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食品中亚硝酸盐含量测定. 姚平： 027-83692711 华中科技大学同济医学院营养与食品卫生学系. 食物中亚硝酸盐的来源. 肉类：肉品加工时过量添加硝酸盐与亚硝酸盐 蔬菜： 硝态氮肥施用过多的蔬菜：甜菜、莴苣、菠菜及萝卜、菠菜、芹菜、大白菜、小白菜、圆白菜、生菜、韭菜、甜菜、菜花、萝卜叶、灰菜、芥菜等－－一般摄入并无大碍 儿童等敏感人群胃肠机能紊乱、贫血、蛔虫症等消化功能欠佳，肠道内细菌将硝酸盐转化为亚硝酸盐 隔夜熟菜、霉变腐烂蔬菜 暴腌菜：尤其是加盐量少于 12% 、气温高于 20℃ 腌制 7 ～ 8 天后达到高峰，一般腌后 20 天下降
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食品中亚硝酸盐含量测定 姚平：027-83692711 华中科技大学同济医学院营养与食品卫生学系
食物中亚硝酸盐的来源 • 肉类：肉品加工时过量添加硝酸盐与亚硝酸盐 • 蔬菜： • 硝态氮肥施用过多的蔬菜：甜菜、莴苣、菠菜及萝卜、菠菜、芹菜、大白菜、小白菜、圆白菜、生菜、韭菜、甜菜、菜花、萝卜叶、灰菜、芥菜等－－一般摄入并无大碍 • 儿童等敏感人群胃肠机能紊乱、贫血、蛔虫症等消化功能欠佳，肠道内细菌将硝酸盐转化为亚硝酸盐 • 隔夜熟菜、霉变腐烂蔬菜 • 暴腌菜：尤其是加盐量少于12%、气温高于20℃腌制7～8天后达到高峰，一般腌后20天下降 • 苦井水：硝酸盐转化，尤其是在并在不洁器具中放置过久 • 误食：误作食盐或食碱
硝酸盐、亚硝酸盐：肉制品加工 • 防腐剂：肉毒梭状芽胞杆菌、蜡状芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌、产气荚膜梭菌…… • 发色剂：
亚硝酸盐食物中毒 • 定义：肠源性青紫症 • 食用了含硝酸盐及亚硝酸盐的蔬菜或误食亚硝酸盐后引起的高铁血红蛋白血症 • 症状： • 潜伏1～3h • 头痛、头晕、无力、胸闷、气短、嗜睡、心悸、恶心、呕吐、腹痛、腹泻，口唇、指甲及全身皮肤、粘膜发绀等 • 严重者心率减慢、心律不齐、昏迷、惊厥等，常因呼吸循环衰竭而死亡 • 急救处理： • 催吐、洗胃和导泻以排出毒物；美蓝、维生素C、葡萄糖联合解毒；对症治疗 • 预防： • 保持蔬菜新鲜，禁食腐烂变质蔬菜，不要短时间进食大量含硝酸盐较多的蔬菜 • 勿食大量刚腌的菜，腌菜时盐应稍多，至少待腌制15天以上再食用 • 肉品加工严格按照国家限量使用标准 • 不喝苦井水，不用苦井水煮饭、煮粥，尤其勿存放过夜 • 妥善保管好亚硝酸盐，防止误食中毒
食品添加剂使用标准GB2760-2011 • 硝酸钠、硝酸钾 • 腌腊肉制品类（如咸肉、腊肉、板鸭、中式火腿、腊肠）；酱卤肉制品类；熏、烧、烤肉类；油炸肉类；西式火腿（熏烤、烟熏、蒸煮火腿）类；肉灌肠类；发酵肉制品类：限量使用0.5 g/kg，残留量（以NaNO2计）≤30mg/kg • 亚硝酸钠、亚硝酸钾 • 腌腊肉制品类（如咸肉、腊肉、板鸭、中式火腿、腊肠）；酱卤肉制品类；熏、烧、烤肉类；油炸肉类；肉灌肠类；发酵肉制品类：限量使用0.15 g/kg，残留量（以NaNO2计）≤30mg/kg • 西式火腿（熏烤、烟熏、蒸煮火腿）类：限量使用0.15 g/kg，残留量（以NaNO2计）≤70mg/kg • 肉罐头类：限量使用0.15 g/kg，残留量（以NaNO2计）≤50mg/kg
食品中亚硝酸盐含量测定 • 实验目的： • 熟悉食品中亚硝酸盐含量的卫生标准 • 掌握食品中亚硝酸盐含量测定的基本方法 • 实验原理：格里斯试剂比色法
测 定 步 骤 • 样品处理
样品测定：取25ml比色管，依次加入 • 暗处放置25 min，零管调零，λ550 nm比色
计算 • M1—— 样品质量（g） • M2—— 测定用样液中亚硝酸盐的质量（µg） • V1—— 样品处理液总体积（ml） • V2—— 测定用样液体积（ml） • 结果与评价
