面试管培养→液体试管培养→三角瓶培养→ 玻璃瓶（或卡氏罐） →酒母罐培养→酒母 培养好的酒母一般应在葡萄醪加SO2后经4～8h再加入，以减少游离SO2对酵母的影响。酒母用量一般为2%～10%。 2、活性干酵母：使用前先用10倍酵母用量的温水（30～35℃）或稀释葡萄汁（1/3葡萄汁和2/3温水混合）将酵母溶解，经20～30min后，使酵母细胞重新恢复活力，再加入发酵醪中进行发酵。活性干酵母的用量一般为50～100mg/L，相当于50000～1000000个/ml活酵母细胞。 工艺要点6 ——葡萄酒酵母的培养与添加
工艺要点7 ——发酵设备 • 露天发酵罐群 立式发酵罐
波尔多型（225L） 勃艮第型（228L）
传统发酵设备 ①橡木桶：2000～5000L。内有开孔的压板。 ②发酵池：方形水泥池，内壁涂有无毒防腐涂料，容量为20m3，池壁厚度为20cm左右。发酵池上部可安装压板，池内可安放冷却装置，发酵池也可配置喷淋装置。图6-3为带喷淋装置的开放式发酵池。图6-4为带压板装置的开放式发酵池。 ③带夹套的发酵罐：在发酵罐外壁附有夹套装置，夹套内可流通制冷剂，以控制发酵醪的温度，如图6-5所示。
新型发酵设备 自动喷淋装置的发酵池（图6-6）。斜底形发酵罐（图6-7）汁液由斜底的偏上部位流出，由泵输至罐顶部喷淋管进行喷淋回罐。发酵后，汁液先抽走，皮渣靠自身重量和斜面滑入螺旋输送机排出。
一罐式连续发酵设备（图6－14）。罐的容积80～400m3，罐内有皮渣输送系统、滤板、集酒液器，罐体附有控温装置，葡萄汁在罐体下部入罐，酒液从上部输出，葡萄籽在锥底排放。罐的径高比为l：7.5。一罐式连续发酵设备（图6－14）。罐的容积80～400m3，罐内有皮渣输送系统、滤板、集酒液器，罐体附有控温装置，葡萄汁在罐体下部入罐，酒液从上部输出，葡萄籽在锥底排放。罐的径高比为l：7.5。
工艺要点8 ——红葡萄酒发酵 • 发酵过程：前发酵和后发酵两个过程。 • 前发酵（主发酵）：是指从发酵醪送入发酵容器开始，至新酒分离为止的整个发酵过程，主要目的是进行酒精发酵、浸提色素物质和芳香物质。 • 将处理后葡萄浆泵入发酵容器，至容器体积80%左右，留空20%，预防发酵时皮渣溢出桶外。加入培养正旺盛的酒母，控制一定温度进行发酵，每天测定糖分下降状况，早晚各测量1次品温，记录并画出糖度和温度变化曲线。按品温和糖度变化状况，通常可判断酵是否正常。
红葡萄酒发酵——前发酵 • 发酵初期。主要是酵母繁殖阶段，液面最初平静，随后有微弱、零星的CO2气泡产生，表示酵母已经开始繁殖，随着酵母细胞数量逐渐增多，CO2放出逐渐增强，表示酵母已大量繁殖。通常在入池后8h左右，液面即有发酵气泡。 • 发酵初期应注意保持发酵室温度不宜低于15℃，同时应注意发酵容器内空气的供应，以促进繁殖。
发酵中期。主要为酒精的生成阶段。口尝果汁，甜味渐减，酒味渐增，品温逐渐升高，有大量CO2放出，皮渣上浮结一层帽盖，称为“酒帽”。高潮时，刺鼻熏眼，品温升到最高，酵母细胞数保持一定水平。发酵开始的标志——形成“酒帽”,发酵基质温度上升。发酵中期。主要为酒精的生成阶段。口尝果汁，甜味渐减，酒味渐增，品温逐渐升高，有大量CO2放出，皮渣上浮结一层帽盖，称为“酒帽”。高潮时，刺鼻熏眼，品温升到最高，酵母细胞数保持一定水平。发酵开始的标志——形成“酒帽”,发酵基质温度上升。 • 发酵中期的管理，一是要注意降温，控制品温30℃以下。二是压帽。 • 对发酵温度进行监控，控制发酵温度在25-30℃，每隔4-6h测定比重，连同温度记入葡萄酒原酒发酵记录表。 • 进行倒灌及喷淋。一般每天倒灌1-2次，每次约1/3。这一过程一般持续约1周左右的时间。
