À table : mets et goûts

1. Àtable: mets et goûts Axe: Modes et Cadres de Vie-Les cadres du quotidien Thème: À table: mets et goûts Page : Introduction

2. LES CADRES DU QUOTIDIEN Le repas que l’ onsert à nos tables, les ingrédients et les condimentsquisontutiliséspour le préparer, le vinqui l’ accompagne, ilssonttous l’ héritage de l’ EmpireRomainquis´étendittoutaulong de l’ Europe, en absorbant les particularitésrégionales et quinous a laissé une influencequi se maintientdès nos jours, avec l’ évolution de chaque époque et de chaquelieu. Recconaître la validité de l’ héritagelatindans l’ alimentation des citadinseuropéens.

3. À TABLE: METS ET GOÛTS Les caractéristiquescommunes, les caractéristiquesdifférentes La gastronomieromainechangea à travers la longuedurée de savieillecivilisation (plus d’ un millénaire)) . Sescoutumesfurentinfluencées par la civilisationgrècque , les changementspolitiquesd’unemonarchie à une république et à l’ empire plus tard, dontsa grande expansionapporta des nouvelles habitudes culinaires et des techniques de cuisine des provinces. Au début les différences entre les classes sociales n´étaientpasaussisignificativesmais la distance entre elles augmentaavec l’ empire. Onpeutobserver des similutides en ce quiconcerne l’ alimentation, entre les paysdans l’ actualité et le monde romain,maisaussi des différencesquiontsurgi à partir de la naissance du christianisme et la nouvellementalité de mesure, austerité et simplicité, quis’estdéveloppéauMoyenÂge, qui contraste avec le gaspillage et l’ opulencedans l’ alimentation à laquelleonarrivapendant l’ EmpireRomain, reflet de son pouvoir et de sesmultiplesconquêtes.

4. La cuisineromaine subsista en partieapès les invasions; les barbares adaptèrentleurs habitudes et leursgoûts à ceux du paysromanisé, mais en les impregnant de rustucité et du primitivisme. Ce que la cuisineespagnoleactuelle conserve de la cuisineromaine: L’ usagegénéreux de l’ huiled’olive, les oignonsfritsdans de l’huile que l’ onajoute à certainsplats, l’ail, comme base principale d’ une bonnepartie de plats , le rôleprotagoniste du pain et du vin à table, les alimentsfermentés (le fromage, le vin, le yaourt ..) , le lait de chèvre, de brebis, les olives commealiment, l’ emploirépandu des légumes, le goût du gibier, la viande de porc, celle de boeuf, d’ agneau, de brebis, de cerf…,le goût des poissonsdesséchés et deshidratéstelles que le thon salé, le fait de mangertroisouquatrefois par jour , l’importance de manger en famille, la célébration de banquets et le repascompriscomme un acte de sociabilitéet passeulementcomme un besoin vital.

5. L’ ALIMENTATION AU MOYEN ÂGE Espagne La cuisineespagnolependant le MoyenÂges’enrichissa de nouvellestechniquesquivenaient des trois cultures quicohabitaient en Espagne à cette époque: la chrétienne, la musulmane et la juive . Cettesituation s’ opposait à celle des cuisines du reste de l’ Europependantcettepériodemédiévale, dont le seulcontactavec l’ extérieur se faisaientgrâceaux “croissades” . Troisfaçonsdifférentes de mangeret préparer les aliments, et qui, vivant ensembleontgénéré une diversitéculinaire en Espagne, peuconnue en Europejusqu’ à cette époque-là. La gourmandise et l´excès des romains, à l´heure de manger, se perdirent;lechristianismereivindiquait la sobriété , à table le péché de gourmandiseétaitpéchécapital.Donc la cuisinemediterranéenne d’ aujourd´huiest sobre.

6. L’ ALIMENTATION AU MOYEN ÂGE L’ influencemusulmanedans la cuisineespagnole (711-1492) Le riz, les oranges, les amandes, le safran , le piment rouge , les poivrons, les asperges et les pâtessucréessontcaractéristiques de la cuisine de l’ époque de la conquêtemusulmane. Ilfaut se rappeler que pendant les mêmesannées, la comunautéjuive, gardasestraditions,et la communautéchrétienneaussi. L’ une des caractéristiques de cettedernièrefut la consommation de la viande de porc, ce qui a étéinterprétécomme un défifaceaupouvoir des musulmans. Les musulmansontintroduitaussi des changementsdans la façon de servir le repas, tels que l’ emploi du verre et la présentation des aliments. LA ALIMENTACIÓN EN LA EDAD MEDIA Espagne et Italie L’influencemusulmanedans la cuisineitalienne Onpeut la reconnaîtresurtoutau sud de l’ Italie, en Sicile. Pendantl’occupation de l’île(965-XI èmesiécle) On y introduit les oranges, les citrons,les pistaches,lacanne à sucre, ainsi que les glaces et les pâtes.CetteinfluencepénétradèsSicilevers le nord, maisavecmoins de force.

7. LA RENAISSANCEL’ emploi du beurredans la cuisinefrançaise. À partir de la Renaissanceoncommence à ajouter des produitslaitiers, tels que le beurreou la crèmeaux sauces à base du vinou du vinaigre. Onpensait que les gens pauvresutilisaient ces produitslaitiers à la place de la graisse du lard, quiétaitremplacée par de l’ huilependant le Carême, la consommation des graissesn´étantpaspermisesauxfidèlescatholiques. Maisdanscertainesrégions de France, en Normandieou en Bretagne, l’ emploi du beurreétaittrèsfréquent et son importance se développapour devenir l’ une des caractéristiques de la cuisinefrançaise. D’ un autrecôté, Luther et Calvin avec la Reforme Protestante abolirent l’ interdiction papal de consommer du beurreauCarême, ce quidécida l’ églisecatholique de permettresaconsommationauxfidèlescatholiquespourquil´accès à l’ huileétait plus cher que celui du beurre. http://www.histoire-pour-tous.fr/dossiers/96-renaissance/3696-festins-et-cuisine-de-la-renaissance.html Cuisine de la Renaissance, tableau de Bueckelaer, 1570

8. LES HABITUDES CULINAIRES ROMAINES ONT-ELLES SURVECU DANS L’ACTUALITÉ ESPAGNOLE? Dansl’Espagneactuelle À l’ époque de l’ EmpireRomain Pendant l’ époque impériale les romainsprenaienttroisrepas, deuxlégères: le petitdéjeuner, ientaculumet le repas de midi ,prandiumet une autre plus consistente quiétait le dîner. Le matinilsprenaient un morceau de paintrempéen lait, un oeuf et des olives. À midiilsmangeaient du fromage de brebisou de chèvre et un morceau de viande. Au dîneronservaient des entrées, un plat principal de viandeou du poisson et un dessertpour finir. Les différencesrégionalesétaient plus importantes avant, maisdans l’ actualitéonpourraitdire que les espagnolspossèdent une façon de se comporter plus oumoinshomogènepourmanger. Normalementle petitdéjeunerestlégeralors que le repas de midiestceluiquiapporte le plus d´énergiependant la journée. D’ habitudeondîne à la tombée de la nuit, en général plus tard que dans la plupart des payseuropéens. C’ est une habitude que les enfants et les personnesâgéesprennent le goûter entre le repas de midi et le dîner.

9. HABITUDES Un petitdéjeunerespagnolavec de l’ huile, du pain et de la tomate. Un ientaculumromain

10. MANGER HORS DE LA MAISON Aujourd’hui, en Espagne À l’ époque de l’ Empire Ilétaittrèsfréquent d’ acheter le repas et le manger en dehors de la maison, il y avait des magasins de repasdifférents: Les cuppediae, les magasins le plus luxueux, ilsservaient des repasexquis et sesclientsétaient des gens riches.Les popinae , les magasins les plus populaires, pour des gens pulsmodestes, offaient des platschauds à consommer su place ou à emporter.Las cauponae,comme les popinae, maisaussi elles servaient des boissons et fonctionnaientcomme les auberges.Las thermopolias vendaient des boissons et des repas rapides à consommer sur place ou à emporter.Dans les “bistrots” onpouvaitboire et mangerassis sur des bancs , ilsavaientmauvaiseréputation , onpouvait y passer la nuit. Les habitudes culinaires des espagnols ont changé de telle façon que d’ après les enquêtes qui ont été réalisées, les Eespagnols font la plupart de leurs repas en dehors de la maison, c’ est à dire qu´ils consomment des repas dans des bars, des restaurants ou dans des chaînes de repas rapide. • http://www.tarraconensis.com/comidas/comidas.html

11. CLIN D´OEIL Les manières de la table «C'est à l'époque de la Renaissancequ'on a commencé à écrire sur les manières de la table et sur la façon de se comporter en société”. Toujoursdans le sillage de Catherine de Médicis, apparut un outilquiallaitchangernotoirement la façon de manger des Européens, la fourchette. Mais le changement le plus frappantpeut-êtredont Catherine de Médicisallaitêtrel'instigatriceconcerne le retour des damesauxtables de banquet. http://agora.qc.ca/documents/nourriture--histoire_de_la_nourriture__de_la_renaissance_a_brillat-savarin_par_helene_laberge

12. CONCLUSION • En généralonpourraitdire que presquetous les ingrédients de la dièteméditerranéennesont l’ héritage de la dominationromaine sur l’ Hispania, bien que la philosophie de notrediètecontemporainesoitdifférente.