二级 第5章 食品营养评价

1. 二级 第5章 食品营养评价 第四军医大学 史永亮 QQ 723976245 Sylyjs@fmmu.edu.cn

2. 教学内容 第1节 食品营养评价 学习单元1 食品营养标签的核对和评价 学习单元2 营养素补充剂评价 第2节 食品营养价值分析 学习单元1 谷类食品强化剂的选择 学习单元2 食品营养强化载体 第3节 食品营养资料编写 学习单元1 食品营养强化的研发资料编写 学习单元2 强化食品研发资料的编写

3. 食品营养评价除了帮助人们了解食物外，更重要的是帮助人们合理利用食物，比如根据食物营养特性合理搭配食物，通过食品加工的办法对食物进行必要的营养强化或调整食物营养水平，针对特殊人群的营养需要制作或补充营养素补充剂等。食品营养评价除了帮助人们了解食物外，更重要的是帮助人们合理利用食物，比如根据食物营养特性合理搭配食物，通过食品加工的办法对食物进行必要的营养强化或调整食物营养水平，针对特殊人群的营养需要制作或补充营养素补充剂等。 随着经济的发展，传统食品在得到发扬的同时，越来越多的营养素补充型食品进入市场。作为平衡膳食的必要补充，并发挥了重要作用。

4. 然而营养素补充型食品毕竟和天然食品不同，外源性添加（补充）的营养素的来源、安全性、最大使用量、包装等问题都是值得关注并予以重视的问题。然而营养素补充型食品毕竟和天然食品不同，外源性添加（补充）的营养素的来源、安全性、最大使用量、包装等问题都是值得关注并予以重视的问题。 本章结合市场食品类型着重从营养干预、监管角度学习食品营养评价相关的方法、标准和资料撰写等相关内容。

5. 第 1节 食品营养评价 通过以往的学习，已经知道食品营养标签包括食物成分含量标示、营养声称、健康声称等内容。根据食品营养标签，一方面消费者可以了解到食品基本的营养特征，公共营养师可以指导和帮助消费者选择食物；另一方面公共营养师或者食品营养质量监管者借助食品营养标签对食品的质量进行评价和判断。原则上食品质量应遵循产品应达到的技术要术，同时也应该符合营养标签管理规范。

6. 但是具体到每一类食品应遵循何种法规、如何更恰当地标示食物营养成分含量，使之经得起市场监督的考验是值得思考和研究的问题。由于产品的类型不同、目标人群不同，国家对每类食品的营养指标和要求有所不同；加上受到原料来源、加工方法、检验技术等方面的客观影响，因此对不同产品的营养价值应有不同的评价方法。但是具体到每一类食品应遵循何种法规、如何更恰当地标示食物营养成分含量，使之经得起市场监督的考验是值得思考和研究的问题。由于产品的类型不同、目标人群不同，国家对每类食品的营养指标和要求有所不同；加上受到原料来源、加工方法、检验技术等方面的客观影响，因此对不同产品的营养价值应有不同的评价方法。 本节将根据不同类型的产品，分别从企业和食品市场监管的角度学习食品营养标签和食品质量评估方法。

7. 学习单元1 食品营养标签的核对和评价 根据原料来源、加工方法、目标人群等，食品可以分为很多类，如一般食品、特殊膳食用食品、强化食品。不管如何分类，对食品来说最基本的要求应该是安全的、质量是有保障的，并具备相应的营养特征，比如以牛奶为原料制备的含乳饮料应该含有一定量的蛋白质。 本单元以饮料为例，学习对普通食品该如何对营养标签进行核对与评价。

8. 对食品营养标签的核对与评价应考虑以下几个问题：对食品营养标签的核对与评价应考虑以下几个问题： 1．标签标示的内容应符合哪些国家的相关规定？ 2．在所标示的指标中哪些是与产品质量密切相关且必须符合相关卫生标准的？哪些是可以根据企业需要而选择的指标？(强制 选择) 3．当获得一份检验报告时，如何对检测结果与营养标签的标示值之间的符合性进行客观评价？评价的依据是什么？当食品中某营养素含量超标时是否可以认定该食品质量有问题？

9. 学习目标 * 了解与食品相关的国家标准 * 掌握营养标签标示方式以及基本要求

10. 知识要求 在《食品卫生法》1995， 《中华人民共和国食品安全法》2009 管理框架下，我国对各类食品营养质量的技术要求和管理要求可以从以下标准法规中进行查找。 1．食品相关的卫生标准 一般来讲，食品卫生标准的主要框架是针对食品类别、定义提出该类（种）食品应达到的技术要求，如感官质量、卫生学指标、微生物指标等；同时根据产品的特性也会涉及一些关键性的特征指标，其中可能包括营养指标。

11. 以饮料为例，根据国标的定义，饮料可分为硬饮料和软饮料，硬饮料是指含酒精饮料，如啤酒、香槟等；软饮料则又进一步分为碳酸饮料、果汁饮料、蔬菜汁饮料、含乳饮料、植物蛋白饮料、瓶装饮用水饮料、茶饮料、固体饮料、特殊用途饮料和其他饮料等。不同类型饮料的卫生标准见表5-1。以饮料为例，根据国标的定义，饮料可分为硬饮料和软饮料，硬饮料是指含酒精饮料，如啤酒、香槟等；软饮料则又进一步分为碳酸饮料、果汁饮料、蔬菜汁饮料、含乳饮料、植物蛋白饮料、瓶装饮用水饮料、茶饮料、固体饮料、特殊用途饮料和其他饮料等。不同类型饮料的卫生标准见表5-1。

12. 表5-1饮料相关的卫生标准 P212

13. 不同类型的饮料因特性不同又分别列出了特征性的指标:不同类型的饮料因特性不同又分别列出了特征性的指标: 蛋白型固体饮料的蛋白质含量应≥4%; 活性乳酸菌饮料应含有的乳酸菌数； 以大豆为原料的饮料脲酶试验应为阴性； 添加的添加剂使用限量应符合GB 2760等。 应该说这些强制性的食品卫生标准，是衡量食品品质的基本技术要求，是产品必须符合的质量标准。

14. 表5-2各种饮料应达到的营养学指标

15. 表5-2列出了各种饮料应达到的营养学指标。 其他类型食品的卫生标准可在国家标准委员会或卫生部网站上查询，随着国家社会发展需求，食品营养相关标准将愈加完善

16. 2．通用技术要求 通用技术要求主要针对某类具有特殊营养需求或针对某一食用人群的食品而制定的技术要求，比如《学生营养餐质量标准》《婴幼儿配方粉及婴幼儿补充谷粉通用技术条件》(GB 10767-1997)《保健食品管理办法》等。这类标准针对性较强，凡是符合标准定义的食品都应遵循此类标准，技术要求中突出了对营养指标的规定。 表5-3以婴幼儿配方乳粉为例，列出了GB 10767-1997中对部分营养指标的规定。

18. 3．与营养素添加或补充有关的国标 为保证食品的营养价值，通常需要以食物为载体添加一些营养素，或直接用营养素制成营养素补充剂，对这类添加或补充的营养素的使用要求，在国标GB 2760《食品添加剂使用卫生标准》、GB14880《食品营养强化剂使用卫生标准》中也有规定。 这类国标适用范围较广，不仅对各种营养素的品种、剂型进行了规定，还对每种营养素的使用范围和使用量进行了规定。因此，凡是添加或补充了营养素的食品，无论食品分类、食品用途都应该遵循此标准进行营养素的使用。

19. 4．与食品营养标示有关的管理性标准或规范 对于食品该如何标示、如何宣传食品营养价值，国家及部门还制定了一些管理性的标准或规范，如GB 7718、GB 13432和卫生部新制定的《食品营养标签管理规范》。在这些标准和规范中，主要规定了营养标示的格式、标示方法、标示值的允许误差判定等内容，对于指导食品企业正确标示和声称营养成分，相关部门监管食品起到了重要作用。

20. 《能力要求》饮料营养标签的核对和评价 【案例】由于产品标签在1年前设计完成，现在公司内部质控部门根据需要核查标签，并把新产品送检，取得检验报告。 1．工作准备 (1)准备1种饮料的营养标签和营养成分检验报告，记录产品的基本信息，包括食品名称、配料表、适用人群、营养成分含量标示值、营养声称等信息。样例如图5-1所示。

23. (2)查询饮料相关标准根据产品分类查找相关标准，包括食品卫生标准、强化剂使用卫生标准、通用技术规范、与营养标签标示有关的标准或规范，列出国标对食品营养成分含量的规定。(2)查询饮料相关标准根据产品分类查找相关标准，包括食品卫生标准、强化剂使用卫生标准、通用技术规范、与营养标签标示有关的标准或规范，列出国标对食品营养成分含量的规定。 (3)如果可能，查阅产品相关记录，如原料的来源及配比、加工方法、既往检验记录等，以备发现产品检验不合格时的溯源之需。

24. 2．工作程序 程序1 核对食品基本信息 拿到检验报告时，首先应核对食品基本信息，如名称、批号等，确保报告中所列产品与送检产品一致；浏览报告给出的数据是否有明显的错误，如营养素名称、单位、小数点位数等；查看检测时间是否在产品保质期内。只有证实无错误后才能进一步进行评价，否则应停止程序。

25. 程序2 核对检验方法 核对所用的分析方法是否恰当，如是否采用国标，方法的适用范围与产品是否相符，方法的原理是否科学、先进，方法的灵敏性和特异性是否足够强。 (1)不同方法（或不同国标号）的原理是否一致，如一致则进入下一程序。 (2)当不同方法原理不一致，但是有充足证据表明两种分析方法灵敏度、准确度可比性强，可进入下一程序。 (3)两种方法差异较大，需采用国标规定方法对样品进行重新测定，得到结果后再进行下一步核对。

26. 程序3 检测结果与食品营养标签标示值的比较 对照食品营养标签，比较检测结果和营养成分标示值的差异，计算检测结果与标示值的偏差，给出初评印象。然后根据食品的性质采用相关的标准或规范审核检测结果与标示值的偏差。如果为普通预包装食品，可参照《食品营养标签管理规范》规定的判断标准进行评判。 本例中某运动饮料属于特殊用途食品，所以可按照GB 13432规定的允许偏差判断，即当营养素以平均值标示时，营养素实际含量不得低于标示值的80%，此饮料所有指标全部符合标示值，见表5-4。

28. 程序4 检测结果与相关标准的比较 在比较完检测结果与标示值之间的偏差后，需进一步分析产品结果是否符合相关的标准规定，主要包括： (1)根据食品分类，与相应的食品卫生标准规定的营养技术指标进行核对。 (2)根据食品的适用人群或用途，与对应的通用技术标准或法规进行核对。 (3)根据产品中是否含有营养强化剂与GB 2760或GB 14880规定的营养素使用限量进行核对。

29. 本例所选食品为运动饮料，与各类标准的比较结果列于表5-5。可以看到本例所检某运动饮料维生素C作为营养素强化剂，符合GB 14880使用量的标准，但检测值略高于GB 15266对运动饮料的规定；牛磺酸、维生素B6、烟酸的使用量虽然未在GB 15266中规定，但高于GB 14880对饮液中使用限量。

31. 程序5 给出评价报告 针对以上食品营养审核内容一总结和撰写评价报告。包括以下几部分： (1)产品的一般信息：名称、分属类别、生产厂家、配方等。 (2)产品的检验报告：包括分析方法、地点、分析结果等。 如果发现产品有问题需本着溯源原则找出原因。

32. (3)标签的比对结果 (4)检测结果的核对结果 (5)对于不符合标准要求的原因分析。 (6)评价结论。 (7)附原始记录：样品批号和抽样量、抽样日期、分析方法、操作过程、分析相关图谱、分析的实验室及操作人员、分析日期等。

33. 程序6建议 如果必需，可以根据以上评价结果，给出建议或提出整改意见。 本例中的运动饮料检测结果与标示值基本一致，说明产品在生产环节上没有问题，关键在于对营养素允许的添加量认识不够清楚，要在认真学习相关标准后重新设计配方，调整用量。

34. 学习单元2 营养素补充剂评价 由于生理需要量增加或供给不足，某些营养素通过传统的膳食可能摄入不足，为解决这一矛盾诞生出一类新的产品，这类产品含有某些特定维生素或矿物质，专门用于弥补那些人类膳食摄入不足、但却是人体所必需的营养素。然而营养素补充剂无论来源、形式、还是代谢动力、功能作用都有别于传统食品，其形似药品但不同于药品，使之在定位和管理上都介于食品、药品之间。对营养素补充剂的安全管理、功能作用的声称国际上都有严格的规定，我国对营养素补充剂的管理归保健食品。 本单元学习如何核对和评价营养素补充剂。

35. 学习目标 * 了解营养素补充剂的概念和基本要求 * 掌握营养素补充剂评价原则

36. 知识要求 1．营养素补充剂的定义 国际组织Codex对营养素补充剂的管理只限于维生素和矿物质补充剂(Vitamin and mineral food supplements) 欧盟 膳食补充剂(Food supplements) 澳大利亚 补充性保健产品(Complementary healthcare products) 东盟 保健补充剂( Health supplements) 加拿大 天然保健产品(Natural health products)， 俄罗斯 生物活性补充剂(Biologicallyactive supplements) 美国 膳食补充剂(Dietary supplements)．

37. 国际上对营养素补充剂的定义大致为旨在平衡膳食、补充日常膳食之不足的补充剂。国际上对营养素补充剂的定义大致为旨在平衡膳食、补充日常膳食之不足的补充剂。 我国对营养素补充剂的定义是指以补充维生素、矿物质而不以提供能量为目的的产品。其作用是补充膳食供给的不足，预防营养缺乏和降低发生某些慢性退行性疾病的危险性。

38. 2．营养素补充剂标签的相关规定 不同国家对营养素补充剂有不同的管理法规。目前很多国家都将营养素补充剂作为专门的一类产品进行管理，总体原则是要确保营养素补充剂的食用安全性、最大食用限量，制定严格的产品生产标准，要求企业对产品有明确的产品说明和标签标示，并本着公平原则开展竞争。2005年国际食品法典委员会通过了《维生素与矿物质食品补充剂通则》，通则明确指出营养素补充剂作为食品纳入监管，现阶段只涵盖维生素与矿物质，其他生物活性物质也可用于产品。通则还对营养素补充剂的包装、标签标示、最大补充剂量都给出了建议。

39. 我国对营养素补充剂的规范性文件是SFDA于2005年发布的《营养素补充剂申报与审评规定（试行）》。规定中要求当产品申明为“营养素补充剂”时，需要在SFDA注册，并纳入保健食品的管理。《营养素补充剂申报与审评规定（试行）》指出，营养素补充剂仅限于补充维生素和矿物质，并对维生素和矿物质的种类、用量、适宜人群、食用量、标签标示、包装等内容进行了规定。指明营养素补充剂标签、说明书应符合国家有关规定，同时还应当标明：

40. (1)“营养素补充剂”字样。 (2)营养成分，应当标示最小食用单元的营养素含量。 (3)食用方法及食用量，应当明确不同人群具体推荐摄入量。 (4)注意事项，应当明确产品不能代替药物，不宜超过推荐量或与司类营养素补充剂同时食用。

41. 3．营养素的使用量和对过量补充的评价指标 我国对营养素补充的安全使用限量有着明确的规定，因为无论是何种营养素，虽然机体不可或缺，但并不是无限制食用越多越好，部分营养过多补充也可造成负面影响；因此需要格外谨慎，特别是维生素A、维生素D、碘、硒、铬等。 对成人维生素、矿物质的每日推荐摄入量应当符合《维生素、矿物质种类和用量》的规定； 而对孕妇、乳母以及18岁以下人群的维生素、矿物质补充应控制在我国该人群该种营养素推荐摄入量(RNIs或Als)的1/3-2/3水平。

42. 对于产品营养素过量补充的评价指标虽然没有明确规定，但主要可以依据以下几个方面进行判断：对于产品营养素过量补充的评价指标虽然没有明确规定，但主要可以依据以下几个方面进行判断： (1)产品实际含量超出营养素补充剂的允许最高使用剂量。 (2)每日摄入超出每天膳食营养素推荐摄入量的UL。

43. 能力要求营养素补充剂评价 1．工作准备 (1)准备一种营养素补充剂的标签要求包括营养素补充剂的配料表、净含量、最小食用单元的质量、适用人群、营养成分标示值、生产日期和保质期等。 以某品牌成人多维矿物质软胶囊为例，列出营养成分标示值（每日一粒），见表5-6。

45. (2)准备该产品主要营养素的检验报告，本例列出此成人多维矿物质软胶囊部分营养成分检测结果，见表5-7。(2)准备该产品主要营养素的检验报告，本例列出此成人多维矿物质软胶囊部分营养成分检测结果，见表5-7。 (3)查询营养素补充剂管理法规，准备《营养素补充剂申报与审评规定（试行）》；准备《中国居民膳食营养素推荐摄入量》一份。

47. 2．工作程序 程序1 阅读标签 阅读营养素补充剂的产品标签和说明书，逐一核对如下内容。 (1)核对标签上是否有“营养素补充剂”、OCT或其他字样。OCT标明此产品为非处方药而非营养补充剂，我国将营养素补充剂纳入保健食品的管理范畴。

48. (2)阅读配料表，核对产品所采用的原料是否仅限于维生素和矿物质．且采用《营养素补充剂申报与审评规定（试行）》允许使用的种类及剂型；是否含有其他物质。(2)阅读配料表，核对产品所采用的原料是否仅限于维生素和矿物质．且采用《营养素补充剂申报与审评规定（试行）》允许使用的种类及剂型；是否含有其他物质。 (3)核对产品的剂型、净含量，最小食用单元的质量，根据剂型确定每日食用量不得超过颗粒20 g、口服液30 mL。 (4)核对适宜人群，并查询相应的营养素推荐摄入量(RNIs或AIs)。

49. 程序2 核对产品标签上营养素含量的标示值 核对产品的营养素标示值是否符合《营养素补充剂申报与审评规定试行）》，标示值是否在《维生素、矿物质种类和用量》的范围之内。本例中除钙较低外，其他营养素标示值均符合规定范围。

50. 程序3 核对检验报告 (1)计算检测结果与标示值的偏差，查看检测结果是否超出标示值允许偏差，即维生素含量在标示值的80%-180%之间，矿物质含量在标示值的75 %-125%之间。 (2)核对检测结果是否在维生素、矿物质允许使用的限量范围内，特别关注营养素是否过量。