Drůbež v technologické úpravě

1. Drůbež v technologické úpravě Bc. Daniel Vančura

2. Charakteristika - rozdělení • Drůbež jsou domestikovaní ptáci. • Poskytují člověku: • maso • vejce • peří

3. Dělení: vodní: a) husa b) kachnyhrabavá: c) kuřata d) slepice,     kohout e) baby kuře f)  krůta, krocany g) perlička létavá   holubi - holoubata

4. Hrabavámá bílé dietní maso, lze upravovat všemi tepelnými úpravamislepice, kohout - nejčastěji vaříme do polévek nebo používáme na zadělávání, můžeme dusitkuře - lze využít na veškeré tepelné úpravy.krůta, krocan - pečeme většinou s nádivkami, stehna můžeme připravovat dušením, prsíčka se většinou smaží a upravují jako minutkyperlička - většinou pečením, dušením

5. Vodnínejčastěji pečeme vysoký obsah tuku kachna - velmi pestré úpravy jsou z Číny, u nás se kachna většinou částečně vykostěná připravuje pečením s masitou nádivkou (Štrasburská kachna), nebo klasicky pečená husa - velmi známá jsou sádelná husí játra (většinou z Francie – Foi gras),husí a kachní prsa a stehna se mohoupéct v šouletu (hrách, kroupy), husa se standardně nejčastěji peče,( Martinská husa)

6. Charakteristika jednotlivých skupin Drůbeží maso - je zdrojem plnohodnotných bílkovin, minerálních látek a vitamínů. - je chuťově jemnější, křehčí, hrabavá drůbež má nižší energetickou hodnotu a je lehce stravitelná Kvalitu masa drůbeže ovlivňuje krmení, druh a stáří. Drůbež má maso bělomasé (krocan a kur domácí) nebo červenomasé (perlička, kachna, husa, holub). Barvu masa ovlivňuje podíl krve a barviv (maso ze stehen je tmavší než z prsíček).

7. Drůbež – hit jídelních lístků • Drůbež v dnešní době pochází většinou z velkochovů,, jedná se o plemena jateční obecně nazývaná brojleři. Drůbežářský průmysl dodává drůbež již očištěnou, většinou i různě dělenou, může být chlazená nebo mražená, často je vykostěná a to napomohlo obrovskému nárůstu spotřeby drůbežího masa. Technologické úpravy jsou velmi rychlé, vykostěné, opracované maso znamená práci bez odpadu a ořezu a to je obrovská výhoda hlavně pro malé provozovny.

8. Předpříprava - drůbež • Zabitídrůbež se zabíjí před krmením (ráno) tak, aby došlo přeříznutí jícnu i chřtánu, pak se nechá drůbež vykrvácet. • Škubánízpravidla škubeme ihned po zabití, tučné kusy se většinou nechávají v chladu ztuhnout, drůbež před škubáním spaříme vodou a pak ihned škubeme, při tomto způsobu může dojít k potrhání kůže, drobné zbytky peří můžeme opálit.

9. Předpříprava - drůbež • Přípravné práce před kuchánímodsekneme nohy a křídla v kloubu, dále celou hlavu ,vyjmeme vole, chřtán a jícen, pokud necháváme nohy odstraníme tvrdou kůži. • Kuchánídrůbež nařízneme od řitního otvoru k prsní kosti, musí se provádět opatrně, aby nedošlo k proříznutí střev, poté rukou opatrně vyjmeme celý obsah břišní dutiny, teprve pak oddělím dále využitelné vnitřnosti.vyháčkování - provádí se pokud drůbež nezbavujeme ihned peří, jedná se o vytáhnutí střev háčkem přes řitní otvor, provádí se hlavně u pernaté zvěřiny, kterou necháváme odležet vcelku

10. Porcování - vykosťování • Vykosťování- drůbež můžeme vykosťovat buď úplně nebo částečně • úplné vykosťování • I. způsob kuře položíme břichem dolů a rozřízneme na hřbetu výhody - při vykosťování nehrozí rozkrojení tenké hřbetní kůžičky • II.způsobkuře položíme na hřbet a rozřízneme prsíčka          výhody - po vykostění má kuře vhodnější tvar pro další úpravy

11. Běžně se používají: • Celé kusy • Prsa, stehna – s kostí, vykostěné = stehenní steak(řízek)- velice šťavnatý, křídla • Vnitřnosti – žaludky, játra, srdce • Další : krky, husí a kachní krev • Drůbež je nutné vždy pořádně dočistit – zbytky brků, peří, krevní sraženiny v dutině apod.

12. Nakládánímůžeme nakládat v celku nebo rozporcované, obvykle nakládáme předgrilováním nebo úpravou na roštu: • -  drůbež vcelku většinou jen nasolíme, okořeníme a necháme asi 2 hodiny odležet, koření dáváme i zevnitř • -   porcovanou drůbež nakládáme většinou do oleje se směsí koření, doba je rovněž asi 2 hodiny

13. Díly drůbežího masa • Krky • krůtí prsa bez kůže a kostí • kachní prsa bez kostí a s kůží • kuřecí prsa bezkůže a kostí • Krůtí žaludky • Srdce • Játra • Filátka z prsou

14. Husí játra Foie Gras – specialita francouzské kuchyně – čím větší a bělejší tím lahodnější

15. Drezírování – tvarování drůbeže • Tvarování – drezírovánídrůbež před grilování ale i pečení v celku většinou drezírujeme a to pomocí provázku, pří tvarování se používají 2 způsoby pro křídla a pro stehna, oba způsoby se mohou vzájemně kombinovat.křídlaI. způsob - křídla odsekneme u prvního kloubu a provázkem   přivážeme k tělu, nevýhodou je, že kůže pod křídlem se neupeče.II. způsob - křídla se nechají celá a konce se vtlačí za hřbet, výhodou je, že se současně získá pevná základna při pečení                   (kuře se nekýve)

16. stehnaI. způsob - zkřížíme stehna a svážeme je k sobě motouzem, pak přitiskneme k tělu a pevně přivážemeII. způsob – do kůže vedle břišního otvoru nožem uděláme dírky, do kterých křížem zasuneme stehenní kosti, nevýhodatohoto způsobu je, že při porcování se musí kosti vytáhnout nebo sekat přes kosti

17. Porcování drůbeže • Porcovánínejvhodnější je drůbež, hlavně kuřata porcovat na čtvrtiny nebo na poloviny, při porcování krůty, krocany, husy nebo kachny musíme brát ohled na různé charaktery jednotlivých částí mas, host by měl dostat od každého druhu část

18. Příprava drůbeže vařením • nejčastěji vaříme kohouta a slepici ale můžeme vařit i ostatní druhy drůbeže, drůbež vkládáme do vařící vody s kořenovou zeleninou, kořením, případně jinými vložkami podle technologického postupu. • Doba vaření závisí na použité drůbeži, na jejím věku • Vařenou drůbež porcujeme až po vychladnutí.

19. Využití vařeného masa drůbeže • Masové saláty • Drůbeží majonéza • Drůbeží tlačenka • Vařené maso se zeleninou – dietní strava • Domácí slepice v polévce a další

20. Příprava drůbeže zadělávánímZadělávaní drůbežího masa byla velmi oblíbená úprava ve staré české kuchyni, nejčastěji chovanou drůbeží byly slepice, ty se zabíjely až když přestaly nést vejce a v tu dobu již měly tuhé maso vhodné pouze k vaření. • Kuře zadělávanéočištěné kuře dáme vařit do osolené vody, přidáme cibuli a očištěnou kořenovou zeleninu, uvaříme téměř doměkka, kuře vyjmeme a naporcujeme, z másla a mouky připravíme zásmažku a zalijemeji scezeným vývarem z kuřat.Provaříme.

21. Zadělávané kuře Očištěné kuře dáme vařit do osolené vody, přidáme cibuli a očištěnou kořenovou zeleninu, uvaříme téměř doměkka, kuře vyjmeme a naporcujeme, z másla a mouky připravíme zásmažku a zalijeme ji scezeným vývarem z kuřat. Provaříme, zeleninu z vývaru doplníme např. povařenou brokolicí, květákem a spolu s masem vložíme do drůbežího velouté – co to je???, můžeme zjemnit máslem. Vhodné přílohy

22. Úprava drůbeže dušením • velmi častá úprava drůbežího masa, • na dušení používáme kvalitní mladou drůbež • dusíme na základech,suché části špikujeme – klínky špeku ( ztuhlé ) • Drůbež podle potřeby porcujeme nebo krájíme, prsa kachny nebo husy před dušením zbavíme povrchové vrstvy tuku a poté můžeme nakrájet.

23. Kuře na paprice • kuřata nasekáme naporcujeme a nasekáme v kloubech a osolíme, připravíme cibulový základ, zpěníme papriku a zalijeme vodou, do vařícího základu vložíme kuřata a dusíme doměkka, maso vyjmeme a zahustíme zásmažkou z tuku a mouky, provaříme a přidáme mléko a smetanu, dochutíme a přecedíme na naporcované kuřata, dodusíme. • Vhodné přílohy: ???

24. Dušené kuře na zelenině • kuřata naporcujeme, potřeme citrónovou šťávou,osolíme a dáme do pekáče, přidáme očištěný nakrájený celer, pórek, mrkev a petržel, zalijeme vodou a dusíme pod poklicí v troubě, přidáme celý pepř, bobkový list a tymián,cibuli s hřebíčkem, sůl a dodusíme skoro doměkka, poloměkké maso přendáme do čistého pekáče, zalijeme prosezenou šťávou, přidáme bílé víno a dodusíme, na závěr přidáme na nudličky nakrájenou zeleninu a zjemníme máslem.

25. Kuřecí perkelt kuřata nasekáme naporcujeme a nasekáme v kloubech a osolíme, připravíme cibulový základ, zpěníme papriku, přidáme rajčatový protlak a zalijeme vodou, do vařícího základu vložíme kuřata a dusíme doměkka, dochutíme. Vhodné přílohy:???

26. Kuřecí perkelt

27. Husí prsa a stehna na česneku prsa a stehna z husy bez kůže a povrchového tuku osolíme, připravíme cibulový základ, přidáme česnek, pepř, zázvor, vodu a vložíme maso, dusíme do měkka, maso vyjmeme, zahustíme zásmažkou z husího sádla, provaříme a dochutíme, přecedíme zpátky na maso. 

28. Husí prsa na smetaně • husí prsa a stehna bez kůže a povrchového tuku prošpikujeme slaninou, připravíme zeleninový základ, cibule, divoké koření, tymián, citrón, ocet, cukr, sůl a zalijeme vodou, vložíme maso a dusíme do měkka, měkké maso vyjmeme, zahustíme zásmažkou, provaříme s mlékem, dochutíme hořčicí, bílým vínem a přecedíme, zjemníme smetanou.

29. Úprava drůbeže pečením • Před pečením drůbež drezírujeme (tvarujeme) dle potřeby nebo můžeme porcovat, záleží na dalším  použití. • Drůbež můžeme rovněž protýkat, toto neprovádíme u tučných druhů, dále můžeme plnit a to provádíme většinou do prostoru mezi kůži a maso, při porcování pak musíme dbát o to aby každý host dostal všechny druhy mas i nádivku.

30. Plnění stehen nádivkou

31. Příprava před pečením • Příprava masamaso si předeme omyjeme, naporcujeme nebo drezírujeme, osolíme a to i uvnitř, dle postupu okořeníme a dáme do pekáče prsy dolů, pečeme s máslem a podléváme dle potřeby vodou, v průběhu pečení otáčíme, dopékáme prsy nahoře, vzniká nám pěkná kůrka. Z počátku je v klasické troubě lepe péct kuřata pod polici – nevysuší se.

32. Příprava šťávy k pečenému kuřeti • Příprava šťávyupravíme množství tuku ve vypeku, vyrestujeme a zaprášíme moukou, orestujeme, zalijeme vodou nebo vývarem (drůbežím), provaříme, dochutíme, přecedíme a zjemníme máslem • Další variantou je pouze zjemnění přírodního výpeku máslem

33. Nádivky k drůbeži • Nádivkami plníme nejčastěji kuře, krocana a krůtu, někdy kachnu a výjimečně husu, nadíváme břišní dutinu, prsa a stehna. U prsíček vkládáme nádivku do prostoru mezi maso a kůži. U větších druhů se plní rovněž krk. Po naplnění maso sešíváme nití nebo spojujeme jehlami. • Nádivku můžeme péct i vedle v pekáči.

34. Nádivky • Housková (žemlová)- základní • změklý tuk (máslo) rozmícháme se žloutky, přidáme housku krájenou na kostičky a navlhčenou v mléce, sůl, muškátový květ, zelená petrželka a sníh z bílků.

36. Varianty na houskovou nádivku - brokolicová - přidáme uvařenou brokolici- mandlová - místo části  housek dáme spařené oloupané mandle nahrubo nasekané- ořechová - místo části  housek dáme nasekané vlašské ořechy - šunková - místo části  housek dáme šunku nakrájenou na nudličky- hrozinková - místo části  housek dáme blanšírované – co to je??? hrozinky

37. Nádivky k plnění krocanů a krůt • housková (žemlová) - rozpustíme slaninu a smícháme ji s máslem,v mléce rozmícháme vejce, sůl, bílý pepř, muškátový oříšek,přidáme housku krájenou na kostičky a navlhčenou v mléce,přidáme slaninu a zelenou petrželku.mandlová - stejný postup jako houskové, pouze místo části housek přidáme spařené, nasekané mandle.

38. Kuře pečené kuchyňsky upravené kuře omyjeme, osušíme a osolíme i zevnitř, drezírujeme a dáme péct s poloviční dávkou másla, dle potřeby podléváme vodou, měkké maso vyjmeme a připravíme šťávu. • Kuře pečené s nádivkoukuřeti uvolníme na prsou kůži od masa a vzniklé vaky naplníme nádivkou dle TP, dále pečeme obvyklým způsobem, pozor při porcování.

39. DRUHY MASA • 1. Prsní svalyVhodné na grilování, uzení, pečení, vaření a na řízky • 2. Spodní stehnoMaso nejtmavší - hutnější, vhodné k uzení, k pečení   i k vaření - krůtí ovar • 3. Horní stehnoVykoštěné s odstraněnou kůží má charakter telecího - vhodné na   řízky, pečení a světlé omáčky • 4. Křídlo - přechod mezi telecím a kuřecím masemVynikající upečené na cibuli a česneku - možnost   odkostění - malá roláda • 5. Letky - největší část kůžeVýborné jsou opečené nebo grilované • 6. Krk - dlouhé masoVyužití v polévce, či v rizotu • 7. Biskup - tučná částSpecialita pro gurmány - uzený, nebo pečený • 8. Krůtí játra - pevnější než kuřecíVynikající jsou restovaná • 9. Žaludek - pevně svalnatýVýborný do polévky nebo na guláš

40. Krocan na slaniněkuchyňsky připraveného krocana prošpikujeme polovinou slaniny, osolíme i zevnitř, připravíme slaninový základ na sádle, voda, vložíme drezírovaného krocana a dáme péct, v průběhu pečení obracíme a podle potřeby podléváme vodou, měkké maso vyjmeme, šťávu připravíme obvyklým způsobem ale necedíme.

41. Kuřecí roláda

42. HUSA V ŠOULETU Uvaříme téměř doměkka den předem namočený hrách, současně si uvaříme propláchnuté kroupy, mezitím si upečeme husu, husu rozporcujeme, na husím sádle orestujeme cibuli, promícháme ji s uvařenými kroupami a hrachem, dochutíme s majoránkou, pepřem, česnekem rozetřeným se solí, vše rozetřeme do sádlem vymazaného pekáče, nahoru položíme pečenou husu a necháme zapéct v troubě.

43. ŠOULET – hrách&kroupy staročeská klasika

44. Kachna pečená na medu a pomerančíchmladou netučnou kachnu osolíme a lehce okořeníme zázvorem, krátce opečeme (můžeme i na másle), povrch potřeme medem zředěným pomerančovou šťávou, dopečeme, takto připravenou kachnu je možno i flambovat (brandy).

45. Kachna na pomerančích

46. Pečená husa kuchyňsky připravenou husu nasolíme i zevnitř, kmín, podlijeme vodou a dáme péct, dle potřeby obracíme, podléváme výpekem, tučné části můžeme propíchnout, lépe zbavíme tuku, šťávu připravíme obvyklým způsobem a na závěr ji přecedíme do zbylého tuku z pečení.

47. Pečená husička – jako malovaná 

48. Úprava drůbeže smažením • Příprava drůbeže -  příprava smažením • Nevykostěné části kuřat , například stehýnka nebo prsíčka, je možné před smažením krátce povařit. V současné době se smaží již většinou maso vykostěné. Předvaření - je velmi krátké, maso vkládáme asi na 5 až 10 minut do vroucí osolené vody, necháme vychladnout, nasekneme v kloubech, balíme do trojobalu nebo těstíčka a smažíme, chuť předvařeného kuřecího masa již však není stejná jako u pouze masa smaženého. V dnešní době se kuřecí maso před smažením doplňuje o další suroviny, uzeniny, sýry, zeleninu, různé koření, balit je možno do různě dochucených těstíček nebo do trojobalu kde je však možno strouhanku nahradit jinými surovinami:CORNFLAKES - obilné pražené vločky, které rozdrtíme