HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)

1. HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point)

2. Recherche Electronique du Code de Réglementations Fédérales (CFR) • http://ecfr.gpoaccess.gov/cgi/t/text/text-idx?sid=8289ea79c1ee6d8e42ee6caf0afeab45&c=ecfr&tpl=/ecfrbrowse/Title09/9cfrv2_02.tpl#300 • Version électronique du Code des Réglementations Fédérales : • Sous-Chapitre A— Organisation et terminologie ; inspection obligatoire des produits de viande et de volaille et Inspection volontaire et Certification. 300 Regulatory Essentials Specialists, Inc.

3. Achat des Réglementations http://bookstore.gpo.gov/actions/GetPublication.do?stocknumber=869-064-00026-2 • Sous-Chapitre A— Organisation et terminologie ; inspection obligatoire des produits de viande et de volaille et Inspection Volontaire et Certification. 300 Regulatory Essentials Specialists, Inc.

4. Définitions (417.1) • Action corrective : procédure à suivre en cas d’écart. • Point critique pour la maîtrise : Moment, étape ou procédure au cours d'un processus de transformation des aliments auquel une maîtrise peut être exercée et, auquel, en conséquence, il est possible d’empêcher, d’éliminer ou de réduire à des niveaux acceptables un danger menaçant la sécurité sanitaire des aliments. Regulatory Essentials Specialists, Inc.

5. Définitions (417.1) • Limite critique : valeur maximale ou minimal à laquelle un danger doit être maîtrisé au niveau d’un CCP (Point critique pour la maîtrise). • Danger pour la Sécurité des Aliments : toute propriété biologique, chimique ou physique qui peut rendre un aliment impropre à la consommation humaine Regulatory Essentials Specialists, Inc.

6. Définitions (417.1) • Système HACCP : Les plans HACCP applicables, comprenant le Plan HACCP lui-même. • Mesure préventive : moyen physique, chimique ou autre, pouvant être utilisé pour maîtriser un danger identifié pour la sécurité sanitaire des aliments. Regulatory Essentials Specialists, Inc.

7. Définitions (417.1) • Instrument de surveillance de la transformation : instrument ou dispositif utilisé pour indiquer les conditions pendant la transformation au niveau d’un CCP (point critique pour la maîtrise). • Responsable officiel de l’établissement : personne ayant autorité sur le site ou responsable de haut niveau dans l’établissement Regulatory Essentials Specialists, Inc.

8. HACCPPrincipe 1 – Mener une Analyse des Dangers “Effectuer une Analyse des Dangers. Préparer une liste des étapes de la transformation au cours desquelles des dangers importants apparaissent et décrire les mesures préventives” • Les dangers sont de nature biologique, physique ou chimique et sont spécifiques à chaque établissement Regulatory Essentials Specialists, Inc.

9. Analyse des Dangers (417.2)(a)) • Chaque établissement doit effectuer une analyse des dangers. • Le but de l’analyse des dangers est d’identifier les dangers biologiques, physiques et chimiques potentiels et de déterminer les dangers qui sont raisonnablement susceptibles de survenir dans le processus. Regulatory Essentials Specialists, Inc.

10. Analyse des Dangers (417.2)(a)) • Diagramme décrivant les étapes de chaque processus et la circulation des produits ainsi que l’utilisation prévue du produit fini. • Dangers susceptibles de survenir Regulatory Essentials Specialists, Inc.

11. Plan HACCP(417.2(b)) • Chaque établissement doit élaborer et mettre en œuvre un plan HACCP écrit, couvrant chacun des produits qu’il produit • Un même plan peut englober plusieurs produits au sein d’une même catégorie de transformation à condition que les dangers, les CCP, les CL et les procédures soient essentiellement identiques Regulatory Essentials Specialists, Inc.

12. Contenu du Plan HACCP(417.2(c)) • CCP présents dans le processus pour chaque danger pour la sécurité sanitaire des aliments ayant été identifié comme étant raisonnablement susceptible de survenir dans le cadre du processus. • Limite critique développée pour chaque CCP Regulatory Essentials Specialists, Inc.

13. Plan HACCP (417.2(c)) • Procédures de surveillance et fréquence • Actions correctives devant être mises en œuvre dès que l’on constate un écart par rapport à une limite critique • Procédures de vérification et fréquence • Système efficace d'archivage des enregistrements Regulatory Essentials Specialists, Inc.

14. Signature et date(417.2(d)) • Le plan doit être signé et daté par un responsable de l’établissement • Lors de la 1ère mise en œuvre • A chaque modification • Au moins une fois par an Regulatory Essentials Specialists, Inc.

15. HACCPPrincipe 1 – Mener une Analyse des Dangers • Les étapes d’une Analyse des Dangers • Examen de la description du produit • Examen des ingrédients du produit et des matériaux entrants • Déterminer, pourchaque étape du diagramme, s’il existe un danger biologique, chimique ou physique Regulatory Essentials Specialists, Inc.

16. HACCPPrinciple 1- Conduire une Analyse des Dangers • Documenter la totalité du processus ainsi que la logique à la base des décisions • Identifier les mesures préventives • Moyens physiques, chimiques ou autres capables de maîtriser un danger pour la sécurité sanitaire des aliments ayant été identifié Regulatory Essentials Specialists, Inc.

17. HACCPPrinciple 2 – Identifier les Points Critiques pour la Maîtrise “Identifier les Points Critiques pour la Maîtrise (CCP) au cours de la transformation” • CCP - “un moment, une étape ou une procédure au cours d’un processus de transformation des aliments, auquel une maîtrise peut être exercée et auquel, en conséquence, il est possible d’empêcher, d’éliminer ou de réduire à des niveaux acceptables un danger menaçant la sécurité sanitaire des aliments” Regulatory Essentials Specialists, Inc.

18. HACCPPrincipe 3 – Etablir les Limites Critiques “Etablir les limites critiques pour les mesures de maîtrise au niveau de tous les CCP identifiés” • Réglementations USDA : “la valeur maximale ou minimale à laquelle un danger physique, biologique ou chimique doit être maîtrisé à un point critique pour la maîtrise pour empêcher, éliminer ou réduire à un niveau acceptable l'apparition de ce danger menaçant la sécurité sanitaire des aliments.” Regulatory Essentials Specialists, Inc.

19. HACCPPrincipe 4 – Etablir les procédures de Surveillance “Définir des exigences de surveillance des CCP. Définir des procédures pour l’utilisation des résultats de la surveillance dans l’ajustement des processus et la préservation de la maîtrise” • Séquence planifiée d’observations et de mesures afin d’évaluer si un CCP est maîtrisé et de produire des enregistrements précis qui seront utilisés ultérieurement à des fins de vérification Regulatory Essentials Specialists, Inc.

20. HACCPPrincipe 4 – Etablir les Procédures de Surveillance • Surveillance en continu – utilisation d’équipements de mesure tels que des dispositifs automatiques de mesure du temps/de la température Regulatory Essentials Specialists, Inc.

21. HACCPPrincipe 4 – Etablir les Procédures de Surveillance • Surveillance en mode non continu – inclut l’examen visuel, la mesure du pH ou de l’activité de l’eau (Aw), de la température des produits ou un échantillonnage. • Définir la fréquence afin d’assurer la maîtrise Regulatory Essentials Specialists, Inc.

22. HACCPPrincipe 4 – Etablir les Procédures de Surveillance • Assurer la formation d’employés désignés pour la conduite de la surveillance • Identifier les meilleures procédures de surveillance • Déterminer la fréquence de surveillance • Déterminer les essais • Identifier les employés • Vérifier la disponibilité des enregistrements Regulatory Essentials Specialists, Inc.

23. Surveillance(417.2(c)(4)), (417.5(a)(3)) • Utilisée pour déterminer à quel moment se produit une perte de maîtrise et que survient un écart au niveau d’un CCP • Produit un enregistrement fiable utilisé ultérieurement dans le cadre d’une vérification • Indique les temps, températures et autres valeurs quantifiables telles que mesurées Regulatory Essentials Specialists, Inc.

24. HACCPPrinciple 5 – Etablir les Actions Correctives “Etablir les actions correctives devant être entreprises dès lors que la surveillance indique un écart par rapport à une limite critique établie” • Une action corrective se définit comme étant : “les procédures devant être suivies dès lors que se produit un écart par rapport à une limite critique” Regulatory Essentials Specialists, Inc.

25. Actions Correctives(417.3 (a)) • Les actions correctives doivent inclure : • L’identification et l’élimination de la cause de l’écart • La maîtrise du CCP une fois entreprise l’action corrective • Des mesures pour prévenir la récurrence de l’écart • L’assurance qu’aucun produit dangereux pour la santé ou altéré d’une quelconque manière du fait de l’écart ne puisse être commercialisé Regulatory Essentials Specialists, Inc.

26. Actions Correctives(417.3 (b)) • Les actions correctives doivent inclure : • La séparation et la rétention du produit affecté, au moins jusqu’à ce que les exigences définies aux Paragraphes (b)(2) et (b)(3) de la présente section soient satisfaites • Examiner le produit affecté afin de déterminer s’il est acceptable et peut être distribué Regulatory Essentials Specialists, Inc.

27. Actions correctives(417.3 (b)) • Les actions correctives doivent inclure: • A chaque fois que cela est nécessaire, mettre en place une action eu égard au produit affecté afin de s’assurer qu’aucun produit nocif pour la santé ou qu’un produit altéré du fait de l’écart, ne soit commercialisé ; • Réaliser, ou faire réaliser par une personne formée conformément à la Sec. 417.7 de la présente partie, une évaluation afin de déterminer si l’écart récemment identifié ou tout autre danger imprévu peut être inclus dans le plan HACCP. Regulatory Essentials Specialists, Inc.

28. HACCPPrincipe 6 – Etablir les Procédures d’Enregistrement “Etablir des procédures d'archivage des enregistrements efficaces pour documenter le système HACCP” • Les enregistrements doivent inclure des résultats pour : • Les CCP, les limites critiques, la gestion des écarts, le résultats des activités de vérification, le plan HACCP, l’analyse des dangers, les documents de pré-expédition et tous documents nécessaires Regulatory Essentials Specialists, Inc.

29. Tenue d’enregistrements(417.5) • Exigences HACCP en matière d’archivage des enregistrements : • Analyse écrite des dangers ainsi que tous documents justificatifs • Plan HACCP écrit incluant tous les documents utilisés pour la prise de décision, incluant le choix et le développement des CCP et des limites critiques, ainsi que les documents justifiant les procédures de surveillance et de vérification ainsi que la fréquence de mise en œuvre de ces procédures Regulatory Essentials Specialists, Inc.

30. Tenue des Enregistrements (417.5) • Exigences HACCP en matière d’archivage des enregistrements : • Exigences en matière d’examen préalable à l’expédition • Conservation des enregistrements en fonction de la durée de vie des produits ; et • Enregistrements reflétant l’élaboration du plan ainsi que le fonctionnement du système Regulatory Essentials Specialists, Inc.

31. HACCPPrincipe 7 – Etablir les Procédures de Vérification “Etablir des procédures de vérification afin de vérifier que le système HACCP fonctionne correctement” • Les Vérifications doivent inclure : • L’étalonnage des instruments de surveillance • L’observation directe de la surveillance réalisée • Un examen des enregistrements Regulatory Essentials Specialists, Inc.

32. HACCPPrincipe 7 – Etablir les Procédures de Vérification • Une réévaluation doit avoir lieu au moins une fois par an, ou systématiquement en cas de changement • Il convient de valider que les CCP et les valeurs critiques sont adaptés et suffisants pour assurer la maîtrise des dangers identifiés Regulatory Essentials Specialists, Inc.

33. Validation, Vérification et Réévaluation (417.4) • L’établissement a la responsabilité de développer un plan HACCP et d’assurer son adéquation (validation) • La validation implique la démonstration scientifique du fait qu’un système HACCP, tel que conçu, est efficace pour assurer la maîtrise des dangers pour la sécurité sanitaire des aliments qui ont été identifiés par l’analyse des dangers Regulatory Essentials Specialists, Inc.

34. Validation, Vérification et Réévaluation (417.4) • Procédures de vérification et fréquences • Calibrage de l’équipement de surveillance de la transformation • Observation directe des activités de surveillance et des actions correctives • Examen des enregistrements Regulatory Essentials Specialists, Inc.

35. Systèmes HACCP inadéquats (417.6) • En fonctionnement, le plan HACCP ne répond pas aux exigences • Le personnel de l’établissement n’effectue pas les tâches spécifiées dans le plan • L’établissement ne met pas en œuvre les actions correctives requises aux termes de la Sec. 417.3 Regulatory Essentials Specialists, Inc.

36. Systèmes HACCP inadéquats (417.6) • Les enregistrementsHACCP ne sont pas archivés conformément à la Sec. 417.5 • Production ou expédition d’un produit altéré Regulatory Essentials Specialists, Inc.

37. HACCP - Formation • Avoir suivi avec succès un cours d’instruction sur l’application des sept principes HACCP • Développement du plan HACCP • Réévaluation et modification du plan HACCP Regulatory Essentials Specialists, Inc.

38. Vérifier les systèmes HACCP développés par l’établissement afin d’en déterminer l’adéquation • Examiner le plan HACCP • Examiner les enregistrements liés aux CCP • Vérifier l’adéquation des actions correctives mises en œuvre en cas d'observation d’un écart Regulatory Essentials Specialists, Inc.

39. Examen des limites critiques • Examen de tous les enregistrements, y compris la documentation justificative • Observation directe ou mesure au niveau d’un CCP Regulatory Essentials Specialists, Inc.

40. Collecte d’échantillons et analyse afin de déterminer si le produit satisfait à toutes les normes en matière de sécurité des aliments • Observation sur site et examen des enregistrements Regulatory Essentials Specialists, Inc.

41. Vérification systématique du système HACCP afin de déterminer l’adéquation du plan, soit initialement, soit à chaque fois qu’une réévaluation entraîne une modification Regulatory Essentials Specialists, Inc.

42. L’établissement a-t-il : • Développé une description du produit ainsi qu’un diagramme des opérations ? • Développé et mené une analyse des dangers ? • Identifié les dangers qui sont raisonnablement susceptibles de se produire ? Regulatory Essentials Specialists, Inc.

43. L’établissement a-t-il : • Développé des CCP pour maîtriser tous les dangers identifiés ? • Développé des limites critiques pour chaque CCP ? • Développé des procédures de surveillance ? Regulatory Essentials Specialists, Inc.

44. HACCP Vérification par les Services de l’Etat • L’établissement a-t-il : • Développé des actions correctives ? • Développé un système d'archivage des enregistrements ? • Développé des procédures de vérification ? Regulatory Essentials Specialists, Inc.

45. L’établissement dispose-t-il de fichiers de documentation justifiant toutes les décisions prises ? • Le plan a-t-il été daté et signé par une personne ayant autorité pour prendre des décisions pour l’établissement ? Regulatory Essentials Specialists, Inc.

46. Si le personnel d’inspection identifie un problème par rapport aux exigences de base, il doit impérativement documenter le problème et ne pas autoriser l’établissement à mettre en œuvre le plan jusqu’à ce que le problème soit corrigé • Le personnel d’inspection doit mener des vérifications en continu Regulatory Essentials Specialists, Inc.

47. Vérification en continu • Doit être menée chaque jour par : • L’observation des activités de surveillance ou de vérification • Examen des enregistrements • Une combinaison de ces deux activités au niveau de tous les CCP Regulatory Essentials Specialists, Inc.

48. En observant les activités de surveillance et de vérification, l’inspecteur peut : • Déterminer si les employés de l’établissement appliquent correctement les procédures, obtiennent des enregistrements exacts, mettent en place les actions correctives en cas d’observation d’un écart, enregistrent les enregistrements comme requis et signent les enregistrements d’examen de pré-expédition pour chaque lot de produit. Regulatory Essentials Specialists, Inc.

49. En examinant les enregistrements, l’inspecteur est en mesure de déterminer si l’établissement remplit les enregistrements avec précision et si les enregistrements contiennent toutes les informations pertinentes Regulatory Essentials Specialists, Inc.

50. En cas d’identification de problèmes par des inspecteurs dans le cadre d’une procédure de vérification en continu, ces derniers doivent : • Documenter le problème • Exiger de l’établissement qu’il mette en œuvre les actions correctives appropriées • Retenir/contenir le produit impliqué jusqu’à ce qu’il soit déterminé que le produit est sûr. Regulatory Essentials Specialists, Inc.