第二篇乳与乳制品第八章其他乳制品

第二篇乳与乳制品第八章其他乳制品 第一节稀奶油第二节奶油第三节干酪素第四节乳糖第五节奶片

第一节稀奶油 一、稀奶油的概念二、稀奶油的加工工艺三、稀奶油的质量控制

一、稀奶油的概念 • 静置时由于重力的作用或离心分离时由于离心力的作用，新鲜的全脂乳会分离成含脂率高部分和含脂率很低的部分。 • 习惯上把含脂率高的部分成为稀奶油（Cream)，把含脂率很低的部分称为脱脂乳（skim milk或Non-fat Milk）。

原料乳验收 原料乳静化原料乳冷却原料乳贮藏稀奶油分离装听贮藏冷却灭菌稀奶油标准化速冻包装贮藏杀菌(或脱臭杀菌) 冷却均质包装贮藏二、稀奶油的加工工艺

三、稀奶油的质量控制 （一）稀奶油的分离 1. 稀奶油的原理 • 乳脂球上升速度与脂肪球半径的平方及脂肪球与脱脂乳之间的密度差成正比，而与脱脂乳的粘度成反比。 • 乳脂肪和脱脂乳的密度及脱脂乳的粘度受温度的影响，但某一脂肪球的直径却不变。 • 为了加速稀奶油的分离，可用分离机分离稀奶油。用分离机分离稀奶油时，则重力加速度由离心力替代，此时的分离速度由离心力的大小决定。

2. 分离机的类型和特点 • 按照对乳温的要求，分离机(Separator)分为一般分离机(Milk Separator)和低温分离机(Cold Milk Separator) • 按排淤渣的方式，分离机分为间歇排渣分离机和自动除渣分离机(Self-desludying Separator) • 按出料的方式分为开放式分离机(Full Open Separator)、半开放式分离机(Semi-open Separator)，又称半密闭式分离机(Semi hermetic Separator)和密闭式分离机(Hermetic Separator)。

3. 影响乳分离的因素 • 分离的目的是最大限度的从乳中分离出乳脂肪，而分离的效果通常用脱脂乳中的含脂率衡量。 • 从理论上讲，影响乳分离效果的主要因素是脂肪球的大小、乳温及分离机的转速，但在实践中还考虑其他因素。 (1) 乳温 • 乳温降低，乳的密度和粘度增加，使乳脂肪的上浮受到一定的阻力而分离不完全。 • 随着乳温的上升，乳的粘度和密度减小，加之乳脂的比热(0.29 J/g)低于脱脂乳(0.93 J/g)，受热后乳脂肪的密度较脱脂乳降低更多，使乳脂肪更易分离。 • 但实际上由于高温会导致脂肪球的破裂而严重影响乳脂的分离率。新西兰的大多数牧场采用50 ℃分离。20~40 ℃进行乳的分离是最危险的。

(2) 分离钵的转速 分离钵的转数越高，分离效率越高，但转速越高耗能越高，且产生很大噪音。一般转速以4，000~5，000 r/min为宜。 (3) 分离碟片间的距离 • 碟片间的距离越小，分离效率越高，但流量也越小。 • 研究表明，当碟片间的距离小到一定程度时(＜0.2mm)，分离效率就不再受碟片间距离的影响。此时，分离率取决于影响流量的因素(如流速、粘度)和分离钵的转数。 • 与热分离比较，低温分离时乳的粘度较大，因此需要较大的碟片距离。

(4) 乳的流量 • 在单位时间内流入分离机内的乳量越小，分离碟片间的乳层则越薄，分离率也就越高。 • 但乳的流量过少会导致空气的混入，则反而会影响分离率。 • 在实际生产中希望流量越大越好，但过大的流量会导致乳脂的流失，甚至会使分离完全无法进行。

(5) 原料乳的状况 • 原料乳的状况对分离率有很大影响。脂肪球上浮的速度取决于脂肪球直径的大小。 • 高比例的小脂肪球会降低分离率。当脂肪球小于1 μm时则无法被分离出来。 • 因此，总有0.04%乳脂留在脱脂乳中。要分离出含脂率为40%的稀奶油，则脱脂乳中一般有0.04%~0.06%的乳脂。 • 影响脂肪球大小的主要因素有奶牛的品种，乳的pH值和原料乳的处理温度、搅拌、泵运、空气的混入等。

(二) 稀奶油的标准化 • 为了在加工时减少乳脂的损失和保证产品的质量，在加工前必须将稀奶油进行标准化 • 用间歇方法生产新鲜奶油及酸性奶油时，稀奶油的含脂率以30%～35%为宜 • 以连续法生产时，规定稀奶油的含脂率为40%～45% • 夏季由于容易酸败，所以用比较浓的稀奶油进行加工。稀奶油的标准化也采用皮尔逊法详见第三章

(三) 稀奶油的杀菌和真空脱臭 • 通过杀菌可以消灭能使奶油变质及危害人体健康的微生物 • 破坏各种酶以增加奶油保存性 • 可以除去稀奶油中特异的挥发性物质，杀菌可以改善奶油的香味。 • 稀奶油常用的杀菌温度和时间有以下几种 72 ℃、15 min； 77 ℃、5 min； 82~85 ℃、30 s； 116 ℃、3~5 s。

(三) 稀奶油的杀菌和真空脱臭 • 真空脱臭是将稀奶油加热到78℃，然后输送至真空机，真空室内稀奶油的沸腾温度为62℃左右。 • 通过真空处理可将挥发性异味物质除掉，也会使其他挥发性成分逸出。

（四）稀奶油的均质、包装、贮藏 • 均质机压力一般控制在800~1800 KPa之间，温度45~60 ℃。 • 杀菌、均质后的稀奶油应迅速冷却到2~5 ℃后进行包装。 • 稀奶油的包装可以用玻璃瓶、塑料杯，也可用多层复合纸制成的砖形包装袋。 • 贮藏在0~5 ℃的冷库中。

第二节奶油 一、奶油的概念及种类二、奶油的组成三、奶油生产工艺流程四、工艺要求及其质量控制

一、奶油的概念及种类 奶油是将稀奶油经成熟、搅拌、压炼而制成的一种乳制品。根据轻工业部部颁标准规定，我国生产的奶油分为下列（表2-8-2）几种：

二、奶油的组成 奶油的主要成分为脂肪、蛋白质、食盐和水分。此外还有微量的乳酸、乳糖、维生素、脂酶等。奶油的主要成分见表2-8-3。

脱脂乳 原料乳分离稀奶油杀菌发酵＊酪乳成熟搅拌加色素＊奶油粒排除酪乳洗涤压炼包装加盐＊注：＊为加工酸性或加盐、加色素的奶油时生产流程中需增加的部分。三、奶油生产工艺流程甜性奶油(Sweet Butter)和酸性奶油(Ripened Butter)

四、工艺要求及其质量控制 (一) 原料稀奶油 • 生产奶油用的原料乳虽然没有象炼乳、奶粉那样要求严格，但必须是符合要求的正常乳 • 当乳质量稍差而不适于加工奶粉、炼乳时，也可用作加工奶油的原料乳，但并不能说生产奶油时可用质量不良的原料乳。

四、工艺要求及其质量控制 (二) 稀奶油的中和 • 稀奶油水分中pH值应保持在近中性，以pH值6.4~6.8或稀奶油的酸度以16 °T左右为宜 • 生产酸性奶油时pH值可略高，稀奶油酸度20~22 °T • 一般使用的中和剂为石灰和碳酸钠。一般调成20%的乳剂，经计算后加入

(三) 稀奶油的杀菌及物理成熟 • 加工甜性奶油的稀奶油的杀菌及物理成熟 • 生产甜性奶油时，稀奶油经杀菌后直接进行低温成熟。 • 杀菌后的稀奶油应冷却至4~5 ℃，最少保持4 h，最好24 h，以便使乳脂肪充分结晶，完成物理成熟。

(三) 稀奶油的杀菌及物理成熟 • 2. 加工酸性奶油的稀奶油的杀菌 • 用于生产酸性奶油的稀奶油含脂率以36%~40%为宜(比生产甜性奶油的稀奶油含脂率低) • 杀菌温度达100~110 ℃以后，采用真空冷却法冷却至发酵温度后加入发酵剂发酵。

(四) 奶油发酵剂及稀奶油的发酵和物理成熟 • 生产甜性奶油时，不经发酵，在稀奶油杀菌后立即冷却和物理成熟 • 生产酸性奶油时，须发酵结束能后再进行物理成熟。 • 有些厂则是先进行物理成熟，然后再进行发酵。

(四) 奶油发酵剂及稀奶油的发酵和物理成熟 • 1.稀奶油的发酵 • 将经过杀菌脱臭、冷却到18~20 ℃的稀奶油注入发酵成熟槽内,添加相当于稀奶油量3%~5%的工作发酵剂,搅拌均匀后在18~20 ℃温度下发酵。 • 为保证发酵均匀,并使羟丁酮氧化为丁二酮,需每小时搅拌5 min。

2. 发酵稀奶油的物理成熟 • 发酵稀奶油的成熟目的和方法与甜性稀奶油基本相同。 • 稀奶油经过发酵剂的作用,完成了生物化学成熟后,必须经过冷却以进行物理成熟,才能加工出奶油。 • 物理成熟温度控制在绝大部分甘油酯的凝固点。脂肪球愈小或低分子量的甘油酯含量愈高,则凝固点愈低,结晶也就愈困难,物理成熟需要的温度也就愈低。 • 夏季稀奶油中乳脂的熔点较低,

2. 发酵稀奶油的物理成熟 • 加工成的奶油较软。但可以通过控制发酵和冷却条件加以改善,生产出质地较硬的奶油。 • 通常的作法是把杀菌后的稀奶油冷却到19 ℃,加入发酵剂,保持2 h后降温到16 ℃,再保持3 h,最后降温至8 ℃,过夜(19—16—8法)。 • 这种工艺发酵温度较低,需要添加较多的发酵剂

2. 发酵稀奶油的物理成熟 • 冬季稀奶油中乳脂的熔点较高,因此,用冬季的稀奶油加工的奶油质地较硬。 • 为了用冬季的稀奶油加工质地较软的奶油,杀菌后的稀奶油应冷却至8 ℃,保持2 h以促进乳脂的结晶。然后加入发酵剂并缓慢加温至19 ℃,保持2 h。最后降温至16 ℃下完成发酵和成熟 • 这通常需14~20 h。在搅拌之前降温至12 ℃,这种“8—19—16”法可以改善冬季奶油容易发脆发硬的缺陷。

(五) 稀奶油的输送和搅拌 • 1.稀奶油的输送 • 将成熟的稀奶油输送到奶油搅拌器中时,应该用离心泵,且其速度一般不超过最大速度的一半 • 进料管的大小应以能防止离心泵的喂料不足为宜 • 甜性的稀奶油(Sweet Cream)流速以0.2~0.4 m／s为宜,酸性稀奶油(Ripened Cream)则应更低

(五) 稀奶油的输送和搅拌 • 2. 稀奶油的搅拌 • 将成熟后的稀奶油置于搅拌器中,利用机械的冲击力使脂肪球膜被破坏而形成脂肪团粒(Butter grain),这一过程称为搅拌(Churning) • 搅拌时分离出的液体称为酪乳(Buttermilk)。 • 通过搅拌使成熟良好的稀奶油形成奶油粒。

3. 添加色素 • 最为常用的一种色素是安那妥(Annatto),它是一种天然植物色素,3%的安那妥溶液(溶于食用植物油中)称为奶油黄。 • 通常奶油的用量为稀奶油量的0.01%~0.05%。夏季的奶油无需加色素。 • 入冬以后色素的用量逐渐增加,其用量可对照“标准奶油色板”调整。 • 色素的添加通常是在稀奶油杀菌后搅拌前直接加入搅拌器中。

(六)稀奶油的洗涤 • 经搅拌形成奶油粒后,排出酪乳,即可用经过杀菌冷却后的水进行洗涤(Washing and Draining)。 • 酪乳中含有蛋白质及乳糖,有利于微生物的生长。因此,通过洗涤可以除去残留的酪乳,提高奶油的保藏性,同时调整奶油的酸度。 • 洗涤的方法是将酪乳放出后,在搅拌器中注入经杀菌冷却的水搅拌洗涤。加水量为稀奶油量的50%左右。水温应根据奶油粒的软硬程度定

（七）奶油的加盐 酸性奶油一般不加盐。在添加时按.5%~3.0%加入。为了减少含水量,在加入盐水前要保证奶油粒中的含水率为13.2%。（八）奶油的压炼压炼结束后奶油含水量要在16%以下,水滴呈极微小的分散状态,奶油切面上不允许有水滴。

（九）奶油的包装 • 压炼后的奶油，送到包装设备进行包装。 • 奶油通常有5kg以上大包装和从10g～5kg重的小包装。 • 根据包装的类型，使用不同种类的包装机器 • 外包装材料最好用防油、不透光、不透气、不透水包装材料，如复合铝箔、马口铁罐等。

(十) 奶油的贮藏 • 奶油包装后应送入冷库中贮藏 • 4~6 ℃的冷库中贮藏期一般不超过7 d • 0 ℃冷库中贮藏期2~3周 • 当贮藏期超过6个月时,应放入-15 ℃的冷库中 • 当贮藏期超过一年时,应放入-20~-25 ℃的冷库中 • 奶油在贮藏期间由于氧化作用。常用的抗氧化剂及其用量为:维系素C允许添加量0.02%,维生素E0.03%,柠檬酸0.01%,正二氢愈疮酸(NDGA)0.01%,没食子酸丙酯0.01%。 • 一般常用的防霉剂及其用量:脱氢乙酸允许添加量为0.02%~0.05%,山梨酸0.05%,维生素K3 0.01%~0.001%。

第三节干酪素 一、干酪素的概念及种类二、干酪素的生产原理三、干酪素的加工

一、干酪素的概念及种类 • 干酪素的主要成分是酪蛋白，比重为1.25~1.31，白色，无味，具有非结晶性和非吸湿性的特点。 • 25 ℃条件下，在水中可溶解0.2%—2.0%，但不溶于有机溶剂。 • 干酪素一起凝固条件可分为三类，即酸干酪、酶干酪素和酪蛋白与乳清蛋白共沉物。 • 酸干酪素又分为加酸法与乳酸发酵法之分。酸法中，由于所使用酸的种类不同，又可分为乳酸、盐酸和硫酸干酪素。

二、干酪素的生产原理 • 干酪素在皱胃酶、酸、酒精或加热至140℃以上时，可从乳中凝固沉淀出来，经干燥后即为成品。 • 工业上使用的干酪素，大多是酸干酪素。它的生产原理是酸使磷酸盐及与蛋白质直接结合的钙游离而使蛋白质沉淀 • 酶法生产干酪素时酶先使酪蛋白转化为副酪蛋白，副酪蛋白在钙盐存在的情况下凝固，与钙离子形成网状结构而沉淀。

脱脂乳 发酵加热搅拌排除乳清洗涤压榨干燥粉碎三、干酪素的加工（一）酸干酪素加工工艺流程 1.乳酸发酵干酪素

脱脂乳 加热加酸凝固洗涤脱水粉碎粉碎、分级干燥 2.加酸干酪素

加热至34～35℃ 加热至55～60℃ 脱脂乳加酶凝固切碎排除乳清粉碎洗涤干燥成品（二）酶法干酪素加工工艺流程

第四节乳糖 一、工艺流程二、质量控制三、乳糖的质量标准

乳清加石灰乳 混合加热沉淀过滤（除蛋白质）蒸发浓缩冷却结晶分除母液分除洗水洗涤结晶干燥醋酯乳糖一、工艺流程

二、质量控制 （一）以干酪乳清为原料生产粗制乳糖干酪乳清必须新鲜，酸度小于20度，其化学组成中，含干物质6.5%，其中乳糖4.8%，脂肪0.4%，灰分0.5%。 1.乳清脱脂干酪乳清中越含0.4%左右的脂肪，因此需先进行脱脂处理。一般是把乳清加热至35℃左右，经奶油分离机分离出残存的乳糖即可。 2.乳清蛋白的分离干酪乳清直接加热至90～92℃ ，加入经发酵处理的酸乳清。重新加热到90 ℃，乳清蛋白凝固，静止，使乳清与蛋白质分离，也可用压滤机使其分离。

3.乳清浓缩 将脱脂并除去蛋白质的乳清进行浓缩，以除去大部分水分。乳清浓缩是在真空浓缩罐中进行。乳清浓缩约12～15倍，使干物质含量达60％～70％，乳糖含量约54％～55％。为防止乳糖焦化，浓缩温度不宜超过70℃。 4.乳糖结晶乳糖结晶可采用平锅式自然结晶法或采用夹层水冷却的结晶机中的强制结晶法。强制结晶法可分为缓慢结晶和快速结晶两种，都是在带夹层的、可通入冷水冷却并装有搅拌器的结晶机中完成。（1）缓慢结晶法：在20h后，冷却到20℃，在30～35h内，逐渐冷却到10～15 ℃。（2）快速结晶法：在5h内，冷却到10℃，并在此温度下保持10h

5. 脱除母液与乳糖的洗涤 结晶后的乳糖，利用离心脱水机使乳糖晶体与糖蜜分离，加入结晶糖浆30％的水洗涤乳糖，以除去残存的母液和大部分盐类。经洗涤脱水后的乳糖称为湿糖。湿糖的含水量15％以下。乳糖洗涤水的温度应低于10℃。提高洗涤水的温度，会导致乳糖溶解，影响产量。 6. 乳糖干燥乳糖干燥可在半沸腾床式干燥机或气流干燥机中进行。干燥机应有搅拌装置，干燥温度不应超过80℃，干燥后乳糖的含水量不应超过1.0％～1.5％，呈乳黄色的分散状态 7. 母液回收从母液中回收乳糖的简易方法是把母液以直接蒸汽加热至沸腾，静止，使蛋白质、盐类等不纯物沉淀，吸取上层母液，在70℃下浓缩母液，然后进行结晶、洗涤和干燥。

（二）以加酸干酪素乳清生产粗制乳糖 • 以盐酸、硫酸为沉淀剂制取干酪素后的乳清，其脱脂过程已在牛乳分离成稀奶油和脱脂乳的过程中完成。 • 盐酸、硫酸干酪素乳清的酸度较高，且含有乳清蛋白。因此必须进行中和处理。 • 生产中一般多以石灰作为乳清的中和剂，石灰用3～4倍的水调成石灰乳，乳清以直接蒸汽加热到65～70℃，加入一定量的石灰乳，继续加热至90 ℃，取样检查。 • 检查时取少量乳清，加入溴百里酚蓝（BTB）指示剂数滴。若此时乳清呈黄绿色，则石灰乳加入量适宜；若出现黄色则石灰乳加入量不足；若呈蓝色则石灰乳加入量过多。

二、乳糖的质量标准

第五节奶片 一、工艺流程二、工艺要求

部分基粉 二次混料一次混料微量元素混料维生素基粉干热灭菌粉碎葡萄糖、蔗糖过筛压片装盒包装一、工艺流程

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