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烹调工艺学原理

烹调工艺学原理. 山东胜利职业学院建设分院 主讲 赵晓晖 Tel ： 13864731072. 第二讲. 3 刀与勺的运作技术. 刀的运作机理. 运刀的操作规范. 常见刀法的运用. 勺的运作机理和方法. 3.1 刀的运作机理. 刀锋与省力的关系. 刀的厚薄与省力的关系. 刀的质量与砍的关系. 3.1.1 刀锋与省力的关系. α- 刀锋两个平面间的夹角. α 越小， F 就越小. 刀锋越锐利，切割时的用力就越小. 3.1.2 厚薄与省力的关系. 厚薄与夹角的关系. 刀背薄，刀平面间的夹角小，减少切割用力. 刀的质量与力的关系.

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Presentation Transcript

  1. 烹调工艺学原理 山东胜利职业学院建设分院 主讲 赵晓晖 Tel：13864731072

  2. 第二讲

  3. 3 刀与勺的运作技术 • 刀的运作机理 • 运刀的操作规范 • 常见刀法的运用 • 勺的运作机理和方法

  4. 3.1刀的运作机理 • 刀锋与省力的关系 • 刀的厚薄与省力的关系 • 刀的质量与砍的关系

  5. 3.1.1刀锋与省力的关系 α-刀锋两个平面间的夹角 • α越小，F就越小 • 刀锋越锐利，切割时的用力就越小

  6. 3.1.2 厚薄与省力的关系 • 厚薄与夹角的关系 刀背薄，刀平面间的夹角小，减少切割用力 • 刀的质量与力的关系 • 质量小，刀背薄，夹角小，有利于切割 • 质量大有利于斩断原料

  7. 3.1.3 刀的质量与砍的关系 • 砍的力学本质 在砍的过程中实现冲量与动量间的转换 由 mv=Ft 可知 刀的质量大，运刀时提供的动量就大 加大刀的质量有利于砍，但不利于切割

  8. 3.2 运刀的操作规范 • 执刀的方法 右手握紧刀柄的中后部，大拇指与食指捏住刀箍 • 执料的指法 左手自然弓指，中指指背略向前，并与其余手指配合，按紧原料 • 运刀的姿势 两脚自然站稳，腹部与菜墩保持一定距离，上身略向前倾斜，前胸稍挺，两眼注视双手

  9. 3.3 常见刀法的运用 • 直刀 刀刃向下与原料和菜墩平面垂直，上下运刀。 常见直刀法的适用对象 • 直切：嫩脆的植物原料，莴苣、萝卜 • 推切：细嫩有一定韧性的原料，瘦肉、肝 • 锯切：坚韧或松软易碎的原料，卤肉、带筋的肉、面包

  10. 3.3 常见刀法的运用 • 滚料(刀)切：嫩脆、体积较小的球形或圆柱体植物原料，土豆、茄子 • 拉刀切：块形薄小、细嫩易裂原料，豆腐 • 铡切：圆滑或略带小骨的原料，熟蛋、烧鸡 • 斩：带骨动物原料 • 砍：块形大或质地坚韧原料 • 剁：制作馅料

  11. 3.3 常见刀法的运用 • 平刀 刀面与菜墩平面平行或接近平行的运刀方法。 常见平刀法的用途 • 拉刀片：块形较小、嫩脆或细嫩原料，莴苣、猪腰 • 推拉刀片：体形较大、韧性强、筋较多的原料，牛肉 • 推刀片：块形小、柔软植物原料，冬笋、榨菜 • 平刀片：软嫩原料，豆腐、肉冻

  12. 3.3 常见刀法的运用 • 斜刀 刀刃斜向下，刀面与菜墩面呈锐角的运刀方法 常见斜刀法的用途 • 斜刀片：柔软、厚度小的原料，鱼肉、鸡脯肉 • 反刀斜片：厚度小、韧性大的原料，玉兰片、熟肚片

  13. 3.3 常见刀法的运用 • 剞刀 在原料表面加工出一定花纹以美化原料的刀法 • 作用 • 通过造型美化菜肴 • 便于原料入味 • 常见花形 麦穗形，松果形，球形，十字形，兰草形，菊花形，牡丹花形，蓑衣形

  14. 3.3 常见刀法的运用 常见剞刀法及用途

  15. 3.4 勺的运作机理和方法 • 翻勺的力学原理 • 翻勺操作要领 • 翻勺的作用 • 翻勺的适用范围 • 常见翻勺方法

  16. 3.4.1 翻勺的力学原理 • 翻勺的四个分解动作 推，拉，扬，送 • 分解动作的力学意义 • 推：提供抛体运动的初速度 • 拉：增大相对运动的速度 • 扬：产生向上运动的分速度 • 送：提供原料的着落点

  17. 3.4.2 翻勺操作要领 • 两脚分开保持一定距离，自然站稳 • 上身略向前倾斜，身体与灶台保持8～10cm距离 • 两臂自然分开成一定角度，左手握勺柄(耳)，右手持手勺 • 眼和手相互配合

  18. 3.4.3 翻勺的作用 • 有利于保证原料受热均匀 • 有利于保持原料形状完整 • 有利于保证产品色香味和质地的一致

  19. 3.4.4 翻勺的适用范围 • 质地脆嫩，块形小的原料 • 火力大，成熟时间短的烹制方法 • 汤汁较少的菜肴 • 一次加工量较少的加工过程

  20. 3.4.5 常见翻勺方法 • 前翻:物料在锅中相对操作者向前运动 • 后翻:物料在锅中向后运动的翻动方法 • 左翻:物料在锅中向左运动的操作方法 • 右翻:物料在锅中向右运动的翻动方法

  21. 问题与思考 • 刀的物理结构与省力的关系 • 运刀时的具体姿势 • 直刀的常见方法和适用对象 • 剞刀在加工中的作用 • 剞刀的常见方法与用途 • 翻勺的力学原理 • 翻勺的作用

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