公館華僑餐廳的經營策略與群我認同－從飲食口味與人際關係的觀察－

公館華僑餐廳的經營策略與群我認同－從飲食口味與人際關係的觀察－公館華僑餐廳的經營策略與群我認同－從飲食口味與人際關係的觀察－ B90305214社工四謝佳佑 B91105016人類四黃維晨 B91305017社會四賴又菁 B91305018社會四莊其穎

研究動機 • 「公館」指的是羅斯福路四段從台大至東南亞戲院一帶，學生眾多，書店密集，加上附近有水源市場、三軍總醫院，因此人潮絡繹自成一小型商圈。 • 川菜也是公館吃食的一大特色，從經濟客飯到合菜酒席，一概供應，可滿足不同客層的需求；而巷街間也有以烙餅、牛肉麵取勝的北方館，以及港式小點、江浙點心、台灣傳統小吃等餐食店，多以價格平實、份量足招來顧客。傍晚後，周邊水果攤、小吃攤紛紛出籠，成熱鬧滾滾的市集。 • 公館附近的汀州路向有「東南亞街」的稱號，街道巷弄間充斥著許多東南亞餐廳，涵括了泰國、越南、緬甸、印尼等國料理 (引自中國網http://www.china.org.cn/chinese/zhuanti/ftlvyou/875890.htm)

我所知的公館 • 越式料理3家（翠林、翠薪、銀座） • 泰緬料理8家（泰國小館、泰皇、泰正點、雲南小鎮、阿剛、仰光、曼得樂、金三角） • 未注意到的可能很多~~~XD

令人驚愕的發現—他們都是華僑!! • 華僑---根據中華民國僑務委員會定義，「華僑」係指僑居在海外的國民，「華人」包括「華僑」及歸化為外國國民的中國人，「華裔」乃泛指在海外出生的中國人後裔。而「歸僑」則是指回國定居但未有身份證的僑民，或回國觀光、探親短期停留者而言。 • 「華僑」、「華人」與「華裔」這三者不同之處，在於「華僑」既是海外公民，即受政府的官方保護，而「華人」、「華裔」則為血緣上的同胞，但在政府的管轄範圍之外，亦即所謂的「外華」。 • 「歸僑」理應是由母國移至他國居住一段時間後，本人或其後代再回到母國居住的人群，然在台灣，隨著1949年國民政府的遷台，使得台灣的歸僑往往由中國大陸移往第三地之後而至台灣，因此他們在台灣，並非為「回流遷移」的類型，而是新移民，亦是國際移民。 (僑務法規http://www.ocac.gov.tw/rule/)

經營餐館的背後力量---族群經濟 • 族群經濟一詞最早由社會學家Bonacich and Modell(1980)所提出，定義為「尤其在私部門，從自由業者、雇主至雇員，均為相同的族群」。其研究中發現移民，尤其是國際遷移者，由於本身容易受到排擠與歧視，因此在生意經營上常是排外的系統，雇主、雇員、客戶均是同一族群，他們創造自己的就業機會，而非透過一般的勞動市場。 • 之後學者對族群經濟的研究，指出族群經濟可廣義的視為「移民於某一經濟活動的集中」，不代表其經濟活動的完全獨立與封閉。綜合而言，族群經濟的研究主要在探討族群及終於某一經濟活動的原因、形成過程與其中的連結。

問題意識 • 在公館這一個地區，這些華僑是如何運用他們的族群關係，去建立起、並維持屬於他們自己的店？ • 華僑們互相的聯繫，以及自我與族群認同之間，是如何在經營策略這個面向上產生影響？

歷史簡介 • 為何來台灣—他們的遷移路徑 • 越南 • 緬甸 • 泰國

歷史簡介 • 為何開餐館—誰的選擇、誰的幫助 • 為何會在公館—有階段性的差異 • 為何口味會被接受—抽象概念與大事件

經營策略與族裔認同：菜單 發展過程： • 開業初期 • 口味調整 • 穩定成長 • 原味創新

開業初期：只有原味、生意歹做 • 那個時候還沒有開始。還沒有開放，很多人都不知道泰國是在哪裡…而且就是東南亞的菜啊，都酸酸辣辣的嘛，大家都沒辦法接受…只有華僑啊僑生來吃而已，台灣人還沒有辦法接受，因為又酸又辣，台灣人一聽到酸辣就…對不對，就很怕啦。（訪談者B）

口味調整：台化口味、彈性調整 • 在越南當地本身是蠻酸蠻辣，那後來是改比較清淡，胃口偏甜一點點（受訪者E）；就是少油阿少鹽阿，還有加上一點點辣椒阿，對不對。（受訪者B） • 我們就是挑一個大眾口味都接受的。就是又不是這麼辣，又不是那麼淡，吃起來有味道的…取一個中間路線阿；越南人你吃的很鹹，那我們這邊有魚露，那邊的魚露是沒調過的，非常鹹的，他就加進去，那台灣人他吃的淡我們就幫他調淡一點，兩個都雙贏。（受訪者E）

穩定成長：親自調味、原料堅持 • 調味方面還是由我們來，自己來用阿，那麼多員工可是他們是幫我們在做，那調味的工作還是由我們來做來掌握，這樣才能維持水準以上，丟給員工做可能會變質，你不做或沒有每天在的話，那東西很難掌握。（受訪者C） • 「我們所有的料通通都是泰國進口的，沒有台灣的」（受訪者B）

原味創新：在原味基礎下創新 • 以前沒有這道菜阿…像韓國人多包烤肉吃，這道菜就變最多，變化出來啦…（其越式的特色在於）他是用魚露、香茅去醃阿，那香茅他本身又是甘草片阿，治喉嚨痛的…其實像這個歐（指菜單上的涼拌花枝），就是泰國菜，越南沒有涼拌花枝，我就加進去，金三角是緬甸菜就加進去，像越南沒有餛飩是廣州菜，像這個像港式飲茶的腸粉，港式飲茶是淋醬油的，我們就改良為淋魚露。（受訪者Ｅ）

泰國菜風潮-想像中的泰國菜 • 真正的純的泰國菜應該是只屬於我們的，其他都是緬甸人，很多啦。他們有一些還不知道泰國菜是什麼，只能說，一窩蜂吧。就是說你一定要有個泰字，才為有人認識，有沒有。緬甸、雲南不顯眼嘛，你有個泰字，人家就哦！反正台灣人也不知道泰國菜是什麼，對不對。可是我們的客人吃過我們的菜就知道什麼叫泰國菜了。（受訪者Ｂ）

泰國菜風潮 –泰國菜的優勢 • 剛開始我們是以泰國菜、緬甸料理跟雲南菜為主…後來就…不好做嘛，又跟你講碰到SARS嘛，有些菜都…改到低價位了嘛，低價位的話…我們有些過橋米線很麻煩耶，所以就撤掉了…我們改一百塊以後…你要看，薄利多銷的時候有一個重點就是你一定要快嘛，對不對？要快，太麻煩的菜菜單裡不能放啊，所以我們各個方面的考量，就是低價位的這樣…我們那邊是涼拌醬都一起調的，調一大筒，反正你料抓一抓、汁放上去就OK了…（公館）那邊競爭比較激烈，因為這邊這一家喔，你來了以後可能滿了，要等個十分鐘二十分鐘，他們會願意等嘛，他們那邊不願意等啊，他們就是隨便去外面吃就好啦，類似的餐廳那麼多對不對。（受訪者D）

變更的考量 • 人潮（學生、轉運） • 經濟（菜價、房租） • 歷史（經驗、環境） • 想像（泰國、正統）

餐廳背後，實際吃的是什麼 • 我比較喜歡清淡的，像那個日本那個辣，就沾那個哇沙米這樣吃，很過癮。清清淡淡的我比較喜歡。（受訪者Ａ） • 對，我們吃的話都是很重，像我們吃這一碗(指桌上的麵)可能就加一大盤辣椒阿，加一大堆檸檬。（受訪者Ｅ）

小結 • 餐館的類型（如小吃vs.餐廳） • 移民的性質（就算都被稱為「華僑」，他們也不就是同質的，還分不同地區聚集的華人、難民與有錢歸國華僑、來台初期有無身分證、等內部差異） • 他們所處的時空環境脈絡（文化經濟vs.族裔經濟）等等 • 體認到飲食、人群與認同的複雜與多元，討論才能更為精準。

經營策略與族裔認同：人際關係 • 為何選在公館？公館的區位性優勢台大、師大僑生間的人際網絡

員工雇用的選擇 • 口味上的優勢如果不是華僑的話，他做不出那個口味，是不是？你請台灣人來，他不會吃，他也不會做。（受訪者B）　反正說我們那邊的人比較做的比較久，因為他們比較適合這個口味，學一下子就會啦。（受訪者A）

員工雇用的選擇 • 華僑間的人際網絡登廣告阿報紙阿，他們來應徵阿。都是緬甸華僑阿，我去華興街那邊廣告。（受訪者A）　互相介紹嘛，對不對？人傳人啊，就是說老闆要開一家店啊，有人就互相介紹一下，就這樣介紹來的。(訪談者:都是介紹同鄉的？)對對對對。（受訪者D）

員工雇用的選擇 • 對華僑我族的自我認同　以前台灣人有做過，不過他們賺到一點錢，不習慣啦，地方太窄，在這邊洗碗阿不習慣啦。（受訪者A）　當地人比較不能接受，嫌我們時間長阿什麼的，我們請的都是僑生。（受訪者C）

流動的族群認同與柔焦的族裔經濟 華僑老闆們的認同 • 多重且流動的族裔看法認同建立過程 • 穿國認同 • 動態而非靜態 • 情境狀況下的判斷選擇

流動的族群認同與柔焦的族裔經濟 流動認同的順利產生 • 互巢認同 • 同化政策

流動的族群認同與柔焦的族裔經濟 • 王志弘的研究 • 什麼是族裔經濟＆文化經濟 • 華人的模糊地位

流動的族群認同與柔焦的族裔經濟 我們好奇... • 族裔經濟的「破壞」？ • 認同的起始樣貌？ • 我們的補充

流動的族群認同與柔焦的族裔經濟 柔焦與聚焦經濟 • 柔焦的族裔經濟聚焦的族裔經濟 • 依然是因地制宜的流動策略 • 在經濟面向上的多層次認同 • 雇員與口味的兩面策略

報告到此結束~~~~~~ 謝謝大家！！

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