Húspótlók, főzelékfeltétek

1. Húspótlók, főzelékfeltétek

2. Táplálkozás-élettani megítélésük • Változatossá teszik az ételsort, olcsók, egyes fajtái pörzsanyagban szegények (például: pudingok) • Tápanyagtartalmuk kevésbé értékes • Komplett fehérjét a masszába kevert, a bundázásnál felhasznált tojás, a besamelben lévő tej biztosít • Zsírtartalmuk a bő zsírban sütés után növekszik. • Némi cellulóz, de zömében keményítő képezi az energiaérték legnagyobb részét. • Szénhidrát és zsírtartalmuk miatt laktatók • Jelentős vitamin és ásványianyag mennyiséggel rendelkeznek, kivéve a vízoldékony vitaminokat, amelyek hőre bomlanak

3. Alapanyag szerint: színesfőzelékekből: paraj, karfiol, tök, padlizsán, stb. burgonyából: többféle feltét is készíthető: puding, felfújt, fánk, ropogós, stb. gombából: a gombaropogós, a rántott gomba, stb. cereáliából: a zsemle és a liszt alkalmas feltét készítésére egyéb nyersanyagból: sajt, sonka, máj, velő, tojás, stb. Technológia szerint: Puding Felfújt Ropogós vagy krokett Bundázott főzelék Bundázott cereália Csoportosításuk

4. Pudingok ált. készítése • a főtt, áttört vagy apróra darabolt nyersanyagot • sűrű besamellel vagy tejben áztatott zsemlével lazítjuk • beledolgozzuk a tojássárgáját, • ízesítjük: sóval, apróra vágott petrezselyem-zölddel, törött borssal, stb. • a keményre felvert tojásfehérjét hozzákeverjük • kétharmadáig töltünk egy kivajazott, liszttel hintett formát, • hideg vízbe állítva, felforralástól számított 15-20 percig fedő alatt gőzölődni hagyjuk Így, felületén pörzsanyag nem keletkezik.

5. Felfújtak ált. készítése • a főtt, áttört vagy apróra darabolt nyersanyagot • sűrű besamellel vagy tejben áztatott zsemlével lazítjuk • beledolgozzuk a tojássárgáját, • ízesítjük: sóval, apróra vágott petrezselyem-zölddel, törött borssal, stb. • a keményre felvert tojásfehérjét hozzákeverjük • kétharmadáig töltünk egy kivajazott, liszttel hintett formát, • sütőbe állítjuk és 15-20 percig sütjük, amíg teteje megpirul Így, felületén jelentős pörzsanyag keletkezik.

6. Ropogósok, krokettek • a főtt, áttört vagy apróra darabolt nyersanyagot • sűrű besamellel vagy tejben áztatott zsemlével lazítjuk • beledolgozzuk a tojássárgáját, • ízesítjük: sóval, apróra vágott petrezselyem-zölddel, törött borssal, stb. • a masszából 1,5-2 cm széles 6-8 cm hosszú hengereket formálunk, • ha szükséges bundázzuk, • majd bő, forró zsiradékban kisütjük. A hőközlés célja nem a puhítás, hanem a formaadás és a pörzsanyag képzés.

7. Bundázott főzelékek • az előfőzött vagy nyersen felszeletelt alapanyagot • bundázzuk: lisztbe, tojásba, zsemlemorzsába forgatjuk • forró, bő zsiradékban kisütjük. A zsemle felszeletelve, felvert tojásba mártva, zsiradékban kisütve mint bundás zsemle, főzelékek, mártások kísérője, kisétkezés része lehet Egyszerű vagy burgonyás kelt tésztát készítünk, majd tetszés szerint darabolva, töltve, bő, forró zsiradékban kisütjük. Ekkor kapjuk az egyik legnépszerűbb ételt, a lángost, illetve a fánkot.

8. Készentartás • A bundázott főzelékek, ropogósok, lángosok kihűlnek, illetve magas hőfokon kiszáradnak. • A pudingok, felfújtak állománya csak az elkészülés pillanatában kifogástalan. A hőközlés megszűnése után összeesnek, ellenkező esetben kifutnak a formából. • A tálalási idő elhúzódásakor célszerű szakaszosan kivitelezni. • Sajnos, szállítani nem lehet a húspótlókat nagyfokú minőségromlás nélkül

9. Tálalása • A húsételekhez hasonlóan • előmelegített, • hosszúkás, • hőálló üveg, vagy porcelán tálban • alátét tálcán, • kanál és villa a szedőeszköze

10. Gombapörkölt • Gomba: 10 kg / 100 g • Zsiradék: 1 kg / 10 g • Tvh: 2 kg / 20 g • F.papr.:0,2 kg / 2 g • Lecsó: 1 kg / 10 g • Só: 0,3 kg / 3 g Körete: galuska, rizs, burgonya Esetenként tojást is ütnek rá.

11. Rántott karfiol • Karfiol: 20 kg/ 200g • Zsiradék: 3 kg/30 g • Liszt: 1 kg/ 10 g • Tojás: 25 db/ ¼ db • Tej: 0,5 l / 5 ml • Zs.morzsa: 2 kg /20g • Só: 0,3 kg/ 3 g Párolt rizzsel, tartármártással tálaljuk.

12. Serpenyős burgonya kolbásszal • Kolbász: 8 kg /80 g • Burgonya: 25kg / 250g • Zsiradék: 1 kg/ 10g • Tvh: 2 kg / 20g • F.papr: 0,2kg / 2g • Lecsó: 1kg / 10g • Kömény: 0,01kg / + • Fokhagy: 0,05kg / + • Só: 0,3kg / 3 g

13. Bundás zsemle • Zsemle: 100 / 1 db • Tej: 5l / 50 ml • Tojás: 30 / 1/3 db • Só: 0,2 kg • Olaj: 3 l / 30 ml Dúsítható reszelt sajttal.