Čaje

1. Čaje Matúš Dobrovolský, III.B

2. Menu

3. Delenie • Podľa pôvodu • odkiaľ čaj pochádza: Čína, Taiwan, India, Nepál... • Delenie podľa oblastí (upresňuje miesto z krajiny, z kade pochádza • India - Darjeeling, Assam, Nilgiri, Sikkim, Duár... • Delenie podľa času zberu (čas zberu čajových lístkov) • Jarný zber - je považovaný za najlepší, v Indii sa označuje FirstFlush • Skorý jarný zber sa označuje aj ako EarlySpring. • Letný zber - SecondFlush • Jesenný zber - AutumnalFlush • Zimný zber - WinterCrop • Delenie podľa spracovania • Zelené čaje - neoxidované • Biele čaje - veľmi málo oxidované • Žlté čaje - neoxidované • Oolongy - čiastočne oxidované od 8 do 70% • Čierne čaje - úplná oxidácia (pri čajoch z Darjeelingu a Nepálu je oxidácia len čiastočná) • Tmavé čaje (PuErh) - neoxidované • Aromatizované čaje - aromatizované kvetmi, bylinami, ovocím a arómou

4. Delenie • V Číne sa čaje delia na: • Lü Cha - zelené • BaiCa– biele • Huang Cha – žlté • Wulong Cha - zeleno-modré • Hong Cha – červené • Hei Cha - čierne • Delenie podľa veľkosti listu • Listové (Leaf) - čaj obsahuje iba celé listy • Zlomkové (Broken) - listy sú nasekané na menšie kúsky • Drťové (Fannings) - listová drť, používa sa aj do nálevových vreciek • Prachové (Dust) - čajový prach, používaný hlavne do nálevových vreciek • Vyrábané metódou CTC (Crushing - Tearing - Curling) - Drvenie - Trhanie - Zvinovanie - je to strojová, dosť neselektívna metóda spracovania, čaj sa najčastejšie používa do nálevových vreciek, ale občas sa touto metódou vyrábajú aj veľmi kvalitné čaje. • Vyrábané metódou LTP (Lawrie Tea Processer) - čajové listy sa rozsekajú na drť a následne v tenkých vrstvách prebieha rýchla fermentácia, čaj sa najčastejšie používa do nálevových vreciek • Niektoré zelené čaje sa tiež spracúvajú ako zlomkové alebo drťové.

5. Značenie • Listové čaje • SFTGFOP - SpecialFineTippyGoldenFlowery Orange Pekoe • FTGFOP - FineTippyGoldenFlowery Orange Pekoe • TGFOP - TippyGoldenFlowery Orange Pekoe • GFOP - GoldenFlowery Orange Pekoe • FOP - Flowery Orange Pekoe • OPS - Orange PekoeSouchong • OP - Orange Pekoe • P - Pekoe • PS - PekoeSouchong BalasunEstate

6. Legendy • Prvá legenda • čínsky cisár • utečenec, vynálezca, liečiteľ • Šen-nung • "Božský oráč„ • 2737 pred Kristom • preváral v kotlíku vodu na pitie • ľahký vánok zavial niekoľko suchých listov do kotlíka s horúcou vodou • vznikol nevšedný nápoj so skvelou, jemnou chuťou a povzbudzujúcim účinkom na organizmus • Druhá legenda • 6. storočia n. l. • budhistický mních Bódhidharma • jaskynného chrámu • dal si zbožný sľub, že nebude už nikdy spať, ale iba meditovať • zaspal • keď sa Bódhidharma prebral, strašne sa nahneval nad svojím pokleskom • aby už nikdy nezatvoril oči, si odrezal očné viečka a zahodil ich • tam, kde dopadli Bódhidharmove odrezané viečka, vyrástli dva kríčky • z listov týchto rastlín sa dal pripraviť nápoj zaháňajúci únavu a spánok

7. Bostonské pitie čaju • Angličania si čaj doniesli aj do „Nového sveta“ • 1767 však Anglicko uvalilo na americké kolónie daň • zákaz prijímania zdaňovaného tovaru • 1773 vyslali Angličania zásielku čaju do Bostonu • 16. decembra toho istého roku ho v jeho prístave vyhádzala skupina mužov prezlečených za Indiánov do mora • vyslanie anglického vojska do Severnej Ameriky a neskôr k vojne za nezávislosť • ÚSTUP PITIA ČAJU A NAHRADENÍM KÁVOU!

8. Fermentácia alebo oxidácia? • Čierny čaj = fermentovaný/ oxidovaný, zelený = nefermentovaný/ neoxidovaný • Fermentácia • kedysi proces premeny látok, ktoré mali na svedomí mikroorganizmy (rôzne baktérie či kvasinky atď) • tieto zmeny už mohli mať akýkoľvek chemický charakter (tzn. rôzne chemické reakcie), dôležitá bola prítomnosť mikroorganizmov. • Oxidácia • je proces, kde dochádza k strate elektrónov z atómu • v organickej chémii (kam látky z čaja patria) oxidácia znamená zvýšenie počtu atómov kyslíku v molekule • môžu spôsobovať mikroorganizmy, ale aj vzdušný kyslík, peroxid vodíka, kyselina dusičná atď. • Niektoré molekuly zeleného čaju na seba nachytajú ďalšie molekuly vzdušného kyslíka (oxidácia) • Táto oxidácia sa nedeje za pomoci mikroorganizmov a ich enzýmov, ale za účinnosti vlastných enzýmov čaju, ktoré sa nachádzajú v bunkách čajových listov • Jedná sa o rovnaký dej (premena látok v zelenom čaji na látky iné, čím vznikne čierny čaj), ale iba oxidácia vystihuje to, čo sa s látkami deje Zelený čaj obsahuje polyfenolické látky, ktoré mu dodávajú charakteristickú trpkosť, vzdušnou oxidáciou = kyslíkom a pomocí polyfenyloxiázy (enzým =katalyzátor biochemických reakcií) sa tieto fenolické látky oxidujú na chinóny - vnikajú najmä žlté theaflavíny a červené thearubigíny, čím dlhšie oxidácia prebieha, tým vzniká viac týchto farebných látok, ktoré už ale nemajú antioxidačné schopnosti ako pôvodné fenolické látky (hlavne je to katechin a jeho estery s kys. gálovou).

9. Účinky • Jedenásť dôvodov prečo piť zelený čaj: • znižuje riziko ochorenia na rakovinu • znižuje riziko vzniku kardiovaskulárnych chorôb • zlepšuje stav chrupu a kostí • zvyšuje obranyschopnosť organizmu pri chrípkových a iných vírusových ochoreniach • zabraňuje infekciám • posilňuje cievy • znižuje obsah cholesterolu, zvlášť typu LDL • je prirodzeným diuretikom • osviežuje telo a zbavuje ho únavy a napätia • napomáha lepšej pamäti a sústredeniu • má vynikajúcu chuť • Čaj ako prevencia proti chorobám • kardiovaskulárne ochorenia • znižuje srdečné príhody • zvyšuje odolnosť proti rakovine čriev, hrubého čreva, pľúc • proti vytváraniu zhubného nádoru • ovplyvňuje zažívanie • znižuje hladinu cholesterolu v krvi • obsahuje teraflavíny a terarubigíny napomáhajúce tíšeniu astmatických a dýchacích problémov • je prirodzeným zdrojom fluoridu, ktorý zabraňuje tvorbe zubného kazu • bráni tvorbe zubného povlaku • obsahuje bioflavanoid, vitamín P, ktorý posilňuje cievy • zvyšuje imunitný systém

10. Účinky • čaj oolong a Pu-Erh je najúčinnejším prostriedkom zníženia telesnej hmotnosti v dôsledku pravidelného pitia 2 -3 šálok denne • čaj obsahuje zvláštnu aminokyselinu tanin, ktorá sa nikde inde nenachádza a tá upravuje a zmierňuje účinky kofeínu obsiahnutého v čaji a uľahčuje telu jeho prijímanie • Z výsledkov posledných výskumov o priaznivosti čaju na ľudský organizmus • trávenie - všetky druhy • dezinfekčné účinky - všetky druhy, nie však s úplnou istotou • prevencia rakoviny - zelený čaj • srdečné ochorenia - Oolong a Pu-Erh proti vysokej hladine cholesterolu, zelený čaj a Oolong proti tvorbe krvných zrazenín • chudnutie - Oolong a Pu-Erh • starostlivosť o chrup - zelený čaj • dlhovekosť - všetky vyššie uvedené druhy, so zvláštnym dôrazom na zelený čaj s vysokým obsahom fluoridu)

11. „Negatíva“ (kofeín) • kofeín je prírodne sa vyskytujúca látka, ktorú nájdeme v listoch, semenách alebo plodoch viac ako 100 rôznych druhov rastlín po celom svete a patrí do skupiny zložiek známych ako metylxantíny • najbežnejšími známymi zdrojmi kofeínu je káva, kakaové bôby, kolové orechy a čajové listy • takisto sa pridáva do špeciálne pripravených „energetických nápojov“ a farmaceutických produktov ako sú lieky proti nádche a chrípke • káva a čaj obsahujú taktiež iné dimetylxantíny: teofylín, ktorý má podobné vlastnosti ako kofeín a teobromín, ktorého farmakologické účinky sú oveľa menšie ako u kofeínu či teofylínu • v priemere za deň skonzumujeme 3.98mg kofeínu na kg telesnej váhy, čo je 239mg pri váhe 60kg • pri konzumácii 300mg kofeínu na deň (6 šálok čaju) sa nepreukázali žiadne škodlivé účinky pre väčšinu dospelej populácie • niektorí jedinci sú na kofeín citlivejší a pociťujú jeho účinky už pri malých dávkach, niektorí sú naopak na kofeín menej citliví - práve preto by títo citlivejší jedinci mali príjem kofeínu obmedzovať

12. „Negatíva“ (kofeín) •  Metabolizmus a vylučovanie • vylúči sa do niekoľkých hodín od konzumácie • doba vylúčenia kofeínu sa u jednotlivcov mení, čo môže byť spôsobené genetickými faktormi ovplyvňujúcimi enzýmy zúčastňujúcich sa metabolických procesov alebo životným štýlom napr. fajčením • deti dokážu kofeín spracovať rýchlejšie • v priemere sa absorbovanie kofeínu ukončí do jednej hodiny po prijatí a koncentrácia v krvnej plazme je najväčšia po 60-90 minútach. • u zdravých dospelých ľudí je biologický polčas kofeínu 2.5 – 4.5 hodiny.   • Znášanlivosť kofeínu • individuálnu znášanlivosť kofeínu ovplyvňuje niekoľko rôznych faktorov vrátane prijatého množstva, frekvencie prijímania kofeínu a tiež individuálny metabolizmus • je všeobecne známe, že znášanlivosť kofeínu sa zvyšuje s jeho dlhodobým užívaním. • Kofeín sa používa i vo farmakológii a v závislosti na jeho dávke má niekoľko účinkov: • Stimulátor centrálnej nervovej sústavy • (malé dávky kofeínu môžu vyvolať miernu stimuláciu, ktorá je prospešná pre zvýšenie pohotovosti, koncentrácie, zlepšuje výkonnosť a potláča únavu) • napriek tomu, veľké dávky môžu navodiť ospalosť, spôsobiť nervozitu a nepravidelný tlkot srdca. • Slabý bronchodilatátor • (látka rozširujúca bronchy) • prejavuje sa záujem o jeho potenciálnu úlohu lieku proti astme • niekoľko štúdií zistilo účinky kofeínu na astmu a záver Cochranovho výskumu uvádza mierne zlepšenie funkcií dýchacích ciest u ľudí s astmou do štyroch hodín po konzumácii.

13. „Negatíva“ (kofeín) •  Diuretikum • diuretické vlastnosti kofeínu môžu byť spôsobené zvýšeným prietokom krvi cez obličky, vedúcemu k zvýšenej glomerulárnej filtrácii alebo z dôvodu menšieho znovu vstrebania sodíka v obličkových tubuloch • diuretický efekt kofeínu závisí od skonzumovaného množstva a doby konzumácie, napr. kofeín v čaji nemá diuretické účinky pokiaľ jeho množstvo vypité na jedno posedenie nie je viac ako 250-300mg čo je približne 5-6 šálok čaju • napriek tomu vzhľadom na množstvo tekutín vypitých počas vychutnávania si čaju odporúča BritishDieticAssociation jeho pitie kvôli doplneniu si odporúčanej dennej dávky tekutín, ktorá je 1.5 – 2 litre. •  Stimulácia svalov srdca • malé dávky kofeínu nespôsobujú srdcovú arytmiu. • Ak sa pravidelná konzumácia kofeínu náhle zastaví, môžu sa objaviť symptómy ako bolesti hlavy, podráždenosť a únava (tieto prejavy sú zvyčajne dočasné, zmiznú približne po dni a dá sa im vyhnúť postupným znižovaním dávok kofeínu)

14. Chemické spracovanie • po zbere a vytriedení sú čajové lístky v tenkých vrstvách rozprestreté na sušiace sitá, samozrejme v tieni • po desiatich až dvadsiatich hodinách listy zavädnú, zmäknú a môžu sa zvinúť • rolovanie sa deje ručne, alebo rolovacím strojom • pri tomto procese sú narušené bunkové membrány a prírodné polyfenoly oxidujú a s enzýmom polyfenolázou tento proces oxidácie katalizuje • v tejto chvíli dochádza k chemickým zmenám • lístky oxidujú dve a viac hodín pri teplote 28 - 33°C • oxidácia je zastavená prudkým zahriatím lístkov • nakoniec sa dosušuje, zbavuje stoniek, nečistôt a triedi sa podľa veľkosti lístkov

15. ĎAKUJEM VÁM ZA POZORNOSŤ! Použité zdroje: Internet