烹饪与膳食管理基础

烹饪与膳食管理基础 授课人：潘涛

第一章烹饪概述 • 第一节中国烹饪发展简史一、中国烹饪的起源 1、熟食的开始 • 烹饪的起源时以用火熟食为标志的。火的掌握和使用，使人类饮食由生食变为熟食。 • 熟食可以杀菌，减少了咀嚼的负担，缩短消化食物的过程，使人体能更好的从食物中吸取营养，促进了人类健康。 • 熟食是中国烹饪起源的序曲。烧烤是人类最早的烹饪方法。

2、陶器的使用 • 陶器的生产，使人类的熟食方法产生了巨大的变革。人类能够用陶器蒸煮食物，进而产生了各种烧、煮、焖、煨等烹调方法。 • 陶器的使用是中国烹饪起源的第二步曲。 3、盐的发现 • 盐是调和百味的基础，有了盐，才有了调味的开始，我国原始的烹饪技术真正形成。 • 盐的发现和使用是烹饪史中继火的使用的第二次重大突破。是中国烹饪起源的第三步曲。

二、中国烹饪的发展 • 无炊具烹与石烹时期 • 陶烹时期 • 铜烹时期 • 铁烹时期 • 铁烹与电气交替期

第二节烹饪与烹调的关系 • 一、烹饪的含义烹饪：人类为了满足自己的生理需求和心理需求把可食用的原料用适当的方法加工成为直接食用品的活动。三层含义 • 烹饪是包括食品生产加工和进行食用全部过程的一项饮食活动。 • 烹饪对食品生产加工从本质上讲属于一种生产技术。 • 烹饪的直接目的在于制作可食用的食品。

三、烹饪的含义 烹：加热烹炒调：配料调味烹调：菜肴的制作过程 1、烹的作用： • 杀菌消毒 • 促进大分子的营养素分解，有利于消化吸收。 • 生成芳香物质，使食物变的芳香可口。 • 促进复合味的形成。 • 使原料颜色鲜艳，形状美观。 2、调的作用 • 除去异味 • 增进香味

四、烹饪与烹调的联系与区别 • 烹饪是所吃饭菜制作的全过程包括：原料的选择、初步加工、切配、烹调、美化装盘等。 • 烹调：仅限于加热处理和调味。 • 烹饪包括烹调的内容。烹调是烹饪的重要组成部分。

第三节烹饪与营养的关系 一、营养的含义营养：人类从外界摄取食物满足自身生理需要的过程。二、烹饪与营养的关系烹饪与营养是紧密联系，互相促进，互相发展的密不可分的关系。

第四节中国风味菜系简介 • 菜系：在某一特定范围沿袭流行并具有特定风味的菜肴体系。 • 八大菜系 • 齐鲁风味：济南菜、胶东菜和济宁的孔府菜蟹黄海参、油爆双脆、葱烧海参、红烧海螺、九转大肠 • 岭南风味：粤菜为代表脆皮乳鸽、东江盐焗鸡、烤乳猪、蚝油牛柳、西柠软煎鸡、五彩炒蛇丝 • 苏扬风味：江苏淮扬一带南京咸水鸭、水晶肴蹄、清炖蟹粉狮子头、清蒸鲥鱼、叫花子鸡

巴蜀风味：成都、重庆 宫保鸡丁、麻婆豆腐、干煸牛肉丝、鱼香肉丝、夫妻肺片 • 徽皖风味：安徽菜为代表无为熏鸡、奶汁肥王鱼、火腿炖鞭笋 • 潇湘风味：湖南麻辣子鸡、冰糖湘莲、腊味合蒸、东安子鸡 • 钱塘风味：浙江西湖醋鱼、宋嫂鱼羹、东坡肉 • 闽台风味：福建、台湾佛跳墙、太极芋泥、清汤鱼丸、生煎明虾

第二章合理膳食 • 第一节合理膳食的意义一、合理膳食 • 人体所需要的能量和各种营养素，必须通过每日膳食不断得到供应和补充。人类在长期进化过程中，需要不断的寻找和选择食物，改善膳食。 • 人体的营养需要————膳食如果这种平衡关系失调或者遭到破坏，膳食既不能适应人体的营养素要求，又会发生不利于人体健康的影响，甚至导致某某些疾病的发生。

1、当营养素摄入过多或者过少时都会影响到人体的正常生活动。1、当营养素摄入过多或者过少时都会影响到人体的正常生活动。例如：营养素摄入过多时：肥胖、高血压、高血脂、冠心病营养素摄入不足时：坏血病、夜盲症、脚气病、地方性甲状腺肿。 • 2、人体所需的各种营养素必须有一个最佳配合量，才能发挥对人体最佳的生理作用。（木桶原理）

合理膳食定义 合理膳食：充分利用自然界的多种食物组成的营养素种类齐全、数量充足、比例适宜、合理均衡、美味可口，全面达到营养素推荐量标准的膳食，而膳食的质和量均符合人体正常生理需要、劳动条件及生活环境对营养的要求以及符合卫生的要求。

合理膳食的基本要求 • 能提供足够数量的热能和各种营养素，满足平衡膳食的要求。 • 能提供比例适宜的三大功能营养素。 • 能提供充足的维生素和矿物质，用来调节生理功能，维持正常代谢。 • 能提供充足的纤维素，维持正常的排泄，排出体内毒素并预防某些疾病。 • 维持各种营养素之间的数量平衡，比例适当以便充分发挥各种营养素的生理功能。

合理膳食同时在四个方面使膳食营养供给和机体生理需要之间建立起平衡关系，达到合理营养的目的：合理膳食同时在四个方面使膳食营养供给和机体生理需要之间建立起平衡关系，达到合理营养的目的： 1、氨基酸平衡 2、三大生热营养素之间的平衡 3、体内酸碱度的平衡 4、各种营养素摄入量之间的平衡

二、中国居民目前的营养状况 • 目前，膳食中单一营养素过剩的问题已经由发达国家波及到发展中国家，引起一系列的营养过剩性障碍症。 1、高血压患病率大幅度提高 2、糖尿病率增加 3、超重和肥胖患病率呈明显上升趋势 4、血脂异常值得关注 5、儿童青少年营养问题突出

三、中国居民膳食中存在的营养问题 • 思考题根据你的观察，你认为目前中国居民膳食中存在哪些营养问题？

城市居民的畜肉类等动物性食物消耗过多 • 谷类食物除大米、小麦之外其他谷物和薯类消耗量偏低 • 城乡居民钙、铁、维生素A、维生素B2等微量元素普遍摄入不足 • 城市居民蔬菜摄入量明显降低，绝大多数居民仍没有形成经常进食水果的习惯 • 每天油脂消耗量过高 • 摄入的能量大大超过每天的代谢所需热量

第二节膳食结构 • 一、膳食结构 • 膳食结构：又称之为食物结构，指一日三餐中各种食物间的组成关系，即主食、副食（肉、禽、蛋、奶）、蔬菜和水果及由、盐糖的搭配比例。 • 二、中国古代的膳食结构及特点 • 《黄帝内经。素闻》 • 五谷宜为养，失豆则不良；五畜适为益，过则害非浅；五菜长为充，新鲜绿黄红；五果当为助，力求而少数，气味和则服，尤当忌偏独；饮食贵有节，切切勿使过。

三、不同国家膳食结构及饮食特点 • 1、不同国家膳食结构模式利弊比较 • 不同国家的膳食结构也不相同，根据动、植物性食物在膳食中所占的比重，以及能量、蛋白质、脂肪和碳水化合物的摄入量，可将膳食结构大体分为三种类型： • “三高一低”型，发达国家 • “两低一高”型，发展中国家 • 合理膳食型：日本

2、不同国家的饮食特点 • 地中海饮食：地中海沿岸居民的饮食形态。居民的心血管与癌症患率普遍低于其他地区。 • 日本饮食特点 • 印度菜 • 墨西哥菜 • 法国菜 • 俄国菜

第三节膳食指南 一、膳食指南膳食指南：营养工作者根据营养学原理，提出的一组以食物为基础的建议，以指导大众合理选择和搭配食物二、中国居民膳食指南 • 1、食物多样，谷物为主除母乳外，任何一种食物都不能提供人体所需的全部营养素，平衡膳食必须由多种食物组成。包括以下五类： • 谷类及薯类：谷类：米、面、杂粮；薯类：马铃薯、甘薯、木薯提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维和B族维生素 • 动物性食物：肉、禽、鱼、奶、蛋等提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A和B族维生素 • 豆类及制品：大豆及其他干豆类蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质和B族维生素。 • 蔬菜水果类:鲜豆、根茎、叶菜、茄果等提供膳食纤维、矿物质、维生素C、胡萝卜素 • 纯热能食物：动植物油、淀粉、食用糖、酒等植物油还可提供维生素E和必须脂肪酸。

2、多吃蔬菜、水果和薯类 • 蔬菜水果中还有丰富维生素、矿物质和膳食纤维 • 红、黄、绿深色的蔬菜中维生素含量超过浅色的蔬菜和一般水果，它们是胡萝卜素、维生素B2、维生素C和叶酸、矿物质（钙、磷、钾、镁、铁）、膳食纤维和天然抗氧化物的重要来源。 • 水果中含有葡萄糖、果酸、柠檬酸、苹果酸、果胶等物质。红黄色水果是维生素C和胡萝卜素的丰富来源。 • 薯类含有丰富的淀粉、膳食纤维，以及多种维生素和矿物质。 • 保持心血管健康、增强抗病能力、减少儿童发生干眼病的危险及预防某些癌症等方面，其重要作用。

3、常吃奶类、豆类和其制品 • 奶含有丰富优质蛋白质和维生素，并且含钙量较高，且利用率很高，是天然钙质的良好来源。我国居民膳食提供的钙平均只达推荐供给量的一半左右。 • 豆类含有大量优质蛋白、不饱和脂肪酸、钙、维生素B1、B2和烟酸等。提高农村人口的蛋白质摄入量和防止城市人口过多消费肉带来的不利影响。

6、吃清淡少盐的膳食 • 吃清淡膳食有利于健康，即不要太油腻、太咸不要过多的动物性食物和油炸、烟熏食物。 • 建议每人每日食盐用量不超过6g。 • 7、饮酒应限量酒含能量高，不含其它营养素。过度饮酒，会使食欲下降，食物摄入量减少，以致发生多种营养素缺乏，甚至酒精性肝硬化。 • 8、吃清洁卫生、不变质的食物严把病从口入关，进餐要注意卫生条件。

中国居民平衡膳食宝塔 油脂类 25g 奶类及奶制品100g，豆类及豆制品 50g 畜禽肉类50-100g 鱼虾类 50g 蛋类25-50g 蔬菜类 400-500g 水果类 100-200g 谷类 300-500g

中国居民平衡膳食宝塔说明 • 宝塔建议各类食物摄入量是一个平均值和比例，每日膳食中应包含宝塔中的各类食物，比例也应基本与宝塔一致。 • 日常生活中无须每天都按照推荐量吃，重要的是一定要遵循各类食物比例，可以一周内达到平衡。 • 摄入量指食物的生重，其中每一类食物的重量不是某一种食物的重量。

第四节特殊人群的合理营养与膳食指南 • 一、孕妇的营养与膳食指南 • 1、孕妇的生理特点 • 孕早期，胃酸分泌减少，消化吸收降低造成妊娠反应，出现食欲减退、恶心、爱吃酸食等症状。 • 易引起泌尿系统感染、妊娠性高血压、贫血缺钙等症。 • 每餐进食量减少，腹胀，便秘。

2、胎儿的生理发育特点 • 胎儿1-个月，生长较慢，脏器形成 • 4-6个月，生长增快，脑细胞的发育出现第一次高峰 • 7-9个月，骨骼接近长成，肺与肠开始成熟脑细胞的发育出现第二次高峰

孕妇的营养需求 1、热能一般以定期测定体重增加来判断能量的摄入是否合理。一般1-5个月，与普通妇女相同，为2200千卡；5个月-分娩，增加200千卡 2、蛋白质早期妊娠，增加5g/d；中期妊娠，增加15g/d；晚期妊娠，增加20g/d。

3、无机盐 A.钙：中期1000mg/d；晚期1200mg/d。中国妇女缺钙严重，牛奶、豆制品、虾皮、芝麻、海带、牡蛎、虾、贝类海产品 B.铁：即使孕妇缺铁，胎儿对铁的运输照样进行，孕妇膳食中的铁供给量不足，首先影响母亲。若母亲严重贫血，会造成胎儿早产或地体重出生。怀孕中期，铁每日需25mg/d，晚期，35mg/d。动物血、肝脏、鸡胗、大豆、黑木耳、芝麻、瘦肉、蛋黄、鱼类 (补充维生素C有助于铁的吸收，选择动物性食物中的铁作为膳食来源)

C.锌：与铁相同运输机理，16.5mg/d。动物性食品供给充足时基本满足需求。C.锌：与铁相同运输机理，16.5mg/d。动物性食品供给充足时基本满足需求。 D.碘：对营养素代谢、胎儿发育，特别是中枢神经系统必不可少。母亲在怀孕期间缺碘，会造成胎儿智力发育的严重缺陷，生长发育迟缓（呆小症）。海产品含碘最丰富。

4.维生素 （1）脂溶性维生素 • 维生素A对胎儿骨骼发育必需，但过则有害，一起胎儿畸形，尤其在怀孕早期。早期：800μg RE/d，中期：900μg RE/d，晚期可耐受最高摄入量：2400μgRE/d，比普通成年人的3000μgRE/d还低。核黄素1.7mg，维生素PP15mg，维生素C130mg。B11.5mg

维生素D缺乏影响胎儿骨骼发育，导致新生儿的低钙血症以及牙齿发育的缺陷。早中晚期均10μg/d。维生素D缺乏影响胎儿骨骼发育，导致新生儿的低钙血症以及牙齿发育的缺陷。早中晚期均10μg/d。 • 维生素E 早中晚期均10μg/d。

（2）水溶性维生素 • 叶酸：DNA合成所必须要的，各种细胞增生所必需，缺乏会导致胎儿神经管畸形，600μg/d。 • 维生素C：提高铁的消化吸收率。妇女出现牙龈红肿、出血等症状提示缺乏维生素C。早期：100mg/d,中晚期：130mg/d • 维生素B1:能量代谢必需，缺乏会导致婴儿先天性脚气病。1.5mg/d。 • 维生素B2 1.7mg/d。

孕妇的合理膳食与膳食干预 • 早期 • 早期是胎儿细胞分化增值和器官形成的关键阶段，尤其是3-9周，营养素缺乏容易造成胎儿发育不良或先天性畸形 • 早期膳食重点：合理搭配，防止强烈的妊娠反应母体营养素的缺乏，从而导致胎儿的营养不良。

孕妇味觉有异常时，适当补充VB1、VB2 • 清淡为主，避免油腻，用清蒸、凉拌、水煮改善妊娠反应。 • 少量多餐，早晨起床时如有恶心、呕吐反应，可吃一两片苏打饼干，能有效缓解。 • 尽量适应孕妇的口味，提供孕妇所喜好的食品。尤其注意叶酸的供给，动物肝脏、肾脏、蛋类、奶类、绿叶蔬菜、酵母，经常食用发酵类食物。

2.中期孕妇膳食调整原则 • 能量充足 • 充足的维生素B。适当选择加工程度低的粮食作为主食的一部分，避免用食碱，每周选择动物肝脏1-2次 • 增加铁的摄入量，提高铁的吸收率， • 增加钙，每天饮用牛奶1-2瓶，增加鱼虾等钙含量丰富的食物。

水溶性维生素：B族维生素、VC • 体重正常增加：过快或者过慢应该进行适当膳食干预 • 控制Na盐摄入量：防止水肿。孕妇膳食要清淡，避免食用腌制品、熏制品、方便面、香肠、火腿肠等含钠盐高的食物。孕妇晚期应该尽量以加工程度低的食物为主 • 少吃多餐：缓解易饥易饱的感觉。

4、妊娠期营养不良对母体和胎儿的影响 1、母体 ⑴ 营养性贫血：包括缺铁性贫血和巨幼红细胞贫血（缺乏叶酸或VB12）。 ⑵ 骨质软化症：由于VD和钙缺乏。 ⑶ 营养不良性水肿：由于蛋白质严重摄入不足。

2、胎儿 ⑴ 先天畸形：叶酸缺乏导致神经管畸形；VA过多或缺乏可导致无眼或小头。 ⑵ 低出生体重：新生儿出生体重＜2500g。 ⑶ 脑发育受损：胎儿脑细胞数从妊娠25周到出生后一年左右快速增殖。 ⑷ 其他：早产儿（妊娠期少于37周出生的婴儿）；小于胎龄儿（新生儿体重低于平均体重2S）；围产期新生儿死亡率增高。

5、妊娠并发症孕妇的合理膳食 • 妊娠妇女常拌有贫血、妊娠高压综合症、妊娠合并糖尿病等妊娠并发症，严重影响孕妇和胎儿的健康。合理的调整和改善孕妇的膳食结构，可以纠正或减轻某些妊娠并发症。因此，拌有妊娠并发症孕妇的合理膳食对保证孕妇和胎儿的安全十分重要。

第二节乳母的营养需要与膳食指南 与孕期相似，能量及其它营养素都增加，母体能量转化为乳汁能量的有效转换率为80％，营养的好坏直接影响乳汁的数量和质量，故母乳的营养非常重要。

㈠哺乳期的生理特点 1、激素水平改变：雌激素、孕激素、胎盘生乳素水平急剧下降；催乳素（垂体分泌）持续升高。 2、乳汁分泌： ① 初乳：为产后第一周分泌的乳汁，富含钠、氯和免疫球蛋白，但乳糖和脂肪含量少。 ② 过渡乳：为产后第二周分泌的乳汁，乳糖和脂肪含量增多，蛋白质含量有所下降。 ③ 成熟乳：产后第三周开始分泌的乳汁，富含蛋白质、乳糖、脂肪等多种营养素。 3、哺乳有利于母体生殖器官及有关器官和组织更快的恢复。

㈡营养与泌乳 乳母的营养是乳汁分泌的物质基础，直接关系到乳汁分泌的质和量。由于乳汁中各种营养成分全部来自母体，若乳母营养素摄入不足则动用体内的营养素储备，甚至牺牲母体组织，以维持乳汁营养成分的恒定，因此，会影响母体健康。如乳母长期营养不良，则乳汁分泌量减少，质量下降，不能满足婴儿生长发育的需要，甚至导致婴儿营养缺乏病。

第二节乳母的营养需要与膳食指南 一、乳母营养需求 • 热能：合成乳汁所需能量三分之一来源于怀孕期间脂肪贮存，三分之二来源于食物。每天能量需要量增加，需在未孕时能量摄入的基础上增加500千卡。 • 蛋白质：为保证母体的需要及乳汁中蛋白质的含量，每日须额外增加蛋白质20g。 • 脂肪：注意亚油酸的摄入。占总热能的20~30%，不额外增加。 • 钙：人乳中钙含量稳定，一般为34mg/100ml。当膳食摄入钙不足时不会影响乳汁的分泌量及乳汁中的钙含量，但可消耗母体的钙贮存，母体骨骼中的钙将被动用。其AI为：1200mg/d。

铁：铁不能通过乳腺输送到乳汁，人乳中铁含量极少。其AI为：25mg/d铁：铁不能通过乳腺输送到乳汁，人乳中铁含量极少。其AI为：25mg/d • 维生素 1. 脂溶性维生素维生素A和维生素D的需要量增加。维生素A推荐量为1200ugRE/d；维生素D的推荐量为10ug/d。 2. 水溶性维生素维生素C、硫胺素、叶酸的需要量明显增加。其推荐量分别为：130mg/d、1.8mg/d和500ug/d。

4、维生素 ⑴ 脂溶性： VA：1200μgRE/日（RNI） VD：10 μg/日（RNI） ⑵ 水溶性： VB1：1.8mg/日（RNI） VB2：1.7 mg/日（RNI） VB6：1.9 mg/日（AI） VB12：2.8 μ g/日（AI） VC：130 mg/日（RNI）烟酸：18 mgNE/日（RNI）叶酸：500 μgDFE/日（RNI）

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