1 / 13

Fonder

Fonder. Grundsupper Grundsky. Grundsupper. Oksebouillon Hønsebouillon Lys kalvebouillon Fiskefond Emnerne der navngiver suppen skal ikke brunes! De er generelt milde og lyse. De bruges til kogning af andre emner, lyse supper, lyse retter, lys braisering mv. . Grundsky.

mort
Download Presentation

Fonder

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript

  1. Fonder Grundsupper Grundsky

  2. Grundsupper • Oksebouillon • Hønsebouillon • Lys kalvebouillon • Fiskefond Emnerne der navngiver suppen skal ikke brunes! De er generelt milde og lyse. De bruges til kogning af andre emner, lyse supper, lyse retter, lys braisering mv.

  3. Grundsky • Brun kalvebouillon • Brunkalvesky • Vildtbouillon Det, som skal give en sky smag skal brunes. Bruges til stegeretter, saucer til stegte emner mv.

  4. De 7 grund saucer

  5. Brune grundsaucer • Espagnole- Fremstilles af brunkalvesky, brunede urter, krydderier og tomat puré, jævnes med brun roux. Espagnole reduceres med stege sky fra hoved emnet = Demiglace • Grundskysauce- Kalvesky jævnet med brun roux og kogt ind med stegesky fra emnet.

  6. Espagnole • Bordelaise demi-glace, skalotte, oksemarv, rødvin (dk: med champignon) • Diable demi-glace, sort peber, skalotte, vineddike, cayenne • Italienne demi-glace, skalotte, hak. champignon, kogt skinke, hvidvin • Provencale demi-glace, hvidløg, sort peber, tomat concassé

  7. Grundskysauce • Brun kalvesky og brun roux • Skysauce til hakkebøf, frikadelle m.fl. • Fløde sauce til vildtretter m.fl.

  8. Lyse grundsaucer • Velouté Fremstilles af suppe/fond, jævnes med blond roux/lys roux, Monteres med fond fra retten og legeres. Fx Peberrodssauce, karrysauce og fiskesaucer. • Béchamelsaucer Fremstilles af mælk/fløde, jævnes med blond roux. Monteres med fond fra retten. Flødepeberrodssauce, Stuvninger (blomkål, asparges m.m.)

  9. Æggesaucer • Hollandaise- Æggeblommer, vand og eddike, legeres under svag varme tages af varmen og piskes med afklaret smør. • Béarnaise- Samme fremgangsmåde, men med essens! • Sauce vin blanc- Samme fremgangsmåde, men med hvidvin!

  10. Ægtesaucer/Uægtesaucer • Ægte- Æggeblommer, vand og eddike, legeres under svag varme tages af varmen og piskes med afklaret smør. Hollandaise, Bearnaise, Sauce Monte Lena og Sauce Vin blanc • Uægte- Fremstilles af ægtesaucer, der monteres med velouté eller bechamel. Sauce Choron, Mornay Sauce, Sauce Bonne Femme

  11. Espagnole+stegesky = Grundskysauce+stege -sky+fløde= Béchamel+lys bouillon+ost+smør= Hollandaise+letpisket fløde= Bérnaise+tomatsauce= Demi-glace Brun flødesauce Sc. Mornay Sc. Mousseline Sc. Choron Eksempler på saucer

  12. Jævning af saucer • Blond roux - opbagning • Lys roux- 110-120 c, 1-1½ time • Brun roux- 140-150 c, 1-1½ time • Beurre Manier – smørbolle – ustabil!! jævner uden at klumpe, det jævnet emne skal anvendes med det samme, ellers vil smørret skille ud.

  13. Mængder Til en liter sky/bouillon/mælk • 40 g fedt ( smør/suppefedt) • 100 g mel Fremgangsmåde: Smørret smeltes og tages af varmen. Melet røres I. Afkøles!! Kogende væske hældes i efter hånden og der røres. Saucen koges i ca. 1time.

More Related