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葡 萄 酒 工 艺 学（三）

葡 萄 酒 工 艺 学（三）. 赵 新 节. 起泡葡萄酒的生产. 原料要求 自然条件 基本工艺. 葡萄原料要求. 含糖量不能过高，一般为 161.5-187.0g/L 即自然酒度 9.5-11.0% 含酸量相对较高， 8-12g/L ，糖 / 酸（成熟系数） 15-20 避免葡萄的过熟. 葡 萄 品 种. 黑比诺（ Pinot noir ）：强化酒体，具骨架感，加强酒的成熟和耐贮性， 80% 的香槟含 2/3-3/4 的黑比诺 霞多丽（ Chardonnay ）赋予优雅的果香和陈酿香气. 自 然 条 件.

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葡 萄 酒 工 艺 学（三）

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Presentation Transcript

  1. 葡 萄 酒 工 艺 学（三） 赵 新 节

  2. 起泡葡萄酒的生产 • 原料要求 • 自然条件 • 基本工艺

  3. 葡萄原料要求 • 含糖量不能过高，一般为161.5-187.0g/L即自然酒度9.5-11.0% • 含酸量相对较高，8-12g/L，糖/酸（成熟系数）15-20 • 避免葡萄的过熟

  4. 葡 萄 品 种 • 黑比诺（Pinot noir）：强化酒体，具骨架感，加强酒的成熟和耐贮性，80%的香槟含2/3-3/4的黑比诺 • 霞多丽（Chardonnay）赋予优雅的果香和陈酿香气

  5. 自 然 条 件 • 气候：温度较低的地区葡萄成熟过程缓慢，酚低、酸高、香气积累好，生长期活动积温2500-2800℃，有效积温1000-1200℃，日照时数1200-1500，年降水量700-1200 • 土壤：钙质灰泥土最佳，良好的氮素营养，低钾

  6. 原酒的酿造 • 起泡葡萄酒的酿造分为两个阶段：原酒的酿造和原酒在密闭容器中的酒精发酵，以产生所需要的二氧化碳气体。 • 原酒的酿造主要工艺包括压榨、葡萄汁的处理、酒精发酵、苹果酸-乳酸发酵。

  7. 压 榨 • 整粒葡萄压榨，避免色素溶解 • 控制出汁率，不超过66% • 分次压榨，分次取汁，一般只用自流汁和一次压榨汁酿造原酒 • 压榨机的容量一般控制在2000-8000公斤，

  8. 葡萄汁的处理 • 二氧化硫处理，在压榨出汁的同时进行，30-100mg/L（因国别而异） • 澄清处理，避免大颗粒物质给葡萄酒带来不良风味，同时除去部分氧化酶，降低含铁量

  9. 酒精发酵 • 容器：不锈钢罐、橡木桶（奥地利） • 发酵温度：16-25℃，有的国家为了获得良好的品种香气，先将葡萄汁予冷到10-12℃，在发酵过程中将温度控制在12-14℃，发酵时间可超过30天 • 添加酵母、澄清剂和稳定剂（0.25-0.5g/L的膨润土或1-2g/L的膨润土-酪蛋白复合物，因年份、品种而定）

  10. 苹果酸-乳酸发酵 • 在法国香摈地区，多对葡萄原酒进行苹果酸-乳酸发酵，避免其在瓶内发生 • 奥地利、西班牙、意大利等一般避免葡萄原酒进行苹果酸-乳酸发酵，通常采用早分离、过滤、离心、添加二氧化硫等技术以避免苹果酸-乳酸发酵的发生

  11. 葡萄原酒的处理 • 澄清：过滤、离心和下胶 • 酒石稳定：冷处理、加偏酒石酸和离子交换（OIV和欧盟禁用后两种） • 防氧化 • 勾兑

  12. 二次发酵（气泡的产生） • 葡萄原酒含糖量很低，需要加入糖浆 • 葡萄原酒含糖量很高，不需要加入糖浆 （只介绍瓶内发酵法）

  13. 装瓶 • 添加酵母 对酵母的要求：再发酵能力、低温（10℃）发酵能力、发酵彻底、适应摇动 • 添加糖浆 甘蔗糖溶解于葡萄酒中而得，含糖量为500-625g/L，4 g/L产生1巴的压力，去塞前要求达到6巴，所以装瓶时一般加入24 g/L糖 • 辅助物：铵态氮（磷酸氢铵等）15mg/L；膨润土0.1-0.5 g/L • 封盖：现在一般用皇冠盖

  14. 瓶内发酵 • 平放在横木条上进行瓶内发酵 • 窖内温度12-18℃， 10℃下更利于质量提高，气泡小、持续时间长、香味好。瓶内发酵一般持续4-6周 • 为了触发瓶内发酵，可先将葡萄酒放在18-20 ℃条件下，启动后再放在12-18℃的条件下 • 瓶内发酵结束后需贮藏一年以上，利于葡萄酒的成熟

  15. 瓶口倒放与转动 • 将贮藏后的葡萄酒瓶口向下插在倾斜、带孔的木架上，定时转动，使酒瓶越来越接近倒立状态，渐渐使瓶内的沉淀集中到瓶口 • 人工发展到自动化

  16. 去塞 • 目的：去沉淀 • 方法：先将瓶颈倒放于-12~-20℃的冰液中，将瓶口处的沉淀冻结于瓶塞上，去塞的同时将沉淀去除

  17. 白 兰 地 • 概念 • 葡萄原酒的酿造 • 白兰地的蒸馏 • 白兰地的陈酿

  18. 概念 • 白兰地是一种蒸馏酒，是以水果为原料，经过发酵、蒸馏、贮藏而酿成的。 • 可分为水果白兰地和葡萄白兰地（常说的白兰地）

  19. 葡萄原酒的酿造 • 葡萄原料 • 取汁 • 发酵与贮藏

  20. 葡萄原料 • 白色品种，单宁少，挥发酸低，杂质少 • 自然酒度低（7-10%） • 总酸高（7-10g/L） • 不具异香

  21. 取汁 • 尽快进行，减少程序防止氧化 • 一般不使用连续压榨机，压榨后立即发酵 • 避免二氧化硫处理

  22. 发酵与贮藏 • 发酵过程中不加任何辅助物，管理与白葡萄酒相同 • 发酵结束后将发酵罐添满，在密封条件下与酒脚一起贮藏至蒸馏（一般在12月份）或倒罐一次，除去大颗粒酒脚

  23. 白兰地的蒸馏

  24. 白兰地的陈酿 • 陈酿过程中的变化 • 装瓶前的处理

  25. 主要变化 • 体积减少 • 酒度降低（6-8度/15年） • 橡木单宁的浸提溶解，酸度、酯类、高级醇及色素的增加，氧化、水解、缩醛反应

  26. 装瓶前的处理 • 过滤 先将白兰地冷却到10℃并保持24小时，然后用纸板过滤机过滤 • 过滤后贮藏6-12个月，测定酒度、色度等指标，然后进行调配 • 降酒度（分次加入稀释的白兰地，每次降低8-9度）、加糖浆（白兰地溶解30%的甘蔗糖） • 调配好的白兰地经分析、品尝后在－5℃下处理一周，低温过滤，装瓶

  27. 起泡葡萄酒和白兰地的鉴赏 • 泡沫粗细、持续时间、香气、口感 • 色泽、流动性、香气、口感

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