Čína

1. Čína

2. Čínské hůlky: • Něco z historie • Úvod • Jak je používat • Druhy • Jak sestavit vlastní hůlky

3. Něco z historie: • JÍDELNÍ HŮLKY anglicky chopsticks •  Používání jídelních hůlek bylo vyvinuto asi před 5000 lety v Číně. Nejspíše v době kdy se jídlo vařilo ve velkých hrncích nebo kotlích, a nedočkavci si zřejmě ulomili větvičku kterou si jídlo z kotle vybírali, a později přišli na to, že dvěmi větvičkami to jde pohodlněji a tak vznikly jídelní hůlky. Kolem 400 let před naším letopočtem s přibývající populací, zmenšováním životního prostoru a nedostatek paliva, přiměl lidi krájet potraviny na malé kousky tak aby se uvařily rychleji a ušetřila se energie. • Jídelní hůlky jsou hlavním jídelním náčiním v mnoha asijských kulturách ale jejich popularita se rozšířila po celém světě. • Konec hůlek je zásadně větší, hranatý (čtverhranný), zatím co spodní konec je tenčí a buď  kulatý (čínské hůlky) nebo  špičatý (japonské hůlky). Čínské hůlky jsou zpravidla delší než japonské. • Jídelní hůlky můžeme chápat jako pinzetu, přičemž u hůlek jsou dvě části. Jedna která je pevná, a druhá která se pohybuje.

4. Úvod • Čínské jídelní hůlky jsou jedním z charakteristických rysů čínské kultury. Jejich používání je rozšířeno v zemích čínského kulturního okruhu, tedy v Koreji, Japonsku (čínské jídelní hůlky mají kulatou spodní část pro uchopení jídla, kdežto japonské ji mají zploštělou), Vietnamu a dalších okolních zemích, které byly v minulosti čínskou kulturou ovlivněny. Podle předpokladů znalo jídelní hůlky již neolitické obyvatelstvo okolí Žluté řeky, i když v archeologickém materiálu nejsou zastoupeny. Protože materiálem, z nějž jsou čínské jídelní hůlky vyráběny je převážně dřevo či bambus, v hlíně rychle ztrouchnivěly.

5. Bronzové exempláře jídelních hůlek se ukládaly v době Chan do hrobů. Dřevěné jídelní hůlky mívají lakový potah, který je chrání před vlhkostí a před kyselinami obsaženými v jídle. V restauracích se však dnes většinou používají levné jídelní hůlky na jedno použití, které lakový potah nemají. Dražší exempláře jídelních hůlek se dělají ze slonoviny, kostí nebo kovu, především ze stříbra, někdy jsou pouze opatřeny hrotem ze stříbra nebo slonoviny. Při jídle se drží jídelní hůlky mezi prsty pravé ruky a jídlo se jimi nabírá z mis. Pokud se nejí u stolu, pak se jídelní miska drží v levé ruce a v pravé jídelní hůlky. • Kniha obřadů z doby Chan obsahuje v části věnované chování u stolu příkaz, že při pojídání rýže a prosa se nemá používat jídelních hůlek, ale rukou umytých před jídlem.

6. Jak je používat: 2. 1. 3.

7. Druhy čínských hůlek:

8. Jak si sestavit vlastní hůlky?

9. Čínská jídla: • 1. Lu-cchaj • Charakteristika čínské kuchyně • 2. Čchuan-cchaj • 3. Jüe-cchaj • 4. Su-cchaj • Suroviny čínské kuchyně • Asijské nudle • Mořské okurky • Krevety • Bambusové výhonky • Čínské (pekingské) zelí • sushi

10. Charakteristika čínské kuchyně : • Čínská jídla se z hlediska historie dělí do čtyřech základních kuchyní, které se svými vlastnostmi dosti liší a jejichž vyhlášenost stavěla do pozadí kuchyně jiné a zároveň zastřešovala kuchyně místní. V našich kuchařkách se můžeme dočíst o rozdělení čínských jídel na severní, západní, jižní a východní. Číňané je pak nazývají Lu, Čchuan, Jüe a Su. Společné znaky těchto kuchyní jsou: dlouhá historicky doložená známost a vznik na místech, která byla ekonomicky a kulturně nezávislá.

11. 1. Lu-cchaj • Jedná se o kuchyni která vznikla v místě, kde se dnes nalézá provincie Šan-tung. Dříve na tomto území byl stát jménem Lu-kuo, proto název Lu-cchaj. Protože se tato provincie nalézá 300 km jižně od Pekingu je jasné, že právě hodně pekingských jídel vychází z této kuchyně. První zmínky o kuchyni Lu jsou na konci dynastie Sung. Za dynastií Ming a Čching byly již hlavní součástí tabule na císařském dvoře. Co se týče vlastností pokrmů kuchyně Lu, tak převažuje zde slanější chuť, protože používá mnoho omáček ze sójových bobů. Co se týče hlavních surovin převažuje zde vepřové, hovězí, skopové, sladkovodní ryby, kachny a další drůbež. Barvu mají jídla převážně dohněda díky pestrému užití hnědých až černých omáček vyrobených z bobů. Jako příloha se nejčastěji používají bochánky z kynutého těsta, dále pak různé pšeničné placky a bochánky z kukuřičného těsta méně pak rýže.

12. 2. Čchuan-cchaj • Jedná se o kuchyni provincie S'-čchuan. Její počátky se datují k dynastiím Čchin a Chan. Velkého rozmachu a reputace si vydobyla za dynastií Ming a Čching. V dnešní době je nejvíce proslavena svými ostrými jídly na celém světě. Jídla jsou zde dochucována několika kořeními najednou pro dosažení výrazných chutí, mnohdy neladící na první ochutnání. Nepoužívají se zde tmavé sójové omáčky. Čchuan-cchaj je vynikající v komponování chutí, kde do směsi která je slano-sladko-brnivo-pálivo-kyselá přidáme koření a tím získáme obrovské množství zvláštních chutí, které Číňané nazývají obraznými jmény např.: domácí, svěže slaná, s vůní ryby, liči, zvláštní chuti a pod. Ze surovin se opět nejvíce používá vepřové, hovězí, domácí drůbež a velké množství zeleniny méně pak ryby. Jako příloha pak nejvíce rýže. Barevně jsou jídla pestřejší než kuchyně Lu a rozmanité mnohdy až štiplavé vůně. Číňané o této kuchyni říkají "Jíte-li jedno jídlo nalézáte jednu chuť, jíte-li sto různých jídel nalézáte sto různých chutí".

13. 3. Jüe-cchaj • Jedná se o kuchyni provincie Kchuang-tung. První zmínka je z období dynastie západní Chan. Za dynastií Ming, Čching a ve dvacátém století byl její největší rozmach po celém světě v důsledku rozmachu obchodu s jižní Čínou, především do Ameriky. Číňané říkají, že je to jídlo pěti prožitků a šesti chutí. U jídel se zde zpravidla zachovávají vlastní chutě surovin, ze kterých se připravují, maximálně se kořením pouze chutě zvýrazňují. Jídla jsou krátce vařená nebo smažená. Suroviny ze kterých se zde vaří je nepřeberné množství hady počínaje, kočkami konče. Ze zeleniny se spíše používá teplomilnější a pro nás exotická. V pokrmech se často vyskytuje i ovoce. Používá se zde množství nasládlých ústřicových omáček a jiných mořských produktů. Jídla jsou pestrých barev, převládají nemastné omáčky a lehčí čerstvé vůně.

14. 4. Su-cchaj • Stejně jako Lu-cchaj v minulosti ovlivnila jídla Pekingu, tak Su-cchaj ovlivňovala jídla Šanghaje. Kuchyně vznikla v době Severní a Jižní dynastie. Tato kuchyně pochází z míst, kde se nalézají provincie An-chuej, Ťiang-su a Če-ťiang. Jídla jsou mírně nasládlá v kombinaci se sójovou omáčkou. Ze surovin se nejvíce používají sladkovodní a mořské ryby, krevety, dále pak drůbež, méně vepřové a hovězí maso. Barva jídel je daná omáčkami, které jsou světlé, červené i dohněda, ale ne tak tmavé jako v kuchyni Lu. Vůně jsou exotické, nasládlé a zároveň plné.

15. Hlavními surovinami Číny jsou: rýže, asijské nudle, vepřové a drůbeží maso, ryby (sladkovodní a mořské včetně oblíbených žraločích ploutví) a mořské plody mořská ouška - awabi tzv. abalone, mušle, krabi, krevety, medúzy, mořské okurky neboli sumýši, stříbrné sušené rybky aj.), rýžový škrob, oleje (sezamový, konopný, pozemnicový, zázvorový, červený, česnekový aj.), sádlo, zelenina (cibule,česnek, chilli papričky, čínské (pekinské) zelí, pórek, špenát, sójové boby a produkty z nich včetně klíčků, lilek, bambusové výhonky, bílá ředkev, paprikové lusky, salátové okurky, cibulka, mladá česneková nať, fazolové lusky, květák, celer, petrželova nať a další), poupata květů (dýně, denivky), tropické ovoce, sójová omáčka, wei-su (glutaman, glutasol), černé houby (Jidášovo ucho), voňavé čínské houby (šitake), zázvorové a rýžové víno shao-xing, oddenek zázvoru, další koření a různé bylinky. Důležitou surovinou je čaj - černý nebo zelený, který se pije i mezi jídlem z kalíšků. Suroviny čínské kuchyně :

16. Asijské nudle: jsou velmi oblíbenou potravinou v asijských kuchyních. Ačkoliv jsou některé připravovány z pšeničné mouky je většina z nich připravována z mouky rýžové, bramborové, pohankové, kukuřičné mouky nebo z bramborové, sójového a fazolového škrobové moučky. V Číně jsou nejpopulárnéjší tzv. "celofánové (skleněné) nudle" připravované ze škrobu získávaného z fazolí "mungo", dále rýžové nudle a japonské pšeničné vaječné nudle "harusame", dále "sona" obsahující pohankovou mouku. Ostatní asijské země jako je Korea, Indonésie, Thajsko, Vietnam a Filipíny, mají své verze zajímavých nudlí. Asijské nudle se prodávají čerstvé i dušené v asijských obchodech; některé sušené druhy jsou v každém supermarketu po celém světě. V asijské kuchyni jsou jsou nudle podávány horké i za studena. Mohou být připravovány rozličnými způsoby, vařením v páře, pražením nebo fritování na oleji.

18. Mořské okurky: • Mořská okurka (Trepang, sumýš) je oblíbenou specialitou čínské kuchyně. Na náš trh se dodává převážně v sušeném stavu, ale v asii je dostání také již jako polotovar přímo v nálevu.Chceme-li připravit pokrm ze sušených mořských okurek, je třeba začít s jejich přípravou alespoň 3 dny předem. Sušené okurky opláchneme a necháme přes noc máčet ve studené vodě. Druhý den vodu slijeme a okurky zalijeme vařící vodou, postavíme na mírný oheň asi na 1 hodinu, ale neuvádíme do prudkého varu. Poté odstavíme z ohně a necháme i s vodou zvolna vychladnout. Nyní nařízneme okurku podélným řezem a pod tekoucí vodou odstraníme vnitřnosti. Ve studené vodě máčíme do dalšího dne. Třetí den vodu slijeme, okurky vložíme do horké vody a opět na mírném ohni zahříváme. Nakonec důkladně propereme, až voda zůstane čistá a bez černého slizu. Takto připravené okurky ihned zpracujeme do pokrmů, protože jejich delší skladování není vhodné.

20. Krevety • malí mořští ráčci patřící do rodiny "Decapodi" protože mají deset noh, žádná klepeta a dvě dlouhá tykadla. Krevety vaříme podle velikosti asi 3 - 4 minuty v dostatečném množství slané vody, případně s několika plátky citrónu, bobkovým listem a několika zrnky pepře. Dlouhým vařením by maso ztuhlo! U nás se prodávají zmrazené oloupané a neloupané, předvařené. Stačí proto velmi krátká (!) tepelná úprava vařením a nebo opečení. Neloupané krevety se nechají částečně rozmrazit, pak jim snadno odtrhneme hlavičku s poněkud vyčítavými černými očičkami. Odstraníme pod hlavičkou umístěné černé střívko a pak se poměrně snadno odtrhneme nožičky a sloupneme obal, ale ocásek ponecháme. Využijeme ho při jídle na uchopení, když maso - jejich zbytek tělíčka ukřupujeme. Ocásek pak zahodíme.

23. Čínské (pekingské) zelí • U nás často nazývá nesprávně "čínské", protože čínské zelí "Brasssica napus L. var. chinesis" netvoří hlávky. U nás rozšířené pekingské zelí se právě vyznačuje protáhlými hlávkami. Je to zelenina s rychlým vývojem, s vegetační dobou jen 2 až 3 měsíce. S výhodou je sázeno buď brzy na jaře, častěji až po sklizni jiných plodin, po 15. červenci na uvolněné plochy a přesto dosahuje vysokých výnosů. Má méně vlákniny a je jemnější než zelí hlávkové. Obsahuje kolem 40 mg vitamínu C na 100 g, asi 90% vody, 3 - 4% cukru a kolem 1% bílkovin, slušný je obsah karotenů, vitamínů B. V kuchyni je používáme zelí syrové na saláty (s octovou zálivkou, jako salát "kimči" s česnekem a papričkami, salát s houbami), ale lze je i dusit, zapékat a pod.

25. Sushi:

26. KONEC • Vyrobily:Alice Rajdlová • Veronika Nácovská • Dne: 30.5.2008