学校食品安全与管理 南京市中小学卫生保健所 苏立新

1. 学校食品安全与管理 南京市中小学卫生保健所 苏立新

2. 民以食为天， 食以安为先！

3. 一、当前食品安全形势严峻 • 二、学校的食品安全状况如何？ • 三、如何加强对学校食品安全的防控？

4. 一、食品安全形势严峻 食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品,但是不包括以治疗为目的的物品。

5. 我国食品安全面临五大问题： 1.微生物污染仍是影响我国食品卫生安全的最主要因素; 2.从农田到餐桌食物链污染情况严重； 3.食品企业违法生产、加工食品现象不容忽视; 4.食品新技术新资源的应用带来新的食品安全隐患; 5.食品安全研究发现的新问题。

6. 回顾2009年十大危机公关案例 食品安全事件占其三

7. 2008-2010食品案值重大事件： • 1、2010年7月，三聚氰胺超标奶粉事件“卷土重来”：在青海省一家乳制品厂，检测出三聚氰胺超标达500余倍，而原料来自河北等地。事件发生后，有关部门要求严肃查处，杜绝问题奶粉流入市场，彻底查清其来源与销路，坚决予以销毁，并依法追究当事人责任。 • 2、2010年7月5日报道最近有调查发现，美国的麦乐鸡竟然含有橡胶化学成分“聚二甲基硅氧烷”。美国麦当劳发言人称，在麦乐鸡中加入聚二甲基硅氧烷，是基于安全理由，用以防止炸鸡块的食油起泡。据世界卫生组织的动物测验显示，这种物质对人体无害。 • 3、2010年5月23日中央电视台《每周质量报告》节目曝光：售价上千元、用于养生保健的“天然紫砂煲”竟然是由普通泥土与化学物质混合而成。然而，历经近一月的在社会上引起轩然大波的“紫砂门”事件，权威部门终于做出结论：专家认定紫砂安全无毒。 • 4、2010年3月19日，调查负责人武汉工业学院教授何东平召开新闻发布会，建议政府相关部门加紧规范废弃油脂收集工作，再次引起了人们对食品安全的担忧。据报道，目前我国每年返回餐桌的地沟油有200至300万吨。医学研究称地沟油中的黄曲霉素强烈致癌，毒过砒霜100倍。 • 5、2009年11月，农夫山泉和统一企业被海口市工商局推向消费者的关注中——两家公司生产的部分批次果汁饮品近日被该工商局检测出“含砒霜”。不过耐人寻味的是，海南省工商局最后宣称，确认检测机构初检结果有误，海口市工商局在工作过程中存在程序不当的地方。 • 6、2009年11月7日，男子马赛在北京西单大悦城豆捞坊餐厅喝了一罐雪碧，口吐大量汞珠。警方调查发现，马赛情人刘晓静与保安员高星原合谋，多次向马赛投毒，试图将其杀害，而马赛在明知被人投毒后，仍向可口可乐公司索赔，此事件被称为“雪碧汞毒门”。 • 7、2009年5月11日，卫生部就之前杭州市民状告“王老吉”召开新闻发布会，声明该饮料中含有的夏枯草不在卫生部公布的允许食用的87种中药材名单中，这意味着流传了170多年的凉茶涉嫌违法添加非食用物质，造成了该产品的销量下降。 • 8、2009年2月27日，“咯咯哒”问题鸡蛋所用饲料厂的法人代表获刑，该厂于去年9月两次向饲料中加入三聚氰胺。在08年10月，在香港对从内地进口的鸡蛋中检测出三聚氰胺后，引起了广泛关注，所以问题饲料被查出，但鸡蛋价格出现下跌。 • 9、2009年1月22日，三鹿“三聚氰胺奶粉”案终审宣判。自08年7月始，全国各地陆续收治婴儿泌尿系统结石患者多达1000余人，9月 11日，卫生部调查证实这是由于三鹿集团生产婴幼儿配方奶粉受三聚氰胺污染所致。

8. “毒奶粉” 卷土重来 • 今年年初以来，问题奶制品重现市场的消息再次牵动了人们敏感的神经。多个地区又相继出现了含有三聚氰胺的奶粉、奶糖等奶制品。那么，2008年被召回的问题奶粉为何会卷土重来？我们的食品安全监管究竟出现了怎样的漏洞？

9. 海南产销量第三大农产品——豇豆，由于含有禁用的高毒农药水胺硫磷，在全国各地引发新的一轮食品安全危机。

10. 我国食品安全事件大多数是由于人为“掺假”造成的，比如“阜阳奶粉”、“三鹿奶粉”、“红心鸭蛋”、“毒火腿”、“毒大米”都属此类，严重威胁公众健康，破坏我国出口食品形象。过度使用食品添加剂和向食品中非法添加化工原料，成为造成食品添加风险的两大主要形式。我国食品安全事件大多数是由于人为“掺假”造成的，比如“阜阳奶粉”、“三鹿奶粉”、“红心鸭蛋”、“毒火腿”、“毒大米”都属此类，严重威胁公众健康，破坏我国出口食品形象。过度使用食品添加剂和向食品中非法添加化工原料，成为造成食品添加风险的两大主要形式。 如：牛奶中添加三聚氰胺，鱿鱼用氢氧化钠浸泡，生姜被硫磺熏过，蜜饯中加入过量防腐剂，在豆腐中掺加医用废石膏成型……食品安全事件频发 ， • 更为严重的是，不少食品企业人为“掺假”，为经济利益，把化工原料添加到食品中，造成大规模食品安全事件。

11. 杭州地下作坊将死蟹制成蟹肉蟹黄

12. “食品安全事件频发和目前我国食品行业普遍存在的准入门槛低、企业规模小、利润低的现状有关。” 2007年《中国的食品质量安全状况白皮书》，我国食品行业中，10人以下的小企业占总数的近80% 。行业利润较低客观上促使食品生产企业拼命降低成本，一些不法企业往往把脑筋动到“掺假”上，要么以次充好，要么以假乱真。

13. “食品放心工程”体系（20个部门组成食品安全委员会）（种植养殖环节→生产加工环节→流通环节→消费环节）“食品放心工程”体系（20个部门组成食品安全委员会）（种植养殖环节→生产加工环节→流通环节→消费环节） 涉及保障的管理 1.宣传部 2.经济委员会 3.公安局 4.监察局 5.财政局 涉及流通的管理 1.商贸局 （生畜屠宰、 豆制品加工的 的监管） 2.粮食局 （放心粮油） 3.盐务局 （食用盐） 4.出入境检验检验 局（进出口食品） 5.烟草专卖局 食品药品监督管理局 （牵头部门综合监督 食品安全信用体系） 保障部门5个 涉及消费的管理 1.市容管理局 （早点、午快餐 摊点的监管） 2.教育局 （高危人群消费） 3.建工局； 4、建委 （建筑工地食堂）

14. 二、我市学校食品安全面临的情况 • ——2010年4月抽查部分中小学校食堂的情况报告 • 四月南京市各局委组织的“全市中小学校食堂及校园周边食品市场联合督查”的反馈问题菜单，对玄武、鼓楼、下关、栖霞、雨花、建邺、白下、秦淮等8区8所学校进行复查并扩大区县和学校，对全市学校食堂卫生安全状况进行了全面的明察暗访和“加头看”，但依然问明多多，整改不到位现。将复查及检查情况略举一二：

15. 一.玄武区——初中部、C级、承包制,区监督所复查1次）：一.玄武区——初中部、C级、承包制,区监督所复查1次）： • 1.领导重视程度不够，无整改报告及措施. • 2.布局流程不合理,备餐间依旧为敞开式. • 3.容器混用,熟汤落地摆放. • 4.无专用仓库摆放食品,环境卫生状况较差. • 5.消毒不规范,无保洁设施,水池混用. • 6.无应急预案,台帐记录不规范,索证不全，容器不洁. • 7.留样不规范、管理员未参加培训(无管理员手册).

16. 二.（鼓楼区——一中学,未定级,住校生用餐100余人,其余学生是快餐配送,区监督所复查1次）:二.（鼓楼区——一中学,未定级,住校生用餐100余人,其余学生是快餐配送,区监督所复查1次）: • 1. 领导重视程度不足，无整改报告及措施. • 2.冷藏冷冻食品部分未加膜加盖,有色塑料袋处处可见,标识混乱. • 3.食品库房管理无序，脏乱差,鸡蛋落地摆放. • 4.水池无标识并混用,容器不洁并混用. • 5.环境卫生差,地面不洁积水. • 6.留样不全. • 7无应急预案,责任制度未落实,台帐索证不全,管理员未参加培训. • 8.外送快餐未索证. • 9.校园内无营业执照小卖部未完全关闭.

17. 三.白下区——一中学,B级, 区监督所复查2次): • 1. 领导重视程度不够,虽有整改报告(3月29日,3条措施)但未认真整改. • 2.冷藏食品未加膜. • 3.食品库房地面潮湿,墙壁瓷砖有脱落及渗水迹 • 4.面点间鸡蛋落地摆放,食品添加剂无专柜存放并无专人负责,随意使用添加剂(安琪发酵粉,香甜泡打粉),无量化记录. • 5. 台帐,索证不全. • 6. 留样不规范. • 7.环境卫生整体不洁,有积水,个人物品随处摆放, • 8.水池标识不全,用途与标识不符, • 9餐具消毒不规范. 10,副食品库房不通风,部分食品未离墙.

18. 四.(秦淮区——一民办学校,B级, 区监督所复查1次): • 1. 领导及学校比较重视, 虽有整改报告,采取的整改措施力度不够. • 2.冷藏不规范,冰箱无标识. • 3.应急预案未上墙,台帐及索证不全,餐盒未索到厂家经营许可证. • 4.食品库房内食品未分类摆放,杂物较多. • 5.水池标识不全,洗消间标示口号不准确,洗消不规范. • 6.管理员未参加培训(无管理员手册).

19. 目前学校解决学生在校用餐的模式 • 目前学校多采用以下三种模式解决学生在校用餐（以《食品卫生许可证》法人单位区分） • 1、自办模式： • 食堂管理员是学校在职在编人员，食堂从业人员是在社会上招聘的。 • 2、承包模式：餐饮单位或法人经营，食堂从业人员由承包人负责聘用，学校后勤参与监督。 3、快餐模式：（市场服务）快餐配送入校园。 • 危险模式：学校办《卫生许可证》再转包给“不具备法人资质的个人”方式（其性质发生变化、存在偷税漏税问题、发生事故责任仍由学校承担）

20. 学校食堂饮食安全内部存在的问题 一、门槛低。 二、合同粗 三、管理松。 四、利益驱动 五、从业人员流动性大，存在很多不安全因素； 六、食堂职工业务培训少、饮食卫生常识缺乏；　 七、长期变换“量、价、质”的花样，赚取大额利润

21. 学校极易引发食源性疾病的场所

23. 三、中小学校的 食品安全与管理

24. 采取强有力的工作措施，全面提升学校食品卫生安全管理水平教育部副部长 陈小娅（2009.11） • 第一、严格管理，狠抓各项制度的执行和落实 • 第二，规范管理，落实食品卫生安全各项措施。 • 学校食堂要严格把好“五关”：严把食品采购关；严把食品贮存关；严把食品加工关；严把消毒保洁关；严把安全保卫关. • 第三，加大对学校食堂、厕所、饮用水设施建设和改造的投入力度。 • 第四、要通过多种形式的健康教育，宣传普及卫生防病和预防食物中毒的相关知识，加强学校食品卫生安全教育。 • 第五、建立健全与卫生、食品药品监督管理等相关部门的沟通与协调机制，定期对学校卫生特别是食品卫生安全方面存在的问题进行研究，共同指导、督促、检查学校食品卫生安全各项制度和措施的落实。

25. 《食品安全法》学习概要 • 太多的惨痛、太多的教训，五年磨一剑。 • 一个提升：食品卫生提升到食品安全级别，突显“食品生产加工流通全程无缝隙衔接的监控管理”、全方位（入口产品不留空白）管理的理念变化，视为“良心”工程。 食品安全指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。 • 二项新政：1、食品安全风险监测和评估机制（安全评价由“事后”提至“事前”） A、建立食品安全风险评估制度，对食品、食品添加剂中生物性、化学性和物理性危害进行风险评估 ； B、成立由医学、农业、食品、营养等方面的专家组成的食品安全风险评估专家委员会进行食品安全风险评估； C、对农药、肥料、生长调节剂、兽药、饲料和饲料添加剂等的安全性评估 ； 2、食品安全事故处置机制：A、制定食品安全事故处置方案；B、建立食品召回制度；C、责任与责任追究制度 • 三项标准和承担三项责任：质量安全标准（许可）；食品卫生标准（许可）；食品流通标准（许可，可追溯性） 三项责任：行政处罚、刑事处罚，民事赔偿 • 五部门为主，多部门协同配合：（卫生、农业、质量、工商、食品药品管理部门） • 多项条款修改，加重处罚力度，法律责任进一步明确

26. 学校当前要提升和重视的环节 1、三剂采购使用保存和管理：食品添加剂、洗涤剂、消毒剂 2、安全生产管理：食品卫生安全、通道安全（电子监控）、消防安全（电器、燃料、排烟管道、消防器材） 关于食品添加剂： 食品添加剂指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。 第四十七条 食品添加剂应当有标签、说明书和包装。标签、说明书应当载明本法第四十二条第一款第一项至第六项、第八项、第九项规定的事项，以及食品添加剂的使用范围、用量、使用方法，并在标签上载明“食品添加剂”字样。 关于安全生产： 第三十二条　食品生产经营企业应当建立健全本单位的食品安全管理制度，加强对职工食品安全知识的培训，配备专职或者兼职食品安全管理人员，做好对所生产经营食品的检验工作，依法从事食品生产经营活动。 第三十六条　食品生产者采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品，应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件；对无法提供合格证明文件的食品原料，应当依照食品安全标准进行检验；不得采购或者使用不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂、食品相关产品。

27. 学校食品卫生安全目标与要求 学校食品卫生安全管理规范 • 目标：卫生安全、营养合理、价格优惠、服务育人、管理育人，牢固树立“健康第一”的指导思想。 • 要求：依法管理、落实责任、执行规范、严格把关、强化考核，严防食物中毒事件的发生。

28. 学校必须依法管理，责任明确到人 3、考核关 4、核算关 5、卫生安全关 1、开办关 2、用人关 10、卫生技术人员监督关 6、采购关 7、加工关 8、消毒保洁关 9、留样关

29. 学校职责（开办关和用人关） 学校法人是学校食品安全的第一责任人，学校必须建立分管校长负责制，并配备专职或者兼职的食品卫生管理人员、核算员和学校卫生技术人员，依据《食品卫生法》、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等相关法规，建立健全食品卫生安全管理规章制度，严把开办和用人关，具体职责是： • 学校开办食堂的决策应通过学校行政例会研究决定。以何种方式开办（学校自办、承包、快餐引进等）或改变其方式应在充分征求师生意见的基础上通过学校行政例会研究决定。定期组织教职员工和学生对食品卫生安全的评议工作。

30. 2、依据卫生部《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》第五条有关食堂选址卫生要求，（a）学校食堂不得设在易受到污染的区域，应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区；（b）应距离粪坑、污水池、垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并应设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外；（c）应同时符合规划、环保和消防的有关要求。 3、依据《南京市普通中小学办学条件标准》学校食堂建筑面积达到0.3M2/生均（以确定办学规模及学生数计算）。加工区域面积与餐厅面积应达到1：2。遵循食品加工流程（粗→精、生→熟、污→洁）的原则，学校食堂各功能间（粗加工间→切配间→烹调间、面点间→备餐间；洗消间、库藏间、办公室、更衣室等）布局及流程应合理， 应有相对独立的食品原料存放间、食品加工操作间、食品出售场所及用餐场所。食堂卫生基础设施符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》。

31. 4、无餐厅学校必须设备餐专间，并在备餐专间使用加盖餐具分餐后运送到班级学生手中，严格杜绝在年级或班级分餐方式。4、无餐厅学校必须设备餐专间，并在备餐专间使用加盖餐具分餐后运送到班级学生手中，严格杜绝在年级或班级分餐方式。 • 5、学校必须在卫生许可证规定的有效期限和有效范围内经营。对外聘从业人员履行岗位责任认定与登记手续。食堂从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。 • 6、学校应选择责任心强，符合规定（参见《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》第二十六条）的人员担当食堂管理员。 • 7、实行食堂承包经营的学校（食堂建筑面积达到办学标准、基础卫生设施齐备、量化分级管理达B级以上）必须建立准入制度，并与承包法人签订正式合同书，必须把食品卫生安全内容和一旦发生食物中毒事件自动解除合同作为承包合同的重要指标。

32. 8、建立学校食品卫生管理规章制度及从业人员岗位责任制度，相关的卫生管理条款应在用餐场所公示，接受用餐者的监督；建立学校食品卫生责任追究制度。8、建立学校食品卫生管理规章制度及从业人员岗位责任制度，相关的卫生管理条款应在用餐场所公示，接受用餐者的监督；建立学校食品卫生责任追究制度。

33. 食堂餐厅上墙 • 9、建立突发事件（停水、停电、停气、食物中毒等）的应急处理预案和运行机制。 • 10、建立健全食物中毒或者其他食源性疾患的报告制度，明确报告人。一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事件应及时报告当地教育行政部门和卫生行政部门。 • 11、建立学生集体用餐的管理制度。 • 12、主管校长应经常性地对学校食品卫生安全工作进行督促检查，落实学校食品卫生安全长效、规范管理措施。 上墙公示的作用： 1、接受监督 2、正常渠道投诉

34. 学校食堂应提供学生就餐的洗手设施

35. 学校管理部门职责（总务后勤膳食科、处） 落实岗位责任制是实施考核的关键！

36. 食堂管理员职责 主要职责包括： • 1、定期组织从业人员进行食品卫生法律法规和卫生知识培训； • 2、制定食品卫生管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行经常性督促检查与考核； • 3、检查食品生产经营过程的卫生状况并考核记录，对检查中发现的不符合卫生要求的行为及时制止并提出处理意见； • 4、对食品卫生检验工作进行管理；学生集体用餐必须当餐加工，不得加工隔日或订购隔日的剩余食品，不得订购冷荤凉菜食品。 • 5、组织从业人员进行健康检查和办证 • 6、建立食品卫生管理档案（规范化台帐）； • 7、接受和配合卫生监督机构对本单位的食品卫生进行监督检查，并如实提供有关情况； • 8、与保证食品安全卫生有关的其他管理工作。

37. 建立健全规范的学校食品卫生安全台账 • 1、南京市学校食品从业人员情况登记表 • 2、南京市学校食品加工从业人员岗位责任制总表 • 3、南京市学校食堂成本核算表（略） • 4、南京市学校食堂加工食品原料定点采购（索证）登记总表以及明细账 • 5、南京市学校食堂食品加工品名（菜谱）及留样登记表 • 6、南京市学校食堂餐具用具消毒、空气消毒登记表 • 7、南京市学校食堂食品原料仓储登记表 • 8、南京市学校食堂从业人员岗位责任制考核表 • 9、南京市学校食品从业人员学习培训（例会）记录表 • 10、南京市学校主管校长主任以及卫生技术人员经常性食品卫生监督表 • 11、南京市学校食品卫生安全备忘录 • 12、南京市学校食品卫生安全年报表 • 13、南京市学校食品加工添加剂、消毒剂管理使用登记表

38. 南京市学校食堂规范化标识 • 粗加工间：水池标识为荤菜池、素菜池、水产品池、清洗池 • 切配间：冷冻冷藏冰箱标识为生食品、半成品、熟食品 • 烹调间（或制作间） • 面点间 • 预进间（二次更衣室）、备餐间：留样专柜标识为留样专柜 • 洗消间：一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁；保洁柜标识为保洁柜 • 仓储间（或主仓库和副仓库） • 更衣间 • 办公室

39. 南京市学校食堂规范化提示语 • 食品处理区入口：“食品生产重地非工作人员谢绝入内！” • 粗加工间： “一拣，二洗、三切，腐败变质、发霉生虫、掺杂掺假、有毒有害不加工” • 切配间 ：“盛器分类使用、备料离地摆放，防止交叉污染” • 烹调间（或制作间）：“核验原料、七不加工、烧熟热透、分类冷藏”； （冷冻冷藏提示）“脱包脱箱、加盖加膜、控温控时” • 备餐间：“更衣洗手、戴好口罩、保持清洁、空气消毒”；（留样提示）“定时定量、加盖加膜、及时登记、专柜专用、自我保护” • 洗消间：（消毒提示）“洗净消毒、定时控温、工序规范、预防传染” • 仓储间（或主仓库和副仓库）：“分类摆放、离地离墙、先进先用、定期清理、索证完备” • 更衣间：“健康上岗、更衣戴帽、讲究卫生、及时清场、履行职责”

40. 例会、培训与考核是落实学校食品安全卫生的有效手段！是落实长效管理的必要措施！例会、培训与考核是落实学校食品安全卫生的有效手段！是落实长效管理的必要措施！

41. 严把卫生安全关 1、杜绝从业人员带病上岗 • 管理员督促患有有碍食品卫生疾病和病症的人员调离相关岗位。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。食堂从业人员及集体餐分餐人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。

42. 2、执行个人卫生规范 （1）勤剪指、勤洗手甲、不戴手饰、不留长发； （2）穿工作衣、戴工作帽和口罩上岗操作。工作帽前延遮发，着干净工作服； （3）不带病上岗、不带情绪上岗； （4）上岗不吸烟； （5）加工场所不摆放个人物品。

43. 3、保持食堂环境卫生 （1）食堂内外环境整洁，即时清扫； （2）加工器具清洗消毒后定位摆放； （3）泔脚、垃圾密闭存放，日产日清； （4）餐厅通风； （5）餐厅内无蚊蝇、无异味。 （6）进出货完毕随手关好门，“闲人莫入”要管好，工作结束后锁好门。

44. 4、提高安全意识和责任 • （1）用油、用气安全； • （2）灭火器定期更新； • （3）门窗及通道安全，严防人为投毒事件的发生； • （4）杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等专人保管，单独存放、科学安全投放。

45. 严把采购关（采购规范） • 1、定点采购：在信誉好、较正规的商店定点进货，并现场查验产品一般卫生状况和包装、标识，购买符合国家相关法律、法规、规定的产品； • 2、“QS”标识采购：（标识、许可证号二者俱全）采购有“食品生产市场准入”的食品原料； • 3、索证采购：索取并留存供货基地或供货商的资质证明，与供货商或供货基地签订保证食品卫生质量的合同。索取供货方工商部门颁发的有效的《经营许可证》和卫生监督部门颁发的有效的《卫生许可证》复印件以及同一批次食品检疫证明或合格证明； • （1） 从食品生产企业或批发市场批量采购食品时，按照生产批次向供货商索取符合法定条件的检验机构出具的检验报告复印件并经供货商签字或盖章。非批量采购食品时，索取购物凭证； • （2）采购食用农产品时，索取销售者或市场管理者出具的购物凭证。（3）采购生猪肉时，查验确认为定点屠宰企业屠宰的产品及检疫检验合格证明，并索取购物凭证。采购其他肉类查验检疫检验合格证明，并索取购物凭证。

46. 食品生产市场准入制度 • 食品市场准入标志由“质量安全”英文（Quality Safety）字头“QS”和“质量安全”中文字样组成。截止到2007年国家标准规定的28类525种食品全部列入食品卫生许可证管理。 • 第一批2004年5类：大米、小麦粉、食用油、酱油、醋； • 第二批2005年10类：肉制品、乳制品、饮料、调味品（糖和味精）、方便面、饼干、罐头、冷冻饮品、速冻面米食品、膨化食品； • 第三批2006年13类：糖果制品、茶叶、葡萄酒和果酒、啤酒、黄酒、酱腌菜、蜜饯、炒货食品、蛋制品、可可制品、焙炒咖啡、水产加工品、淀粉及淀粉制品。 • 第四批2008年2类：糕点、豆制品。

47. 安全食品等级（“三品”）

48. 严把加工关（“七不加工”） • 1、腐败变质不加工 • 2、发霉生虫不加工 • 3、掺杂掺假不加工（注水肉、掺杂掺假的调料） • 4、有毒有害不加工（发芽马铃薯、腌制品、使用瘦肉精的肉制品） • 5、未净未泡不加工（去农药残留） • 6、高危食品不加工（凉拌菜、凉面、海鲜、卤菜、饮料等） • 7、过期“三无”不加工（原料、调料等）

49. 粗加工和切配规范 1、动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗； 2、蔬菜先挑后洗，先洗后切； 3、清洗和切配过的食品加工原料必须上架摆放，不得落地存放，避免污染 ； 4、刀砧板抹布专用，配菜盘专用，生熟分开使用，用后及时清洗消毒，有序摆放； 5、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏； 6、清洗池专用，及时清扫地面，清运垃圾。

50. 切配间冷藏冷冻规范 1、冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标志； 2、控制好温度及存放时间； 冷藏：0～10℃之间 冷冻：－20℃～－1℃之间 3、成品、半成品、生品严格分类存放； 4、使用食品袋，不得使用毒袋和垃圾袋； 5、脱包脱箱； 6、加盖加膜； 7、应定期除霜、清洁和维修。