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Spontane Fermentationen

Spontane Fermentationen. Beispiel : Fermentation von Kakaobohnen. Pflanze : Theobroma cacao. Jahresproduktion : ca. 2 Mio. t frische Kakaobohnen. Hauptanbauländer : Elfenbeinküste Brasilien. Kakao - Geschichtlicher Abriß.

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Spontane Fermentationen

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Presentation Transcript

  1. Spontane Fermentationen Beispiel: Fermentation von Kakaobohnen Pflanze: Theobroma cacao Jahresproduktion: ca. 2 Mio. t frische Kakaobohnen Hauptanbauländer: Elfenbeinküste Brasilien

  2. Kakao - Geschichtlicher Abriß Azteken und Mayas Getränke „chocolatl“, Kakao, Mais, Gewürze und Wasser 1502 Columbus beobachtet Handel mit „seltsamen Mandeln“ 1527 Cortes Kakaobohnen kommen nach Europa 1578 erste Ladung Kakao kommt in Europa an „königliches Getränk“ 1674 England erste feste Schokoladenriegel 1728 England Schokoladenfabrik (Fry) 1828 van Houten Kakaopresse 1840 England Produktion von Schokoladenriegeln 1876 Daniel Peters Milchschokolade

  3. ca. 40°C Hefen Ethanol ca. 50°C Bakterien (z. B. Acetobacter) Essigsäure Kohlendioxid und Wasser Kakao - Fermentation • Ziele der Fermentation: • Entfernung des Fruchtfleisches • Zerstörung der Keimfähigkeit des Samens • Bildung von Aromavorstufen Zucker des Fruchtmuses

  4. Kakao - Fermentation - Ablauf Fermentationsdauer: 4 - 9 Tage • 1. Anaerobe Phase:Die im Fruchtfleisch enthaltenen Zucker werden von Hefen abgebaut, dabei entsteht Ethanol (alkoholische Gärung). • 2. Aerobe Phase:Das Ethanol wird von Bakterien zu Essigsäure oxidiert. Die Säure dringt in die Kakaosamen ein und tötet diese ab. • 3. Postmortal: In den abgetöteten Samen werden die gespeicherten Proteine enzymatisch gespalten (durch sog. Proteasen), dabei entstehen Aminosäuren und Peptide, die essentiellen Vorstufen für das Kakaoaroma.

  5. Spontane Fermentationen Allgemeine Charakterisierung • keine Zugabe von Mikroorganismen • Mikroorganismen sind im Ausgangsprodukt vorhanden oder siedeln sich aus der Umgebung an • Fermentation ist von Umgebungsbedingungen abhängig • keine direkte Beeinflussung des Fermentationsablaufes • Fermentationsführung beruht auf empirischen Erfahrungen • geringer Investitionsbedarf • ungelerntes Bedienungspersonal • hohe Gefahr von Fehlproduktionen • Einsatz nur im Low-cost-Bereich

  6. Schokoladenherstellung

  7. Schokoladenherstellung - Partikel

  8. Schokoladenherstellung - Partikel

  9. Zusammenfassung - Was sollte ich wissen? • Definition von Biotechnologie • Einteilung der Fermentationsverfahren • Merkmale einer spontanen Fermentation aus dem Bereich der Lebensmittelherstellung

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