1 / 20

PENGASAPAN

PENGASAPAN. Dr. Ir. Kartini Zaelanie, MS. Pengertian. Cara pengawetan/pengolahan ikan dengan menggunakan asap yang berasal dari hasil pembakaran arang kayu atau tempurung kelapa, sabut, serbuk gergaji atau sekam padi. Tujuan. U ntuk memperpanjang daya simpan. Untuk memberi rasa yang khas.

major
Download Presentation

PENGASAPAN

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript

  1. PENGASAPAN Dr. Ir. Kartini Zaelanie, MS

  2. Pengertian Cara pengawetan/pengolahan ikan dengan menggunakan asap yang berasal dari hasil pembakaran arang kayu atau tempurung kelapa, sabut, serbuk gergaji atau sekam padi

  3. Tujuan Untuk memperpanjang daya simpan Untuk memberi rasa yang khas

  4. Mekanisme Pengasapan Uap & butiran2 tar serta panas Kayu Asap Menempel pd ikan Larut pd lapisan air yg trdapat pd permukaan ikan Pengeringan Terbentuk aroma dan rasa yg khas, dan warna keemasan atau kecoklatan

  5. Bahan Pengawet yang Terdapat dalam Asap Guaiakol Fenol Siringol Antibakteri As. Asetat, butirat, valerat Citarasa produk asapan Formaldehid

  6. Pembentukan Senyawa pada Asap Hemiselulosa & Lignin Aldehid, Keton-keton, danasam organic Diuraikan Selulosa KayuDibakar Lignindiuraikanmenjaditurunan-turunan phenol, quinol, guaikoldanpiragatol. Persentasesetiapsenyawakimiapadaasap yang dihasilkantergantungkepadajeniskayu yang digunakan.

  7. Kayu yang BaikDigunakanuntukPengasapanIkan Untukmendapatkanikanasap yang bermututinggimakaharusdigunakanjeniskayukeras (non-resinous) atausabutdantempurungkelapa.

  8. Komposisi kimia tempurung kelapa

  9. 3 KombinasiMetodedalamPengasapan 1.Penggaraman 2. Pengeringan 3. Pengasapan

  10. 1 Penggaraman • Konsentrasi garam yg digunakan tergantung pada selera konsumen. • Keuntungan: • Daging kompak -> pengurangan air & prnggumpalan protein daging ikan • Dapat menghambat pertumbuhan bakteri • Rasa daging lbih enak • Ikan lebih awet

  11. 2 Pengeringan • Ikan ditiriskan & dimasukkan ruang pengasapan • Panas dlm ruangan menyebabkan lapisan permukaan ikan mengering dan menyerap partikel-partikel asap yang halus

  12. 3 Pengasapan Pengasapan Dingin (cold smoking) Panas yg timbul dr asap tidak berpengaruh banyak, waktu pengasapan lama karena jarak sumber asap jauh 2. Pengasapan Panas (hot smoking) Jarak ikan dan sumber asap dekat, suhu tinggi, ikan cepat matang.

  13. Pengasapan dingin • Suhu yg digunakan 30–400C • Lama pengasapan hingga 2 minggu • Ikan tahan lama karena kadar air rendah Air yg terdapat dalam tubuh ikan mengalami penguapan terus menerus shingga ikan menjadi kering

  14. Pengasapan dingin

  15. Pengasapan Panas • Suhu yg digunakan 65-800C • Lama pengasapan lebih cepat • Tidak tahan lama Unsur air yang diserap o/ asap hanya sebagian saja.

  16. Pengasapan Panas

  17. Alat yang digunakan 1. Kamarasaptradisional Kontrolterhadapjumlahpanasdanasap yang dihasilkansangatsulitdilakukan 2. Kamarasapmekanik Kontrolterhadapsuhudanasap yang mengalirkedalamkamardapatdikontroldenganbaikdanmudah.

  18. Kamar asap tradisional

  19. Kamar asap mekanik (Mauting, 2010)

  20. KerusakanIkanAsap PembentukanBauAsam BakteriAs.Laktat Pembentukan Spot BrwarnaPutih Kapang PembentukanLendir micrococcus Padaikanygbrlemaktinggi Pembentukan Rasa Tengik

More Related