Drůbež

1. Drůbež Charakteristika -       Drůbeží označujeme všechny domácí ptáky, jejichž maso se uplatňuje ve výživě člověka. -       Je lehce stravitelné, zejména mladé. Vhodné pro dietní stravování. -       Obsahuje menší množství šlach než výsekové maso. Složení ·          Bílkoviny 15 – 22 % ·          Vysoký obsah podkožního tuku ·          Významný podíl ML – Fe, P, Ca, K ·          V – A, skupiny B Bc. Daniel Vančura

2. Dělení drůbeže ·       Hrabavá: kuřata, pulardi, slepice, kapouni, krůty, krocani, perličky ·       Vodní: husy, kachny Podle barvy masa ·       Bělomasé: krocan, kuře, pulard, kapoun, slepice, kohout ·       Červenomasé: perlička, kachna, husa, holub Příprava drůbeže – význam a rozdělení Drůbež rozdělujeme na: vodní:  a) husa b) kachny hrabavá:  c) kuřata d) slepice,kohout e) baby kuře f)  krůta, krocany g) perlička, holuby

3. Hrabavámá bílé dietní maso, lze upravovat všemi tepelnými úpravamislepice, kohout - nejčastěji vaříme do plévek nebo používáme                             na zadělávání, můžeme dusit.kuře - lze využít na veškeré tepelné úpravy.krůta, krocan - pečeme většinou s nádivkami, stehna můžeme                        připravovat dušením, prsíčka se většinou smažíperlička - většinou pečením, dušením. a- krkyb- krutí řízek prsní c- kachní prso s kůží d- kuřecí řízek prsní e- žaludek f- srdce g- játra h- frikasé

4. Vodnínejčastěji pečemekachna - velmi pestré úpravy jsou z Číny, u nás se kachna většinou              částečně vykostěná připravuje pečením s masitou nádivkou               (Štrasburská kachna).husa - velmi známá jsou sádelná husí játra (většinou z Francie),           kachnu můžeme péct, husí a kachní prsa a stehna se mohou           péct v šouletu (hrách, kroupy). Drůbež v dnešní době pochází většinou z velkochovů, zde se chovají hlavně plemena vyšlechtěná pro rychlí růst a rychlé přibírání na váze, jedná se o plemena jateční obecně nazývaná brojleři. Drůbeží maso obsahuje plnohodnotné bílkoviny a tuky, množství závisí na druhu, stáří zvířete a na složení potravy a způsobu chovu. Drůbeží maso je poměrně lehce stravitelné (záleží na způsobu úpravy), je použitelné i dietní kuchyni.  Drůbežářský průmysl dodává drůbež již očištěnou, většinou i různě dělenou, může být chlazená nebo mražená, často je vykostěná a to napomohlo obrovskému nárůstu spotřeby drůbežího masa. Technologické úpravy jsou velmi rychlé, vykostěné, opracované maso znamená práci bez odpadu a ořezu a to je obrovská výhoda hlavně pro malé provozovny.

5. Skladování drůbeže -    Čerstvá: až sedm dní, při teplotě 1 – 3 °C, vlhkost 70 – 75 % -    Mražená: při teplotě – 18 až – 22 °C Rozmraženou drůbež již nikdy nezmrazujeme. Jakost drůbeže -       Je závislá na stáří, krmení, pohlaví. -       Zařazujeme do dvou jakostních tříd. I . jakostní třída Zmasilá na prsou i na stehnech, bez krevních podlitin, kůže lesklá, dobře oškubaná. II. jakostní třída Zde zařazujeme to maso, které nesplňuje podmínky I. jakostní třídy.

6. Výrobky z drůbeže v   Masné výrobky – šunka, salámy, párky, klobásy v   Drůbeží konzervy – maso vařené, dušené nebo pečené. v   Další výrobky – paštiky, pomazánky apod. Tržní druhy Na trh se dodává: -         v celku bez drobů nebo s droby -         půlená, čtvrtky -         dělená na prsa a stehna -         díly na polévku Co bychom měli vědět? v   Foie gras (foja grá) – je mezinárodní výraz pro husí a kachní játra, ze speciálně krmené drůbeže. Nakládáme do portského vína – bělená.

7. Zvěřina Charakteristika • Zvěřinou  rozumíme maso lovné zvěře. • Zvěřinu získáváme hlavně povoleným odstřelem volně žijící zvěře. • Maso je málo tučné, má jemnou strukturu, osobitou chuť a vůni. • Má tmavou hnědočervenou barvu. • Spotřeba zvěřiny je u nás velmi nízká, přestože toto maso je velmi cenné. Složení Bílkoviny 20% Tuk 2 – 3 % Voda Minerální látky - sodík, draslík, železo, fosfor Vitamíny – skupiny B Málo živočišného škrobu, proto se nechává déle odležet nebo se před kuchyňskou úpravou nakládá do mořidel

8. Rozdělení 1.   Vysoká, srstnatá, spárkatá – srna, jelen, daněk, muflon, kamzík 2.   Nízká, srstnatá – zajíc, králík 3.   Černá – divoké prase 4.   Pernatá –       polní a lesní: bažant, koroptev, tetřev, jeřábek, sluka lesní, křepelka –       divoká kachna,  divoká husa, lyska 5.   Červená – kamzík, medvěd je v celé Evropě chráněn

9. Ošetření a zrání masa zvěřiny Probíhá déle než u masa jatečních zvířat. Je nutné nechat odležet. Během této doby zvěřina zraje, maso se stává aromatičtější a křehčí. Při zrání se zavěšuje do chladíren, kde proudí vzduch. -         vysoká a černá zvěř musí být vyvrhnuta -         divoký králík a zajíc se zavěšuje za zadní běhy -         pernatá zvěřina se zavěšuje za hlavičku -         divoká kachna a husa se zpracovává ihned, musí se oškubat a vykuchat a teprve pak se nechá krátce rozležet Skladování zvěřiny Skladujeme v čistých a přiměřeně větraných prostorách při teplotě -1 až + 4 °C. Při nesprávném zacházení se zvěřinou může dojít ke vzniku vad – zapaření, hnilobě, znečištění a osliznutí.

10. Ryby Charakteristika Rybí maso je vysoce hodnotná potravina, která poskytuje organismu stavební materiál, energii a ochranné látky. Po vhodné tepelné úpravě je lehce stravitelné. Je dietní potravinou, zejména pro ty, kteří trpí kornatěním cév a dnou. Rozdělení Ryby dělíme dle různých hledisek: 1.Podle původu: -         sladkovodní -         mořské 2.Podle obsahu tuku: -         tučné 4,5 – 12 % -         netučné 0,8 – 2 % př. úhoř obsahuje až 25 % tuku Složení Liší se podle druhu: Bílkoviny 17 – 20 % Tuky až 25 % - úhoř Cukry Voda cca 75 % Minerální látky – sodík, vápník, fosfor, jód Vitamíny – A, B1, B2 Užitek Maso, jikry, kosti – na kostní moučku, kůže – barviva

11. Jakost Po chuťové stránce jsou nejkvalitnější středně velké ryby žijící v proudících vodách. Chutnost rybího masa závisí na mnoho činitelích – na prostředí, potravě, hmotnosti, stáří, druhu, době výlovu – nejchutnější je maso v době před jejich dospíváním (před třením). Rybí maso je nutno co nejrychleji zpracovat, protože se pro vyšší obsah vody rychle kazí. Konzervování 1.   Mražení – je vhodné pro většinu ryb, musí být vhodně balené. 2.   Uzení – losos, pstruh, makrela, použití cca 14 dnů 3.   Sušení – na vzduchu, namáčeny v solném roztoku 4.   Solení – sůl odebírá vodu, nekazí se 5.   Marinování – před marinováním nejsou tepelně opracovány – polokonzervy 6.   Sterilování – probíhá za teploty nad 100 °C, přičemž se ničí všechny mikroorganismy a jejich spóry.

12. Kažení Ryby se rychle kazí a vznikají v nich biogenní aminy – histamin a tryptamin, parazitární nákazy. Druhy Sladkovodní ryby 1.   Okoun – maso je bílé, pevné, chutné, většinou se smaží 2.   Candát – maso je bílé, jemné, křehké, šťavnaté 3.   Štika – jemné, chutné, starší kusy jsou tužší 4.   Úhoř – je hůře stravitelný, nejlepší je o hmotnosti 1 kg. Pozor – krev je jedovatá, musí být důkladně odstraněna 5.   Lipan – vynikající šťavnaté maso 6.   Pstruh – delikátní maso 7.   Losos – upravujeme různými způsoby 8.   Jeseter – maso je chutné, pevné, často se udí, nasoluje 9.   Kapr, amur, tolstolobik, parma, lín, sumec

13. Mořské ryby 1.   Sleď – upravuje se marinováním – zavináče 2.   Makrela – uzení, konzervování 3.   Treska – filé 4.   Sardinky – v oleji, uzené např. šproty 5.   Sardel – malá rybička, nakládá se do soli nebo se vyrábí pasta 6.   Tuňák – velká ryba, dosahuje délky až 3 metry a hmotnosti 300 kg, má červenou svalovinu podobnou hovězímu masu, zpracováváme uzením nebo do konzerv 7.   Mořský ďas – maso je křehké, chutné, připomíná chuť korýšů

14. Výrobky z ryb a rybí konzervy 1.   Marinované ryby – sledě, makrely, úhoře, tuňáky. Marináda je speciální lák, do kterého se nakládají ryby po vykostění 2.   Polokonzervy – mají omezenou trvanlivost – losos, matjesové řezy, sardelová očka 3.   Konzervy – různě upravené ryby nebo jejich části jsou uzavřené v hermetickém obalu a sterilované – v oleji, vlastní šťávě, tomatové omáčce (sardinky, tuňák, šproty apod.)

15. Kaviár Druhy kaviáru 1.Pravý -         Beluga – je nejkvalitnější, tmavě šedé barvy, z jedné ryby získáme 17 – 20 kg -         Sevruga – kořeněné aroma, výtěžnost 1 – 3 kg -         Malosol – ruský kaviár 2.Nepravý -         lososový – růžový -         pstruhový -         z mořského zajíce – více solený, barvený na černo nebo červeno Kaviár jsou nasolené jikry jeseterovitých ryb. Je velmi citlivý na teplo a skladujeme při teplotě 0 až – 2 °C. Nesmí přijít do styku se stříbrem – oxiduje.

16. Co bychom měli vědět? Surimi – rybí výrobek připravovaný v Japonsku již staletí. Rybí maso se zbaví kostí a kůže, proplachuje se, rozmělní a po přidání škrobu a koření se spojí a tepelně upraví. U nás se je k dostání jako krabí tyčinky. Fugu – asijská delikatesa, její krev je smrtelně jedovatá. Sušimi – druh úpravy ryby. Korýši Charakteristika Korýši se podávají jako lahůdka. U nás jsou  k dostání většinou v konzervách nebo mražení. Mají pevný krunýř a pět párů noh, ta první jsou klepeta. Přepravují se letecky ve vlhké dřevité vlně a takto vydrží dva dny. Živého korýše poznáme podle toho, že při položení na podložku okamžitě zkroutí ocas. Uvařený mrtvý korýš má ocas rovný. Je snadno stravitelný.

17. Složení Neobsahuje tuk Bohatý na bílkoviny a minerální látky – jód Druhy Mořští korýši 1.Krab -         žije v moři v hloubce cca 100 m  při teplotě 10 °C -         dorůstá hmotnosti až 3 kg -         krabí maso se používá k přípravě koktejlů, salátů, majonéz, kroket, paštik a vložek do polévek

18. 2.Krevety -         žijí na písečných pobřežích, tělo je krátké s dlouhým ocáskem -         dorůstají 4 – 9 cm -         maso se rychle kazí, proto se ihned zpracovává – mrazí -         uplatňuje se v teplé i studené kuchyni 3. Mořský rak -         žije v hlubokých vodách -         dosahuje hmotnosti 40 – 120 g -         ke konzumaci se využívá maso pouze z ocásků v teplé kuchyni 3.Humr -   je lezoucí krunýřovitý rak -         má velká klepeta, z nichž je jedno větší -         dosahuje hmotnosti až 1,5 kg, nejchutnější je o hmotnosti 300 – 650 g -         maso se rychle kazí, přičemž se vyvíjí prudký jed -         uplatňuje se ve studené i teplé kuchyni

19. 4.Langusta -         je podobná humrovi -         má dlouhá tykadla, nemá klepeta -         dorůstá hmotnosti 2 kg -         maso je velmi chutné, ale sušší než u humra Sladkovodní korýši 1.Rak říční -         je chráněn a žije v mělkých védách -         nejchutnější maso je v květnu – srpnu -         maso je jemné, šťavnaté, mírně nasládlé -         používá se ve studené i teplé kuchyni 2.Krab říční - maso je velmi aromatické a chutné

20. Měkkýši Druhy 1.Ústřice -         konzumují se  živé, v syrovém stavu nebo tepelně upravené -         skladují se ve vodě zatížené, aby se neotevřely. Otevřené mohou být mrtvé a jsou jedovaté. 2.Slávky -         pěstují se uměle -         připravují se marinované, v aspiku -         v teplé kuchyni se podává jako samostatný pokrm

21. 3.Kalamár -         má štíhlé tělo, dlouhé 50 cm, zakončené trojúhelníkovými ploutvemi -         upravuje se grilováním, smažením nebo se tělo plní fášemi a tepelně upravuje 4.   Sépie -    má oválné zploštělé tělo a z hlavy vyrůstá deset chapadel -    tělo ukrývá vápenatou schránku – kost -    obsahuje černé barvivo, proto je nutné při zabití dávat pozor, abychom vak            nepoškodili -    využití je stejné jako u kalamářů 5.  Chobotnice -    upravuje se různými způsoby – smažením, vařením dušením, konzervováním -    maso starších kusů je velmi tuhé 6.  Šnek -   jeho příprava je velmi náročná -   musí se zbavit slizu, poté se dlouze vaří -   ulity se vymývají, maso se vloží zpět a může se zapékat Poznámka: Podávání korýšů, měkkýšů a obojživelníků

22. VNITŘNOSTI Charakteristika Ze zvířat lze získat nejen maso, ale také droby. Podle druhu zvířat rozdělujeme droby na hovězí, telecí, vepřové, skopové, kozí, koňské, drůbeží a rybí. Na našem trhu se objevují pouze droby hovězí, telecí, vepřové, drůbeží a rybí. 1.Hovězí droby -         játra, srdce, hlava s jazykem, plíce, slezina, ledviny, brzlík, dršťky, mícha, vemeno, býčí varlata 2.Telecí droby -         hlava s mozkem, játra, srdce, plíce, slezina, ledvinky, brzlík, okruží, dršťky 3.Vepřové droby -         mozek, srdce, plíce, slezina, ledvinky, jazyk, ouška, ocásek, mícha 4.Drůbeží droby -         játra, srdce, žaludky 5.Rybí vnitřnosti -         játra (tresčí), kaviár

23. Z vnitřností používáme ke kuchyňské úpravě: Játra -         obsahují více minerálních látek, vitamínů -         upravují se pečením, protýkaná slaninou po anglicku, dušená -         solíme až po tepelné úpravě, jinak by ztvrdla pozn. hovězí játra jsou méně vhodná pro děti – obsahuje více škodlivin

24. Ledvinky -         připravují se dušené, pečené, smažené na roštu -         solí se po tepelné úpravě Mozek -         má vysoký obsah cholesterolu -         obsahuje vitamín B a C -         před tepelnou úpravou se namáčí v mléce nebo horké vodě -         připravuje se zadělávaný, smažený s vejci, gratinovaný Srdce -         obsahuje vitamíny A, B, C -         upravuje se vařené, dušené, protýkané se slaninou -         vařené a drobně nasekané se používá jako výborná náhražka hlemýžďů

25. Dršťky -         jsou lehce stravitelné -         před kuchyňskou úpravou je nutné je důkladně očistit -         používají se na přípravu polévky nebo zadělávané Slezina -         pro lidskou výživu se používá jen vepřová -         používá se do polévek, mletých mas, může se také dusit Plíce -         upravují se na smetaně nebo na víně

26. Vemeno a býčí žlázy -         upravuje se smažením – řízek -         vemeno je důležité před smažením uvařit doměkka, žlázy je nutné vymáčet ve vodě či mléce Krev -         vepřová se používá na jelítka a tlačenky -         také se zpracovává krev hovězí, husí a kachní Střeva -         používá se jako obalový materiál -         podle původu rozeznáváme střeva vepřová, skopová, hovězí a telecí -         před použitím se střeva zbaví obsahu, namáčejí se ve studené vodě, odstraní se tuk a v teplé vodě hlen Kosti -         v praxi dělíme kosti na výsekové a technické -         z technických se vyrábí např. kostní klih, moučka, želatina -         výsekové kosti se třídí na:   o       morkové hovězí o       kosti řídké: hovězí – používají se na vývary, telecí – na bílé polévky (vývary jsou kalné) a   vepřové o       masité – harfy, kde bylo maso staženo na hrubo o       ostatní výsekové

27. Masné výrobky Charakteristika ·       Zařazujeme zde produkty vyrobené z celého, posekaného nebo mletého jatečního masa s přídavkem dalších surovin, přísad a různých pochutin. ·       Nejčastěji jsou upraveny uzením, vařením, pečením, výjimečně jsou syrové – čajovky, bílé a vinné klobásy. ·       Jsou určené k přímé spotřebě nebo k další tepelné úpravě před spotřebou – ohřátí, vaření, smažení. Suroviny k výrobě masných výrobků -         maso používá se převážně vepřové, ale také hovězí, telecí a drůbeží maso, (koňské maso je výjimkou) -         špek podíl špeku je rozdílný dle klasifikace druhu -         voda nebo led tato složka se označuje jako zálivka, led se přidává jemně pomletý, usnadňuje plnění střev -         sůl pro ochucení a konzervaci

28. -         nakládací sůl směs kuchyňské soli, dusičnanů a dusitanů, používá se k zachování přirozeného červeného svalového barviva myoglobinu -         koření paprika, pepř, kmín, koriandr, atd. -         chuťové přísady a přísady určující druh salámu sýr nakrájený na kostky – ementál, žampióny, pistácie, obilí, hrách, paprikové vločky -         střevo, kůže při výrobě salámu se používají umělá nebo přírodní – hovězí, vepřová, skopová (naloží se do solného roztoku) -         povolené přísady kyselina askorbová, glutamát, bramborový škrob, želatina, cukr, olej, mléko, vejce

29. 1.Uzenářské zboží •   Měkké salámy -         vyrábějí se ze směsi hovězího a vepřového masa a dalších přísad -         dělíme je na točené (narážené do střev) a tyčové (naražené do umělých obalů) -         obsahují poměrně mnoho vody 40 – 70%, proto se rychle kazí Druhy: šunkový, gothajský, kabanos, pražský, hodonínský, brněnský,… Rozdělení 1.Uzenářské zboží     • Měkké salámy     • Trvanlivé salámy     • Speciální uzenářské výrobky     • Uzená masa     • Drobné uzenářské výrobky 2.Vařené výrobky 3.Pečené výroky 4.Masné polotovary 5.Masné konzervy

30. •   Trvanlivé salámy -         mají menší obsah vody, proto je můžeme skladovat delší dobu – rozvěšené v chladných suchých skladech při teplotě 10 – 12 °C Druhy: suchý, lovecký, turistický, Vysočina, Herkules, …

31. •   Speciální uzenářské výrobky -         jsou určeny k okamžité spotřebě, lze skladovat jen omezenou dobu -         vyznačují se kvalitní, drahou surovinou a náročnou výrobní technologií -         uplatňuje se zejména ve studené kuchyni Druhy: Cikánská pečínka, Anglická slanina, Moravské maso, Debrecínská pečínka Kladenská roláda

32. •   Uzená masa -         dělíme na syrová a tepelně opracovaná -         syrová: uzená šunka s kostí a bez kostí, krkovička, pečeně, plecko, kolínko, hlava, bůček, nožičky -         vařená: krkovička, pečeně, dušená šunka, hovězí jazyk,… •   Drobné uzenářské výrobky Druhy: špekáčky, vuřty, moravské klobásy, slovácké klobásy

33. 2.   Vařené výrobky -         jejich základní surovinou je vařené maso a droby -         podléhají rychle zkáze, proto se jejich výroba v letních měsících omezuje -         jsou určeny k rychlé spotřebě Druhy: -         jaternice – z mletých hlav, drobů, vařených vepřových kůží, žemlí, různého koření a rýže -         jelítka – z hovězího a vepřového masa, mletých vnitřností, hlav, plic, nožiček, krve, krup, škvarků, žemlí a koření -         tlačenky – vyrábějí se v několika druzích (světlá, tmavá), -         játrové výrobky – hlavní surovinou je vepřová játra, maso, cibule, koření, slanina

34. 3.   Pečené masné výrobky -         jsou mleté a mělněné výrobky upravené tak, aby získaly charakter masného výrobku -         jsou málo trvanlivé, určené k rychlé spotřebě Druhy: -         sekaná pečeně – z hovězího a vepřového masa, mouka, strouhanka, koření, teplý prát -         pečené hašé – vyrobené z masa různých jakostních tříd, vnitřností a koření, mají kašovitou konzistenci  4.   Masné polotovary -         připravují se pouze z prvotřídních surovin Dělení: a)   podle stupně technologické úpravy -         hotové pokrmy – plněné papriky, španělské ptáčky -         hotové napůl – nutno usmažit (řízky)

35. b)   podle toho, k čemu jsou určeny -         polotovary k přípravě polévek – vývary, vložky -         polotovary hlavních chodů – filé, maso, příkrmy 5.   Masné konzervy -         jsou nejtrvalejší masné výrobky -         jsou konzervovány sterilací a hermeticky uzavřeny v obalech -         jako obaly se používají plechovky z pocínovaného nebo lakovaného plechu Dělení: -         masa ve vlastní šťávě -         paštiky a hašé -         hotová jídla

36. Skladování konzerv: -         skladují se v suchých, vzdušných, čistých a tmavých skladech se stálou teplotou 1 – 15 °C -         na trh se dodávají také polokonzervy s omezenou dobou trvanlivosti Vady uzenin U uzenin se vyskytují stejné vady jako u syrového masa. Charakteristickou vadou je zelenání a šednutí, většinou bakteriálního původu. Objevuje se již několik hodin po ukončení výroby. Stane se tak při nedodržení hygienických a skladovacích zásad. Za jakostní vadu je považován vysoký obsah vody a soli. Vady konzerv 1.Bombáže – projevují se vydutím horního i dolního víčka. Známe tři druhy: -         mikrobiální: způsobují plyny mikroorganismů -         fyzikální: přeplněné konzervy -         chemické V případě bombáže, bez ohledu na její původ, konzervy nikdy nekonzumujeme!!! 2.Mapování – koroze plechových obalů. Jde-li o silné mapování, které prorůstá do obsahu, vylučujeme ze spotřeby. 3. Deformace – např. při špatném zacházení. Lze konzumovat se zvýšenou opatrností.

37. Jakost -       Na jakost masa má vliv mnoho činitelů, jako druh masa, pohlaví, zdravotní stav, plemeno, způsob zacházení se zvířetem, krmení, části těla zvířete. -        Pro názornost si uveďme některé příklady -    Druh masa – jatečné, drůbeží, zvěřina, ryby -    Stáří – čím je kus starší, tím má hrubší vlákna a tím má více extraktních látek. Extraktní látky = 1 – 3 %, rozpustné ve vodě, dodávají masu i vývaru chuť i vůni. Nemají výživnou hodnotu, povzbuzují chuť k jídlu a podporují trávení. -    Části těla – u savců je nejlepší maso z kýty a ze hřbetu, u ptáků je to hruď, u ryb hřbet a ocas -    Pohlaví – maso kleštěných zvířat nemá příchuť ani pach (býci, kanci), maso obsahuje více tuku. U nekleštěných se tuk ukládá kolem svalů a maso je chudé na tuk. Kleští se dobytek i drůbež (kapoun, pulard).

38. Jakost posuzujeme z hlediska: 1.   Hygienického – v laboratořích, po porážce se kontroluje, zda maso není napadeno svalovcem, který způsobuje velmi nebezpečnou chorobu zvanou Trichinózu – uvnitř masa se vyskytují zrna. 2.Smyslového -         vzhled: povrch musí být čistý, suchý -         konzistence: čerstvost zjistíme vtlačením palce do masa; jamka, která vznikla a rychle se vyrovná, signalizuje čerstvé maso -         vůně: musí odpovídat druhu masa -         chuťová zkouška se provádí až po dokonalé tepelné úpravě Zraní -       Bezprostředně po porážce je maso tuhé, tvrdé, těžce stravitelné. -       Posmrtná ztuhlost se nazývá „Rigor mortis“. -       Souvisí s biochemickou reakcí  = část živočišného škrobu (glykogenu) se mění na kyselinu mléčnou, která uvolňuje svalovinu. Dochází k uvolňování také chuťových a aromatických látek. Doba zrání je závislá na skladovací teplotě: -        Při teplotě + 3 °C až + 4 °C zraje 12 – 14 dní -        Při teplotě + 7 °C  zraje 10 dní -        Při teplotě + 13 °C zraje 3 dny -        Při teplotě + 15 °C zraje 48 hodin

39. Konzervování masa -       Maso se konzervuje podobnými způsoby jako ostatní potraviny. Způsoby konzervace jsou následující: -      Snížení teploty tj. chlazení a mražení -      Snížení obsahu vody tj. sušení, nakládání do soli -      Zvýšení teploty tj. sterilace, uzení -      Zamezení přístupu vzduchu tj. vakuové balení Chlazení – používá se rychlé šokové chlazení, které probíhá při teplotě -25˚C a vlhkosti 95%. Je nutné, aby maso nebylo zchlazováno ve fázi posmrtného ztuhnutí, protože by zůstalo tuhé. Vychlazené maso se skladuje v chladírnách při T 0 °C až 2 ˚C při vlhkosti 80 – 90%. Zmrazování - je nejvhodnější způsob konzervace masa při němž se uchovávají  všechny cenné látky. Za zmražené maso se považuje to, které dosahuje uprostřed teplotu -7˚C. V mrazících komorách se může uchovávat až 9 měsíců. Rozmražené maso se nesmí znovu zmrazit!

40. Sušení - je jedním z nejstarších způsobů konzervace. Solení - v masném průmyslu se používá dusitanová sůl, která konzervuje a ovlivňuje barvu masa – zvyšuje červené zbarvení, které je žádoucí u uzenářských výrobků. Uzení – předuzením se maso nakládá doláku či rychlosoli. Aby se proces urychlil, je možné směs vstříknout do svaloviny. Naložené maso se konzervuje dýmem získaným z bukového dřeva. Teplota při uzení nemá být vyšší než 45˚C.

41. Skladování masa -       Maso se v půlkách, čtvrtích nebo menších částech  nechá oschnout, aby se na povrchu masa vytvořila přirozená ochrana, která zabraňuje vysychání a mikrobiální infekci. -       V chladírnách se maso zavěsí na háky při teplotě 0˚C po dobu asi třiceti hodin.  -       Na výsek se dopravuje co nejrychleji, při dodržování všech hygienických zásad, speciálními dopravními prostředky. -       V zařízeních společného stravování se maso skladuje tak, aby se jakost zlepšila,tzn. necháme dozrát. -       Skladujeme v dobře chlazených prostorách s rovnoměrnou teplotou od 0˚C do 5˚C při relativní vlhkosti ovzduší okolo 70%. -       Maso nelze skladovat s jinými poživatinami, protože by mohly být znehodnoceny odtékající šťávou. -       Maso nelze skladovat se znečištěnými či intenzívně aromatickými potravinami.

42. Vady masa -       Posuzování masa je velmi náročná činnost, vyžaduje důkladnou přípravu a proto je provádí specializovaný pracovník. Cizí zápach – po jiných potravinách nebo s krmiva, po moči, po lécích. Takové maso se vylučuje ze spotřeby. Znečištěné maso – k němu dochází při manipulaci, bývá doprovázeno mikrobiologickou infekcí. Pokud se jedná o místní znečištění, je možno maso omýt a postižená místa odřezat. Jinak se vylučuje se spotřeby. Znehodnocení vajíčky much a červivění masa – mouchy kladou na povrch masa vajíčka, ze kterých se velmi rychle vylíhnou bílé larvy. Maso je nepoživatelné. Zapaření  masa – dochází k němu u velkých částí při nesprávném skladování nebo které nebyly po porážce správně vychlazeny, vyznačuje se nepříjemným zápachem. Nutno vyloučit ze spotřeby. Hniloba masa – v prvním stadiu se projevuje jako osliznutí, poté se šíří do hloubky. Maso je nepoživatelné.

43. Plesnivění – vzniká nesprávným skladováním ve vlhkém, plísní zamořeném prostředí. Maso je nepoživatelné. Barevné skvrny – jsou způsobeny činností mikroorganizmů. -       Za vadné maso se považuje i takové, které je napadeno některými cizopasníky, jako je svalovec a tasemnice. -          Svalovec – je červ, který se dostává do střev a rychle se množí, pokud se jeho zárodky při tepelné úpravě nezničí. -          Tasemnice – se vyvíjí v žaludku a tenkém střevě, kde se z ní může vyvinout až 5 metrů dlouhá dospělá tasemnice.