Kryddor

1. Kryddor kryddor, ngs

2. Historia • Aromatiska växtdelar användes i maten redan för 7000 år sedan. • Kryddor används förutom i mat även till balsamering, rökelse, i parfymer och i läkemedel • Den äldsta örtboken är daterad för 5000 år sedan skriven av en kinesisk Kejsare • Columbus, Vasco da Gamas och Magellans upptäcksresor sökte efter nya handelsvägar till kryddornas värld. kryddor, ngs

3. Folktro… • Kanel är bakteriehämmande och bra för magen • Dill hjälper mot ont i kroppen, typ träningsvärk • Chili skapar nyttig genomblödning av kroppen • Anis ger god andedräkt och dämpar hosta • Ingefära hjälper mot åksjuka och bra för blodcirkulationen • Fänkål stimulerar matsmältningen och skärper synen • Kardemumma hjälper mot gaser i magen • Basilika ökar den sexuella aptiten och är kramplösande och håller flugor och mygg borta • Vitpeppar motverkar förstoppning • Lagerblad är verksamt mot fotsvamp kryddor, ngs

4. Salvia kommer från latinets salvare som betyder läkande • Mejram sägs bota huvudvärk • Timjan lär vara bakteriehämmande • Krusmynta är bra för aptiten kryddor, ngs

5. Såhär kryddar du Två kryddor tillsammans förstärker smakintensiteten. • Peppar och en örtkrydda. • Kummin och paprika • Koriander och vitpeppar • Vitlök och persilja • Dragon i små mänger förstärker nästan alla andra kryddor kryddor, ngs

6. Vissa kryddor förstärker • Basilika tillsammans med andra kryddor ökar fylligheten • Dragon förstärker nästan alla andra kryddornas smak kryddor, ngs

7. Kombinera • Timjan, persilja och svartpeppar • Rosmarin, vitlök och svartpeppar • Kryddpeppar, mejram och lagerblad • Kryddpeppar, vitpeppar och ingefära • Kryddpeppar, lagerblad och dill • Curry, lök och tomat • Paprika, mejram och kummin • Paprika, lagerblad och vitlök • Cayennepeppar, dragon och vitlök • Cayennepeppar, dill och fyra kryddor kryddor, ngs

8. Ersättningskryddor • Vitpeppar kan du ersätta med Svartpeppar, grönpeppar, gula senapsfrön eller fyra kryddor • Cayennepeppar med chili • Paprika med mexikansk kryddblandning • Oregano med kyndel • Persilja med körvel • Sesamfrön med timjan • Anis med fänkål kryddor, ngs

9. När skall du krydda • Hela kryddor i början av tillagningen • Malda kryddor mot slutet av tillagningen • Heta kryddor i början av tillagningen • Aromatiska kryddor mot slutet av tillagningen kryddor, ngs

10. Hållbarhet • Kryddor har tre fiender: ljus, luft och fuktig värme • Förvara alltid: mörkt, lufttätt, svalt i aromtäta burkar • Hela kryddor håller i ca 5 år • Malda kryddor i ca 2 år • Örtkryddor i knappt 1 år kryddor, ngs

11. Upplevelser • En kryddning som kombinerar en het smak och en aromatisk t. ex cayenne och kardemumma kryddor, ngs

12. Kryddvanor För 20 år sedan använde vi: • Vitpeppar, grönpeppar, curry, mejram, körvel, Cayenne, paprika, lagerblad och kryddpeppar. Idag • Svartpeppar, rosépeppar, chili, cayennepeppar, paprika, vanilj, korianderblad, kyndel, rosmarin, salvia, timjan, oregano och vitlök kryddor, ngs

13. Vilka kryddor omsätter mest i pengar..... • Saffran • Svartpeppar • Kanel • Vitpeppar • Oregano • Kardemumma • Curry • Paprika • Timjan • chili kryddor, ngs

14. Vilken del av växten används till kryddor? • Bark: Kanel och sandel • Blad: Rosmarin, dill, mynta, kyndel, dragon med flera • Blom; kapris, nejlika, saffran • Frö; Spiskummin, anis, koriander, muskotnöt, senap mfl. • Fröhylle: muskotblomma • Fruktskal: pomerans • Pistillmärke: saffran • Rot: Ingefära, gurkmeja, pepparrot kryddor, ngs

15. Varifrån kommer kryddorna? • Nordamerika: Basilika, senap, lök • Centralamerika: Chili, vanilj, Kryddpeppar, Paprika • Sverige: Fänkål, senapsfrö, kummin, koriander • Europa: lök, persilja, dill, senap, kyndel, dragon kryddor, ngs

16. …varifrån… • Medelhavet: timjan, basilika, salvia, oregano, mynta, rosmarin, dill, persilja, anis, lagerblad, enbär, blått vallmofrö, mejram, lök • Östeuropa: Kummin, koriander, senap, lök, paprika blått vallmofrö • Grekland: Saffran • Syrien: anis, spiskummin kryddor, ngs

17. …varifrån…. • Iran: saffran • Kashmir: Saffran • Indien: peppar, muskot, chili, fänkål, spiskummin, ingefära, kanel, gurkmeja, curryblad, mynta, teblad, koriander, dill, anis, kardemumma, nejlikor, citrongräs, • Vietnam: peppar, ingefära, kanel • Japan: Wasabi kryddor, ngs

18. Varifrån kommer kryddorna? • Kina: peppar, vitlök, chili, ingefära, kanel, stjärnanis, te, lök, paprika, sichuanpeppar, saffran • Indonesien: peppar, muskot, kanel, vanilj, kardemumma, Nejlikor, citrongräs • Madagaskar: peppar, nejlika, vanilj, kardemumma, kanel http://www.svenskfisk.se/ kryddor, ngs

19. Bouquet Garni • Består av persilja, timjan, körvel, dragon, basilika och lagerblad kryddor, ngs

20. Svart- och vitpeppar • Kommer alla från samma pepparbuske, men är skördade i olika mognadsstadier. • Svartpeppar är mogna, men fortfarande gröna frukter som skördas och torkas. • Vitpeppar skördas när frukterna är fullt mogna och gula. • Grönpeppar är den omogna frukten som frystorkas eller läggs i lag. kryddor, ngs

21. Basilikor (Ocimum basilicum) • Den klassiska italienska genovesen som karakteriseras av bland annat  lavendelkryddigt blommiga toner från linalool och eukalyptusfrisk 1,8-cineol  men också eugenol, samma substans som ger kryddnejlika dess riviga personlighet. I Gigante-varianten som främst används till pesto är eugenol och den lite lömska syskonsubstansen metyleugenol dominerand Giganten är därför mycket bitskare med mindre grönska och fräschör, och därmedsvårare att använda. Röd kanelbasilika innehåller även parfymerad linalool och används ofta till desserter medan limebasilika innehåller citral (karaktär av citrongräs och våtservett). Båda dessa är mycket ömtåliga. kryddor, ngs

22. Söt thaibasilika (var. thyrsiflora, bai horapha) Söt thaibasilika från asiatiska affärer är kraftig och billig och kan användas på samma sätt som dragon i europeiska rätter. Estragolen med sin mintiga aniston uppskattas inte av italienare och karakären odlas därför medvetet bort från italienska sorter. kryddor, ngs

23. Dill • Eftersom dill har en så blygt älsklig smak är det extra viktigt att den får växa till sig för att uppnå sin fulla potential. Ung dill har mer gröna persiljeaktiga toner av exempelvis apiol och fellandren medan den mognare dillen som plockas före blomning har mer kryddiga toner av bland annat karvon (kumminton), limonen (citrus) och dilleter (dillkaraktär). Dessa ämnen förekommer alltså bara i mycket låga halter i klen dill vilket förklarar varför krukdillen från butiken är en sådan besvikelse. På vintern är det svårt att få tag på dill, ett alternativ är att köpa thailändsk dill i asiatiska affärer, den är både billigare och mer smakrik än den i kruka även om sammansättningen av aromämnen skiljer sig en smula – den har mer drag av krondill. kryddor, ngs

24. ....DILL:::: • Dill ska i de flesta rätter tillsättas mot slutet av tillagningen eller strös ovanpå eftersom aromämnena är känsliga. Ett mycket fint sätt att njuta dill är att på finskt vis breda smör på rostat bröd och doppa den smörade sidan i nyhackad dill. Servera till kräftor eller lägg skivat ägg eller tomat på dillmattan. • Dillfrö har en helt annan mer burdus karaktär som nästan uteslutande kommer från karvon och limonen, fröna trivs till skillnad från de ömtåligare bladen mycket väl med upphettning  som i kräftkok och den  den klassiska rätten kräftströmming. kryddor, ngs

25. Dragon (Artemisia dracunculus) • Fransk dragon får sin elegant mintiga lakritston av ämnet estragol som brukar som beskrivas som en svalare variant av den lakritssöta isomeren anetol som finns i bland annat anis och fänkål Dragon innehåller också mindre mängder cis- ocimen (fruktig, omogen mango) och trans-ocimen (fruktig, blommig) samt limonen. • Dragon används i den klassiskt franska såsen bearnäs men är fantastisk i de flesta kalla såser, tomatsoppa, kryddsmör. Torkad är den tråkig och kvalmigt hösmakande. Vintertid kan den till nöds ersättas av söt thaibasilika. • Släktingen rysk dragon (var. inodora) innehåller inte estragol och är en synnerligen bedrövlig bekantskap med låg besk smak, helt utan kulinariskt värde. kryddor, ngs

26. Persilja (Petroselinum crispum) • Trots att persilja är en av våra vanligaste kryddor är det förvånansvärt svårt att sätta ord på smaken.Bladpersilja anses ha en kraftigare smak än kruspersilja men om de båda är frilandsodlade och kralliga är skillnaderna förvånansvärt små när de finhackats. Det tongivande aromämnet är apiol med en ”friskt grön” karaktär men även myristicin (kryddig, söt, muskotaktig) , beta-fellandren (grön, frisk), myrcen (grön, balsamisk och lite metallisk) , 3R-linalol (blommig, kryddig) och andra aromämnen bidrar. När persiljan hackats förändras smaken snabbt, de friska terpenerna och den typiska persiljearomen försvinner och ersätts av gräsiga och fruktiga toner från olika typer av hexenoler och hexanaler. Därför ska persiljan ätas absolut nyskuren. Torkad persilja får en trist bismak av hö orsakad av 3-metyl-2,4-nonanedion. • Persilja brukar ofta framhållas som en järnkälla men de mängder som vanligen strös över maten påverkar inte näringsinnehållet dramatiskt. Dessutom är järnet av typen icke-hemjärn som absorberas i lägre grad än den typ som finns i kött. kryddor, ngs

27. Libbsticka (Levisticum officinale) • Libbsticka är en av de senaste årens absoluta trendkryddor. Dels innehåller den likt sellerin ftalider som förstärker effekten av umamiämnet glutaminsyra. • Dessutom bjuder den på en dos andra aromämnen som det kolasöta, selleriliknande sotolonet och några närbesläktade föreningar. Beta-damascenon, som även förekommer i vissa rosor och ger sötblommiga toner. Här finns även metylsmörsyra som bidrar till den speciella fylligheten. Använd gärna till äggrätter, lax, potatissallad och senapssåser. kryddor, ngs

28. Långpeppar • Känd sedan antiken och mycket uppskattad av romarna men blev med tiden bortglömd. • Långpeppar består av en fröklase som kan liknas vid ett björkhänge. Peperinhalten är högre än på svartpeppar (6%) och ger en fruktig och intensiv smak. Långpeppar krossas eller mals innan användning och passar utmärkt till vilträtter, grytor och lamm. kryddor, ngs

29. Tonkaböna • I Venezuela finns idag de största odlingarna av tonkabönor. • De äggstora frukterna plockas som fallfrukt och innehåller svarta frön sk tonkabönor. Efter soltorkning får fröna dra i rom eller annan alkohol 12-24 timmar så att de sväller. • En jäsning kommer igång varvid kumarin bildas. De vita kumarinkristallerna på ytan är ett tecken på hög kvalitet. Aromen är kraftig liksom hos vanilj. Användningen är liknande; crème brûlé, dessert såser, glass m.m kryddor, ngs

30. Saffran • Odling sker i dag på många ställen i världen. Spanien som tidigare var en stor producent. Iran producerar idag • Den del av blomman som används är pistillen. En gul stjälk med tre kraftigt röda pistillmärken. Pistillen plockas, sköljs, sorteras och rensas. En del mals till pulver. • I den allra högsta kvaliteten Sargol, har stjälken sorterats ifrån och består bara av pistillmärken. • Till ett kilo saffran åtgår 100 000 pistilmärken. De viktigaste beståndsdelarna är crocine som ger den gula färgen. Picrocine ger aromen och bitterheten och essentiella oljor som safranal tillför de medicinska egenskaperna. kryddor, ngs

31. kommer från orkidéfamiljen. Det finns ca 50 olika sorters vanilj men bara planifolia- och tahitiensishybrider är kommersiella. Madagaskar är världens största producent men vanilj växer också i många andra tropiska länder såsom Tahiti, Indonesien, Papua Nya Guinea, Tonga, Indien och Uganda Vaniljplantan skördas från det den är fyra år och ger bra skördar i upp till 40 år. Vanilj gillar skugga med en jämn hög temperatur utan fukt och blåst. I ursprungsländerna där vaniljen växer vilt pollineras blomman av bin och kolibrifåglar men på odlingar pollineras de för hand. Pollinering sker med hjälp av en smal pinne och obefruktade blommor plockas bort. En van arbetare kan pollinera 1000 blommor under några timmar. Efter skörd jäser och bearbetar man vaniljen. Under jäsningen sker en omvandling till vanillin. Hela proceduren tar ca 6 mån och är av utomordentlig vikt för kvaliteten. Vaniljen är en av världens mest arbetskrävande jordbruks grödor vilket tillsammans med begränsad tillgång gör att den betingar ett högt pris. Vaniljstängerna mår bäst av att förvaras i ett svalt och mörkt utrymme i en tät förslutande förpackning. De skall inte förvaras i en kyl eller frys eftersom de då blir hårda och kristalliseras Bourbonvanilj (vanilla planifolia) Bourbonstängerna är långa och smala. De har ett tjockt oljigt skinn och innehåller rikligt med små frön. De har en stark doft av vanilj. Bourbon är den klassiska vaniljen. Tahitivanilj (vanilla tahitiensis) Var från början en planifolia som importerades till Tahiti. Plantan muterades till en helt ny typ av vanilj och är nu erkänd som en helt ny art, Vanilla tahitiensis.Jämfört med bourbonvanilj är tahitistängerna kortare och tjockare med en högre olje och vattenhalt. Den innehåller mindre naturligt vanillin och mer heliotropin, än andra vaniljsorter. Doften är blommig med nyanser av lakrits, körsbär och plommon. Tahitivaniljen är dryg vilket tillsammans med en begränsad produktion gör den lite dyrare. Tahitiensis Papua Nya Guinea Innehåller mindre vanillin än Bourbonoch Tahitivanilj men är inte nödvändigtvis av sämre kvalitet. Andra aromatiska sammansättningar än vanillin ger den här hybriden dess specifika drag. Doften är delikat blommig och mjuk. Tahitiensis är ganska ny på marknaden. Vanilj kryddor, ngs

32. Kardemumma • Är frön från en tropisk • Kardemumma innehåller mycket antioxidanter. • Kardemumma är nyttig för matsmältningen och • har en lugnande inverkan. • Behöver man en vätskedrivande verkan • så kan man krydda med lite kardemumma. • Blodtrycket kan även komma att förbättras • om man kryddar med kardemumma eftersom • kardemumman har en lugnande inverkan • samt en liten vätskedrivande effekt. kryddor, ngs

33. Kanel lika bra som medicin • En halv tesked kanel om dagen sänker halten av socker i blodet hos diabetiker. Den välsmakande kryddan är ungefär lika effektiv som flera vanliga mediciner, enligt nya resultat från forskare i USA och Pakistan. kryddor, ngs

34. Kryddpeppar • Pimenta dioicaKryddpeppar är inte släkt med svart – och vitpeppar. Den upptäcktes i Västindien på 1500-talet och fick namnet då den till utseendet påminde om den peppar man redan kände till.Aztekerna kryddade sin choklad med den.Kryddpepparträdet kan bli över tio meter högt. Det odlas i dag framför allt på Honduras, Jamaica och i Mexico. Frukterna är ärtstora bär som skördas medan de ännu är gröna. De torkas sedan i ugnar. Ett träd kan ge 40 kilo torkade bär om året.Det dröjde till 1600-talet innan kryddpeppar började exporteras till Europa, men sedan blev den snabbt populär, särskilt under 1700-talet, då den användes i korv och pajer.. I Skandinavien används kryddpeppar idag framför allt till inlagd sill och i kalops. I tyskland är den vanlig i korv och i USA används den i pickles och ketchup, förstås!För 100 år sedan hotades Jamaicas kryddpepparodlingar av utrotning på grund av en märklig modenyck. Det blev nämligen populärt att använda promenadkäppar gjorda av kryddpepparskott, framför allt i USA och England. Miljontals blivande kryddpepparträd höggs ned och skickades till käppfabrikanterna. Dessbättre upphörde modet för att aldrig återkomma! kryddor, ngs

35. Citrongräs (Cymbopogon citratus) • Det oemotståndligt banala aromämnet som ger citrongräs dess karaktär av schampo, rengöringsmedel och våtservetter kallas citral. Citrongräsets europeiska släkting citronella som även kännetecknas av aromämnena citronellol och gerianiol används i bland annat myggmedel. Den eteriska oljan sitter säkert inkapslad i den vedartade strukturen. Därför används citrongräset mortlat eller ytterst finhackat i färser, då är det praktiskt att avlägsna den torra och hårda nedersta delen de torra ytterbladen som har mindre smak och är svårare att finfördela. Spar gärna de torra bladen som ansas bort till te. Till grytor eller soppor krossas hela växten med ett par välriktade stötar och får sjuda med i kastrullen. Precis som ett lagerblad fiskas det upp före servering, det går lättare om du slår en knut på det innan det slängs ner i kastrullen. Citrongräs ska inte sjuda mer än ca 10 minuter och ger friskast smak vid betydligt kortare tillagning än så. På egen hand smakar citrongräset platt och alltför parfymerat så balansera gärna med andra kryddor som galangal eller ingefära. • Det är en vanlig missuppfattning att citrongräset är surt, men det motsvarar snarare citronskal än citronsaft. Citral löser sig dåligt i kallt vatten och är känsligt för luft, ljus och långvarig upphettning. Förvara inköpt citrongräs i kylen några veckor eller frys det i stora bitar. Det går också fint att odla i kruka eller utomhus under säsong. kryddor, ngs

36. Limeblad (Citrus hystrix) • Limeblad för kryddning kommer från speciella citrusträd som växer vilt i stora delar av Asien men även odlas för bladens skull. Karaktären kommer från de citruskarakteristiska ämnena citronellal (citrus/ros), citronellol (söt/ros) , beta-geraniol (mild söt citrus/ros/trä) och karofyllen (söt, kryddig, pepprig, blyertspenna). Ämnena är lättflyktiga och limeblad ska därför inte sjuda med länge i rätten. Limeblad är inte syrliga och kan ersättas av finrivet limeskal. Torkade limeblad är i stort sett värdelösa som torkade, möjligen kan de användas till örtte. Däremot bevaras de subtila aromerna ganska väl i frysen. Skölj dem noga, torka av lika noga ,lägg dem i en plastpåse och pressa ut all luft innan du försluter. Ta bara ut så många blad du behöver och tina dem inte före användning utan blanda dem i maten så snabbt som möjligt. • Frukterna är små, knöliga och innehåller mycket små mängder saft, deras tallbarr- och mandarindoftande skal används ibland finrivet som krydda till fläskkött. kryddor, ngs

37. Koriander (Coriandrum sativum) • Den har mycket gräsig, besk smak som elaka människor liknar vid tvål eller rent av bärfis. Den har också övertoner av citrus  och kryddighet från bland annat en aning eugenol. Knepet är att kombinera den sällskapssjuka kryddan med sötma, sälta, umami, syra och chilihetta – som i en klassisk salsa. Rötterna som används bland annat i thailändska currypastor saknar de aromämnen vissa är känsliga mot. Korianderhatare kan också trösta sig  med att de torkade små frukterna har en helt annan smak och är lätta att älska. • Färska korianderblad tappar helt sin personlighet när de torkas, frysning klarar de med viss heder i behåll. kryddor, ngs