焙烤食加工技术李丽贤

焙烤食加工技术 李丽贤

学习目标 • 1．了解焙烤食品的内容、特点、作用。 • 2．了解焙烤食品发展趋势。 • 3．掌握焙烤食品常用设备的使用。 • 4．掌握焙烤食品常用工具的使用。

绪论 第一节焙烤食品工业的发展概况一、焙烤食品的发展概况

焙烤食品是以小麦粉为主要原料，采取焙烤加工手段来对产品进行熟制的一类食品。主要包括面包、饼干、蛋糕及各类点心等。焙烤食品是以小麦粉为主要原料，采取焙烤加工手段来对产品进行熟制的一类食品。主要包括面包、饼干、蛋糕及各类点心等。

1．焙烤食品发展史简介2．焙烤食品的发展趋势1．焙烤食品发展史简介2．焙烤食品的发展趋势

1-1焙烤食品的发展 • 大约6000年前，埃及利用谷物制作类似面包的食品，公元1175年，考古学家在埃及宫殿壁画上发现了制作面包的图案。据传这一加工技术后来转到了希腊。随着面包加工技术的发展，希腊人在面包中掺入了蜂蜜、鸡蛋、奶酪等，于是蛋糕类产品也发展起来了。 • 饼干是由面包发展而来的，最早在法国出现了“Biscuit”一词，指把面包片再烤一次，即是烤面包片。 • 据史料记载，我们的祖先利用小麦磨成的粉后，掺入调和成面糊，放在烧热的土窑内烤成又脆又硬的薄饼，即现今的烙饼、锅盔是我国特有的焙烤食品。 • 中式点心（酥皮、桃酥、京式月饼、广式月饼等）在世界众多焙烤食品中也称为一大门类。

1-2焙烤食品现状 焙烤食品是一类方便食品，随着工业化、自动化的发展，人们自己制备食物、食品方便化、合理化，以及解放生产力等方面起到了巨大的推动作用。目前，面包在欧、美、俄罗斯等国已作为人们的主食，而在我国还是停留在糕点、小吃的消费程度上，对广大人群的日常饮食影响不大，尚未达到通过食入焙烤食品来改善人民的饮食结构，使我国饮食向工业化、现代化发展的地步。我国焙烤食品的加工，近年无论在加工工艺，还是生产品种方面都有了较大发展，特别是面包、饼干、蛋糕的生产，不仅在品种上，还是在消费数量上都有较大提高。但在加工技术、成品质量、生产规模和花色品种等方面，与国外一些国家相比还有很大差距。要使焙烤食品加工技术及生产规模在我国有大的发展，就应进一步在学习外国技术的基础上，研究适合我国国情的焙烤食品。在社会高速发展的今天，要求我们改变以往的传统生活方式和饮食习惯。焙烤食品工业的大发展，对我国饮食结构合理化、生产加工工业化、家务劳动社会化及实现现代化等方面，都可以发挥良好的作用。在对焙烤食品生产、加工方面，我们不仅引进世界先进加工技术、而且更要将其进行改革，洋为中用，不断开发适合我国人民生活习惯、营养需求、消费水平的焙烤食品。

二、焙烤食品的特点、地位和作用①所有焙烤食品均应以谷物为基础原料。②大多数焙烤食品应以油、糖、蛋等作为主要原料。③所有焙烤食品的成熟或定型均采用焙烤工艺。④焙烤食品应是不需经过调理就能直接食用的食品。⑤所有焙烤食品均为固态食品。二、焙烤食品的特点、地位和作用①所有焙烤食品均应以谷物为基础原料。②大多数焙烤食品应以油、糖、蛋等作为主要原料。③所有焙烤食品的成熟或定型均采用焙烤工艺。④焙烤食品应是不需经过调理就能直接食用的食品。⑤所有焙烤食品均为固态食品。

三、焙烤食品的分类 面包类饼干类蛋糕类起酥类气鼓类小点心

1、面包类 面包类品种较多，采用面粉、酵母、食盐、水等为主要原料，辅以入粉、鸡蛋等辅料，经搅拌、成型、烘烤而成。分为硬式面包、软式面包、主食面包、果子面包、模具面包等。主要品种有方形、圆形、花样、梭形等。 2、蛋糕类蛋糕类品种较多，采用鸡蛋、砂糖、面粉等为主要原料，配以黄油、巧克力、果料等辅料，经搅拌、成型、烘烤而成。分为乳沫类蛋糕、面糊类蛋糕、戚风类蛋糕。主要品种有蛋糕卷、水果蛋糕、黄油花蛋糕等品种。 3、饼干类饼干类的主要产品是以面粉、糖、油、蛋等为主要原料，配以巧克力、果料等辅料，经搅拌、压片、成型、烘烤而成。分为韧性饼干、酥性饼干、苏打饼干、威化饼干等。主要品种有动物饼干、各式酥性饼干、夹心饼干等。 4、松饼类西点中的主要产品，有奶油千层酥、奶油罗丝卷、派类、牛角可松、丹麦式松饼等。 5. 、气鼓类又名哈斗。经烫面、成型、烘烤后形成中空类的产品以后，再灌入奶油等。 6. 、小点心类主要用黄油、绵白糖、蛋品等配以果酱、巧克力粉等制成，产品造型小巧美观。有蛋塔、果塔类等。

以下列举几种常见的面包 奶油面包奶油面包奶油面包 NEW 法兰克福法式长棍核桃仁面包

常见饼干图片 动物饼干奶酪夹心饼干

几种糕点图片 月饼粽子元宵芸豆凉糕

第二节 焙烤食品常用的设备与工具

6．成型机 • 7．切片机 • 8。辊切饼干成型机 • 9．蒸包机 • 10．不锈钢炸锅 • 11．制馅机 • 12．糖粉机 • 一、烘烤设备 • 1．烤炉 • 二、机械设备 • 1．和面机 • 2．打蛋机 • 3．分割机 • 4．搓圆机 • 5．辊压机

四、常用工具 • 1．搅拌工具 • 2．定型工具 • 三、恒温设备 • 1．醒发箱 • 2．电冰箱、电冰柜

思考题 • 1．焙烤食品的特点。 • 2．焙烤食品的发展趋势。 • 3．焙烤食品的常用工具有哪些?说明其用途

第一章焙烤食品用料 • 1．了解淀粉的种类及性质。 • 2了解面粉的作用、熟化与储藏机理。 • 3．了解糖的一般特性。 • 4．了解油脂、食品添加剂、乳品的工艺性能。 • 5．了解食盐的作用。 • 6．掌握面粉的化学组成及加工特性。 • 7．掌握糖在焙烤食品中的作用。 • 8．掌握油脂在焙烤食品中的作用。 • 9．掌握食品添加剂在焙烤食品中的作用。

第一节小麦粉 • 一、小麦种类 • 二、面粉中的化学成分与焙烤食品中的工艺性能 • 三、小麦粉品种的选择

第一节小麦粉 • 面粉：小麦加工磨制而成一、小麦的种类 1.按播种季节分类春小麦：春种秋收冬小麦：秋季播种 2.按颗粒皮色分类小麦的色泽主要是谷皮和胚乳的色泽透过皮层而显示出来。白麦：色泽白、出粉率高、筋力差红麦：色泽深、出粉率低、筋力强 3.按麦粒粒质分类：软质(粉质、面筋含量低，适于做饼干和糕点。) 硬质(角质、筋力含量较高，品质较好，适宜做面包 )

小麦的物理结构 表皮果皮外果皮内果皮麸皮种皮、珠心层种子果皮糊粉层麦粒淀粉胚乳面筋性Pr 胚芽

1．高筋面粉(高蛋白质粉)高筋面粉也称面包粉，它是加工精度较高的面粉，色白，含麸量少，面筋含量高。蛋白质含量为11％～13％，湿面筋值在35％以上。应选用硬质小麦加工。高筋面粉适用于制作各种面包。1．高筋面粉(高蛋白质粉)高筋面粉也称面包粉，它是加工精度较高的面粉，色白，含麸量少，面筋含量高。蛋白质含量为11％～13％，湿面筋值在35％以上。应选用硬质小麦加工。高筋面粉适用于制作各种面包。 • 2．中筋面粉(中蛋白质粉)中筋面粉是介于高筋面粉和低筋面粉之间的一类面粉。含麸量少于低筋面粉，色稍黄。蛋白质含量为9％～11％，湿面筋值为25％～35％。中筋面粉适用于制作各种糕点。 • 3．低筋面粉(低蛋白质粉)低筋面粉也称蛋糕粉，含麸量多于中筋面粉，色稍黄。蛋白质含量为7％一9％，湿面筋值在25％以下。低筋面粉应选用软质小麦加工，适用于制作饼干、蛋糕、点心。焙烤食品加工技术 • 4．全麦粉 • 由全部小麦磨成的面粉，色深，含麸量高，但灰分不超过2％。湿面筋值不低于20％。此粉可用于面包及特殊点心制作。 • 5．通心粉 • 此粉可用于意大利面条的制作。为进一步完善我国小麦粉的质量标准，建议根据适用食品种类来分类(专用粉)，分为面包用粉、面条用粉、馒头用粉、饺子用粉、蛋糕用粉、糕点用粉、酥性饼干用粉、发酵饼干用粉和家庭用粉等。

第二节糖 一、糖的种类 1、小麦粉本身存在 2、淀粉酶在发酵过程中分解淀粉 3、人为加入糖(常用糖类) 3-1常用糖类 3-1-1蔗糖 1.白砂糖：白色透明的纯净蔗糖的晶体，是由原糖脱色后重结晶制得。 2.黄砂糖：过滤后使用，用于低、中档产品。 3.白绵糖：使用方便，可直接调粉，但价格昂贵。

2、饴糖：又称米稀，净糖 1、主要成分：麦芽糖和糊精 2、甜度约为砂糖的1/4 3、应用抗晶剂着色剂持水性强 3、淀粉糖浆淀粉糖浆称液体葡萄糖、化学烯、糖稀。通常以玉米淀粉经酸转化制成，它的主要成分是葡萄糖、糊精、多糖类及少部分麦芽糖所组成。它是一种粘稠浆体，甜味温和，极易为人体直接吸收。应用：国外饼干生产中 4、蜂蜜蜂蜜主要成分为转化糖，是由花蕊中的蔗糖经蜂蜜唾液中的蚁酸水解而成。主要成分：果糖、葡萄糖、少量糊精、有机酸、酶类蜂蜜种类：紫云芙蜜、荞麦蜜、荔枝蜜等，其中以紫云芙蜜为最好，荞麦蜜次之。

5.淀粉糖浆 • 淀粉糖浆又称为葡萄糖、化学稀等。它是淀粉经盐酸水解制成的，主要是由葡萄糖、糊精及少部分麦芽糖组成。淀粉糖浆是一种浅黄色粘稠的液体，甜味温和，易被人消化吸收，甜度为0.68～0.74。 • 6.果葡糖浆 • 果葡糖浆是将淀粉经过酶水解制成的葡萄糖，再用异构酶将葡萄糖异构化成果糖，故也称为异构糖。果糖是天然糖中最甜的糖，甜度是蔗糖的一倍半，故其甜度增加。因该糖浆的组成是果糖和葡萄糖，所以称为果葡糖浆。

二、糖在焙烤食品中的工艺性能 • 1．改善面点的色、香、味、形 • 2．作为酵母菌的营养物质，促进发酵 • 3．作为面团改良剂 • 4。对面团的吸水率及搅拌时间的影响 • 5。延长保质期 • 6．提高食品的营养价值注意 1、吸水量变化，添加5%糖，吸水量减少1% 2、糖的预处理（1）磨制糖粉通过100目（2）利用在面团中混匀，糖浆比糖粉反水化总用强，利用食品烘烤上色。（3）输送计量，减少劳动强度

第三节油脂 一、常用油脂的种类及特性常用的油脂有植物油、动物油、氢化油 • 1．动物油脂 • 奶油和猪油是焙烤制品生产中常用的动物油。熔点高，常温下呈半固态，可塑性强，起酥性好等特点。 • （1）奶油奶油又称黄油或白脱油,由牛乳经离心分离而得。含有80%左右乳脂肪，16%左右的水份和少量乳固体。熔点28℃～34℃，凝固点为15℃～25℃，具有一定的硬度和良好的可塑性，适用于西式糕点裱花与保持糕点外型的完整。 • （2）猪油猪油是从猪的特定内脏的蓄积脂肪及腹背等皮下组织中提取的油脂。多为油酸与亚油酸。在常温下呈软膏状，熔点在36℃～42℃，色泽洁白，有特殊的香气。猪油可塑性、起酥性较好，但融和性与稳定性欠佳，常用氢化处理或交酯反应处理来提高猪油的品质。

2．植物油 • 植物油品种较多，有花生油、芝麻油、豆油、菜籽油、棕榈油、椰子油等，除棕榈油、椰子油外，其它各种植物油均含有较多的不饱和脂肪酸。其熔点高，在常温下呈液态。其可塑性较动物油脂差，在使用量高时，易发生“走油”现象。棕榈油、椰子油却与一般植物油有不同的特点，它的熔点较高，常温下呈半固态，稳定性好，不易酸败，故常作油炸用油。

3、氢化油与起酥油 １.氢化油：液体油经氢化作用，使不饱和脂肪酸得到饱和固体油。为白色或淡黄色，无臭无味。它的可塑性、乳化性、起酥性和稠度等优于一般油脂，是焙烤食品的理想原料。生产氢化油多采用椰子油、棉籽油、葵花油、豆油。氢化油具有较高的熔点，良好的可塑性和一定硬度，使焙烤食品所需要的工艺性能，它可以使糕点、饼干保持一定的外形，且来源丰富、价格低廉。 2.起酥油：能使焙烤食品起显著酥松作用的油脂将部分氢化油和部分未经氢化的液态油配置而成的。

5．人造奶油 • 是以氢化油为主要原料，添加适量的牛乳或乳制品和色素、香料、乳化剂、防腐剂、抗氧化剂、食盐、维生素，经激烈搅拌、急速冷却结晶而成。内含有15%～20%的水分和3%的食盐.它的特点是熔点高，油性小，具有良好的可塑性、融和性，但其色、香、味，特别是营养价值都不及天然奶油。因其价格比天然奶油便宜一半以上，同时乳化性能比奶油好，故在焙烤食品中是奶油的良好代用品。 • 6．磷脂 • 磷脂即磷酸甘油酯，其分子结构中具有亲水基和疏水基，是良好的乳化剂。含油量较低的饼干，加入适量的磷脂，可以增强饼干的酥脆性，方便操作，不发生粘辊现象。

二、油脂的加工特性及其对焙烤食品的影响 • 1.可塑性 • 可塑性是柔软性（用很小的力就可使其变形）即保持变形但不流动的性质。其机理 • 是固态油脂中有两种油脂存在，即在液态的油中包含了许多固态脂的微结晶，这种固态结晶彼此没有直接联系，互相之间可以滑动，其结果构成油脂的可塑性。 • 面包、蛋糕、饼干的制作要求油脂有可塑性，同时，也希望可塑性温度范围较大。可塑性好的油可与面团一起伸展，因而加工容易，产品质量好，可使面包体积大，口感良好。太硬容易破坏面团的组织，太软又因接近液状，不能随面团伸展。 • 2.起酥性 • 起酥性是通过在面团调制过程中阻止面筋的形成，使得食品组织比较松散来达到起酥作用。一般认为单位质量的脂肪如果被膜小麦粉粒的面积越大，其起酥性就越好。可塑性适度的油脂其起酥性也好；如果过硬在面团中会残留一些块状部分，起不到松散组织的作用；如果过软或液态，那么会在面团中形成油滴，使成品组织多孔，粗糙。 • 3.融和性 • 融和性是指油脂经搅拌处理后油脂包含空气气泡的能力或称拌入空气的能力。油脂中结合的空气越多，当面团成型后进行烘烤时，油脂受热流散，使制品膨松。 • 4.乳化分散性 • 乳化分散性指油脂在与含水的材料混合时的分散亲和性质。制作蛋糕时，油脂的乳化分散性越好，油脂小粒子分布会更均匀，得到的蛋糕也会越大、越软。乳化分散性好的油脂对改善面包、饼干面团的性质，提高产品质量都有一定作用。 • 5.稳定性 • 稳定性是油脂抗酸败变质的性能。

三、油脂在焙烤食品中的工艺性能 • 1．增加制品的风味和营养 • 2．调节面团的胀润度（反水作用） • 3．油脂的起酥作用 • 4．影响面团的发酵速度 • 5．油脂的润滑作用 • 6．油脂在制品中的不稳定性

例油脂在面包中作用，适量加入2—10% 1、使面包内部发软，有利于咬嚼 2、使外皮发亮、美化外观 3、增加味道、香味 4、膨胀 5、增加发热量糕点用油脂 1、酥类糕点（如核桃酥） 2、起酥糕点（如千层酥） 3、油炸糕点发烟点高，热稳定性高的的油脂，大豆油、菜籽油、棕榈油、氢化起酥油等使用炸制食品。含下列成分油脂不宜作为炸油：（1）含乳化剂的起酥油、人造奶油（2）添加卵磷脂的烹调油

四、油脂的酸败与抗氧化剂作用 1、酸败类型 A：脂肪自动氧化型 B：β（酮基型）氧化 2、影响饼干、油脂稳定性因素（1）光（2）温度（3）微生物（M）（4）金属（5）水分（6）包装纸的选择十分严格（7）使用抗氧化剂，可阻止饼干氧化（8）使用增效剂有Vc，柠檬酸、酒石酸、琥珀酸、磷酸等。

第四节乳、蛋及其制品 2、常用的蛋白质 (1)、蛋的结构蛋壳、蛋白、蛋黄 (2)、常用蛋制品（a）冰蛋：把鲜蛋打蛋搅匀，在-18℃~-20 ℃中迅速冻结而成。特点：速冻温度低，蛋液胶体性能很少受到破坏，保持了工艺性能（b）蛋粉：把蛋液经喷雾干燥急速脱水而成。特点：它的Pr发生一部分变性，工艺性比较差（c）鲜蛋：卫生差

第五节疏松剂 • 在焙烤食品生产中，能够使食品产生体积膨大、组织疏松特性的一类物质称为疏松剂，又称膨松剂。按其来源分为生物膨松剂和化学疏松剂。生物膨松剂主要是酵母，利用酵母生长繁殖产生CO2气体，使面包、苏打饼干产生疏松。化学疏松剂则是通过化学反应产生CO2、NH3气体使产品体积膨松。

1、酵母的作用 (1)、能使面包、饼干体积膨胀 (2)、改善制品风味 (3)、提高制品营养价值一、生物疏松剂—酵母

1、酵母特性： 酵母是一种肉眼看不见的单细胞的微生物，在营养和生活适宜的情况下，酵母可以大量增殖，在增殖的同时，酵母因为生活而产生大量的CO2气体，这样可以使面团发起，面包的体积增大。酵母的繁殖方法：出芽生殖 2、酵母生长条件: 适宜温度27--32℃ 最适宜温度：27--28℃ PH最适PH 为5—5.8，若低于2或高于8活力受到严重影响

２．酵母的种类及其使用方法 1、鲜酵母：压榨酵母，酵母液经过压榨后制成，水分小于75%, 必须在0℃～4℃储存。使用方法：按配方所规定用量，加温水，少经复活即可使用。 2、活性干酵母：鲜酵母经过低温干燥而成，或加入淀粉后压制成饼状或粒状，再经低温干燥制成酵母粉或颗粒酵母，含水小于10% 使用方法： 25℃～30℃的温水中，并加入糖，缓慢搅拌成均匀的酵母液，放置10～20分钟，待其表面产生大量气泡后，即可使用。 3、即发活性干酵母（速效干酵母）由鲜酵母经低温干燥而成，使用方法：不需要活化，直接加入面粉中。

二、化学疏松剂 1.碱性疏松剂（1）碳酸氢钠（NaHCO3）俗名小苏打（２）碳酸氢铵（NH4HCO3）俗称臭粉。 2、复合酥松剂复合膨松剂一般由碱剂（小苏打）、酸剂、填空剂和稀释剂等组成。（1）速效性发粉（2）缓慢性发粉（3）持续性发粉

第六节水 一、作用 • 1．调节面团的胀润度 • 2．调节淀粉糊化程度 • 3．促进酵母生长繁殖和酶的水解作用 • 4．溶剂作用 • 5．调节面团温度 • 6.水是传热介质之一

二、面包对水质选择 • 透明、无色、无异味合乎卫生要求，硬度适中，面包对水质的要求严于饼干和糕点。 • 生产面包用水硬度8—18度可增加面筋弹性 PH5—6（酵母最适宜PH5.2—5.6）过软水生产面包使面筋变得过度柔软，面团中水分过多，粘性过大，面包不起个。

第七节其它焙烤食品用料 • 一、食盐 • 食盐是制作面包的四大基本要素原料之一，虽用量不多，但不可不用。即使最简单的硬式面包如法式等，可以不用糖，但必须用盐。

1.盐在面包中的作用 • （1）改善面筋的性质 • （2）调节面团的发酵速度 • （3）改善制品风味 • （4）增加面团的搅拌时间 • 2.焙烤食品对食盐的要求及用量选择 • （1）焙烤食品对食盐的要求要求其色泽法白，无可见的外来杂质，无苦味，无异味，咸味纯正。一般采用精制盐。 • (2)用量选择一般食盐用量以1.5%为宜，最多不超过3%， • 3.盐的添加方法 • 以盐溶液方式加入。常采用后加盐法，避免食盐与酵母。

二、营养强化剂 • 加入目的: 改善天然食物中营养不平衡状况，加入所缺少的营养素，使之取得平衡以适应人体的需要.

2、营养强化剂的种类 （1）维生素类包括VA、VB1、VB2、VB6等，在焙烤中VB1受到破坏较大，最好采用它的硝酸盐及其它盐类。（2）氨基酸类缺lys，多用大豆粉作为强化剂（3）无机盐类包括铁盐和钙盐等，如葡萄糖酸钙

三、面团改良剂 • 面团改良剂是指那些能调节或改变面团的特性、使面团适合工艺要求、提高产品质量的添加剂。

四、乳化剂 • 乳化剂在焙烤食品中的作用主要表现在：与油脂作用形成稳定的乳化液，使制品疏松；与蛋白质作用形成面筋蛋白复合物，促进蛋白质分子间相互结合，使面筋网络更加致密而富有弹性，特气性增强，从而使制品的体积增大；与直链淀粉作用形成不溶性复合物，阻碍了可溶性淀粉的溶出，从而减少直链淀粉在糊化时对淀粉粒间的黏结力降低，使得面包柔软。

1、种类 天然卵磷脂大豆磷脂（1—15%）合成甘油单酸酯、蔗糖脂肪酸酯以及硬脂酰乳酸钠（S.S.L）硬脂酰乳酸钙（CSL）双已酰酒石酸酯（DATEM） 2、作用（1）抗老化作用（2）对面团的改良作用（3）使制品结构疏松

五、抗化剂 • 抗氧化剂是能阻止或推迟食品氧化，以提高食品的稳定性和延长贮存期的物质。 • 天然、人工合成 • 油溶性、水溶性的。 • 可用于焙烤食品的抗氧化剂及其使用量是丁基羟基茴香醚（BHA）0.2g/kg，二丁基羟基甲苯（BHT），没食子酸酯（PG），茶多酚等。

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