식품의약품안전청

1. 식품의약품안전청 HACCP 2008.11 ㈜전인건축

2. Ⅱ Ⅲ Ⅳ HACCP 개요 Ⅰ HACCP 추진 절차 Contents HACCP 관리 CM 관리 POINT (주) 전인건축

3. HCCP 개요 Ⅰ (주) 전인건축

4. HACCP 란 ? 1 HACCP(Hazard Analisis and Critical Control Point, 안전식품 제조업소 정부인정제) 식품의 제조, 가공 중에 발생할 수 있는 위해 요소를 체계적으로 예방하고 방지할 수 있는 식품안전의 세계기준이며, 국제적으로 확산되는 선진 식품안전관리 시스템을 말한다. CCP ---- 중요 관리점 HA ---- 위해요소분석 원료와 공정에서 발생가능한 병원 미생물 등 생물학적, 화학적, 물리적 위해 요소 분석 위해요소를 예방, 제거 또는 허용수준으로 감소시킬 수 있는 공정이나 단계를 중점관리 (주) 전인건축

5. HACCP 수행 절차 2 HACCP는 국제식품규격위원회(CODEX)에서 정한 다음의 7원칙 및 12절차에 따라 수행한다. ● 절차 1 ~ 5는 원칙 1의 위해요소분석(HA)을 하기 위한 준비단계라 할수 있음. HACCP 준비단계 5절차 HACCP 관리단계 7절차 (7원칙) 절차 6 (원칙 1) : 위해요소분석(HA) 절차 1 : HCCP 팀 구성 절차 1 : HACCP 팀 구성 절차 7 (원칙 2) : 중요관리점(CCP)결정 절차 2 : 제품설명서 작성 절차 2 : 제품설명서 작성 절차 8 (원칙 3) : CCP 한계기준 설정 절차 3 : 용도 확인 절차 3 : 제품사용방법 확인 HACCP 7원칙 12절차 절차 9 (원칙 4) : CCP 모니터링체계확립 절차 4 : 공정흐름도 작성 절차 4 : 공정흐름도 작성 절차 10(원칙 5) : 개선조치(CA)방법 수립 절차 5 : 공정흐름도 현장확인 절차 5 : 공정흐름도 현장확인 절차 11(원칙 6) : 검증절차 및 방법 수립 절차 12(원칙 7) : 문서화, 기록유지방법 설정 (주) 전인건축

6. 식품위생법 또는 건강식품에 관한 법률에 의한 영업허가를 받거나 신고한 업종 중 HACCP 적용을 원하는자(자율적용) HACCP 적용 대상 3 1) 식품위생법 제32조의 2(위해요소 중점관리기준)의 규정에 의한 HACCP를 준수해야 하는 영업자 (의무적용) 의무적용 대상 품목 및 적용시기 3) 2) HACCP 의무화 품목 HACCP 적용 시기 06.12.01 → 연매출 20억원 이상 종업원 51인 이상 절차 1 : HCCP 팀 구성 1. 어육가공품(어묵류) 절차 2 : 제품설명서 작성 2. 냉동수산품(어류,연체류,조미가공류) 08.12.01 → 연매출 5억원 이상 종업원 21인 이상 3. 냉동식품(피자류, 만두류, 면류) 절차 3 : 용도 확인 10.12.01 → 연매출 1억원 이상 종업원 6인 이상 절차 4 : 공정흐름도 작성 4. 빙과류 절차 5 : 공정흐름도 현장확인 5. 비가열음료 12.12.01 → 연매출 1억원 미만 또는 종업원 5인 이하 6. 레토르트 식품 단,배추김치는 08.12.01 부터 매2년 마다 위의 연매출 및 종업원 조건 충족할 것 7. 배추김치 (주) 전인건축

7. HACCP 추진 절차 Ⅱ (주) 전인건축

8. HACCP 적용 절차(식품제조·가공업체 및 집단급식소) 1 HACCP 추진팀 구성 및 역활분담 현장위생점검 및 시설·설비 개보수 개선,보완 선행요건프로그램 미운영업소만 해당 선행요건 프로그램 기준서 작성 선행요건프로그램 현장 적용 제품설명서, 공정흐름 도면등 작성 위해요소 분석 HACCP 관리 계획 수립 HACCP 관리 기준서 작성 개선,보완 HACCP 교육·훈련 및 시범적용 (HACCP 계획의 유효성 평가 포함) HACCP 시스템의 본가동 (주) 전인건축

9. HACCP 구성 요건 - 1 2 ① HACCP 시스템의 확립과 운용을 주도적으로 담당할 HACCP팀 구성 ② 품질관리, 생산, 공무, 연구개발 등 다양한 분야의 직원으로 구성 ③팀장 및 팀원별로 각각 구체적이고 실질적인 역할을 분담 HACCP 추진팀 구성 및 역활분담 ①식품을 위생적으로 생산, 조리하기 위하여 기본적인 위생시설, 설비 및 위생관리 현황을 점검 ② 기본적인 GMP, SSOP 구축, 운영에 필요한 문제점을 개선, 보완 현장위생점검 및 시설·설비 개보수 ①영업장,위생,제조시설/설비,냉장/냉동설비,용수, 보관/운송, 검사 회수프로그램관리를 포함하는 선행요건 프로그램 기준서를 작성 ② 현장 적용 후 실행상의 문제점·개선점을 파악, 기준서를 개정 선행요건 프로그램 기준서 작성 및 현장적용 ①제품성분,규격,유통기한,사용용도등을 포함하는 제품설명서를 작성 ② 제조·가공·조리공정도, 작업장평면도, 공조시설, 급수 및 배수 계통도 ③위해분석의 기초 자료로 활용 제품설명서, 공정흐름 도면등 작성 (주) 전인건축

10. HACCP 구성 요건 - 2 2 ①원료별, 제조공정별 발생 가능한 위해요소들에 대한 위해 평가를 실시 ② 중요관리점, 한계기준, 모니터링 방법, 기준이탈시 개선조치방법의 관리계획 위해요소 분석, HACCP 관리 계획 수립 ① HACCP팀 구성, 제품설명서, 공정흐름도, 위해요소분석, 중요관리점 결정 한계기준설정, 모니터링 방법결정, 개선조치, 검증, 교육훈련, 기록유지 등 HACCP 관리 기준서 작성 ①현장종업원, 관리자, HACCP 팀원을 대상으로 관리계획에 대한 교육, 훈련 ② 실제 수립계획이 현장에 적용하였을 경우 효과적으로 적용, 운영 되는지 확인 HACCP 교육·훈련 및 시범적용 ①유효성 평과결과를 HACCP 관리계획에 반영, 문제점 개선, 시스템 본격운영 ②1개월간의 운영실적을 첨부하여 식품안정청에서 HACCP적용업소 지정신청 HACCP 시스템의 본 가동 (주) 전인건축

11. HACCP 관리 Ⅲ (주) 전인건축

12. 기술팀장 품질/상품 생산팀장 생산업무 공무팀장 설비/시설 물류팀장 제품보관운반 생산관리팀장 생산관리/회계 환경안전담당 생산담당 품질/개발담당 생산관리 지원팀장 인사환경지원 인사담당 HACCP 팀장 대표자(또는 공장장) HACCP 팀구성 1 ①전체 인력으로 구성된 팀 구성 ②모니터링 담당자 참여 필수(현장종사자로 구성) ③ HACCP 팀장은 대표자 또는 공장장 으로 구성 ④ 팀 구성원별 책임과 권한 부여 ⑤팀별, 팀원별 구체적 교대근무 인수인계 방법수립 HACCP 팀 구성 요건 HACCP 팀 구성 간략 예시 (주) 전인건축

13. 2 제품에대한 기술 및 제품의 유통방법 기술 각 제품의 종류, 특성, 성분, 제조 및 유통방법을 구체적으로 기술한다. • 제품설명서기술 내용 제품명, 제품의 유형 및 성상, 처리·가공 ·보고년월일, 작성자 및 작성년월일, 성분배합비율, 처리 ·가공(포장) 단위, 완제품의 규격, 보관 ·유통상의 주의사항, 용도 및 유통기간, 포장방법 및 재질, 기타 특별한 표시사항 등 표기 2. 기초정보파악 제품의 일반명칭 제품의 용도 제품의 포장형태 제품의 유통기간 및 보관온도 제품의 판매장소 제품의 소비대상 제품의 표시사항 제품의 보관 ·유통 방법 등 3. 제품설명서 작성 수행사항 (주) 전인건축

14. 3 공정흐름도 작성(제조공정도, 설비배치도 등) ①가공장에서 관리하는 원료의 입고에서 부터 최종제품의 출하까지 블록다이아그램으로 표시 ②단순하고 이해하기 쉽게 작성 ③작업 시행 이전 및 이후의 단계 포함 1. 제조공정도 작성 ①제조 공정, 단계별 소요되는 장비들의 작업장 평면도 ②작업특성별 구획, 기계·기구등의 배치, 제품의 흐름, 가공물의 생산과정, 소독·세척조의 위치, 종업원의 이동 경로, 출입문 및 창문 등의 표시 2. 설비 배치도 작성 ①공조시설(공기여과시설 및 배출시설) 계통도 및 평면도 ②급수 및 배수처리 계통도 등 3. 기타 필요한 도면 작성 ①제조공정별, 단계별로 그 명칭과 주요처리조건 ②작업방법과 관련 작업표준 유무를 나타내는 공정 설명서를 작성. 4. 공정설명서 작성 (주) 전인건축

15. 공정흐름도 작성예시 (주) 전인건축

16. 5 작업장 평면도, 동선도, 계통도 작성예시 작업장 평면도 (주) 전인건축

17. 작업장 평면도, 동선도, 계통도 작성예시 작업자/물류 이동동선도 (주) 전인건축

18. 작업장 평면도, 동선도, 계통도 작성예시 공조/환기 시스템 계통도 (주) 전인건축

19. 작업장 평면도, 동선도, 계통도 작성예시 용수/배수 처리 계통도 (주) 전인건축

20. CM 관리 POINT Ⅳ (주) 전인건축

21. CM 관리 POINT - 건물관리 1 ① 영업장관리, 위생관리, 제조·가공·설비관리, 용수관리 보관·운송관리, 검사관리 및 회수관리 ② 영업장 Lay-out, 작업장 Lay-out ③ 공조, 급수 및 배수시설 계통도 ④ 시설·설비의 노후 관리 ⑤교육 훈련 관리 등 1. 선행요건 관리 POINT ① 주변에 해충서식 발생하지 않도록 위생관리 ② 독립건물 또는 식품취급 외의 용도 사용시설 분리 ③ 작업장은 누수, 외부의 오염물질 및 해충차단 2. 영업장관리 (주) 전인건축

22. CM 관리 POINT - 건물관리 1 ① 작업장 구역은 청결구역과 일반 구역으로 분리 ②제품의특성에 따라 분리 또는 구획 3. 작업장구역 관리 4. 바닥, 벽, 천정 ① 작업장은 견고하며 평탄할 것 ②작업 특성에 따라 내수성, 내열성, 내약품성, 내향균성 내부식성 등 세척 소독이 용이할 것 ③틈이나 흔이 발생되지 않는 재질 사용 틈, 구멍이 없을 것 (주) 전인건축

23. CM 관리 POINT - 건물관리 1 ① 작업장 외부로 연결하는 출입구는 먼지나 곤충 등의 유입을 방지하기 위한 완충구역이나 방충설비를 설치할 것 ②작업장 출입구는 특성에 따라 구역별 복장착용 및 개인위생 관리에 필요한 세척, 소독 설비를 구비할 것 ③작업장 내부는 작업자 이동경로를 표시하고 물건적재 금지 5. 출입구 및 통로 (주) 전인건축

24. CM 관리 POINT - 건물관리 1 ① 출입문은 내수성, 내부식성 재료로 세척 또는 소독 가능할 것 ②출입문, 창문은 먼지, 곤충, 설치류등의 유입을 방지하고 닫았을 때 틈이 없을 것 ③창의 유리는 파손시 비산되지 않는 재질을 사용하거나 필름 코팅을 할 것 6. 출입문 및 창 (주) 전인건축

25. CM 관리 POINT - 설비관리 2 ① 배수로는 청결구역에서 일반구역으로 흐르도록 할 것 ②퇴적물이 없도록 배수구, 배수관은 트랩을 사용할 것 ③배관 연결부위는 인체에 무해한 재질이어야 할 것 ④응결수가 발생되지 않도록 단열재로 보온 처리할 것 ⑤응결수가 제품에 영향을 미치지 않도록 할 것 1. 배수 및 배관 (주) 전인건축

26. CM 관리 POINT – 조명 및 환기관리 3 ① 적절한 밝기 :선별, 육안검사구역 540룩스(50피트촉광) 작업장 220룩스(20피트촉광), 기타지역 110룩스(10피트촉광) ②파손이나 이물 낙하 등에 의한 오염을 방지하도록 적절한 보호장치 1. 조명 ① 작업장은 악취,유해가스,매연,증기,수증기,열,먼지,오염공기 등 제거 ②공기흐름은 청결구역에서 일반구역으로 흐름 ③환풍구는 방충망이나 여과망을 부착하고 청소, 교환이 용이한 것 2. 환기 (주) 전인건축

27. CM 관리 POINT - 위생관리 4 ① 내부공기를 작업장 외부로 배출할 수 있는 별도의 환기시설 구비 ②벽과 바닥은 내수성, 내부식성 재질로 청소가 용이할 것 ③나가는 문은 가능한 손을 사용하지 않고 개폐가 가능한 구조로 하거나, 화장실 외부에 손소독 장치 설치 1. 화장실 (주) 전인건축

28. CM 관리 POINT -위생관리 4 ① 가능한 작업장과 같은 건물에 있도록 설치할 것 ②작업장 외부로 통하는 환기시설과 외출복장, 위생복간의 교차오염이 발생하지 않도록 구분, 보관할 수 있는 시설을 구비 2. 탈의실 ① 해충이나 설치류 등의 유입이나 번식을 방지하고 청결 및 방제대책 수립하여 유입여부 정기적으로 확인 ②구제는 식품 등을 오염 시킬 우려가 없도록 제한된 장소에서 실시 3. 방충, 방서 (주) 전인건축

29. CM 관리 POINT - 위생관리 4 ① 원자재의 입고에서 출고까지 교차오염 방지를 위하여 물류 및 출입자의 이동동선 계획 수립 운영 ②작업장 구역결정 → 작업장 평면도 작성 → 원료반입에서 출하까지 물류(원료, 포장재, 제품, 폐기물) 의 경로 표시 → 작업자 이동경로 표시 → 방문자 이동경로 표시 ③특성에따른 부패, 변질이 안되도록 적절한 온도, 습도 유지를 위한 측정용 온습도계 설치 4. 작업장 내부 ① 원료의 입고에서 제조, 가공, 보관, 운송에 이르기까지 모든 단계 에서 혼입될 수 있는 이물에 대한 관리계획 수립 준수 ②필요한 경우 이물제거 시설 및 장비 설치 5. 이물관리 (주) 전인건축

30. CM 관리 POINT - 위생관리 4 ① 작업장에서 떨어진 곳에 설치(폐기물관리법/수질환경법 규정에 적합) ②폐기물 처리용기는 밀폐로 침출수 및 냄세가 누출되지 않을 것 ③해충침입방지, 주기적으로 세척 또는 소독하고 기록유지 6. 폐기물 및 폐수처리 시설 ① 보호복장(위생복,위생모,위생화,위생마스크) 착용, 위생적 관리 ②작업장내에는 개인물품 휴대금지할 것 ③작업장 출입자는 규정복장착용, 개인위생수칙과 이동동선에 따라 출입 7. 개인 위생 (주) 전인건축

31. CM 관리 POINT - 위생관리 4 ① 작업자나 기계,설비,기구,용기,검사장비,운반차량등 충분히 세척, 소독할 수 있는 시설이나 장비 설치 ②세척,소독실에는 작업자가 볼수 있게 손세탁방법 지침을 게시 8. 세척 또는 소독 ① 종업원 위생복,위생모,위생화,위생마스크등 ②작업실내부, 식품제조시설, 냉장냉동설비, 용기저장시설, 운반시설 ③모니터링 및 검사장비, 환기시설, 폐기물처리용기, 세척소독기구, 기타 9. 세척 또는 소독 관리대상 ① 세척소독대상, 대상별세척, 소독부위, 구체적인 소독, 세척방법 주기 ②세척담당자, 책임자 및 세척,소도기구의 올바른 사용방법 ③세제 및 소독제의 구체적 사용방법, 소독제 잔류여부 확인 10. 세척 또는 소독 기준 (주) 전인건축

32. CM 관리 POINT – 제조시설 설비관리 5 ① 공정간 취급시설간 오염이 발생 안되도록 적절히 배치 ②온도 습도 유지관리 ③ 식품 제조,가공기준에 적합 ④세척소독이 용이, 열탕, 증기, 살균제 등으로 가능한 재질 1. 설비의 배치 및 재질 ① 식품시설은 주기적으로 점검 및 유지보수하며 제조시설 관리기준에 적합토록 할 것 ②기구 및 용기류는 용도별로 구분하여 사용 보관 2. 장비관리 (주) 전인건축

33. CM 관리 POINT – 냉동·냉장시설 설비관리 6 ① 냉장시설내부는 5℃ 이하, 냉동시설은 -18 ℃ 이하로 유지 ②외부에서 온도변화를 감지할 수 있을 것(온도감응장치센서) ③ 냉장,냉동 냉각시설은 정기적으로 점검, 청소를 실시 1. 설비관리 ① 식품에 사용되는 용수는 먹는 물 수질기준에 적합할 것 ②지하수는 꼭살균, 소독을 하고 취수원은 화장실등에서 오염 안될 것 2. 용수관리 (주) 전인건축

34. CM 관리 POINT – 보관운송관리 7 ① 운송차량은 적정한 온도를 유지할 것(외부에서 온도변화 감지 가능) ②냉장의 경우 10℃ 이하, 냉동의 경우 -18 ℃ 이하로 유지 ③ 운반중인 식품은 비식품 등과 구분하여 위생적으로 취급할 것 1. 운송관리 ① 원료, 반제품, 완제품, 부적합품, 반품은 지정된 장소에 명확히 구분 ②제품의 특성에 따라 적정온도 유지③ 입출고 기록관리 유지 2. 보관관리 (주) 전인건축

35. CM 관리 POINT – 검사관리 8 ① 자체실험실검사나 검사기관과의 협약에 의하여 실시 ②원료, 자재검사는 식품공전에 준하여 정기적으로 실시, 기록유지 ③ 검사서는 검체명,제조년월일,유통기한,검사년월일,검사기준 등등 1. 제품검사 ① 냉동,냉장 및 가열처리 시설등의 온도측정장치는 연1회이상 검교정 ②검사용 자이 및 기구는 정기적으로 검교정하고 결과 기록 유지 2. 시설 설비기구 등 검사 (주) 전인건축

36. CM 관리 POINT – 회수 프로그램 9 ① 당해 제품의 유통 경로 파악(소비대상,판매처,업소명,연락처등) ②부적합품,반품의 회수를 위한 회수절차, 방법등 회수프로그램 수립 ③ 원인규명, 확인을 위해 제품별 생산장소, 일시, 제조라인 등 해당시설 내의 필요한 정보를 기록, 보관 ④고객불만사항 등 문제점을 평가하고 개선사항은 회수프로그램에 반영 회수프로그램 (주) 전인건축

37. 감사합니다 (주) 전인건축