Baking I

1. Baking I Prof. Tamara Pagán Universidad del Este International School of Tourism & Hospitality Management 8/2008

2. 3 tsp = 1 Tbsp 2 Tbsp = 1 oz 4 Tbsp = 1/4 c (2 fl oz) 16 Tbsp = 1 cup (8 fl oz) 2 cups = 1 p (16 fl oz) 2 pints = 1 Qt (32 fl oz) 4 Qt = 1 G (128 fl oz) 1 gram = 0.035 oz 1 oz = 28.36 g 16 oz = 1 # (lb) Equivalencias Comunes

3. Ingredientes Básicos Idea: Crear un producto nuevo usando ingredientes básicos, cada cual con un propósito específico. Usando 3 o más de estos ingredientes, en cantidades y ordenes correctas, y la aplicación de tiempo y temperatura correcta, creas un producto de repostería. 5 Ingredientes Básicos: • Harina • Huevos • Azúcar • Líquidos (leche, agua, jugo, ect.) • Grasas (mantequilla, manteca, aceite, margarina, ect.)

4. Stabilizers vs. Liquifiers Estabilizadores (Stabilizers) Ingredientes que al aplicárseles calor endurecen: - Harina - Huevos Líquidos (Liquifiers) Ingredientes que al aplicárseles calor se mantienen o se vuelven líquidos. - Líquidos - Grasas - Azúcar

5. Stabilizers vs. Liquifiers La relación (“ratio”) de cantidades entre estabilizadores y líquidos nos dice que estamos haciendo: MASAS = “DOUGH” = más estabilizadores que líquidos (ej. panes, bizcochos, croissants) MEZCLAS = “BATTER” = más líquidos que estabilizadores (ej. crepas, pancakes)

6. Ingredientes en los Panes Harina (Flour) Liquido (Liquids) Levadura (Yeast) Sal (Salt) Grasa/Aceite (Fat/Oil) Huevos (Egg) Azucar (Sugar) Sabores Adicionales (Additional Flavoring)

7. Harina Uno de los ingredientes más importantes en la producción de artículos de repostería y panes. Pocos son hechos sin esta. Funciones principales: • Estructura = usada en mayores cantidades que demas ingredientes • Textura y apariencia característica (color) = esto es el resultado de las diferentes variedades y combinaciones de harina que existen. • Agente combinante y absorbente = la harina no se disuelve como la sal o el azucar en el agua; ella absorbe agua y forma “gluten.” • Sabor = este se deriva de los diferentes tipos de harina. • Valor Nutricional = contiene proteinas, carbohidratos, vitaminas, minerales y grasas. *Gluten = el producto de 2 proteinas que se encuentran en la harina de trigo: Gliadin y Glutenin. Cuando la harina (y sus proteinas) se mezcla con agua, se crea un cambio molecular para crear el GLUTEN. El Gluten forma cadenas elásticas que permiten que las masas y los batidos se estiren y aguanten los gases que se producen durante el proceso de fermentación y el de hornear.

8. Agua • Se encuentra en tres diferentes formas: • Sólido – en hielo • Líquido – la forma mas comun • Gas – cuando se calienta a mas de 212ºF • Las formas que mas utilizamos en la reposteria son liquido y gas. • Agua como liquido: • Sirve de solvente para los ingredientes solubles en agua (azucar, sal) • Ayuda a la distribucion equilibrada de otros ingredientes (levadura, especias) • Cambia las proteinas en la harina a GLUTEN. • Agua como gas: • El vapor (“steam”) se deposita en la superficie del producto, humedeciendólo y permitiendo que expanda y/o estire, a su vez levantando el producto • “OVENSPRING” • Ayuda a crear una corteza crujiente (crispy crust)

9. Leche & Lacteos • La leche se comporta de la misma manera que el agua, pero la grasa, azúcar, minerales y proteínas que contiene hace que tenga unas funciones adicionales. • Crea corteza y color = la lactosa en la leche se carameliza y crea color en la superficie; tambien ayuda en el desarrollo de una corteza firme. • Sabor y Volumen = la grasa y proteina en la leche y otros productos lacteos contribuyen con sabor y volumen (whole vs. skim, heavy cream) • Desarrolla textura interna = el acido lacteo en la leche tiene un efecto compresivo en el gluten, aumentando la estabilidad. El resultado es un articulo con una textura interior fina.

10. Levadura (Yeast) • Propósito = elevar (to make things rise) • 3 tipos: • Fresca (Fresh/Compressed) = la mejor para fermentación • Active Dry = se tiene que rehidratar • Instant Active Dry = la más fácil de usar; no necesita rehidratación • Existe un 4to tipo: “Osmotolerant Instant Active” - especial para panes dulces con mucha azucar, leche, huevos, grasas. • La levadura se alimente del azucar en la harina. • Nunca debe estar en contacto con sal o azucar solos; mezclar con otros ingredientes • Al “comer” crea gases de CO2 (eleva al pan) y Alcohol (da sabor al pan) • Rehidratación: • Temperatura ideal del agua es 110ºF para rehidratar • NUNCA usar agua bien caliente ya que la levadura muere a los 140ºF. • Equivalencias: • 2 tsp Fresh = 1 tsp Active = 3/4 tsp • 1/2 oz fresh will leaven 5-6 cups of flour in 1-2 hours at room temp

11. Sal (Salt) • SABOR • Inhibe la fermentación; ayuda controlarla • Evitar que la sal y levadura (Yeast) se toquen hasta ser mezclados ya que la sal puede ‘dañar’ el “Yeast” • Se puede añadir hacia el final del proceso de mezclar para minimizar daño al “Yeast” • Fortaleze al Gluten, haciendolo sentirse mas fuerte (“tighter”) • Contribuye la dureza y color de la corteza (“crust”) • Sal que se disuelve rápido es mejor para los panes

12. Huevos Los huevos añadel sabor y color al pan a la vez que contribuyen como levadura. • Coagulan (Estructura) – cuando se rompen o pierden su forma por agitación, acido, o calor, las proteínas en los huevos se entrelazan en una cadena tridimensional que captura y retiene humedad, almidones, grasas, etc. y proveen estructura para el producto. • Volumen (Foams) – la misma red de proteínas que forma los bizcochos y los flanes, se utiliza para reforzar pequeñas burbujas que cuando se agrupan juntas se convierten en una espuma que en el horno se expande y crece (ej. souffle, merengue, bizcochos “ sponge”) • Emulsificador – las yemas de huevo contienen lípidos, que son emulsificadores, en especifico la lecitina, logrando combinar molecularmente grasas con líquidos a base de agua; ayuda con preservación del producto • Mayormente vienen de la gallina; brindan proteina, estructura

13. Azúcar • Sabor (Flavor • Endulza (Sweetener) • Ablanda (Tenderizes) – se interpone en las proteínas del huevo y atrasa el proceso de coagulación, también como es hidroscópica, absorbiendo agua así previniendo el uso completo de la misma por los almidones • Preserva (Perservative) – cubre o absorbe toda el agua y así los microorganismos no la utilizan y el producto se queda fresco por mas tiempo • Levadura (Leavener) & Aire (Aereation) - levanta o crece, haciendo diminutos hoyitos en la grasa, luego en el calor estas burbujitas se expanden y crean la textura interna del producto • Color(Caramelization, “Browning”) – a altas temperatura el azúcar se rompe en compuestos de color y aroma • Expansión (Spread) - especialmente en galletas, se expande/crecen en el horno • Fermentación (Fermentation) - ayuda a la levadura durante la fermentación

14. Grasas (mantequilla, manteca vegetal, aceite) • Proveen sabor, color, humedad, ricura (Fat is flavor!) • Mejoran la textura = productos son mas tiernos y menos duros • Mejora la apariencia y añade volumen = los agentes grasos no se disuelven en las masas o en los batidos sino que se dispersan e incorporan aire (emulsión). Esto hace que el interior de los panes sea suave y crujiente; los productos son mas apetecibles • Aumenta la longetividad = la grasa actua como un emulsificador y hace posible incorporar grandes cantidades de liquidos, esto evita que los productos se sequen o se dañen • Añade valor nutricional = las grasas constituyen una fuente de energia concentrada para el cuerpo

15. Diferencias & Funciones de Ingredientes Masas (Dough) vs. Mezcla o Batidos (Batter) Dura o firme líquida o espeso “free forming” (no molde) requiere molde Utiliza método de crecimiento utiliza un método de crecimiento lento (levadura) rápido (baking soda/powder) ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------MasaMezcla Harina - retiene CO² y agua - retiene líquidos - sabor / caramelizacion (color) - gelatiniza / estructura ------------------------------------------------------------------------------------------------- Huevos - OPCIONAL - ayuda y soporta crecimiento del producto - sabor / valor nutricional - humedad / color - emulsificador -------------------------------------------------------------------------------------------------- Azúcar - “yeast food” - humedad (hidroscópica) - añade humedad y sabor/color - ayuda al crecimiento “creaming”

16. Funcionescont. MasaMezcla Leche - añade color - color / sabor - humedad --------------------------------------------------------------------------------------------- Grasas - lubrica cadenas de gluten - emulsificador - aumenta longetividad - ayuda al crecimiento - actua como “tenderizer” ____________________________________________ Etapas de un producto en el Horno: • Levantamiento / Crecimiento = 70 – 120ºF • Coagulación = 130ºF = suspención de líquidos, fuera del producto, endurece • Gelatinización = 165ºF = suspención de humedad, dentro del producto, espesa • Caramelización = 165 – 230ºF = “browning”

17. The Baking Process • Se forman los gases (“Gases form”) • Los gases son atrapados (“Gasses are trapped”) • “Starches gelatinize” • Proteinas se coagulan (“Proteins Coagulate”) • Grasas se derriten (“Fats Melt”) • Agua se evapora (“Water Evaporates”) • Azucar se Carameliza (“Sugars Caramelize”) • “Carryover Baking” • “Staling”

18. 10 Pasos de Hacer Pan • Medir ingredientes (“Scale”) • Mezclar y amasar la masa (“Mix & Knead”) • Fermentar la masa (“Ferment”) • Punchar/Bajar la masa (“Punch down”) • Dividir en porciones (“Portion”) • Redondear porciones (“Round”) • Dar forma a porciones (“Shape”) • Fortalezer (“Proofing”) • Hornear (“Bake”) • Enfriar y guardar (“Cool & Store”) *Pueden añadir mas Fermentación despues del paso #4 y #6 para mejor resultados en tamaño y sabor.

19. Puff Pastry - HojaldreLaminated Dough = Masa Laminada • Laminar - proceso de ‘enrolar’ & doblar una masa alrededor de un bloque de grasa, asi creando miles de niveles de harina y grasa • Sube a mas de 8+ veces su tamaño (grueso) • El “Detrempe” (harina, agua, sal) se enrolla alrededor del “Beurrage” (mantequilla fria en forma de bloque) • Consisten de iguales partes harina vs. mantequilla • Se puede comprar hecha; usualmente hecha con manteca • Necesitan un ambiente frio para trabajarlo • Necesita de 4 a 6 dobladas, dependiendo del tipo de doblaje (3fold, 4fold or bookfold, etc.) • Danish & Croissants - “Enriched Laminated Doughs”

20. Mezclar ¿Por qué cernir los ingredientes secos? • Incorporar aire, menos compacto • Evitar grumos • Distribución equilibrada de los ingredientes secos ¿Que es el STRAIGHT DOUGH METHOD? • Combinar ingredientes “secos” • Combinar los ingredientes “mojados” • Mezclar todos juntos hasta que obtengas la elasticidad deseada

21. Métodos de Mezcla ¿Qué es mezclar? En la mezcla ocurren muchas cosas, los ingredientes se integran, pero también: • Se producen burbujas • El gluten se desarrolla • Los levantadores quimicos comienzan a funcionar • Algunos solidos se disuelven en agua • Almidones y proteínas comienzan a hidrolizarce o absorber agua Pasos envueltos en la preparación de una receta: • Scaling – Pesar • Mixing – Mezclar • Make Up – dar forma • Baking – Hornear • Cooling – enfriar Nota: las mezclas se caracterizan por su viscosidad, tienen más ingredientes líquidos que secos, no se busca el desarrollo de gluten. La importancia de los métodos de mezcla para un producto: • Adquirir una mezcla uniforme y completa (homogénea) • Volumen – incorporar aire para adquirir forma • Desarrollar la textura deseada

22. Métodos de Mezcla “Straight Dough Method” • Combinar ingredientes secos. • Combinar ingredientes líquidos, levadura (si es necesario). • Mezclar hasta desarrollar las elasticidad necesaria. “Muffin Method” • Combinar y cernir los ingredientes secos. • Combinar ingredientes líquidos con el azúcar. • Mezclar solo hasta que estén incorporados. “Biscuit Method” • Cortar y refrigerar grasa en pedacitos. • Combinar ingredientes líquidos, y refrigerar. • Combinar y cernir ingredientes secos. • Cortar o frotar grasa con ingredientes secos hasta tamaño “pea” o maní. • Mezclar con ingredientes líquidos solo hasta que estén incorporados.

23. Métodos de Mezcla (cont.) “Egg Foam Method” • Combinar y cernir ingredientes secos. • Combinar huevos con azúcar y batir a velocidad máxima hasta volumen máximo. • “Fold” o envolver batido a mano con los ingredientes secos. • Añadir templando grasa derretida (opcional). “Creaming Method” • Combinar y cernir ingredientes secos. • Cremar grasas y azúcar hasta suave, ligero y sin grumos. • Añadir gradualmente los ingredientes líquidos limpiando los bordes del bowl frecuentemente. • Añadir los ingredientes secos y mezclar solo hasta incorporar. “Combination Method” • Combinar y cernir ingredientes secos. • Cremar grasas con azúcar hasta suave, ligero y sin grumos. • Añadir gradualmente yemas y/o ingredientes líquidos, limpiando bordes del bowl frecuentemente. • Batir claras hasta “medium peak” y “fold” o envolver con los ingredientes cremados. • “Fold” o envolver a mano con los ingredientes secos.

24. Creaming Method • Uno de los métodos más usados en Baking, especialmente con Bizcochos y Galletas • Bien IMPORTANTE que los ingredientes esten a TEMPERATURA AMBIENTE. Especialmente la mantequilla • Mezclar el azúcar con la grasa lo más posible hasta que su color se aclare y la mezcla se ponga mas liviana • Añadir los huevos POCO A POCO, esperando entre cada huevo y mezclando con una espatula • Una vez se le añada la harina, mezclar lo más mínimo posible para no formar gluten

25. Pasteles & Tartas • Se distinguen en la manera en que se incorpora la grasa a la harina • La masa (“crust”) de Pasteles debe de ser: • ‘Aireosa’ (Flaky) • Crujiente (Crispy) • Tierna (Tender) • La mejor masa para Pasteles contiene (ambas) Mantequilla (Sabor) y Manteca (Aireaso/Flakiness) • La masa de Tartas (Tarts) usualmente esta hecha de Mantequilla solamente y NO se distingue por ser aireosa/Flaky, pero sí por ser tierna y fácil de cortar

26. Pasteles & TartasIngredientes • FRIOS - entre mas frios, mejor • Grasas que son SOLIDAS a temperatura ambiente (manteca, mantequilla) • AP o Pastry Flour (menos proteinas = menos gluten = mas tiernas) • Acido - rompen las cadenas del gluten y crea producto tierno, fácil de cortar y ayudan a controlar caramelización (vinagre, limón, sour cream) • Azucar - promueve caramelización, interfiere con cadenas de gluten resultando en un producto tierno • Liquido - para incorporar todos los ingredientes. Usualmente se usa AGUA. Pero si usas yema de huevos o sour cream, resulta en un “crust” mas tierno

27. Pasteles & TartasPreparación de la Masa • Todos los ingredientes FRIOS • Primero mezclar y/o señir los ingredientes SECOS • Incorporar GRASA hasta que parezcan pedazos de gandules • Añadir LIQUIDO FRIO solo hasta que se forme la masa • NO AMASAR. Formar en un disco/cuadro y refrigerar minimo por media hora. Se pueden congelar en este punto. • Entre mas tiempo DESCANSA, mejor. • Masa se aplasta a 1/8 - 1/4 pulgada de grueso antes de hornear. • Para pasteles/tartas cuyo relleno NO se cocina, se tiene que pre-hornear la masa = “BLIND BAKING”

28. Pasteles & Tartas • Diferentes “Crusts” • Crumb Crust - galletas “Graham” debajo (cream pies, key lime pie, mousse pie) • Cobbler - masa de “Biscuit” encima • Crumb - mezcla de harina, azucar & mantequilla encima • Tartas (Tarts) • Tienden a ser mas pequeñas/bajitas • Se hornean en moldes decorativos con la parte de abajo removibles • Masa suele ser horneada ANTES de rellenar • Gallette (“Free form tarts”) • Quiche

29. Custards • Dos tipos: horneados o cocidos en la estufa (“stirred”) • Baños de Maria - Water Baths = controla la cocción Custard (flan)Pastry Cream Leche + Azúcar + Leche + Azúcar + Huevos (enteros) + Huevos (enteros o yemas) + Cornstarch Horno, Baño de María Estufa, 165 – 200ºF - Flan - Bavarian Creme - Pot du Crème - Soufflé - Creme Brulee - Diplomat (mousse) - Cheesecake - Chantilly Vanilla SauceSabayon Leche + Azúcar + Yemas + Azúcar Yemas o Enteros + Azúcar Estufa, “stirred” hasta 180ºF Baño de María en estufa 140-180ºF - Crème Anglaise - Tiramisu - Mousse (Bavarian) - Curds - Ice Cream - Mousse (Sabayon)

30. Pâte à ChouxChoux Paste “Cream Puffs, Eclairs, Profiteroles, Croquembuche” & Churros • Calentar agua (y/o leche), mantequilla y sal (y/o poca azúcar) en una holla hasta que hierva • Añadir harina y mezclar hasta que se cocine y se despegue de los lados de la holla. Evitar sobre cocinar. • Sacar del fuego y batirla. • Añadir huevos - UNO A UNO - SUAVEMENTE - hasta que llegue a la consistencia deseada • Hornear a 375ºF • Se puede usar para postres o comida “Savory” • Se congelan bien; solo retostarlos antes de rellenarlos. • Solo agua y más claras de huevos = CRISPY