1 / 27

FOOD HYGIENE

FOOD HYGIENE. Oleh: M. Hatta Djamil QMS Assessor LRQA Indonesia. DAFTAR ISI. PENDAHULUAN BAKTERI KERACUNAN MAKANAN Personal Hygiene SANITASI KEAMANAN MAKANAN. PENDAHULUAN. Hey, Penanganan makanan, adalah suatu pekerjaan, bukan merupakan suatu tanggung jawab !. Keracunan

kyrie
Download Presentation

FOOD HYGIENE

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript

  1. FOOD HYGIENE Oleh: M. Hatta Djamil QMS Assessor LRQA Indonesia

  2. DAFTAR ISI • PENDAHULUAN • BAKTERI • KERACUNAN MAKANAN • Personal Hygiene • SANITASI • KEAMANAN MAKANAN

  3. PENDAHULUAN • Hey, Penanganan makanan, adalah suatu pekerjaan, bukan merupakan suatu tanggung jawab !

  4. Keracunan Keluhan Pelanggan Sarang hama Penolakan Produk Penutupan Pabrik Hilang keuntungan Kepuasan pelanggan Reputasi yang baik Meningkatkan Bisnis Lingkungan kerja yang nyaman Mempertahankan batas waktu (exp date) Meningkatkan keuntungan MENGAPA KITA MEMBUTUHKAN STANDAR HYGIENE ? Kerugian food hygiene buruk Keuntungan food Hygiene yang baik

  5. Keracunan Makanan • GEJALA: • Mulas • Sakit perut • Demam • Sakit kepala

  6. Apa penyebab utama keracunan makanan ? • Bakteri • Virus • Bahan kimia • Metal • Tanaman beracun

  7. Bagaimana Bakteri Tumbuh ? Bakteri berproduksi menurut deret ukur Satu bakteri dapat menjadi satujuta dalam 3 jam 20 menit

  8. Kondisi untuk pertumbuhan bakteri • Makanan • Suhu • Waktu • Air

  9. “Bagaimana membunuh bakteri pada makanan ? • PANAS • Contoh : Pemasakan, Pasteurisasi, dsb • IRRADIATION • Contoh : Sinar X, Sinar Gamma • CHEMICALS • Contoh : Pengawet, garam, dsb

  10. DARIMANA BAKTERI BERASAL ? • MANUSIA • PESTS • AIR • UDARA • HEWAN • BAHAN BAKU • TANAH DAN LIMBAH

  11. Bakteri yang dapat menyebabkan keracunan makanan SALMONELLA Gejala : Sakit perut, Mulas, Demam Periode Inkubasi : 12-36 jam Masa sakit : 1-8 hari Sumber : semua bahan baku yang berasal dari hewan, utamanya unggas

  12. STAPHYLOCOCCUS AUREUS Gejala: Mulas Periode inkubasi : 1-7 jam Masa sakit : 6-24 jam Sumber : Hidung manusai, tenggorokan, kulit, rambut

  13. BACILLUS CEREUS Gejala : Mulas Periode Inkubasi : 1-5 jam Masa sakit : 6-24 jam Sumber : Tanah, debu.

  14. TPC, Escherichia coli O157:H7, Coliform, Kapang Standar cemaran Mikroba Angka lempeng total : maks. 1,0 x 10^6 koloni / g E. coli : < 3 APM / g Coliform : maks. 20 APM / g Kapang : maks. 1,0 x 10^2 koloni / g

  15. SUMBER PENCEMARAN MIKROORGANISME DARI PEKERJA Rambut gondrong Mulut Badan/muka kotor Janggut/ kumis Tangan kotor Pakaian kotor Sepatu/ sandal kotor

  16. SUMBER PENCEMARAN MICROORGANISMEN PADA MAKANAN Dari Makanan Dari peralatan pengolahan Dari hewan dan burung Dari Tikus dan serangga

  17. RUTE KONTAMINASI BAKTERI atau ORGANISME DITRANSFER MELALUI MANUSIA MASUK KEDALAM MAKANAN MAKANAN DIMAKAN KONSUMEN SAKIT

  18. Food Hygiene adalah.... • Perlindungan makanan dari resiko kontaminasi oleh bakteri, racun, virus dan benda asing . • Pencegahan dari keberadaan pertumbuhan / berkembangbiaknya bakteri patogen pada makanan . • Pemusnahan bakteri dengan cara pemasakan atau dengan proses lainnya

  19. FISIK-KIMIA contoh: Serangga mati / hidup Kertas Plastik, Metal, Plaster, Bahan pembersih, rambut tikus,pelumas, Gelas, rokok dan masih banyak lagi BAKTERI contoh : Salmonella, Clostridia, Listeria, Staphylococcus, Bacillus, dan masih banyak lagi..... Kontaminasi Makanan

  20. BAGAIMANA KITA Melindungi MAKANAN DARI KONTAMINASI? Untuk Makanan • Makanan harus terlindungi / tertutup • Pisahkan bahan baku dengan produk • Pemanasan yang sesuai

  21. Untuk operator • Good PERSONAL HYGIENE (contohnya seragam harus tiap hari dicuci untuk area tertentu, mencuci tangan, sehat, dll) • Menggunakan seragam yang telah ditentukan • Penanganan yang baik

  22. Untuk peralatan • Sanitasi • Menggunakan TRAYS, CONVEYORS • Menggunakan pembersih/sanitizer

  23. Untuk PESTS • Pest Control

  24. Pembersihan & Disinfeksi • Lakukan sesuai prosedur sanitasi • Bersihkan segera • Inspeksi secara periodik • SWABS test

  25. MENGAPA PERSONAL HYGIENE? Bakteri dapat masuk kedalam makanan oleh manusia melalui : Tangan, kulit, batuk, bersin, seragam, rambut, perhiasan, hidung, sepatu/sandal, etc

  26. PENCUCIAN TANGAN Kapan kita harus cuci tangan ? Setelah makan, merokok Menyentuh muka, Setelah dari Toilet, Masuk ke produksi Setelah menyentuh waste Setelah bersin, batuk, Setelah Cleaning

  27. THANK YOU Tertarik mengenai sertifikasi keamanan pangan FSSC 22000? Email ke enquiries.id@lrqa.com

More Related