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能量營養素 醣類、油脂、酒精、蛋白質

能量營養素 醣類、油脂、酒精、蛋白質. 蕭寧馨 應用營養研究室 台灣大學生化科技系. Uniqueness. 大 綱. 油脂 功能 組成與分類 : 脂肪酸 是關鍵 食物來源 國人攝取狀況 攝取原則. 蛋白質 功能 組成與分類： 必需胺基酸 品質標準 互補原則. 細胞膜需要油脂與膽固醇. http://www.ncnr.nist.gov/programs/reflect/rp/biology/cell_membrane.html. 油脂的功能. 細胞膜的構造 提供必需脂肪酸 ω -6 脂肪酸 : 亞油酸 (C18:2)

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能量營養素 醣類、油脂、酒精、蛋白質

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  1. 能量營養素醣類、油脂、酒精、蛋白質 蕭寧馨 應用營養研究室 台灣大學生化科技系

  2. Uniqueness

  3. 大 綱 • 油脂 • 功能 • 組成與分類:脂肪酸是關鍵 • 食物來源 • 國人攝取狀況 • 攝取原則 • 蛋白質 • 功能 • 組成與分類：必需胺基酸 • 品質標準 • 互補原則

  4. 細胞膜需要油脂與膽固醇 http://www.ncnr.nist.gov/programs/reflect/rp/biology/cell_membrane.html

  5. 油脂的功能 • 細胞膜的構造 • 提供必需脂肪酸 • ω-6 脂肪酸:亞油酸 (C18:2) • ω-3系列脂肪酸:次亞油酸(C18:3)、DHA、EPA • 合成荷爾蒙成分具有調節作用 ， • 缺乏必需脂肪酸會使皮膚結構受傷，容易失去水分而乾燥。 • 提供能量 • 嬰兒 • 肌肉的主要能源，休息和輕鬆活動時提供60%能量 • 運送油溶性維生素 • 隔絕與保護作用 • 儲存能量:無上限 • 食物功能 • 提供飽足感 • 提供食物風味和質感 • 高溫烹調的媒介

  6. http://thefitnessgrail.wordpress.com/2012/03/11/visceral-fat/http://thefitnessgrail.wordpress.com/2012/03/11/visceral-fat/ http://www.obesitypanacea.com/2009/10/age-related-changes-in-total-and.html

  7. 飲食中的油脂 Salmon, Sardines, Mackerel and Herring

  8. 油脂承載其它的營養素

  9. 簡單脂質：甘油脂

  10. 脂肪酸之分類：碳數或碳鏈長度

  11. 脂肪酸之分類：雙鍵數目或飽和度 • 飽和：無雙鍵 • 不飽和=雙鍵

  12. 不飽和脂肪酸之分類： 雙鍵位置 三大類 • n9 • n6 • n3

  13. 脂肪酸之分類：依雙鍵的幾何型態 不飽和脂肪酸之分類：幾何形狀 • 順式 (cis) • 反式 (trans)

  14. 反式脂肪酸的來源：氫化反應 食品原料名稱： 氫化油、氫化植物油、酥油、植物奶油等名稱

  15. 飽和油脂的脂肪酸分佈

  16. 單元不飽和油脂之脂肪酸分佈

  17. 多元不飽和油脂之脂肪酸分佈 淺藍為 必需脂肪酸

  18. 常用食物之油脂含量

  19. 年齡分層﹝歲﹞ 男性 女性 每日平均攝取量﹝公克﹞ 佔熱量比例﹝%﹞ 每日平均攝取量﹝公克﹞ 佔熱量比例﹝%﹞ 13 - 15 78.1 31.5 53.1 30.2 16 - 19 80.5 30.6 56.1 32.0 20 - 24 71.1 28.8 63.8 38.2 25 - 34 96.8 37.3 57.7 34.0 35 - 54 71.3 32.0 65.7 34.9 55 - 64 78.3 35.0 48.3 29.2 19 - 64 79.5 33.5 61.1 34.4 國人兩性各年齡層之油脂攝取量

  20. 年齡分層﹝歲﹞ 男性 女性 每日平均攝取量﹝毫克﹞ 每日平均攝取量﹝毫克﹞ 13 - 15 383 241 16 - 19 396 289 20 - 24 383 282 25 - 34 405 308 35 - 54 305 252 55 - 64 271 281 19 - 64 344 264 國人兩性各年齡層之膽固醇攝取量 動物性食品含有膽固醇，植物性食品則無

  21. 脂質的攝取原則 • 攝取油脂的理由 • 不飽和油脂提供必需脂肪酸 • 油脂幫助油溶性維生素的吸收 • 攝取量 • 總量:建議<30%總熱量，理想<25%總熱量 • N3脂肪酸總量 • 19歲以上：男1600 mg，女1100 mg • DHA + EPA = 10% = 160 or 110 mg • 孕乳婦：DHA200 - 300 mg • 膽固醇：每天≦200 mg • 減少飽和油脂：飽和脂肪 ≦7%熱量 • 減少反式脂肪 • 堅果類取代部分沙拉油

  22. Uniqueness

  23. 蛋白質的生理功能 • 構造與機械性功能 • 人體: 肌肉 • 細胞: 微細纖維構造 • 多種調節功能 • 供應葡萄糖: • 在各餐之間，沒有飲食醣類之供應，而且肝醣用盡時，可由胺基酸代謝轉變成葡萄糖以維持血糖濃度。禁食或飢餓時，也有相同的反應 • 供應能量: • 每公克4大卡

  24. 蛋白質多種功能 • 酵素：催化各種合成或分解的生化反應 • 激素：例如胰島素、甲狀腺素、副甲狀腺素等等 • 運送功能之蛋白質：例如血紅素、脂蛋白等 • 免疫抗體：專一辨識外來物質以破壞清除。 • 水分與電解質平衡：血漿中蛋白質維持血液的滲透壓。 • 酸鹼平衡：避免血液酸鹼性大幅變化

  25. 蛋白質的基本單元:胺基酸

  26. 胺基酸的營養性分類

  27. 非必需胺基酸

  28. 常用食物的蛋白質含量 奶粉、

  29. 蛋白質定量 • 含氮(N)量約佔總重量的16% • 測量N量 x 6.25 = 粗蛋白重量 • 誤差來自其他非蛋白質的含氮物 尿素 N: 58% 三聚氰胺 N: 66.7%

  30. 蛋白質的品質 • 取決於胺基酸種類、含量和消化吸收效率。 • 品質優良之蛋白質 • 必需胺基酸種類齊全，比例適當 • 消化率高 • 足供人體生長與維持生命的需要 • 參考蛋白質： • 理想蛋白質之胺基酸分佈應等於人體必需胺基酸需要量。 • 參考蛋白質:品質相當於理想蛋白質 • 雞蛋 • 酪蛋白

  31. 少量完全蛋白質 4% 酪蛋白

  32. 蛋白質的品質：互補原則

  33. 互補的範例

  34. 蛋白質攝取原則 • 攝取量估算 • 佔熱量比例：12% - 25% • 每公斤體重１公克（1.2 – 1.8 )，不超過2公克，以免增加腎臟負擔 • 質精而不過量 • 重視品質, 截長補短的組合 • 素食可以滿足人體需求 • 攝取過量則轉換為體脂

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