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第三章. 食物因素与健康 3. 预防医学教研室 牟素华. 主要内容：. △ 第一节 合理营养 △ 第二节 人群营养状况评价 △ 第三节 常见营养失衡所致疾病及其预防 第四节 临床营养 △ 第五节 合理膳食指导 △ 第六节 食品卫生与食物中毒. 第二节 人群营养状况的评价. 营养评价的对象 :
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第三章 食物因素与健康3 预防医学教研室 牟素华
主要内容： △第一节 合理营养 △第二节 人群营养状况评价 △第三节 常见营养失衡所致疾病及其预防 第四节 临床营养 △第五节 合理膳食指导 △第六节 食品卫生与食物中毒
第二节 人群营养状况的评价 营养评价的对象: 个体：健康人、病人 群体：团体、社区 营养评价的目的： 1. 了解被调查者的营养问题 2. 为改善营养提供科学的依据 3. 协助治疗
一、 膳食调查(dietary survey)： 调查期间进食食物的种类和数量。反映调查期间的营养素摄入情况。 常用方法：回顾法、称重法、记帐法、化学分析法。 二、体格检查 身体测量，与营养有关疾病的症状与体征检查。反映长期营养状况。
（一）身体测量的评价指标 1.标准体重 标准体重（kg）＝身高（cm）－105 ±10％正常，高于10％～20％超重，20％以上肥胖。 2.体质指数（BMI) BMI=体重（kg）/身高（m）2，成人18.5～23.99 正常，24.00～27.99 超重，≥28 肥胖。
3.皮褶厚度（三头肌） 成人男性12.5mm，女性16.5mm，＞90％正常。 4.上臂肌围 上臂肌围（cm）＝上臂围（m）－3.14×三 头肌皮 褶厚度（mc） 正常值男性 25.3cm，女性 23.2cm。 5.腹部脂肪 腰围成人男性不超过85cm，女性不超过80cm。
（二）营养性疾病检查 1.消瘦发育不良： 2.贫血： 3.皮肤改变： 4.眼损伤： 5.口损伤： 6.骨损伤： 7.神经损伤： 8.循环系统受损： 9.其他：
三、实验室检查 监测血和尿中营养素含量、代谢物水平、相关酶水平和生理功能指标。 实验室检查可验证膳食调查的结果。
四、营养状况评价 膳食调查结果说明调查期内食物和营养素摄入情况； 体格检查说明较长时期内的营养状况； 实验室检查结果反应近期的营养状况； 血中营养素水平代表体内的循环量、可利用的储备量，不到一定的耗竭程度血中水平不出现明显改变。
第三节 常见营养失调所致 疾病及其预防 营养不足 营养缺乏 营养过剩 营养失调
不良饮食习惯 不合理的烹调方式 粮食精加工 社会因素 原发性 营养缺乏 消化吸收不良 体内利用发生障碍 机体需要量增加或排泄增加 继发性 营养不足与缺乏的原因：
单纯性肥胖 Vit A中毒 蛋白质热能营养不良 缺铁性贫血 常见营养 性疾病 维生素D和钙缺乏的疾病
一、心血管疾病 (一)与心血管疾病有关的营养素 l.脂类 脂肪摄入总量，尤其是饱和脂肪酸的摄入量与动脉粥样硬化呈正相关。 磷脂有利于防治动脉粥样硬化。 2.能量和碳水化合物 过多的能量可在体内转化成脂肪组织，从而使血浆甘油三酯升高。 3.蛋白质 高动物性蛋白（如酪蛋白）膳食可促进动脉粥样硬化的形成。
4.无机盐 镁对心肌的结构、功能和代谢有重要作用，还能改善脂质代谢，并有抗凝血功能，缺镁易发生血管硬化和心肌损害。 5.维生素 维生素C、E有预防动脉粥样硬化和冠心病的作用， 6.其他少量饮酒可增加血HDL水平， 茶叶中的茶多酚 、大蒜和洋葱有降低血胆固醇水平和提高HDL的作用。
(二)心血管疾病的营养防治原则 1.控制总能量摄人，保持理想体重 2.限制脂肪和胆固醇摄入 3.提高植物性蛋白的摄入，少吃甜食 4.保证充足的膳食纤维摄入 5.供给充足的维生素和无机盐 6.饮食清淡，少盐和少饮酒 7.适当多吃保护性食品 植物化学物质 (phytochemicals)具有促进心血管健康作用，鼓励 多吃富含植物化学物质的食物，如洋葱、香菇等。
五、代谢性疾病 (一)糖尿病 糖尿病(diabetes mellitus)是由多种病因引起的以慢性高血糖为特征的代谢性紊乱疾病。糖尿病患者常伴有硬化性心脏病及脑血管疾患，糖尿病性肾病、神经系统病变、眼部病变等多种并发症。在我国，糖尿病已成为继心血管疾病、肿瘤之后第三位常见多发病。
1.与糖尿病有关的营养素 1)能量 过剩 2)碳水化合物 过剩 3)脂肪 过剩 4)蛋白质 过剩 5)无机盐和维生素 维生素C、三价铬有预防糖尿病的作用。
2．糖尿病的营养防治原则 日常膳食中避免高碳水化合物、高脂肪膳食，保证足够的膳食纤维，在营养素平衡的基础上，控制总能量，避免能量过剩造成肥胖，尤其是小儿肥胖。
1)能量：能量摄入以维持或略低于理体重为宜。1)能量：能量摄入以维持或略低于理体重为宜。 2)碳水化合物：合理控制总能量的基础上适当提高碳水化合物摄人量，使占总能量的50％～60％为宜， 糖尿病治疗膳食宜多用粗粮和复合碳水化合物，若食用水果，应适当减少主食量。
3)脂类：限制脂肪摄入量，尤其是饱和脂肪酸，限制富含胆固醇的食物摄入。3)脂类：限制脂肪摄入量，尤其是饱和脂肪酸，限制富含胆固醇的食物摄入。 4)蛋白质：摄入量可与正常人接近，伴有肾功能不全时，应限制蛋白质摄入量。。 5)维生素：供给足够的维生素是糖尿病营养治疗的原则之一。 6)无机盐：在保证基本供给量的基础上，适当增加钾、镁、钙、铬、锌等元素的供给。限制钠盐。
7)膳食纤维：膳食纤维具有较好的防治糖尿病的作用，能有效地改善糖代谢，降血压、降血脂和防止便秘等。7)膳食纤维：膳食纤维具有较好的防治糖尿病的作用，能有效地改善糖代谢，降血压、降血脂和防止便秘等。 8)餐次：合理分配餐次，至少一日3餐，定时、定量，可按早、午、晚各占1／3，或1／5、2／5、2／5的能量比例分配。在总能量范围内，适当增加餐次有利于改善糖耐量和预防低血糖的发生。
(二)骨质疏松症 1.与骨质疏松症有关的营养素 1)钙：缺乏 2)蛋白质：缺乏 3)维生素D：缺乏 4)饮食习惯：膳食中钾含量过高、钠含量过低都可抑制钙的吸收和转运，长期食用高钾、低钠膳食，可增加骨质疏松症的发病危险性。
2.骨质疏松症的营养防治原则 从婴儿期开始，就要补充足够的钙和维生素D，保证膳食能量和蛋白质的摄人量，以供给骨发育所必需的蛋白质和无机盐等营养素，储备足够骨量，即使老年时骨量逐年丢失．也不会对机体造成严重损伤。 对于绝经期前后的妇女，在补充适量钙制剂和维生素D的同时，还应采取雌激素治疗法。
六、恶性肿瘤 (一)与恶性肿瘤有关的营养素 1.能量能量过剩 2.蛋白质长期摄取高蛋白质膳食 3.脂肪高脂肪 4.膳食纤维低膳食纤维
5.维生素 维生素A 、维生素C具有很强的防癌、抗癌作用。维生素B1缺乏时可使肿瘤形成及生长速度加快；维生素B2可抑制黄曲霉毒素的活性，减少肝癌的发生。 6.无机盐 如钙、 硒、 碘 7.烟、酒 吸烟是恶性肿瘤发病的重要因素，大约30％的恶性肿瘤与吸烟有关
(二)恶性肿瘤的营养防治原则 1.足量的蛋白质 2.限量的脂肪 3.足量的膳食纤维 4.严格控制酒精 5.适当增加维生素和无机盐 维生素A、维生素E、B族维生素和维生素C等， 无机盐主要有钙、硒等。 6.充足的植物化学物
预防癌症的14条膳食与保健建议： 1.选择植物性食物为主的膳食，包括各种蔬菜、水果、豆类以及粗加工的主食。 2.避免体重过轻或过重，成年后要限制体重增幅不超过5kg。 3.坚持体育锻炼，如果工作时很少活动或仅有轻度活动，每天应进行1小时左右的快走或类似的运动量，每星期至少还要进行1小时出汗的剧烈运动。
4.坚持每天吃400～800g各种蔬菜、水果。 5.每天吃600—800g各种谷物、豆类、植物类根茎，加工越少的食物越好，要限制精制糖的摄入。 6.不提倡饮酒，即使饮酒，要限制男性每天不超过2杯，女性每天不超过1杯。 7.每天红肉摄入量应限制在90g以下，最好选择鱼和家禽替代牛肉、羊肉、猪肉。
8.限制高脂食物，特别是动物性脂肪的摄人，应选择适当的植物油并限制用量。8.限制高脂食物，特别是动物性脂肪的摄人，应选择适当的植物油并限制用量。 9.限制腌制食物的摄人，同时控制烹调用盐和调料的使用。 10.不要食用可能受真菌污染的食物。 11.用冷藏或其他适宜的方法保存易腐烂的食物。
12.当食物中的添加剂、污染物及残留物的水平低于国家所规定的限量时，它们在食品或饮料中的存在是无害的，但使用不当，可能影响健康。12.当食物中的添加剂、污染物及残留物的水平低于国家所规定的限量时，它们在食品或饮料中的存在是无害的，但使用不当，可能影响健康。 13.不吃烧焦的食物，下列食品只能偶尔食用：直接在火上烧烤的鱼或肉、腌肉及熏肉。 14.对于遵循本建议的人来说，一般不必食用营养补充剂。
四、碘缺乏病 碘缺乏病( IDD)的基本含意是指碘缺乏对机体造成的危害，即当机体长期摄入碘不足，可造成一系列病理损害，主要有： 1.地方性甲状腺肿 2.地方性克汀病和亚克汀病
（一）碘的生理需要量和供给量 推荐的每日碘供给量。10岁以下儿童为40～120μg/日，成人为150μg/日，孕妇、乳母为200μg/日。这一标准仅适用于非碘缺乏地区。 当尿样中碘含量平均值低于5μg/L时，该地区即有发生碘缺乏病的可能；当低于2μg/L时，当地儿童就有患典型的先天性克汀病的危险。
（二）碘缺乏病的流行特征 1.地区分布 特点是：内陆多于沿海，山区多于平原，农村多于城市。一般的规律是山区多于丘陵，而丘陵又多于平原。 2.人群分布 该病可发生在任何年龄。
（三）碘缺乏病的病因 缺碘是引起本病流行的主要原因。 1.环境因素 2.饮水因素 3.膳食因素 4．致甲状腺肿物质 ⑴ 硫氰酸盐(SCN－) ⑵硫葡萄糖苷 ⑶药物
（四）临床表现 1.甲状腺肿大
2.克汀病与亚克汀病 克汀病：聋、哑、呆、小、傻 亚克汀病：智力低下、愚型
（五）碘缺乏病的预防 第一级预防： 1．碘盐 2．碘油 第二级预防： 1．进行碘盐含碘量的监测 2．注射或口服碘化油 3．进行定期调查和比较食用碘盐前后人群甲状 腺肿发病率动态变化。
碘预防的副作用 1．碘性甲状腺功能亢进 2．碘性甲状腺肿和碘性甲状腺功能低下 3．碘过敏反应 4．碘中毒
第四节 临床营养 临床营养（clinical nutrition）又称病人营养，是研究人体处于各种病理状态下的营养需求和营养输注途径的科学。 临床营养 根据供给病人营养物质的途径分为： 1、肠内营养 2、肠外营养
一、肠内营养 概念：对不能耐受正常膳食的病人，经口服或管饲途径，将只需化学性消化或不需消化，由中小分子营养素组成的营养液直接注入胃肠内，提供营养素的方法。 1. 经口营养 该方法主要适用于意识清醒、无口腔和咽喉疾病，但存在一定程度的消化吸收障碍或由于疾病造成营养缺乏需进行肠内营养支持的患者。
经口营养制剂：①普通膳食；②软食；③半流质膳食；④流质膳食。经口营养制剂：①普通膳食；②软食；③半流质膳食；④流质膳食。 2.经管营养又称管伺，是将塑料管或橡皮管经鼻腔、咽喉、食管送入胃或小肠，由此管输入流质的高营养成分食物的一种临床营养方法。 主要适用于昏迷、吞咽困难、严重烧伤或由于手术部位而无法经口正常进食的患者。 经管营养制剂：①非要素膳；②要素膳 ；③组件膳（不完全膳食）。
二、肠外营养 概念：对胃肠道功能障碍或衰竭的病人，通过静脉途径输注各种营养素以维持机体新陈代谢的治疗方法。 1.中心静脉营养（CPN） 2.周围静脉营养（PPN）
第五节 合理营养指导 基本概念： 将不同种类的食物合理搭配食用满足机体对各种营养素的需求(种类、数量及比例)称合理营养。 能全面达到营养要求的膳食称平衡膳食。
一、食物的营养价值 食物的营养价值（nutritional）：指某种食物所含营养素和能量满足人体营养需要的程度而言，它取决于食物中营养素种类是否齐全，数量多少、相互比例是否适宜以及是否消化吸收。 一般将其分为五大类：
碳水化物、蛋白质、 膳食纤维、B族维生素 1.粮谷类及薯类 蛋白质、脂类、矿物质、 维生素 B族和维生素A、D 2.动物性食品 蛋白质、脂肪、矿物质、 B族维生素和维生素E 3.豆类及其制品 矿物质、维生素C 胡萝卜素、膳食纤维 4.蔬菜、水果类 5.纯热能食物 热能
二、平衡膳食的基本要求 1.必须供给人体需要的各种营养素和热 能，且比例平衡 2.食物的储存、加工烹调合理 3.食物应对人体无毒害 4.膳食制度合理
三、中国居民膳食指南 食物要多样 ，谷类为主 多吃蔬菜水果和薯类 常吃奶类、豆类及其制品 经常吃适量鱼、禽、蛋和瘦肉，少吃肥肉和荤油 食量与体力活动要平衡，保持适宜体重 吃清淡少盐膳食 如饮酒，应限量 吃清洁卫生、不变质食物 原则：营养、卫生、科学、合理
平衡膳食 宝塔 油 脂 < 25g 盐 < 10g (6~10g) 鲜奶 200g 豆类食品 50g 125g ~ 200g 多吃鱼类、海产品 蔬菜 400 ~ 500g 水果 100 ~ 200g 谷类 (粗细搭配) 300~500g 油盐类 奶、豆类 鱼、肉、蛋 蔬菜、水果 谷类
