啤酒生产理化检测大麦分析

啤酒生产理化检测大麦分析 主讲人：张祖莲湖北轻工职业技术学院张祖莲

本项目目标 知识目标 1.通过本章的学习掌握大麦分析中的基本概念 2.掌握大麦样品的采集方法 3.了解大麦的感官评价和机械物理检验的方法 4.掌握大麦的生理检验和化学检验的原理和方法技能目标 1.能正确使用大麦分析中各种分析仪器 2.准确地进行大麦的全分析 3.正确进行大麦分析数据的处理 4.能正确地评价啤酒大麦的质量素质目标 1.能对工作进行整体的组织和寻求解决办法 2.培养协作精神和团队工作能力湖北轻工职业技术学院张祖莲

理化分析概况 一、理化分析在啤酒厂的作用和地位二、理化分析的任务三、理化分析的要求湖北轻工职业技术学院张祖莲

大麦分析概述 大麦作为啤酒生产的主要原料，其品质直接影响制麦过程和麦芽的质量，而麦芽是啤酒的“灵魂”，其质量直接影响啤酒生产的整个过程及其成品啤酒的品质，故麦芽厂或制麦车间对大麦进行质量分析和评价，对啤酒酿造有极其重要的意义。湖北轻工职业技术学院张祖莲

样品的采集 1.样品的采集原则: 均匀、有代表性 2.取样工具：全长70 cm，探口长45cm，口宽为1cm ，头尖形，最大外径约1.5cm 。 2.容器：应密封性能良好，清洁干燥。常用的容器有样品袋、磨口的广口瓶等。湖北轻工职业技术学院张祖莲

样品的采集 管形取样器袋式粮探子采样工具湖北轻工职业技术学院张祖莲

样品的采集 4.取样方法： ⑴袋装大麦的取样： ①取样袋数不少于总袋数的5%； ②取样点要分布均匀，例如一堆垛大麦共有500袋，则应在堆垛不同的部位均匀地取出25袋，在袋不的不同位置，将取样器槽口向下，插入包中，然后槽口向上取出。 ③每袋取样次数一致,每次的取样量相同。湖北轻工职业技术学院张祖莲

样品的采集 ⑵机械输送大麦的取样 ①将需要检验的大麦按输送的时间和数量，定出取样次数和每次的取样量，至少取20次。 ②定时从输送终点横断面接取样品,或利用输送装置上的自动取样器进行。 ③每次取样量相同。湖北轻工职业技术学院张祖莲

样品的采集 ⑶立仓取样 ①分层：根据堆形和面积大小分层：堆高2米以下的，分上、下两层，下层在距离底部20cm处；堆高3-5米时，应分四层；堆高在5米以上的酌情增加层数。 ②分区设点：每区面积不超过50m2，各区设中心四角5个点。区数在两个和两个以上的，两区界线上的两个点为共有点，（两个区设8个点，3个区共设11个点，依此类推）。麦堆边缘的点设在距边缘约50cm处。 ③取样：按区按点，从上到下逐层用取样器取样，要求每一点的取样量相同。湖北轻工职业技术学院张祖莲

A D O B C 样品的采集离麦堆边缘约50cm处立仓设点图湖北轻工职业技术学院张祖莲

样品的采集 5.分样方法及样品的存放通常大麦分析需要500～1000g样品。 ⑴分样方法（四分法） ⑵样品的存放 ①密封保存 ②使其温度与室温一致 ③同时取出三份样湖北轻工职业技术学院张祖莲

大麦的感官评价 1.色泽酿造大麦应呈淡黄色而有光泽。正常的色泽说明大麦成熟的好，收割时气候适宜。检验方法：在自然光线明亮的场所观看大麦的色泽，光泽记录为：有光泽、稍有光泽或无光泽。颜色记录为：黄色、淡黄色、黄色夹有绿色、褐色和暗褐色等等。湖北轻工职业技术学院张祖莲

大麦的感官评价 2.气味酿造大麦应具有新鲜的麦杆香味，稍升温，气味非常明显，不应有霉味、潮湿味、陈旧味等异味，受霉菌侵蚀的大麦会有霉味。检验方法：将大麦在手中握5分钟，用鼻闻其气味。记录为气味正常（仅有麦杆香味）、有异味（稍有霉味、霉味、霉味严重）。湖北轻工职业技术学院张祖莲

大麦的感官评价 3.麦粒形状及均匀性 ①酿造大麦应颗粒饱满，呈短肥状。 ②酿造大麦应大小均匀。检验方法：在自然光线明亮的场所观看大麦麦粒形状，并记录为粒大、饱满、整齐；粒大、大小不均；籽粒瘦小等等。湖北轻工职业技术学院张祖莲

大麦的感官评价 4.谷皮特征 ①酿造大麦应皮薄，具有细密的皱纹 ②酿造大麦应有完整的谷皮。检验方法：在自然光线明亮的场所观看大麦的谷皮，根据谷皮的皱褶判断谷皮的厚薄，同时观察谷皮的完整性，并记录。湖北轻工职业技术学院张祖莲

大麦的感官评价 5.夹杂物酿造大麦应不含有杂谷粒（如小麦、燕麦等）、杂草、麦杆、麦芒、石块、砂子、破损粒、已发芽粒等。夹杂物<2% 检验方法：取大麦样品观察是否含有夹杂物，如有则取200+0.1g，将其中的夹杂物拣出来，并称其质量，计算夹杂物所占的比例：夹杂物%= 湖北轻工职业技术学院张祖莲

大麦的感官评价 6.品种纯净度酿造大麦应品种纯净，即不含有 ①不同品种的大麦 ②不同产地的大麦 ③不同年度生长的大麦。检验方法：通过麦粒的大小及形状、谷皮的厚薄、色泽等来判断。湖北轻工职业技术学院张祖莲

大麦的感官评价 7.破损率酿造大麦如果受损，容易损伤其胚部，使其失去生命力。破损率<1.5% 检验方法：称取大麦样品200g±0.1g，拣出其中的破粒、半粒，称其质量，计算其所占的百分率。破损率（%）= 式中：m—破损麦粒的质量（g）结果取一位小数。 8.病虫粒酿造大麦不应含有病害、虫害以及受微生物侵袭的麦粒，即有斑点和明显虫蛀处的大麦。受虫害的大麦是浮麦。湖北轻工职业技术学院张祖莲

大麦感官检验记录表 湖北轻工职业技术学院张祖莲

百升质量 一.百升质量大麦的百升质量指每100升大麦的质量（Kg）。讨论：为什么测定大麦的百升质量？正常值：酿造大麦68～75 Kg/hL 低于65 Kg/hL的大麦不宜使用湖北轻工职业技术学院张祖莲

百升质量 湖北轻工职业技术学院张祖莲

百升质量 测定方法：仪器：百升质量测定仪（体积为1/4升）。操作： ①装好百升质量测定仪，注意金属塞应在卡尺上方。 ②用带底的圆筒装大麦至刻度。 ③将大麦倒入金属塞上方的圆筒中。 ④将卡尺慢慢抽出，大麦随金属塞一起落入下部圆筒中。 ⑤再次插入卡尺，倒出卡尺上部的大麦。 ⑥取下上部圆筒和卡尺。 ⑦将下部装有大麦的圆筒挂在称杆上，另一端加砝码，称取质量。 ⑧根据称出的质量，从表中查出相应的百升质量。湖北轻工职业技术学院张祖莲

千粒质量 大麦的千粒质量：指每1000粒大麦的质量（g）通过测定大麦的千粒质量可以得出如下结论： ①千粒质量能反映大麦的平均大小。 ②通过大麦和麦芽的千粒质量可以计算制麦损失。例如：大麦的千粒质量：45g（风干）麦芽的千粒质量：35g（风干）则制麦损失（风干）% = = 22.2 湖北轻工职业技术学院张祖莲

千粒质量 正常值：风干千粒质量：37～40g 轻质大麦 41～44g 质量中等的大麦 >45g 重质大麦优质啤酒酿造大麦风干千粒质量：>42g 绝干千粒质量：38～40g 湖北轻工职业技术学院张祖莲

千粒质量 测定方法：仪器： ①数粒板（500粒）； ②天平：感量0.1g ； ③镊子。操作： ①称取40.0g样品大麦，将其中的夹杂物用镊子拣出放入一小盘中。 ②将麦粒用数粒板或者用计数器数出总麦粒数。 ③称取夹杂物的质量，准确至0.1g。 ④做平行试验。湖北轻工职业技术学院张祖莲

计算： 风干千粒质量（g/1000粒）= 绝干千粒质量（g/1000粒）= 式中：X — 40.0g样品中夹杂物的质量，g； n — 40.0g样品的麦粒总数； W —大麦的水含量，%。千粒质量湖北轻工职业技术学院张祖莲

千粒质量 所得结果取整数允许差：同一样品两次测定结果之差，不得超过平均值的2% 计算举例：称取40.0g的大麦样品，其中夹杂物为0.8g，总麦粒数为985粒。大麦水含量为12.5%。风干千粒质量= = 40g 绝干千粒质量=40×（1-12.5%）=35g 湖北轻工职业技术学院张祖莲

粉状大麦胚乳性质的描述玻璃质状胚乳的性质大麦胚乳的性质是通过切粒试验来确定的湖北轻工职业技术学院张祖莲

胚乳的性质 玻璃质又分暂时玻璃质和永久玻璃质。将做过切粒实验的大麦样品，在室温下浸泡24小时，在不超过40℃的温度下慢慢干燥至一般大麦的水含量后再做切粒试验，得到的玻璃质为永久玻璃质，已经消失的玻璃质为暂时性玻璃质。正常值：优良的啤酒酿造大麦的粉状粒 >80% 湖北轻工职业技术学院张祖莲

胚乳的性质 测定方法：仪器： ①横切粒器； ②镊子。操作： ①将切粒器的切刀放在左边，使上下两部分的空穴重合。 ②按取样法取50粒麦粒置于空穴中。 ③在上部分放一塑料块（或金属块）压住麦粒。 ④用左手夹住切粒器和塑料块，用右手将切刀切入麦粒中，切断麦粒。 ⑤将切粒器上部分和切刀推到一边。湖北轻工职业技术学院张祖莲

胚乳的性质 ⑥分别数出下部分麦粒中的玻璃状麦粒数（灰色的）、半玻璃状麦粒数（一半灰色一半白色）及粉状（全白色）的麦粒数。 ⑦另取50粒重复上述操作，计算粉状粒的含量。 ⑧做平行试验。计算：粉状（%）= 例如：切100粒麦粒，其中粉状71粒，半玻璃状24粒，全玻璃状5粒，则粉状%=100-（5+1/2×24）=83% 湖北轻工职业技术学院张祖莲

胚乳的性质 暂时玻璃质与永久玻璃质的区分试验 ①将大麦在室温下用水浸泡24小时。 ②在不超过40℃的干燥箱中缓慢干燥。 ③同上做切粒试验。 ④数出100粒麦粒中的玻璃状麦粒数、半玻璃状麦粒数及粉状的麦粒数，计算玻璃质含量即为永久玻璃质。例如：某大麦在水浸实验前，切粒得到玻璃质为40%，经水浸实验后，确定还有15%的玻璃质，故此大麦的暂时玻璃质为25%的；永久性玻璃质为15% 湖北轻工职业技术学院张祖莲

选粒试验 大麦的整齐度是通过选粒试验来确定的，选粒试验是大麦最重要的机械物理检验。因为大麦吸水会膨胀，颗粒也会增大，因此，此试验应结合大麦的含水量进行评价。湖北轻工职业技术学院张祖莲

选粒试验 选粒试验是用三层（2.8mm、2.5mm、2.2mm）的选粒筛进行。 Ⅰ类大麦：Ⅰ筛（2.8mm）和Ⅱ筛（2.5mm）上的大麦总量。 Ⅱ类大麦：Ⅲ筛（2.2mm）上的大麦。等外品（瘪大麦）：底板上的大麦。正常值： Ⅰ类大麦等外品一般啤酒大麦： >85% <4% 良好的啤酒大麦 >90% 2～3% 优秀的啤酒大麦 >95% <2% 湖北轻工职业技术学院张祖莲

选粒试验 测定方法: 仪器： ①EBC选粒筛：装有3层筛板 Ⅰ号筛2.8mm Ⅱ号筛2.5mm Ⅲ号筛2.2mm 。振荡速度300～320次/分钟。天平（感量0.01g）湖北轻工职业技术学院张祖莲

选粒试验 操作： ①称取试样100g（称准至0.1g）。 ②将麦粒倒在2.8mm的筛网上，并盖上盖子。 ③时间选定5分钟，接通电源，启动筛子。 ④5分钟后，筛子自动停止，分别称量筛Ⅰ筛、筛Ⅱ、筛Ⅲ及底盘上的麦粒质量。 ⑤所有夹杂物拣出并归于筛底部分（等外品）称其质量。 ⑥另取100.0g大麦，做平行实验。湖北轻工职业技术学院张祖莲

选粒试验 计算：例如：100.0g大麦进行选粒试验： Ⅰ筛上（2.8mm）：43.9g Ⅱ筛上（2.5mm）：46.1g Ⅲ筛上（2.2mm）：8.8g 底板：1.2g 故Ⅰ类大麦（%）＝ ×100＝90.0 Ⅱ类大麦（%）＝ ×100 =8.8 等外品（瘪大麦）（%）＝ ×100=1.2 湖北轻工职业技术学院张祖莲

大麦理化检验记录表 湖北轻工职业技术学院张祖莲

大麦的生理检验——发芽率 大麦的生理特性直接影响大麦的浸泡和发芽及麦粒的溶解，对制麦具有极其重要的意义。一.发芽率发芽率是指有生命力的麦粒占麦粒总数的百分率，不论大麦是否度过休眠期。发芽率是大麦最重要的生理特征，因为只有在有生命的麦粒中，酶才能增长，才有活性，利用这些酶才能使其胚乳得以溶解。没有生命力的大麦就不能发芽，内溶物不能溶解. 发芽率较好的大麦只要储存得当，发芽就会快而且彻底。湖北轻工职业技术学院张祖莲

发芽率 正常值：发芽率>96% 讨论： 1、发芽率低的大麦会给制麦以及啤酒生产带来的什么危害？ 2、引起大麦发芽率低的因素有哪些？湖北轻工职业技术学院张祖莲

发芽率 发芽率的测定方法（1）半粒染色法原理：有生命力的麦粒，通过其具有的还原酶和相应的辅酶的作用，可以将无色的三苯基四唑氯化物还原为猩红色，用以鉴别有生命力的麦粒。仪器： ①纵切粒器或剪刀； ②真空泵或抽气泵； ③试管； ④放大镜。湖北轻工职业技术学院张祖莲

发芽率 试剂： A溶液（10g/L）：称取1.0g2，3，5-三苯基四唑氯化物溶于100mL水中，此溶液应在暗处配制，溶解时不能加热，置于棕色瓶中存放于暗处。 B溶液（3g/L）：称取0.3g 2-对碘苯-3-对硝基苯-5-苯四唑氯化物溶于100mL水中，此溶液应在暗处配制，溶解时不能加热，置于棕色瓶中存放于暗处。湖北轻工职业技术学院张祖莲

发芽率 操作： ①取大麦样品100粒，用纵切粒器或剪刀沿麦粒纵面切成两半，弃去一半，另一半放入试管，A溶液或B溶液到浸没全部的半粒大麦。 ②用真空泵或水抽气泵在暗处一面抽出试管空气，一面轻击试管3～4分钟，然后开塞，让空气进入试管。 ③若使用B溶液，应立即取出染色后的半粒，放在一潮湿的滤纸上，用小刀刮去表面上的死组织薄膜，用一低倍放大镜观察，红色为有生命力者，没有生命力的麦粒不能被染色，计算百分比。 ④若用A溶液，则把试管放在40℃水浴中保温半小时，取出后观察，红色为有生命力者。湖北轻工职业技术学院张祖莲

发芽率 计算：发芽率（%）= ×100 式中：n—未染色的麦粒数。所得结果取整数允许差：同一样品两次测定结果之差，不得超过平均值的2% 说明：此方法可以用德国Foss公司生产的vitaskop的发芽率测定仪，使上述试验自动化，所用试剂为碘硝基四唑氯化物（B溶液），可10分钟获得结果。湖北轻工职业技术学院张祖莲

发芽率 （2）过氧化氢法仪器： ①不锈钢过滤网。 ②解剖针。 ③一般玻璃仪器。试剂： 0.75% 过氧化氢溶液：取5mL30% 过氧化氢溶液用水稀释至200mL，摇匀，本溶液应在使用前临时配制。湖北轻工职业技术学院张祖莲

发芽率 操作： ①用取样法取500粒大麦，放入200mL新配制的0.75% 过氧化氢溶液中。 ②在18～20℃浸泡2天。 ③滤去溶液，换新鲜配制的200mL0.75% 过氧化氢溶液，在18～20℃再浸渍2天。 ④倒去过氧化氢溶液，用水清洗，数出未发芽的麦粒数。 ⑤发芽的麦粒数超过95%，即可按下式计算发芽率。 ⑥发芽的麦粒数不足95%，或者欲得到更精确的结果，则将未发芽的麦粒用一解剖针在胚的边上插进麦粒的谷皮下，沿皮扫过一圈，让麦皮离开麦粒，轻擦麦粒胚部，使白色的胚芽充分裸露。湖北轻工职业技术学院张祖莲

发芽率 ⑦剥皮后的麦粒放在湿润的滤纸上于18～20℃再发芽24小时，数出未发芽的麦粒数。 ⑧做平行实验。计算：发芽率（%）= 式中： n—未发芽的麦粒数。所得结果取整数允许差：同一样品两次测定结果之差，不得超过平均值的3% 湖北轻工职业技术学院张祖莲

发芽力 大麦的发芽力：是指大麦在试验的时间内（3天或5天），在正常的发芽条件下发芽的麦粒占麦粒总数的百分率。发芽力又分3天发芽力和5天发芽力。正常值: 5天的发芽力>95% 3天的发芽力与5天的发芽力应该彼此接近。讨论： 1、为什么测定大麦的发芽力 2、发芽力和发芽率的有什么区别湖北轻工职业技术学院张祖莲

发芽力 测定方法: （1）普通发芽法仪器：奥氏发芽箱、玻璃板 200mm×200mm、滤纸、烧杯。试剂：饱和石灰水：取约100g石灰，加水约500mL，充分搅拌，静止至澄清后，取上清液备用。操作：湖北轻工职业技术学院张祖莲

发芽力 ①取大麦500粒，放入约60mL18～20℃饱和石灰水溶液中，浸渍1小时，并不断搅拌。 ②倒出石灰水，用自来水冲洗5次，在18～20℃的水中浸泡2～5小时，倒去水，进行发芽。 ③在玻璃板上放二层用自来水湿润的滤纸，将浸泡后的大麦倒在滤纸上并均匀摊平，再盖上一张湿润的滤纸，放入奥氏发芽箱。 ④在18～20℃发芽，并每天检验，用水润湿，但不能过湿。 ⑤3天后，去除已发芽的麦粒，数出未发芽的麦粒数，并放回滤纸继续发芽，计算3天的发芽力。 ⑥5天后再数出未发芽的麦粒数，计算其5天发的芽力。湖北轻工职业技术学院张祖莲

啤酒生产理化检测 大麦分析