食品科學概論

1. 食品科學概論

2. 第25章 酒 類

3. 酒　類 • 25-1 前　言 • 25-2 酒的分類與特性 • 25-3 釀酒程序 • 25-4 酒與營養與健康 • 25-5 如何安全飲酒與解酒妙方 • 25-6 酒類產品的感官特性 • 25-7 酒類品評應注意事項 • 25-8 葡萄酒之品評

4. 25-2 酒的分類與特性 一、依製造方法分類 • 釀造酒 • 蒸餾酒 • 合成酒 二、依原料來源分類 • 糖質原料酒 • 澱粉質原料酒 • 再製酒

5. 表25-1 酒之分類

6. 表25-2 酒的種類與特性

7. 25-3 釀酒程序 一、釀酒的程序 一般而言，釀酒主要分為六個程序 • 蒸煮 • 液化 • 糖化 • 發酵 • 蒸餾 • 陳熟

8. 25-3 釀酒程序 二、常見酒類之釀製程序 • 米酒：蒸煮→液化→糖化→發酵→蒸餾→陳熟 • 紅露酒：蒸煮→液化→糖化→發酵→陳熟 • 啤酒：蒸煮→液化→糖化→發酵 • 葡萄酒：發酵→陳熟。 • 高梁酒：蒸煮→液化→糖化→發酵→蒸餾→陳熟 • 紹興酒系：蒸煮→液化→糖化→發酵→陳熟

9. 25-4 酒與營養與健康 一、酒與營養 二、酒與健康

10. 表25-3 血液中酒精濃度與臨床症狀之關係

11. 25-5 如何安全飲酒與解酒妙方 一、如何安全飲酒 • 選擇酒精濃度較低的酒 • 淺嚐勿豪飲 • 勿空腹喝酒．勿與碳酸飲料共飲 • 孕婦不宜喝酒

12. 25-5 如何安全飲酒與解酒妙方 二、解酒妙方 • 綠豆湯 • 甘蔗汁 • 白蘿蔔 • 水果 • 食用醋 • 橙皮湯

13. 25-6 酒類產品的感官特性 • 外觀（視覺）系統 • 氣味（嗅覺）系統 • 質地（觸覺）系統 • 聲音（聽覺）系統

14. 25-7 酒類品評應注意事項 一、品評環境的控制 二、品評樣品的控制 三、品評員的控制 四、統計學的運用 五、品酒詞彙

15. 表25-4 品酒詞彙

19. 25-8 葡萄酒的品評 一、葡萄酒的分類 • 台灣使用品種： • 紅葡萄酒→黑后；白葡萄酒→金香。 二、葡萄酒的種類 • 不起泡葡萄酒（靜態葡萄酒） • 起泡葡萄酒 • 加烈葡萄酒 • 加味葡萄酒 • 特種葡萄酒

20. 25-8 葡萄酒的品評 • 按飲酒習慣分類

21. 三、葡萄酒的釀造：〈以白酒、紅酒為例〉

22. 四、葡萄酒之主要成分：〈以白酒、紅酒為例〉四、葡萄酒之主要成分：〈以白酒、紅酒為例〉

23. 25-8 葡萄酒的品評 五、最適葡萄酒的溫度及餐食 • 白葡萄酒 • 紅葡萄酒 • 玫瑰紅酒 • 香檳氣泡酒

24. 25-8 葡萄酒的品評 六、購買葡萄酒注意事項 • 葡萄酒的等級 • 產地 • 裝瓶者 • 葡萄酒品種 七、葡萄酒的存放 八、葡萄酒的品嚐