MLÉKO V LIDSKÉ VÝŽIVĚ

1. MLÉKO V LIDSKÉ VÝŽIVĚ Seminární práce z předmětu Lékařská a nutriční toxikologie Věra Brabencová Zdravotně sociální fakulta Jihočeské univerzity v Českých Budějovicích

2. Úvod Jakost mléka Složení mléka Bílkoviny mléka Mléčné tuky Mléko a cholesterol Mléčný cukr Minerální látky Vitamíny Mikroorganismy Tepelné ošetření mléka Alergie na mléko Závěr OSNOVA

3. MLÉKO • Mléko je produkt mléčných žláz savců, vylučovaný v době laktace • Před pěti tisíci lety, v mladší době kamenné, kdy se naši předkové usadili, začali pěstovat rostliny a chovat zvířata, naučili se i dojit • Mléko je základním zdrojem výživy hlavně pro mláďata, která z něj získávají potřebné protilátky a vitamíny pro upevnění své imunity. Zvířata konzumují mléko až do doby, kdy jsou schopna trávit pevnou stravu • U lidí to funguje stejně, s tím, že dospělí lidští jedinci konzumují mléko jiných zvířat (kravské, kozí, ovčí, lamí…)

4. JAKOST MLÉKA Jakost mléka závisí na: • chovaném plemenu • laktační době (dojnice po porodu dává mléko jiného složení) • době dojení (ranní mléko je méně tučné) • zdravotním stavu zvířat • hygieně chovu a čistotě chlévů • druhu a hodnotě krmiva • ošetření mléka po nadojení • jeho zpracování v mlékárenském průmyslu a na dodržování všech hygienických zásad při zacházení s mlékem

5. SLOŽENÍ MLÉKA

6. SLOŽENÍ MLÉKA • Barviva (karotén, xantofyl) • Kyseliny (mléčná, citrónová) • Enzymy (hydrolázy, peroxidázy) • Plyny (kyslík, dusík, oxid uhličitý) • Somatické buňky • Karotenoidy • Vitamíny

7. BÍLKOVINY MLÉKA • Mléko obsahuje asi 3,3% bílkovin • Bílkoviny jsou nejcennější složkou mléka, poněvadž obsahují velké množství esenciálních aminokyselin • Podle chemických a fyzikálních vlastností mléka se bílkoviny dělí na kaseiny, albuminy a globuliny • Kasein tvoří 80% bílkovin mléka, způsobuje jeho bílé zabarvení, váže na sebe vápník, fosfor a hořčík • Albuminy a globuliny se nazývají též syrovátkové bílkoviny, protože po vysrážení kaseinu z mléka zůstávají v syrovátce

8. MLÉČNÉ TUKY • Tuku je v mléce od tří do sedmi procent, podle plemene, způsobu krmení a ošetřování zvířat • Tučnější mléka mají lepší chuťové vlastnosti, je však žádoucí snižování spotřeby mléčného tuku, protože má vysoký obsah nasycených mastných kyselin • Tuky v mléce tvoří triacylglyceroly vyšších a volných mastných kyselin a lipoidy • Obsah tuku a nenasycených mastných kyselin se během roku mění, nejvíce tuku v mléce je na podzim a v zimě, nejméně v létě

9. Mléko obsahuje až 200 mastných kyselin, z nichž většina se nachází ve stopových dávkách, jen 15 mastných kyselin je v množství větším než 1% Nejtučnější mléko tvoří krávy jerseyského plemene – až 7% tuku http://www.etelka.sk/etpic/kravy.jpg MLÉČNÉ TUKY

10. MLÉKO A CHOLESTEROL • Množství cholesterolu souvisí s obsahem tuku v mléce, neboť je v něm rozpuštěný • Setkáváme se s rozdílnými názory na vliv pití mléka na hladinu cholesterolu v krvi a výskyt cévních onemocnění • Někteří vědci poukazují na kmen Masajů, kočujících na rozhraní Keni a Tanzánie - nekonzumují stravu rostlinného původu, jejich hlavní stravou je krev a mléko kraviček zebu, podstatně tučnější, než mléko evropského skotu. Na osobu ho vypijí 3-5 litrů denně a přitom hladina cholesterolu v krvi, bez ohledu na věk, je u nich velice nízká. Cévní onemocnění se u nich nevyskytují vůbec.

11. Pravda, celkový způsob jejich života se velmi liší od evropského, bohatého na stresy a chudého na fyzickou aktivitu. Avšak v poslední době rozsáhlé pokusy s dobrovolníky v USA prokázaly, že po pití mléka se hladina cholesterolu v krvi ani u nich nezvýšila a že zakysané mléčné výrobky dokonce hladinu cholesterolu v krvi snižují http://www.budu.cz/budu/soubory/clanky/pics/masajove3.jpg MLÉKO A CHOLESTEROL

12. MLÉČNÝ CUKR - LAKTÓZA • 4,5 - 4,7% • Je vedle tuků pohotovým zdrojem energie • Napomáhá vstřebávání vápníku, fosforu a draslíku • Podporuje činnost trávicího ústrojí • Štěpení laktózy začíná v žaludku a probíhá hlavně v tenkém střevě za působení enzymu laktázy • Lidem s intolerancí tohoto enzymu způsobuje nestrávená laktóza v tlustém střevě značné obtíže (průjmy, plynatost), zde se uplatňuje mléko delaktózované, v němž je laktóza enzymaticky rozštěpena na monosacharidy

13. MINERÁLNÍ LÁTKY • Mléko je cenným zdrojem vápníku, hořčíku, fosforu, draslíku, dále obsahuje síru, železo, chlór • Pro vstřebávání vápníku a fosforu představuje mléko optimální prostředí, protože obsahuje tuky, laktózu, vitamin D a lehce stravitelné bílkoviny, což resorpci obou prvků podporuje • Mléko je nesmírně důležité pro stavbu kostí, zubů, má ochrannou úlohu v prevenci osteoporózy, osteomalácie, poruch srážlivosti krve • Zvlášť vysoká potřeba Ca je v době těhotenství a kojení, také u mladých sportovců • 1 litr mléka kryje denní potřebu Ca dospělého člověka

14. VITAMÍNY • Rozpustné ve vodě – vitaminy řady B (tiamin, riboflavin, niacin, B6, B12), jsou tvořeny mikroflórou trávicího traktu krav, proto jejich obsah v mléce kolísá • Rozpuštěné v mléčném tuku – A, D, E (jejich množství závisí na obsahu tuku v mléce, druhu krmiva a pastvě) • Ve stopových množstvích vitaminy C a D

15. MIKROORGANISMY • Mikroorganismy obsažené v mléku jsou užitečné i škodlivé, někdy dokonce choroboplodné • Užitečné: Bifidobakterie – bakterie mléčného kvašení • Škodlivé: koliformní bakterie (Escherichia coli) • Choroboplodné: zárodky TBC, tyfu, chřipky, infekční žloutenky, slintavky aj. • Počet mikroorganismů před tepelným ošetřením mléka (pasterací, sterilizací) se pohybuje v rozmezí 200 tisíc až 20 miliónů

16. TEPELNÉ OŠETŘENÍ MLÉKA • PASTERACE: zničí patogenní mikroorganismy, ale mohou ji přečkat spóry, některé mikroorganismy odolné vůči vyšší teplotě a některé enzymy • STERILACE: ničí všechny mikroorganismy a většinu enzymů, ale dochází i k narušení bílkovin a poškození některých vitamínů • Ošetření mléka bývá většinou doplněno HOMOGENIZACÍ: technologický zásah, který rozmělní tukové kuličky tak, že již dále nedochází k samovolnému odlučování smetany

17. MLÉKO S DELŠÍ TRVANLIVOSTÍ • Trvanlivé mléko se vyrábí z vysoce jakostního mléka ultratepelným ošetřením nebo opakovanou pasterací či sterilací. Rozlišuje se sterilace v obalech a sterilace před plněním do obalů • Sterilace v obalech je starší způsob, po naplnění do obalů se mléko v přetlakovém zařízení zahřeje na teplotu 145-147ºC, mléko je sterilní, ale dojde k poškození některých součástí mléka i k chuťovým změnám • Sterilace před naplněním do obalu - UHT (Ultra High Temperature) – mléko se předehřeje na teplotu 80 - 90°C, ihned se ochladí na 10°C a pak se velmi rychle pod tlakem zahřeje na teplotu 135 - 150°C a opět okamžitě ochladí pod 80°C, šetrný způsob, malé chuťové změny a minimální poškození nutriční hodnoty

18. ALERGIE NA MLÉKO • Souvisí nejčastěji s intolerancí laktózy nebo kaseinu • Alergie na mléčný cukr není v principu skutečná alergie, ale metabolická porucha štěpení mléčného cukru, kdy ve střevech chybí enzym laktáza. Cukr laktóza tak není odbouráván a slouží jako zdroj energie pro střevní bakterie, které produkují metabolity způsobující nadýmání a průjmy. Tato porucha je vrozená. • Alergie na mléčnou bílkovinu je typickou potravinovou alergií, projevuje se zejména při přechodu kojenců na umělou výživu, ale k jejímu propuknutí může dojít i v pozdějším věku. Nejčastěji tuto alergii způsobuje bílkovina kravského mléka, proto se doporučuje zkusit mléko kozí či ovčí, které tuto reakci nemusí způsobovat

19. ALERGIE NA MLÉKO • Alergie na kravské mléko vyvolává pestré projevy s postižením kůže, dýchacích cest a trávicího traktu, nejčastěji se klinicky manifestuje jako atopický ekzém a chronický alergický zánět trávicího traktu • Akutní, život ohrožující reakce jsou popisovány po požití kravského mléka zřídka, častěji u malých dětí • Dosud jedinou spolehlivou léčbou alergie na kravské mléko je vyloučení kravského mléka z jídelníčku • V důsledku zkřížené reakce nelze ve většině případů (až v 90%) nahradit kravské mléko mlékem kozím nebo ovčím

20. POUŽITÁ LITERATURA • Věra Bulková: Nauka o poživatinách. 1. vyd. Brno. 1999.ISBN 80-7013-293-0 • Jana Kolaříková: Potraviny a výživa. 1. vyd. Probulov: Orlík. 1994 • Jiří Patočka a kol.: Nutriční toxikologie. 1. vyd. 2008. ISBN 978-80-7394-055-3 • Kolektiv autorů: Jídlo jako jed, jídlo jako lék. 1. vyd. 1998. ISBN 80-902069-7-2 • www.google.cz

21. http://i3.cn.cz/1185781135_mleko.jpg DĚKUJI ZA POZORNOST