Tilberednings - metoderne.

1. Tilberednings- metoderne.

2. Kogning • Emnet blancheres først • Sættes over i kogende saltet vand eller fond • Væsken skal lige dække emnet • Emnet koger til det er næsten færdig • Trækker helt færdigt

3. Eks. På en kogt ret. Hønsefrikasse a l´ancienne. Kogte retter serveres oftest i saucen og med garniture ned i retter. I skål og på underfad

4. Hvorfor kogning • Sener, groft bindevæv og grove cellevægge kræver lang tilberedning. • Ældre emner indeholder mindre væske derfor højere varme i længere tid

5. Emner til kogning • Kød stykker med meget bindevæv og sener. • Ældre kød og fjerkræ • Grove grønsager

6. Seje kødstykker • Jo mere kød stykker arbejder -jo sejere • Jo ældre kødet er, jo sejere • Har dyret kælvet/født er kødet sejere

7. Eks. på emner: • Oksebov, oksebryst, oksetværreb, okseskank, kalvebryst, lammebryst, kogeflæsk. • Høns • Grove grønsager f.eks. Kartofler, gulerødder, selleri, rødbeder m.fl.

8. Fjerkræ til kogning • Gamle kyllinger/høns skal koges • Fibrene og bindevævet er blevet grovere • Hønsene har lagt mange æg • Og de har en leve alder på omkring 2 år.

9. Grove grønsager • På grove grønsager, er cellevæggen tyk • Grove grønsager indeholder med stivelse/træstof og andre svært nedbrydelige stoffer

10. Opsamling af kogning Hvorfor koger vi Hvilket kød egner sig til kogning og hvorfor Hvad betyder træstof i grøntsager

11. Braisering – kød og fjerkræ • Steg og koge et emne mørt • Emnet brunes helt eller i dele evt. vendt i mel. • Kan også drysses med mel – afbages. • Div. Smag tilsættes f.eks. Grønsager. • Fond eller vand tilsættes 2/3 op. • Braiseres i ovn med låg v/180’

12. Braisering - grønsager • Der laves et braiser underlag af div. grønsager evt. bacon/spæk. Dette sauteres • Grønsagerne blancheres og lægges på underlaget • Sky eller lys fond tilsættes • Emnet braiseres færdigt • Fonden reduceres og glaseres over emnet.

13. Eks. på en braiseret ret Benløse fugle/braiseret ret anrettes i skåle på underfad med fad papir

14. Emner til braisering • Emner der er for seje til at stege, men for møre til at koge. • Emner med mindre sener og bindevæv • Yngre dyr

15. Hvorfor braisering. • Det halv møre kød, bliver mørt ude at blive tørt • Kødet indeholder sener/bindevæv, som kræver længer tilberedning • Giver kraftig og velsmagende sauce • Mange næringsstoffer bevares i retten. • Hele rette kan tilberedes i samme gryde

16. Eks. på Emner: • Oksetykkam, Kalvebov, kalvebagskank, kalveklump, lammebov, svinebov, stegeflæsk. • Haner, yngre høns, poulard, ænder. • Bladselleri, julesalat, hovedsalat, sqausch m. fl.

17. Opsamling på braisering Hvilke tilberedningsmetoder bruges ved braisering Hvilke kødtyper bruges ofte til braisering Hvorfor kan man afbage retten med mel

18. Pochering. • Emnet blancheres • Sættes i nyt kogende vand/fond. Evt. grønsager ifølge opskrift • Væsken skal lige dække emnet • Koger uden at koge til emnet er næsten færdigt. Husk at skumme undervejs • Trækker færdigt

19. Eksempel på en pocheret ret. Boller i karry – Bollerne bliver pocheret for at bevare formen og saften.

20. Hvorfor pochering • Mildere tilberedning end kogning • Egnet til sarte emner • Bevare vitaminer og mineraler i emnet

21. Eks. Emner til pochering. • Sprængte emner • Kyllinger • Fisk hel og stykker • Sarte kødstykker • Fars • Frugt og grønt

22. Opsamling på pochering Hvilke typer af råvare bruges til pochering Hvorfor skal vi ikke bare koge emnet Hvorfor pocher vi grøntsager inden frys

23. Dampning • Emnet blancheres/overhældes med kogende væske. • Anbringes på en rist i en damp gryde • Væske tilsættes så det bliver under risten • Dækkes til med pergament og tæt sluttet låg • Emnet dampes ved svag varme • Trække under låg

24. Eksempel på en dampet ret. Fiskefilet Bonne femme m/ Duchess og flourons

25. Hvorfor dampning • Dampning er en meget blid / skånsom tilberedning • Ved dampning bevares saft og kraft • Ved dampning bevares vitaminer og mineraler

26. Emner til dampning • Sarte og møre emner • Emner med lidt bindevæv • Fisk, fjerkræ og grønsager

27. Opsamling på dampning Hvordan damper vi Hvorfor damper vi de sarte emner

28. Pandestegning • Panden skal passe til emnet • Brun emnet ved høj temperatur • Steg videre ved laver temperatur • Når emnet er færdigt skal det hvile ½ af stege tiden • Afkog panden med vand/fond og brug til den endelige sauce

29. Eksempel på en pandestegt ret. Frikadeller med stv. Spinat og pom. sauté

30. Hvorfor pandestegning • Hurtig tilberedning • Glacen fra panden afkoges med vand/vin /fond, som giver karakter til saucen • Stege skorpen giver karakter til emnet.

31. Emner til pandestegning • Små møre kødstykker • Tournedos og andre styk stege • Kyllinger bryster, kalkun • Fisk små hele og stykker • Grønsager

32. Ovnstegning • Emnet brunes på pande (uden ben) • Emnet brunes i ovn (med ben) • Uden ben steges emnet videre på rist • Med ben steges emnet videre direkte i bradepanden • Bradepanden skal passe til emnet • Emnet skal trække efter stegningen • Panden delglaseres med fond/vand/vin

33. Opsamling på pande og ovnstegning Hvilke kødtyper er bedst til stegning på panden Hvorfor bruner vi kødet af inden stegningen Hvad sker der med kødsaften i emnet når vi steger det, og hvorfor skal kød trække når det er blevet stegt

34. Cocottestegning • Stegning i gryde • Emnet brunes i gryden • Evt. grønsager brunes i gryden • Steges i ovn uden væde og med låg der ikke er tæt sluttet, dampen skal kunne slippe ud. • Grønsager og kød optager smag af hinanden • Panden afkoges og giversmag til saucen

35. Eksempler på ovn/cocottestegning Stegt kylling:Cocotte stegning eller ovnstegning Forloren and - ovnstegning

36. Emner til ovn. • Store møre kødstykker • Helt fjerkræ • Hel fisk • Div. grønsager

37. Emner til cocottestegning • Minder stykker kød. • Fedt fattige emner • Mindre fjerkræ • Fisk hele faste • Vildt • Div. Grønsager

38. Saucer til de forskellige tilberedninger • Lysesaucer • Kogte rettet • Dampede retter • Pocherede retter • Mørke saucer • Braiserede retter • Pandestegte retter • Ovn /cocotte stegteretter

39. Hvilke fonder til hvilke saucer • Lyse saucer – Velouté og Bechamel ( mælkesauce spædes evt. med bouillon.) • Kalve bouillon • Hønse bouillon • Fiske fond • Lysesaucer jævnes med en blond roux eller en lys roux

40. Hvilke fonder til hvilke saucer • Mørke saucer – Sky, Espagnole • Kalve sky (kyllinge, ande, flæske, lamme m.m) • Vildtbouillon • Mørke saucer jævnes med en mørk roux

41. Fedt stoffer til stegning • Smør • Paneret emner, fisk • Smør og olie • Fjerkræ, fisk, svine kød lyst kød • Olie • Kalve, lamme og oksekød • Jo rener fedt stoffet er jo højere temperatur kan det tåle

42. Kødets reaktion på opvarmning Hvorfor og hvornår skifter kødet farve !!! Kødets farve skyldes protein - myoglobin. dette har en purpurrød farve Når myoglobinet bliver påvirket af ilt, skif­ter det farve til mere kirserbærfarvet. (oxymyog­lobin) Under opvarmning optager myoglobinet også ilt. Fra purperrøde til rød til lyserød til grå Ved grå farve er myoglobinet ødelagt.

43. Hvorfor skal kød hvile • Ved varme påvirkning flygter saften indtil det koldest punkt, altså kødets kerne • Når kødet hviler trækker saften sig tilbage i cellerne igen og kødet bliver lyserødt, og saften bliver i cellerne.