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台灣的辦桌文化

台灣的辦桌文化. 指導老師 : 陳曉怡 老師 組員 : 4980S012 周心怡 4980S037 張佳萍 4980S038 黃怡禎 4980S081 吳翊甄 4980S086 姜君瑜. 目 錄. 前 言. 「臺灣的辦桌文化結合生命禮俗，可以說是源自民間最具臺灣文化特色的飲食成就。」

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台灣的辦桌文化

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Presentation Transcript

  1. 台灣的辦桌文化 指導老師: 陳曉怡 老師 組員: 4980S012周心怡 4980S037張佳萍 4980S038黃怡禎 4980S081吳翊甄 4980S086姜君瑜

  2. 目 錄

  3. 前 言 「臺灣的辦桌文化結合生命禮俗，可以說是源自民間最具臺灣文化特色的飲食成就。」 臺灣數百年來的殖民史，先民歷經許多不同階段的文化洗禮，但多能保留原有的庶民文化，可惜的是，這些文化卻反而在近幾十年的現代化中逐漸為人所淡忘。其中屬於飲食生活的「辦桌」即是一項常民文化，原來它也可能消失於現代化之中，但卻因它文化的特殊性，幸運地被保存下來。

  4. 辦 桌 的 定 義 與 特 色 「辦桌」即一般所稱的「外燴」，指的是專門承攬宴席包辦之飲食業者，由廚師到客戶指定的活動地點備餐，並安排完整宴席服務的一項活動，且具有時間不固定、地點不固定、人員不固定等三種特性。 因此一般也有人稱此類的辦桌為「流水席」，婚宴、拜拜和選舉餐會最常見。

  5. 尾牙是人民為感念守護土地，使人民豐衣足食的土地公而舉行的年終祭祀活動。尾牙是人民為感念守護土地，使人民豐衣足食的土地公而舉行的年終祭祀活動。 結婚宴中皆以雙數為主，取雙雙對對之意 生日壽宴上，以「蹄膀壽麵」為其主題菜，麵線代表「長壽」，蹄膀則表示「強壯」。 辦桌的習俗 基本而言，「闔家宴」意即全家團聚時共享的筵席，其舉辦時節並無特別限制。一般來說，過年團圓及祖先忌日時備宴。 辦桌不只是把佳餚美味搬上桌，其中還有很大的學問，不同的主題有不同的菜式、不同的禮儀 搬新家入厝是人生中值得慶祝的大事，所以親朋好友皆會登門恭喜，而主家也當然要準備宴席招待。 人生走到生命盡頭時，在世的親友會辦一場「來生宴」，除了感謝治喪期間前來幫忙及慰問的親友外，也隱含家中已掃除晦氣，有乾淨之意。 為了祈求平安順利所舉辦的筵席 在歸寧宴中，女方家長會為新郎一一介紹直系及旁系尊親，以完成「成婿之禮」。 嬰兒出生滿一個月時，依照傳統習俗會將孩子的名字報告祖先，以求庇祐，並以油飯、麻油雞及紅龜粿等祭拜列祖列宗。

  6. 辦桌的禁忌 1. 不可以吃鴨肉跟鹹粥 2. 婚宴上的菜色一定要雙數 3. 地區民族不同，喜好風俗禁忌也有差別

  7. 辦桌的流程與菜系 基本而言，辦桌菜的道數除了喪事桌外，皆為偶數，因取其「雙雙對對、萬年富貴」的吉祥意義，通常依照主家的預算或喜好，選擇十至十二道 「梅花拼盤」、「賜喜拼盤」等冷盤為首 ，但有時掌庖師會將具代表性的主題菜排在第一以彰顯其意義。 值得一提的是，由於在辦桌菜的烹飪上，多會搭配蒸、炸、炒、燴、烤等不同手法，所以出菜時，掌庖師會刻意安排不同作法的料理穿插上場，營造新鮮感！

  8. 南北辦桌的差異 中南部人習慣在筵席後帶些吃不完或刻意留下來的菜餚回家繼續品嚐，稱為「包菜尾」。但是，北部人卻通常不習慣包菜尾回家。因此，在台灣不僅各地菜色大不相同，就連飲食習慣上也有著顯著的差別。 一般來說傳統的菜色都已經被改良的比較合乎現代人的飲食習慣，從以前的大碗大盤到現在個人式的設計,也顯示了飲食文化的改變。

  9. 辦桌前的準備 俗諺說：「十日前，八日後」指的是辦桌前的準備功夫與事後工作，早期辦桌很辛苦，沒有像現在那麼便利，有免洗餐具及很多現成的食材，所以，事前的準備工作很多，需要動員全村的人以及利用「資源共享」的原則，才能順利完成。

  10. 1.  由總舖師開菜單 。 2.  買材料是主人的事，總舖師負責和煮菜相關 的事。 3.  農業社會辦桌時，沒有足夠的碗盤、桌椅，桌前 兩天要到各家借桌椅和碗盤，讓人請吃飽後，在 各自帶回自家的東西。 4.  砍木材、竹子與蘆葦搭棚。 5.  用土磚做灶，至少做五個ㄇ字型的土灶 。 6.  辦桌前一天要到各商店拿肉、菜和南北貨 。

  11. 7.  鄰居男丁都要幫忙，分工合作 。 8.  婦女煮食給幫忙的人吃 。 9.  很多食材都不是現成的，都要自己做，像魚丸、貢 丸都得自己，如果要做魚丸，就要買鯊魚去皮、 去刺、刮肉、搗細，然後刮成魚 絨，再打成魚漿 做魚丸。 10. 辦桌通常分兩次，中午和晚上 。 11. 有些必須事先煮好的東西都要放在棚子或架子上，因 為以前沒 有電冰箱，東西容易腐壞，放在外頭風乾 的食材還得有人看顧，以免遭竊。

  12. 辦桌的擺設 辦桌桌上： 1. 瓜籽 2. 飲料(果汁、酒) 3. 打包帶 4. 衛生紙 5. 沾醬 6. 煙

  13. 食神之鄉—內門 一場完美的辦桌，除了完善的食材及分工的幫手外，「掌庖師」更是整個辦桌活動裡的靈魂人物！而高雄縣內門鄉正是「頂港有名聲，下港有出名」的食神之鄉！在內門鄉，掌庖師的人口總數高居全國之冠，全鄉一萬多人口中，約有一百五十組掌庖師，幾乎每五戶鄉民即有一戶人家是靠辦桌維生，如果全鄉的掌庖師一起總動員，竟可同時料理出上萬桌的筵席！

  14. 結 論 飲食一直是文化的一部份，隨著中餐，西餐，各國餐點文化大量的引進國內，要請客，上餐廳又簡單又方便，口味變化多，但是，吃飯的內容與吃飯的目的，兩者之間，也相對的越來越找不到關係，以往辦桌請客，事事講究，『請客的主人用心，被請的客人開心』，也就在不知不覺中消失了，既使有年輕的師傅願跟隨林添盛學習，但是如果沒有人要這麼請客？辦桌所留下的豐厚民俗文化與人情趣味，如何繼續保存，如何後繼有人，相當值得深思。

  15. 資料來源 http://tel0223712533.com.tw/index-a04-8.html ( 豐華外燴辦桌 2010.12.21 ) www.appleballoon.com.tw http://www.im.tv/blog/1843385/797272 ( 河洛人-部落格2010.12.23 ) http://taoshan.pixnet.net/blog/post/22780185 ( 桃山美食外燴 2010.12.23 )

  16. 謝謝欣賞

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