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NICOLA BOTTEGHI per la LIBERA UNIVERSITA’ DEL RUBICONE 4 – 25 NOVEMBRE 2010. CORSO DI AVVICINAMENTO ALLA BIRRA. 18 NOVEMBRE 2010 – RISTORANTE “CARPE DIEM” SAVIGNANO SUL RUBICONE. TERZA SERATA:. LA BASSA FERMENTAZIONE E LA FERMENTAZIONE SPONTANEA. IL MALTAMONDO: L’ITALIA.
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NICOLA BOTTEGHI per la LIBERA UNIVERSITA’ DEL RUBICONE 4 – 25 NOVEMBRE 2010 CORSO DI AVVICINAMENTO ALLA BIRRA 18 NOVEMBRE 2010 – RISTORANTE “CARPE DIEM” SAVIGNANO SUL RUBICONE TERZA SERATA: LA BASSA FERMENTAZIONE E LA FERMENTAZIONE SPONTANEA
IL MALTAMONDO: L’ITALIA META’ DEL SECOLO XIX: L’ITALIA VIENE VISTA COME NUOVO MERCATO INTERESSANTE DAI PRODUTTORI STRANIERI. ARRIVANO : FRANZ WURHER (BRESCIA, 1829) ANTON DREHER (TRIESTE, 1870) HEINRICH VON WUNSTER (BERGAMO, 1879) CARLO METZGER (TORINO, 1848) 1840 - IL PRIMO STABILIMENTO GESTITO DA ITALIANI APRE I BATTENTI: BIRRERIA SPLUGA IN VALCHIAVENNA. 1846 – LA FAMIGLIA PERONI A VIGEVANO APRE IL SUO PRIMO STABILIMENTO 1846 – WELF ED I FRATELLI CARACCIO APRONO A BIELLA LA MENABREA 1857 – VIENE INAUGURATA LA FORST DI MERANO……
ITALIA: IL NUOVO BEERPARADISE?? L’ULTIMO DECENNIO HA VISTO IN ITALIA LA NASCITA E L’EVOLUZIONE DELLA BIRRA ARTIGIANALE. AD OGGI I BIRRIFICI ARTIGIANALI SONO PIU’ DI 300! IL CONSUMO PRO CAPITE SI ASSESTA ATTORNO AI 28 LT. ANNUI (dato Assobirra 2009). : Brewpub : Birrificio artigianale MICROBIRRIFICI IN ITALIA (Fonte: www.microbirrifici.org)
ITALIA E UNIONBIRRAI Dal 1998 promuove la diffusione della cultura della birra artigianale in Italia. L’Associazione Culturale Unionbirrai: - organizza corsi - degustazioni e manifestazioni a carattere birrario - aggiorna i soci su tutte le novità e le iniziative in campo birrario - gestisce un sito internet - pubblica trimestralmente la rivista "Unionbirrai News" - mantiene rapporti nazionali ed internazionali in campo birrario.
BIRRO-BIBLIOGRAFIA Guida alle birre d'Italia 2010/2011 EDIZIONI : Slow Food CURATORE: Luca Giaccone Recensisce 179 birrifici italiani elencando 1092 birre e valutandone 629
BASSA FERMENTAZIONE Saccharomyces Carlsbergensis Lieviti che danno luogo alla fermentazione di tipo “bassa”. Tale fermentazione avviene su temperature comprese tra 4 e 10°C. Il termine “bassa” si riferisce al comportamento dei lieviti che scendono sul fondo della vasca di fermentazione. CARATTERISTICHE GENERALI DELLE BIRRE AD BASSA FERMENTAZIONE : • CONSUMO A BASSE TEMPERATURE • LIMPIDEZZA • GRADAZIONE CONTENUTA • COLORE CHIARO BASSA FERMENTAZIONE (LAGER) • MUNCHNER HELL/ DUNKEL • DORTMUNDER EXPORT • STRONG LAGER • PREMIUM • ICE BEER • RAUCHBIER • MARZEN/ OCKTOBERFEST • BOCK/ DOPPELBOCK/ EISBOCK • STEINBIER • SCHWARZBIER • STARKBIER • PILSNER/ PILS/ PILSENER • STEAM BEER • AMERICAN LAGER • WIENER GERMANIA REP. CECA U.S.A. AUSTRIA Sempre con le dovute eccezioni….
TIPOLOGIE: FERMENTAZIONE SPONTANEA PAESE D’ORIGINE : BELGIO Brettanomyces Lambicus e Brettanomyces Bruxellensis • GUEUZE / GUEZE / GEUZE • FARO • KRIEK • OUD KRIEK • FRAMBOZEN/ FRAMBOISE • PECHE • CASSIS LAMBIC (dalla città di Lembeek)
IL LAMBIC: UN’ASPRA SFIDA 1/3 di grano NON maltato GRIST 2/3 orzo maltato Con luppolo invecchiato un anno NON amaricante ma conservativo LUPPOLAMENTO FERMENTAZIONE Brettanomyces Lambicus / Bruxellensis MATURAZIONE Fino a tre anni in vecchie botti da Porto o Sherry La birra “vecchia” base di partenza per diversi prodotti LAMBIC
UTILIZZO DEL LAMBIC Base Ingrediente aggiuntivo Prodotto finale BIRRA “NUOVA” (lambic < 1 anno di maturazione) GUEUZE = + ZUCCHERO CANDITO FARO = + KRIEK LAMBIC CILIEGIE = + FRAMBOISE LAMPONI + = PESCHE PECHE + = RIBES NERO CASSIS + =
GLI INGREDIENTI: IL LUPPOLO Nome botanico: Humulus Lupulus Nome volgare: Luppolo Famiglia: Cannabaceae Pianta perenne da rizoma rampicante, dioica a foglia trilobata o pentalobata seghettata. Il fiore femminile è un corimbo, il frutto un achenio. Coltivato in zone temperate, necessita di strutture di sostegno alte da 5 a 6 metri. La raccolta delle infiorescenze si effettua tramite un taglio basale della pianta da fine agosto alla prima decade di settembre. Vengono coltivate solo le piante femminili.
LUPPOLO PRODUZIONE / PIANTA: DA 1 A 5 KG DI INFIORESCENZE ESSICCAZIONE INFIORESCENZE: DA 0,200 A 1 KG DI LUPPOLO SECCO PELLETS - CONI INTERI SCHIACCIATI - PASTIGLIE - ESTRATTO LIQUIDO UTILIZZO DA 1 A 5 GR/LT MOSTO (100-500 GR/HL) A SECONDA DEL CONTENUTO % DI ALFA ACIDI
CONTENUTO DEL LUPPOLO RESINE BETA - ACIDI ALFA - ACIDI UMULONE LUPULONE AMARICAZIONE E AROMATIZZAZIONE EFFETTO CONSERVANTE
AMARICAZIONE L’AMAREZZA DELLA BIRRA SI MISURA IN IBU INTERNATIONAL BITTERNESS UNIT PIU’ E’ ALTO IN VALORE SULLA SCALA PIU’ LA BIRRA E’ AMARA • LAMBIC BELGA : 11–23 • KOLSCH: 18–25 • MARZEN: 18–25 • ALE MEDIA INGLESE: 20–35 • PORTER: 20–40 • PILSENER: 30–45 • INDIA PALE ALE: 40 o più • STOUT : 25–60 ESEMPI DI VALORI IBU
VARIETA’ DI LUPPOLO LE VARIETA’ DI LUPPOLO PIU’ COLTIVATE E UTILIZZATE
GRAZIE PER L’ATTENZIONE • Si ringraziano tutti i partecipanti • la Libera Università del Rubicone • la Cooperativa Koiné • www.coopkoine.it • Il Ristorante Carpe Diem • l’ Istituzione Cultura Savignano Koiné Savignano sul Rubicone