Download
1 / 13
E N D
SER Produkt spożywczy wytwarzany z mleka. Zazwyczaj produkuje się go poprzez wytrącenie z mleka tłuszczu i białka w postaci skrzepu, który zostaje poddany dalszej obróbce. Istnieje wiele gatunków sera i dzieli się je np. ze względu na gatunek mleka, zawartość tłuszczu, konsystencję, proces produkcyjny i czas dojrzewania.
PODZIAŁ SERÓW Ze względu na technologię wytwarzania skrzepu, sery dzielą się na: • Podpuszczkowe • Kwasowe • Kwasowo-podpuszczkowe • Zwarowe
W Polsce, pod względem zawartości tłuszczu w suchej masie, sery dzielą się na: • śmietankowe (około 50%) • pełnotłuste (nie mniej niż 45%) • tłuste (40%) • półtłuste (nie mniej niż 20%) • chude (mniej niż 10%)
W innych krajach istnieją przeróżne standardy związane z lokalnymi tradycjami, warunkami klimatycznymi i normami produkcji. Konsystencja serów jest uzależniona od zawartości w nich wody oraz od procesu technologicznego, jakiemu masa serowa jest poddawana.
DZIELĄ SIĘ ONE NA: • twarde • miękkie
Gatunki sera Dziś istnieje około 4 tys. rodzajów sera, w Polsce wytwarza się ok. 90. Najbardziej znanymi serami są: • Oscypek • Parmezan • Gouda • Ementaler
OSCYPEK Twardy wędzony ser przygotowywany z mleka owczego, charakterystyczny dla polskich gór, szczególnie Podhala. Produkowany w postaci niedużych, wrzecionowatych bloków z typowym dla regionu zdobieniem brzegów. Zdobienie odciskane jest w rozszczepialnej drewnianej foremce, tzw. "oscypiorce". Tradycyjnie jego wyrobem trudnią się bacowie na hali. Po wydojeniu owiec do drewnianego skopka – "gielety" mleko zlewane jest przez lniane płótno (w ten sposób odcedza się np. źdźbła trawy itp.) do drewnianej "puciery" (rodzaj kadzi). Następnie należy dodać "klog" (wysuszoną i sproszkowaną podpuszczkę), dzięki temu z mleka powstaje masa serowa, którą należy odcisnąć i uformować. Podczas odciskania ser maczany jest w gorącej wodzie. Po uformowaniu sera moczy się go przez dobę w solance – "rosole", która usuwa z niego nadmiar wody w procesie osmozy (kąpiel ma też własności bakteriobójcze). Po wymoczeniu sery leżakują na górnej półce w bacówce i są wędzone.
PARMEZAN (wł. parmigianoreggiano, grana) ser twardy typu podpuszczkowego wytwarzany z krowiego mleka, pochodzący z północnych Włoch, z regionu Emilia-Romania. Produkowany w: Parmie, Reggio nell'Emilia i okolicach. Po raz pierwszy wyprodukowali go zakonnicy benedyktyńscy i cystersi (XI-XIII wiek).
GOUDA Gouda to gatunek sera twardego, podpuszczkowego, dojrzewającego, produkowanego z mleka krowiego. Pochodzi z okolic holenderskiego miasta Gouda. Jest produkowany w postaci spłaszczonych kręgów. Dojrzewa 6 tygodni. Najsmaczniejsza jest Gouda dojrzała, która cechuje się wyrazistym zapachem. Pełną dojrzałość ser Gouda uzyskuje po okresie 10-12 tygodni.
EMENTALER Rodzaj szwajcarskiego sera, który jest produkowany z krowiego mleka. Ser ten jest zaliczany do serów twardych, podpuszczkowych oraz dojrzewających. Ser ementaler ma smak łagodny oraz słodko-orzechowy. Ementaler w przekroju ma widoczne duże dziury. Zawiera ok. 45% tłuszczu w masie suchej. Nazwa pochodzi od Emmental, doliny rzeki Emme w kantonie berneńskim w Szwajcarii. Oficjalna data powstania rok 1293.
PODPUSZCZKA Podpuszczka, którą można znaleźć w składzie wielu serów, to enzym wykorzystywany do ścinania mleka. W większości przypadków jest on ekstrahowany z żołądków młodych ssaków. Dlatego osoby będące na diecie wegetariańskiej lub niemogące spożywać pewnych produktów odzwierzęcych z powodów etycznych lub religijnych, powinny uważnie czytać etykiety serów.
Prezentację wykonał MARIUSZ KOŁODZIEJ Uczeń klasy II liceum ogólnokształcącego o profilu policyjnym w Zespole Szkół Ponadgimnazjalnych nr 2 im. KEN w Pile
