1 / 15

[案例一] 以餐厅上座率为基础的人员编制

[案例一] 以餐厅上座率为基础的人员编制 江城饭店广东风味餐厅座位150个（含单间）。预测餐厅淡季上座率58.2%,旺季上座率96.8%，平季上座率78.4%.餐厅桌面服务员每人管20座位客人,传菜员每人为50位客人传菜,餐厅另配酒水、领位员3人/班。平均班次1.5个,计划出勤率98.5%,每周工作5天.请为餐厅编制一份不同季节的人员需求表。. 不同季节的人员需求表. [案例二] 以餐厅座位利用率为基础的人员编制案例

magee
Download Presentation

[案例一] 以餐厅上座率为基础的人员编制

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript

  1. [案例一] 以餐厅上座率为基础的人员编制 江城饭店广东风味餐厅座位150个（含单间）。预测餐厅淡季上座率58.2%,旺季上座率96.8%，平季上座率78.4%.餐厅桌面服务员每人管20座位客人,传菜员每人为50位客人传菜,餐厅另配酒水、领位员3人/班。平均班次1.5个,计划出勤率98.5%,每周工作5天.请为餐厅编制一份不同季节的人员需求表。

  2. 不同季节的人员需求表

  3. [案例二] 以餐厅座位利用率为基础的人员编制案例 • 华枫宾馆蜀湘餐厅有座位180个(含单间).预测餐厅座位利用率淡季89.6%,旺季148.6%,平季105.4%.餐厅以接待散客为主,一日开两餐,餐厅桌面人员每人管28位客人,传菜员为50位客人传菜,餐厅另配领位、酒水员3人/班，平均1.2个班次,计划出勤率98%。 1、请为餐厅编制一份不同季节的人员需求表. 2、上月餐厅实际座位利用率98.6%，在编桌面人员用了14人，传菜员用了8人，问他们实际劳动定额为多少？是否完成了劳动定额？

  4. 1、不同季节的人员需求表

  5. 2 检验上月餐厅劳动效果 （1）上月值台员的劳动定额 n=(Qn.r.F/Q.f)×7÷5 =14 (其中： Qn =180 ; r = 98.6% /2; F= 1.2 ; f= 98%) Q= 然后与28比较 (2) 上月传菜员的劳动定额 n=(Qn.r.F/Q.f)×7÷5 =8 (其中： Qn =180 ; r = 98.6% /2; F= 1.2 ; f= 98%) Q= 然后与50比较

  6. [案例三] 餐厅人员编制综合运用案例 某饭店越秀餐厅有座位180个（含单间），桌面人员劳动定额20客/人.天，传菜员50客/人.天.餐厅每班设领位、酒水员3人，计划出勤率98%，每周工作5天，2班制。请完成以下计算（保留小数点后两位，人数最后进整）。

  7. 1.经预测，餐厅旺季上座率86.9%,淡季上座率62.4%,平季上座率78.3%.请为餐厅编制一份不同季节的人员需求表1.经预测，餐厅旺季上座率86.9%,淡季上座率62.4%,平季上座率78.3%.请为餐厅编制一份不同季节的人员需求表 2.餐厅上月实际上座率82.5%.在编桌面服务员用了20人,传菜员用了10人.请计算他们的实际劳动定额?按劳动标准餐厅多用了多少服务员(不含酒水、领位员）？ 3.下月餐厅进入旺季，预测上座率90.8%,估计空位率4.6%.问按劳动标准,下月餐厅需用多少服务员? 4.厨房每30个餐位配一台炉灶，上灶厨师和勤杂加工人员的配备标准为1：1。餐厅实行2班制，计划出勤率97.8%.问厨房的劳动定额和人员编制各是多少?

  8. 5.饭店实行休假制。企业规定，店龄2年以上者，可休企业年假7天；店龄5年以上者，可休企业年假14天。休假人数分别占餐饮部门总人数的40%和45%。请以平季上座率为基础，确定实行休假制后，餐厅和厨房各需配多少员工？5.饭店实行休假制。企业规定，店龄2年以上者，可休企业年假7天；店龄5年以上者，可休企业年假14天。休假人数分别占餐饮部门总人数的40%和45%。请以平季上座率为基础，确定实行休假制后，餐厅和厨房各需配多少员工？ 6.为节省劳动力，餐厅和厨房将班次安排改为按层次安排。其平均班次餐厅由2个调整为1.2个,厨房由2个调整为1.5个.仍以平季上座率为基础,问班次调整后,餐厅和厨房各能节省多少劳动力?

  9. 1、不同季节的人员需求

  10. 2.检查上月劳动效果。 上月每班客人数=180*82.5%=149(人) 桌面人员上岗人数 =[(20*98%*5)/7]/2=7(人) 桌面每人每天接待客人数 =149/7=22(人) 传菜人员上岗人数 =[(10*98%*5)/7]/2=3.5(人) 传菜每人每天接待客人 =149/3.5=42.57=43(人) 按标准上月应配桌面和传菜人数 =[(149/20+149/50)*7]/5/98%*2=29.8=30(人) 上月多用员工数=30-(20+10)=0(人)

  11. 3.计算下月餐厅应配人数 下月每班客人数 =180*（90.8%-4.6%)=156(人） 下月需要配服务员 =[（156/20+156/50+3）*2*7]/5/98% =39.77=40(人) 4.计算厨房劳动定额和定员人数。 厨房定额 =（180/30）/（6+6）=0.5(台/人) 厨房定员 =[(180/30*2)/0.5*97.8%]*7/5=34.36=35(人)

  12. 5.计算实行休假制后的餐厅、厨房人员配备数量。 餐厅、厨房开工系数 =（365-114-7*40%-14*45%）/365=0.6627 休假后餐厅需配员工数 = (141/20+141/50+3)*2/0.6627/98% =38.84 =39(人) 休假后厨房需配备人数 =[(180/30*2)/0.5*98%]/0.6627 =36.95 =37(人)

  13. 6.计算班次调整后厨房、餐厅各能节省的劳动力。 厨房节省劳动力 =36.95-[(180/30*1.5)/0.5*98%]/0.6627 =36.95-27.72 =9.23 =10(人) 餐厅节省劳动力 =38.84-(141/20+141/50+3)*1.2/0.6627/98% =38.84-23.78 =15.06 =16(人)

  14. [案例四]厨房人员编制案例 方圆大酒店冷荤厨房经过上岗测试,其人员配备为:厨师长1人,冷荤加工间和炉灶领班各1人.旺季每班上岗人数为5人.酒店面点厨房的人员配备为厨师长1人,面点加工领班1人,旺季每班上岗人数为4人.员工每日平均2个班次,计划出勤率为98%.酒店实行双休。请确定酒店冷荤和面点厨房的定员人数.

  15. 方圆大酒店冷荤和面点厨房的人员需求表

More Related