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食品安全：From farm to home 吴常信中国农业大学动物科技学院北京 100094 2014/9/25

一、消费者对食品的要求 贫困小康富裕吃饱吃好吃安全和消费者的经济收入有关和社会的经济发展有关

二、食品安全问题不容忽视 1. 经济发展中的短期行为 2. 环境污染（农业、工业） 3. 食品污染

事例： 1. 饲料/添加剂污染 • 牛海绵状脑病（英） 1987～1999年间，殃及30多个国家和地区，17万头病牛被宰杀 • 二恶英（dioxin）污染（比利时，1999）宰杀销毁1000万只蛋鸡、肉鸡

2. 加工过程污染 • 李斯特菌污染（美，1999）熟食品引起食物中毒，殃及23个州 • 金黄葡萄球菌肠毒素污染（日，2000）奶产品，14500多人患病

3. 食用过程污染 • 甲型肝炎病毒（中国，1987.12～1988.02）食用污染毛蚶，上海30万人患甲肝 • 大肠杆菌（日，1996）大肠杆菌O157中毒事件，中毒人数超过万人，殃及44个都府县

三、全面安全溯源管理 1. 概念 • “溯源管理”：一旦出了问题，可追溯到根源 • “从原料→产品”延伸到“从农场→餐桌” “From farm to home”

溯源管理 2. 全程监控 • 生产环境种植：工业“三废” 化肥、农药残留对水、土壤和空气的污染养殖：不正确使用兽药、饲料添加剂有意使用违禁药物

溯源管理 • 加工过程屠宰前集中（饲养）宰杀、分割、冷藏过程熟食品加工、包装

溯源管理 • 流通环节鲜活产品腐败变质熟食品包装破损运输车厢、容器、用具保鲜、货架期处理

溯源管理 • 观念与措施（1）后验（检查产品）→先验（控制过程）（2）立法（包括标准）要全面，执法要严格（3）宣传教育 . . . .

四、积极推行HACCP管理体系 全面安全溯源管理要求HACCP管理体系支撑 1. 概念 HACCP＝Hazard Analysis Critical Control Point 有多种翻译： • “危险分析与关键控制点” • “危机分析与关键控制点” • “危害分析和关键控制点”

HACCP • “危害分析与临界点控制” • “HACCP标准” • “危险点质量控制法” • “危险点控制法”

HACCP hazard [hæzəd] • 《英华大辞典》机会、偶然事件、冒险、危险、公害、事故、意外…… • 《英汉农业大词典》（i）公害、药害（ii）危险（ii）机会

HACCP 建议： • 直译：“公害分析与关键控制点” • 意译：“公害分析与关键控制”

HACCP 2. HACCP管理的目的是对食品（包括饲料）生产全过程（从种植、收获、储存、加工、生产、流通、销售直到消费），也就是“从农场到餐桌”实施密切跟踪，对全过程中的每个环节（或关键）可能发生的公害预先进行分析，进行科学的识别、评估和监控，从而做到主动预防食源性污染。

HACCP 3. 国外情况 HACCP是美国在20世纪70年代实施的一项食品安全计划。国际食品法典委员会（CAC），也即“国际食品标准制定组织”已经将HACCP确认为国际食品安全标准。目前美国、欧盟、加拿大、日本等国家普遍将HACCP体系作为控制食品污染的各项新规定的基础，并且强制性要求食品生产与加工企业以及贸易组织采用HACCP标准。

HACCP 4. 国内情况农业部《饲料工业“十一五”发展规划》中指出“要积极推行HACCP管理体系”，这是十分必要的。既然HACCP是一个体系，它的制定和实施就是一项系统工程，要在公害分析的基础上确定有可能发生问题的各个环节，提出预防措施并制订一系列的相关标准来保证实施。

5. 举例（美国） • 立法美国政府的三大部门：行政、立法、司法都在为确保国家食品安全发挥根本作用。 • 国会负责审查和通过法令，并授权行政机构实施法令 • 行政机构负责通过制定的标准或措施（细则） • 执法导致纠纷时，由司法部门负责仲裁

举例（美国） • 美国国会通过的现行食品安全法令主要包括： • 联邦食品、药物与化妆品法（FFDCA） • 联邦肉类检验法（FMIA） • 禽产品检验法（PPIA） • 蛋产品检验法（EPIA） • 食品质量保护法（FQPA） • 公共卫生服务法（PHSA）

举例（美国） • 美国食品安全管理机构农业部所属： • 食品安全与检验局（FSIS）负责肉类、家禽与蛋产品 • 动植物卫生检验局（APHIS）负责动植物病虫害卫生部所属： • 食品与药物管理局（FDA）负责肉类、家禽与蛋产品以外的食品和药物 • 环境保护局（EPA）负责与公众健康有关的环境安全如杀虫剂的使用

举例（美国） • 制定HACCP过程成立HACCP小组 • 确定食品性质、生产方式和流通形式 • 确定食品用途和消费对象 • 制定食品生产流程表 • 确定关键控制点 • 公害分析（生物性、化学性、物理性） • 对每个控制点都规定关键性限制值（临界值）的措施（即制定各项标准）

举例（美国） • HACCP的实施 HACCP的实施就是各项有关标准的执行过程 • HACCP标准的公布 • 标准的执行 • 对标准执行过程的监督 • 人员训练，建立HACCP系统正常运行的程序，并对记录数据存档

举例（美国） • 实施HACCP的好处 • 识别和预防可能会导致食源性疾病的危险 • 从原料到成品的所有环节实施全过程控制 • 档案保存制度使管理部门可以实现更有效的监督和溯源 • 使食品生产商和流通商共同承担起确保食品安全的责任 • 提高世界市场的竞争能力

举例（美国） • 食品安全与生物防恐自“9.11”恐怖事件发生后，为了防止食品安全生物恐怖事件的发生，美国国会和总统迅速通过了“2002年公共卫生安全和生物恐怖准备与反应法”。为了落实该法令提出的要求，美国食品与药物管理局于2003年先后提出4项新的食品安全规定。

举例（美国） （i）食品企业登记规定（ii）食品进口事先通报规定（iii）食品成份和食品供应档案保存规定（iv）行政拘留规定

HACCP 6. 对我国食品安全的启示（包括饲料安全） • 组织一个专门负责食品安全的统一管理机构 • 通过风险分析来设计规章制度和标准 • 推行并普及HACCP体系，采用全过程跟踪，主动预防食品安全危险

HACCP对我国启示 • 严格执法，坚决打击虚假和欺诈行为 • 保证管理过程公开与透明，树立公众对政府法规的信任感 • 制定应急方案，准备应对食品安全突发事件

五、实行对饲料与添加剂安全的全程监控 1. 概念世界饲料业在确保食品安全中承担85％的责任饲料安全即食品安全，“From feed to food” • “全程监控”就是指对饲料与添加剂在生产、经营、使用过程中进行全方位的监控 • 严格执行《饲料和饲料添加剂管理条例》（国务院令第266号，1991）

全程控制 2. 举例（荷兰） • 荷兰动物饲料质量保证体系是世界上最完善的质量保证体系之一宗旨：确保食品安全基础：在饲料业实施HACCP体系，其严格程度在某些方面甚至超过国际HACCP标准实施范围：超越国境，在国内有1500家公司，在国外有1600家公司获得荷兰“优良生产行为（GMP）”认证

举例（荷兰） • 背景：20世纪80年代末和90年代初，世界范围内发生一系列的饲料受污染和残留超标事件，引起各国公众的高度关注。

背景 • 欧盟等国在实行肉类工业化生产时，用牛羊肉骨粉（包括反刍动物尸体）代替植物蛋白饲料饲喂反刍动物，导致后来疯牛病的产生 • 比利时的二恶英事件，就是饲料原料（油脂）受到二恶英（dioxin）的污染所致

举例（荷兰） • “整体生产链管理规定” • 1992年对饲料生产链实施“优良生产行为”准则 • 1994年对原料生产链实施“优良生产行为”准则 • 1999年对整个动物饲料生产链实施HACCP管理体系

举例（荷兰） • “动物饲料业质量保证强化计划” • 采用HACCP体系，修改“优良生产行为”准则，使饲料质量保证体系从被动反应转向积极预防 • 对原料供应商实施认证制度，使预防措施覆盖整个原料生产链

质量保证强化计划(荷兰) • 实施饲料去向追踪和来源追溯制度，使发生事故时可迅速查明原因 • 建立预警系统（EWS）。对特殊情况或突发事件，预警系统能迅速做出反应

举例（荷兰） • 增加新的质量标准，扩大适用范围 • 2001年荷兰制定添加剂质量标准，并于2004年实施 • 2002年荷兰决定从2005年开始实施对猪、牛、禽业的饲料从生产、储存和配送的质量标准

致谢： • 马莹处长专程到中国农大送来有关背景资料 • 吴克亮博士从网上查找了许多关于饲料和食品安全方面的信息 • 张子仪院士阅读修改了我的报告并提供参考文献 • 李德发教授送给我由他主编的《HACCP与饲料工业概论》 • 凌遥高级畜牧师完成了文稿的打印和PPT制作

The End 谢谢！

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