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2. Nadir Businello 2°G 3 ° Quaderno di Sala - Bar BUONA VISIONE

3. Lezioni del: 30/10/10 06/11/10 13/11/10 20/11/10

4. Vari tipi di cioccolata : • Cioccolata calda • Cioccolata mixerata •Cioccolatale

5. -per ogni tazza di cioccolata: -1 cucchiaio da brodo colmo di cacao amaro in polvere della migliore qualità; -2 cucchiai da brodo di zucchero integrale di canna -1 cucchiaino di farina bianca zero; -1 pizzico di cannella in polvere; -250 ml di latte intero Mettete tutti gli ingredienti, tranne il latte, in un pentolino d'acciaio e con un cucchiaio mescolate fino ad omogeneizzare il tutto. Se il cacao presenta grumi, pigiateli. Versate a freddo, il latte, un cucchiaio per volta e mescolate fino a farlo assorbire. Fate questa operazione per una decina di volte. Quando l'impasto si sarà sufficientemente imbevuto, divenendo di un bel marrone scuro e lucido, allora potete versare il resto del latte e continuare a rimescolare finché non si sia tutto ben diluito. Quando il composto non presenterà più grumi potrete metterlo sul fuoco lento. Non abbandonate nemmeno per un secondo il vostro pentolino e non smettete mai di rimescolare. Dopo una decina di minuti il vostro composto dal tipico colore marrone - rossastro comincerà a divenire meno fluido, perché la farina e il cacao cominciano a legare con le proteine del latte . Ora dovrete insistere un po' di più "grattando" il fondo della pentola, perché in questa fase il composto tende ad attaccare un pochino. Nei prossimi cinque minuti la cioccolata comincerà a ribollire leggermente e a condensarsi ancora di più. Spegnete e versate in tazza. Cioccolata calda Preparazione : Ingredienti:

6. Ingredienti cioccolata mixerata : • 1 BUSTINA di cacao PER PERSONA • (1 CAFFE') • 4 CUBETTI DI GHIACCIO • MEZZA TAZZA DI LATTE • MIXERARE • BISCOTTINO A PARTE, coppa • PER DECORARE UN PO ’  DI CACAO

7. 1 bustina per una persona 1 caffè 4 cubetti di ghiaccio per persona Mezza di latte per persona Mixerare Biscottino a parte al cioccolato Per decorare un po’ di caco Si prende un bricco, si aggiunge due dita di latte e si aggiunge 3 cubetti di ghiaccio e si mette nel mixer per tre minuti. Si serve in una tazza con un biscottino e si decora con il cacao. Cioccolatale Ingredienti : Preparazione :

8. IL VINO -Chardonnay • Ha foglia media, rotonda; il grappolo è di medie dimensioni, piramidale, serrato, scarsamente alato; l’acino è di media grandezza, con buccia mediamente consistente, tenera e di colore giallo dorato. La vigoria è elevata, la produttività regolare e abbondante. La vendemmia è abbastanza precoce (prima decade di settembre). Predilige i climi temperato-caldi, i terreni collinari, argillosi e calcarei, gli ambienti ventilati e freschi. È sensibile alle gelate primaverili. • Dalle uve di Chardonnay si possono ottenere vini fermi, frizzanti o spumanti, con gradazione alcolica alta e acidità piuttosto elevata. Il colore del vino è giallo paglierino non particolarmente carico, il profumo, caratteristico, è delicato e fruttato (frutta tropicale, ananas in particolare), il sapore elegante e armonico. Se invecchiato assume note di frutta secca. È particolarmente indicato per l’affinamento in barrique • Colli di Conegliano Bianco. • Analisi sensoriale del vino.

9. Colli di Conegliano Bianco -Tipologia -Descrizione -Caratteristiche -Zona di produzione

10. Tipologia Il Colli di Conegliano DOC è un vino da pasto o da fine pasto prodotto nelle versioni Bianco, Rosso, Torchiato di Fregona, Refrontolo passito

11. Descrizione Alla versione Bianco concorrono le uve di Incrocio Manzoni 6.0.13 (Riesling renano x Pinot bianco) per almeno il 30%, Pinot bianco e/o Chardonnay (30%), Sauvignon e/o Riesling (10%). La tipologia Rosso viene prodotta con uve dei vitigni Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Marzemino e Merlot in misura compresa fra il 10 e il 40%; possono concorrere, per il 10%, le uve della varietà Incrocio Manzoni 2.15. Il Refrontolo passito viene prodotto con uve di Marzemino e per il 5% con uve di altri vitigni a bacca rossa della zona. Il Torchiato di Fregona è ottenuto con uve di vitigno Prosecco (30% minimo), Verdiso (30% minimo), Boschera (25%) e altri vitigni a bacca bianca autorizzati per la provincia di Treviso

12. Caratteristiche Il Colli di Conegliano Bianco ha colore giallo paglierino, odore vinoso, con gradevole profumo aromatico caratteristico; sapore secco, sapido, fine, caratteristico e gradazione minima di 11°C. All’esame visivo il Colli di Conegliano DOC Rosso si presenta di colore rosso rubino tendente al granato. Ha odore vinoso, caratteristico, mediamente erbaceo, profumo gradevole, più intenso se invecchiato. Il sapore è asciutto, sapido, di corpo, armonico, giustamente tannico. La gradazione minima è di 12 gradi. Il Colli di Conegliano DOC Torchiato di Fregona ha colore giallo dorato carico, odore intenso e caratteristico, sapore che va da secco a dolce, rotondo, pieno, persistente. La gradazione alcolica è di 16 gradi. Il Colli di Conegliano DOC Refrontolo passito ha colore rosso rubino intenso, odore vinoso, gradevole, delicato, caratteristico. Il sapore è amabile, o talvolta leggermente dolce, vellutato, di corpo, armonico, sapido, talvolta vivace. La gradazione alcolica è di 15 gradi

13. Zona di produzione Comprende in tutto o in parte il territorio dei comuni di Conegliano, Susegana, Pieve di Soligo, Farra di Soligo, Refrontolo, San Pietro di Feletto, Miane, Follina, Cison di Valmarino, Revine Lago, Tarzo, Vittorio Veneto, Fregona, Sarmede, Cappella Maggiore, Cordignano, Colle Umberto, San Fior, San Vendemmiano e Vidor, in provincia di Treviso

14. ANALISI SENSORIALE DEL VINO • DEGUSTATORE:Nadir Buisnelllo, CATEGORIA VINO:Dry White wine, DENOMINAZIONE VINO:Sauvignon del Veneto igt cellar la Marca 12%alcoholTo day a suggeste, • ANNATA:2008, TEMP VINO:12°c, AMBIENTE:DATA/ORA:27/5/10. • 1) ESAME VISIVO • LIMPIDEZZA:Crystal, CLEAR -COLORE:golden yellow, FLUIDITA’:quite thick. • 2) ESAME OLFATTIVO: • INTENSITA’:Intenso , PERSISTENZA:Persistente, • QUALITA :Fine, DESCRIZIONE:pipi de chat o zibetto. • 3) ESAME GUSTATIVO: •  ZUCCHERI:Secco, ACIDI:FRESCOTANNINI, SALI MINERALI:SAPIDO, • ALCOLI: caldo, POLIALCOLI:morbido ,EQUILIBRIO:Equilibrato, • INTENSITA’:intenso, PERSISTENZA:Persistente, QUALITA’:fine. • 4)CONSIDERAZIONI FINALI: • ARMONIA:armonico, STATO EVOLUTIVO:Pronto, • TIPOLOGIA ACCOSTAMENTI:menù di oggi tranne dessert.

15. Servizio

16. REGOLA DELLE 4 M“come fare un buon caffé 1)MANO DEL BARISTA: pulizia macchina e filtri, velocità 2)MISCELA: arabica principalmente e robusta in minima parte 3)MACININO: (6-7 gr x caffè per filtro= 1 scatto) 4)MACCHINA DEL CAFFE’ :( 9 atmosfere di pressione, 25-30 sec di estrazione del caffè, cioè la discesa del caffè)

17. Tè

19. APERITIVI - Spritz con Aperol - Spritz con Campari - Spritz bianco - Spritz Select

20. Spritz con Aperol • ½ luna di arancia • 1 prosecco • 1 Aperol • 1 selz • 1 ghiaccio

21. Spritz con Campari • ½ luna di arancia • 1 prosecco • 1 campari • 1 soda • 1 ghiaccio

22. Spritz bianco • vino bianco • acqua gassata • buccia limone • ghiaccio

23. Spritz Select • 3/5 di vino bianco • 2/5 di Select Pilla • Due spruzzi di seltz

24. Nadir Businello