第四章肉罐头制品的加工

第四章肉罐头制品的加工

罐藏技术的发明者是法国人Nichols Appert。1795年，法国政府出于战争的需要出金悬赏供军用食品保藏的方法。Nichols Appert于1804年研究获得成功。他的保藏方法是：将肉和黄豆装入坛子中，再轻轻塞上软木塞(保证气体能自由进出坛子)置于热水浴中加热．至坛内食品沸腾30－60min，取出趁热将软木塞塞紧，并涂蜡密封。经过保藏试验证明，用这种方法保藏的食品具有较长的保存期。罐头的历史

Nichols Appert于1809年向当时的拿破仑政府提出了自己的发明，获得了一万二千法郎的奖金 1810年，Nichols Appert撰写并出版了《动物和植物物质的永久保存法》一书，书中提出了罐藏的基本方法——排气、密封和杀菌,并介绍了50多种食品的保存方法。 1812年，Nichols Appert正式开设了一家罐头厂，命名为“阿培尔之家”．这就是世界上第一家罐头厂。罐头的历史

我国的罐头工业开始于1906年，上海泰丰食品公司是我国首家罐头厂。到1949年全国罐头全年总产量484t，到1995年达到310多万，罐头生产企业达2000多家。2010年800万吨。我国的罐头工业开始于1906年，上海泰丰食品公司是我国首家罐头厂。到1949年全国罐头全年总产量484t，到1995年达到310多万，罐头生产企业达2000多家。2010年800万吨。罐头的发展现状目前，世界罐头工业已发展成为大规模现代化工业部门。全世界罐头总产量已近9000万t，主要生产国有美国、意大利、西班牙、法国、日本、英国等。世界人均年罐头消费量为10kg，其中美国达90kg，日本为23kg，中国为1.6kg（数据显示，一年里消费者平均每人只吃掉两罐罐头。)，罐头品种达2500多种。

一、罐头食品加工基本原理 1、罐头加工原理（1）经高温加热，附着于食品及罐内的微生物细胞的Pro，特别是代谢酶系统的部分Pro因受热而凝固，同时使组织酶失活，导致绝大部分微生物死亡。 （2）通过排气和密封抑制了残留微生物繁殖和内容物的氧化，同时罐藏容器能防止外界微生物的再次入侵，使肉类罐头具有较长的保藏期。

2、罐头食品分类 在罐头生产中常根据食品的pH（一般以pH4.6）为分界限）将其分为：酸性食品——pH＜4.6的为酸性食品。可采用常压杀菌，温度<100C。低酸性食品——pH≥4.6的为低酸性食品。一般应采用高温（>100C）高压杀菌。根据腐败菌对不同pH值的适应情况及其耐热性，(罐头)食品按照pH值不同常分为四类：低酸性、中酸性、酸性和高酸性。

3、肉类罐头及种类 肉类罐头是指以畜禽肉为原料，调制后装入罐装容器，经排气、密封、杀菌、冷却等工艺加工而成的耐贮藏食品。罐藏的基本方法——排气、密封和杀菌罐藏食品的两个要素：容器的密封性和商业无菌

一般来说，要全部杀灭某容器内的微生物是能够达到的，但比较困难，对营养、风味损害也较大。所以一般达到“商业无菌” 。 “商业无菌”就是将初始微生物减低至一个可以接受的水平，食用时不会对人产生危害且营养、风味良好，即就是达到保质期。不同的食品要求不同，肉类罐头一般为1年。肉类罐头要杀灭对象菌为厌氧下能生长并产毒的肉毒梭状芽孢杆菌，一般规定每一万亿罐中可以检出一罐有此对象菌—商业无菌。

根据加工方法 (1)清蒸类 (2)调味类 (3)腌制类根据罐头的包装容器 (1)马口铁罐 (2)玻璃罐 (3)铝合金罐（硬罐头） (4)复合塑料袋装（软罐头）等

二、肉类罐头的一般加工工艺 尽管肉类罐头的种类很多，但其加工工艺基本相同。（一）工艺流程 空罐清洗 → 消毒 → 原料预处理 → 装罐 →预封 → 排气 → 密封→ 杀菌 →冷却 → 保温检验 → 成品

（二）肉类罐头操作要点 1、预处理（1）罐藏原料的预处理（2）罐藏容器的预处理清洗和消毒的目的：去除在制造、运输、储存过程中沾染的灰尘、油污、微生物及助焊剂的残留。清洗的方法：机械法——喷射蒸汽或热水清洗。人工操作清洗的步骤：沸水或0.1%碱液浸泡、消毒、沥干。清洗的要求：微生物的残留量符合标准（指空罐的微生物残留量应低于几百个）。

2、装罐和预封 （1）装罐要求 ①工艺要求：迅速装罐，不要积压 a.同种罐内产品质量基本一致 b.定量装罐，要主要固形物与汤汁的比例 c.控制一定的顶隙度（食品表面与容器翻边相距8-10mm） d.罐口要保持清洁 ②装罐的方法人工装罐——块状食品较多采用机械装罐——颗粒状、粉末状、流体及半流体（糜状）食品

（2）浇汤 汤的浓度及调料的配合,需根据各种罐头的标准要求进行。加汤汁的作用： A.增进罐头食品风味 B.促进传热，提高杀菌效果 C.排除罐内部分空气（3）预封预封即将罐盖与罐筒边缘稍稍弯曲钩连，使罐盖在排气或抽气过程中不致脱落。但没有挤压紧密，气体可以排逸。预封目的：留有排气通道；防止表面层被蒸汽烫伤；避免冷凝水滴入罐内；保持顶隙处处于较高的温度，以便封罐；

3、罐头的排气 （1）排气的目的排气是指食品罐装后、密封前应尽量将罐内顶隙、食品原料组织细胞内的气体排除。其目的有： a.阻止需氧菌及霉菌的发育生长 b.避免或减轻食品色香味的变化 c.避免维生素和其他营养素遭到破坏 d.控制或减轻罐藏食品贮藏中出现的罐内壁腐蚀 e.有助于避免将假胀罐误认为腐败变质性胀罐 f.防止或减轻因加热杀菌时空气膨胀而使容器变形或破损，特别是卷边受到压力后，易影响其密封性。

（2）排气方法 加热排气法、真空封罐排气法、蒸汽喷射排气法 • ①加热排气 • 原理：通过蒸汽或热水对罐头进行加热，或将加热后的食品趁热装罐，利用空气、水蒸气和食品受热膨胀的原理，将罐内空气排除。 • 能较好地排除食品组织内的空气，获得较好的真空度，还能起到一定的脱臭和杀菌作用。但是对食品的色、香、味、有影响，会软化罐头内的水果，热量利用率低。

②真空封罐排气法 原理：利用真空泵将密封室内的空气抽出，形成一定的真空度，罐头在真空室内密封。真空封罐时，真空密封室内的真空度和食品温度是控制罐内真空度的主要因素。 • 真空封罐排气法的优缺点优点：生产效率高，可以在短时间内使罐头达到较高的真空度：尤其适用于不宜加热的食品；封罐机体积小，占地少。缺点：不能很好地排除食品组织内部和罐头中下部空隙处的空气；封罐时易产生暴溢现象造成净重不足；有时会造成瘪罐的现象。

4、罐头的密封 （1）金属罐的密封

（2）玻璃罐的密封 卷边式密封法—依靠封口机辊轮的滚压作用，将马口铁盖的边缘卷压在玻璃罐的罐颈凸缘下，达到密封的目的。此法密封性能好，但开启困难。旋转式密封法—依靠罐盖的螺旋或盖爪扣紧在罐口凸出螺纹上，罐盖内壁有塑料垫圈或加注滴塑以加强密封性能。开启方便。抓式密封法—靠抓式封罐机将罐盖边缘压成爪子，紧贴在罐口凸缘的下缘而得以密封。（3）蒸煮袋的密封一般采用热熔密封，依靠蒸煮袋内层的聚丙烯材料在加热时熔合成一体而达到密封的目的。

t1-t2-t3 P T 5、罐头的杀菌和冷却（1）罐头食品杀菌工艺条件的确定罐头杀菌的工艺条件即杀菌规程（杀菌式） t1-升温时间 t2-恒温时间 t3-降温时间 T-杀菌温度 P-加热或冷却时的反压（2）罐头食品常用的杀菌方法常压杀菌----杀菌温度低于100度高压杀菌----杀菌温度高于100度高压沸水杀菌、高压蒸汽杀菌、高压水杀菌其他杀菌方法----超高压杀菌、微波杀菌

（4）罐头食品的传热 ①罐头食品的热传递方式罐头食品的传热方式有导热、对流、导热对流结合三种。

②影响罐头食品传热的因素 a.罐头容器材料的物理性状（厚度、尺寸、导热系数等）玻璃罐罐壁厚度较铁罐大，热导率较铁罐小，热阻较铁罐大得多，所以镀锡薄板罐的传热速度要比玻璃罐大得多。罐型大，其单位容积的受热面积小，单位时间单位容积所接受的热量就少，升温就慢；同时，大型罐的罐表面至罐中心的距离大，热由罐壁传递至罐中心所需的时间就要长。而小罐型则相反，罐型越小，传热越快，杀菌时间要短些。

b.罐头食品的物理特性（浓度、密度、黏度、颗粒大小）b.罐头食品的物理特性（浓度、密度、黏度、颗粒大小）流体食品：这类食品的粘度和浓度不大，如果汁、肉汤、清汤类罐头等。加热杀菌时产生对流，传热速度较快。半流体食品：这类食品(如番茄酱、果酱等罐头)虽非固体，但由于浓度大，粘度高，流动性很差，在杀菌时很难产生对流，或对流很小，主要靠传导传热，这类罐头中心温度上升较慢。固体食品：这类食品呈固态或高粘度状态，如红烧类、糜状等，加热杀菌时不可能形成对流，主要靠传导传热，传热速度很慢，罐头中心温度上升很慢。

c.罐头食品的初温 初温与杀菌温度越接近，罐头中心加热到杀菌温度所需要的时间越短。 d.杀菌锅的形式和罐头在杀菌锅的位置静止式杀菌锅，即罐头在杀菌时静止置于锅内。杀菌锅内各部位的罐头由于传热介质的流动情况不同而传热效果相差较大，尤其是远离蒸汽进口的罐头，传热较慢。回转式或旋转式杀菌锅。这类杀菌锅由于罐头在杀菌过程中处于不断的转动状态，罐内食品易形成搅拌和对流，故传热效果较静止式杀菌要好得多。

（5）罐头食品的冷却 杀菌后的罐头应及时冷却，以免造成产品色泽和风味的变劣、组织软烂。玻璃罐常采用分段冷却法，即80-60-40度三段。按冷却位置分：锅内冷却、锅外冷却按冷却介质分：水池冷却和空气冷却罐头冷却的最终温度一般控制在38-40度。

罐头食品如因杀菌不充分或其他原因有微生物残存时，一旦遇到适宜的温度就会生长繁殖，从而使内容物变质。罐头食品如因杀菌不充分或其他原因有微生物残存时，一旦遇到适宜的温度就会生长繁殖，从而使内容物变质。 6.保温检验大多数微生物在繁殖过程中，在使罐内食品腐败的同时都会产生大量气体而使罐头膨胀。根据这个原理，将罐头放置到微生物生长繁殖的最适温度下保温足够时间，观察罐头底盖是否膨胀，以此鉴别罐头杀菌效果和罐头质量的可靠性，这种方法称为罐头的保温检查。

保温检查的温度和时间应根据罐头食品的种类和性质而定。保温检查的温度和时间应根据罐头食品的种类和性质而定。采用37 ℃和55 ℃分别检查普通腐败菌和耐热菌是否存在。一般在37℃保温7昼夜；40 ℃保温5昼夜。罐头敲音检查＝打检是将保温后的罐排列成行，用专用敲音棒打击罐头底盖，从其发出的声音来鉴别罐头的好坏。膨胀罐头产生的原因一是排气不充分，二是密封不严，三是杀菌不彻底。

除了保温检查和敲音检查外还有外观检查， 真空度的测定：4～5MPa的真空度开罐检查：食品重量和质量、罐内马口铁皮的、化学成分及微生物等的检查。

清蒸类肉罐头 (一) 原料肉：猪肉采用来自非疫区健康良好的生猪, 经宰前宰后兽检合格。 (二) 工艺流程原料解冻 → 预处理(去皮、剔骨、分段、整理) → 切块 → 复查 → 装罐 → 排气密封 → 杀菌 → 冷却 → 清洗、烘干 → 保温检验 → 成品三、常见肉罐头的生产

(三)肉类罐头操作要点 1. 原料处理 (1) 解冻：解冻温度16～18 ℃,时间20 h左右。解冻结束时最高室温应≤20 ℃。 (2) 剔骨、去皮、除肥膘：剔骨后要求骨不带肉,肉上无骨,肉不带皮,皮不带肉。控制膘厚为1.0～1.5 cm。 (3)整理去除碎肉骨、伤肉，并刮除毛根。 (4)切块：按部位切成长宽各约0.5～0.7 cm的小块。颈肉和腱子肉可切成4 cm左右的肉块，分别放置。 (5)复检 2. 装罐

3. 排气及密封：罐头中心温度不低于65 ℃, 真空度6×104 Pa 。 4. 杀菌及冷却净重550 g杀菌公式：15′-80′—反压冷却/121.1 ℃。均冷却至40 ℃以下。

　以红烧扣肉罐头为例 (一) 原辅材料 1.猪肉：按规格留料，采用肋条及部分腿肉，肥膘为1-3cm 。 2.油脂：食用植物油，酸价不超过5,水分不超过0.25%(或采用猪油)。 3.黄酒：色黄澄清、味醇、酒精度12℃以上(或用白酒)。二、调味类肉罐头 (二) 工艺流程猪肉解冻→去杂→预煮→皮着色→油炸→切小块→小块复炸→装罐→加调味液→排气→ 密封→杀菌→冷却→清洗、烘干→保温检验→成品

(三) 操作要点 1. 原料预处理 (1) 解冻：自然解冻。解冻室温度不超过20 ℃，冻肉不得用水解冻法。 (2) 去杂质 (3) 预煮：预煮时加鲜葱及生姜片，预煮时间为30 min左右，煮至肉皮发软，有粘性时取出。预煮得率约88% 。

（4）皮着色 着色液配制：黄酒、饴糖、酱油。将肉皮表面水揩干,然后涂一层着色液,涂2次，均匀。着色液避免碰到瘦肉上，以防油炸后瘦肉发焦发黑。着色时，其肉温保持在70℃以上。（5）油炸将着色肉块投入200-220℃油锅中油炸后取出，立即投入冷水中冷却。浸水时间1-2min，不宜过长，以免降低成品的油炸香味。油炸得率约90%。

(6)切块 397g装扣肉切成长约8-10cm，宽约1.2-1.5cm的肉块； 227g装切成长约6-8cm,宽1.2-1.5cm的肉块。切块得率约96%。 (7)复炸：切好的块肉，再投入200-220℃的油锅中,炸30s左右。小块复炸得率约87%。

(8) 熬骨头汤：每锅水300 kg放肉骨头150 kg、猪皮30 kg进行焖火熬煮>4 h .取出过滤后备用。骨头汤要求澄清不混浊。 (9) 调味液配方肉汤100，酱油，生姜，黄酒, 葱(切碎) ，精盐，砂糖，味精。配料投入夹层锅加热煮沸5 min，黄酒和味精在出锅前加入搅匀后过滤备用。得率130% 。

2. 排气及密封:抽气密封：真空度5.3×104Pa左右，排气密封，中心温度60～65 ℃以上。 3. 杀菌及冷却净重397 g杀菌公式：10-65′－反压冷却/121.1℃。净重227 g杀菌公式：10-70′—反压冷却/118 ℃ .

(一) 工艺流程（以午餐肉为例） 原料解冻 → 拆骨去皮 → 去膘 → 分级→ 切块 → 腌制 → 绞肉 → 斩拌 → 加配料→ 真空斩拌 → 装罐 → 密封 → 杀菌、冷却→ 清洗、烘干→ 保温检验→ 成品三、腌制类肉罐头

(二) 操作要点 原料预处理 (1) 原料肉 (2) 净瘦肉和肥瘦肉分别腌制每100 kg猪肉加混合盐(食盐98%，糖1.5%，亚硝酸钠0.5%)2 kg。搅拌机拌均，在0～4℃冷库中腌制48～96 h。 (3) 斩拌配料(单位:kg) 净瘦肉80,肥瘦肉80，玉米淀粉10.5，冰屑19，白胡椒粉0.19，玉米粉0.06，Vc 0.32。肉及配料斩拌成肉糜状,时间3-5min。在真空搅拌机中搅拌真空度控制在6.7×104-80×104Pa,时间2 min。

2. 装罐：其装罐量分别为:198 g装，340 g装，397 g装和1588 g装。 3. 排气密封：真空度6×104 Pa。 4. 杀菌冷却：均冷却到40℃以下。净重198g：15-50′—反压冷却/121.1℃； 340g：15′-55′… 397g：15′-70′… 1588g：25′-150′…

1. 试述肉类罐头的种类及特点。 2. 掌握“罐头”定义及肉类罐头在加工中的各生产工艺过程、目的及原理。 3. 了解和掌握各类肉禽罐头的主要生产工艺及可能出现的问题。 思考题

第四章 肉罐头制品的加工