Varekunnskap

1. Varekunnskap

2. God varekunnskap er avgjørende for å selge god kvalitet, men også for håndteringen av sjømat i butikk for å legge opp en fristende sjømatdisk for veiledning og service til kunden . . . og arbeidsdagen blir så trivelig Varekunnskap

3. Varekunnskap tilegnes gjennom opplæring sammen med kollegaer faglige kursopplegg selvstudium fra ulike faglige lærekilder medarbeidernes og egne erfaringer Varekunnskap

4. Fiskeråstoffets egenskaper Fersk fisk og skalldyr er meget sårbare produkter Kvalitet og holdbarhet påvirkes av fangstmetode håndtering temperatur renhold og hygiene

5. Fiskeråstoffets egenskaper Fisk inndeles i grupper som Benfisker og Bruskfisker . . . men også etter fettinnhold: Fet fisk over 7 % fettinnhold Mellomfet fisk 4 – 7 % fettinnhold Mager fisk inntil 4 % fettinnhold Fiskens kroppsfasong er ”tilpasset” levevis og fremdrift.

6. Fiskeråstoffets egenskaper Slimlaget hos levende fisk er nesten klart som vann, og er ”motstandsdyktig” mot nedbrytende bakterier når fisken lever i vannet. Når fisken dør endres det dramatisk i tykkelse og farge. … etter hvert gode levevilkår for bakterier som bryter ned kvaliteten.

7. Fiskeråstoffets egenskaper Fiskens muskulatur består av to langsgående fileter på hver side av ryggsøylen Fiskefiletens farge avhenger av fiskens art: torskefisker er lyse i fargen sild og makrell er mørke i fargen laksefisker er røde i fargen

8. Fiskeråstoffets egenskaper Fiskens indre organer:

9. Fiskeråstoffets egenskaper Fiskens naturlige endringer gjennom året påvirker kvalitet og holdbarhet. Sesonger for enkelte fiskearter: Lofottorsk (Skrei) i januar – mars Storsild (NVG-sild) i januar – februar Makrell har minst fettinnhold om våren Nordsjøsild best om høsten Flyndrefisker best om høsten Hummer er underlagt strenge fredningsbestemmelser

10. Fiskeråstoffets egenskaper Norske kaldtvannsreker lever i kalde havområder (0 – 8ºC) Tilgang gjennom hele året Mørke hoder kommer av beiteforhold sammen med håndtering under fangst og koking. Temperatur og god hygiene viktig for kvalitet og holdbarhet

11. Sortering av fiskefileter A – filet = Helfilet. alltid med skinn. Skjæres ikke fra fileten: Ørebein Spåmannsbein Det tynne bukkjøttet Rest av buk Tykkfiskbein

12. Sortering av fiskefileter B – filet = Halvfilet. Både med og uten skinn. Skjæres ikke fra fileten: Spåmannsbein *) Det tynne bukkjøttet Rest av buk Tykkfiskbein *) Ørebein fraskjæres fileten