POLIOLII

1. POLIOLII ADITIVI PENTRU PRODUSE CU RECOMANDARI NUTRITIONALE Autori: dr.ing.Fotini TEODORESCU dr. ing.Maria TOMA ing.Maria PISTOL ing.Nicoleta VIRVOREA S.C.DOBROGEA GRUP S.A. CONSTANTA - octombrie 2011 - - octombrie 2011 -

2. ADITIVII, O REALITATE A INDUSTRIEI ALIMENTARE DE AZI Libera circulaţie a produselor alimentare sigure şi sănătoase : ►constituie un aspect esenţial al pieţei interne si internationale; ►contribuie semnificativ la sănătatea şi bunăstarea cetăţenilor; ► contribuie la interesele sociale şi economice ale cetatenilor. Este greu de crezut că: ►diversificarea dietelor pe care le accesăm azi ►utilizarea anumitor surse de hrana ►valorificarea superioară a surselor de hrana ar fi posibilă în absenţa unor substanţe care să îmbunătăţeasca - structura, - textura, - culoarea, -gustul, -stabilitatea produselor alimentare. Nu putem vorbi de industrie alimentară, care să hrănească o populaţie de şapte miliarde de suflete, apelând la criterii aplicabile doar domeniului casnic sau manufacturier.

3. ADITIVII, O REALITATE A INDUSTRIEI ALIMENTARE DE AZI Din păcate, provocările ridicate de problematica resurselor energetice creşterea demografică, globalizarea fac imposibil accesul la un stil de viaţă bazat exclusiv pe ceea ce poate oferi natura. Din această perspectivă, folosirea aditivilor alimentari ar trebui privita ca un preţ pe care trebuie să-l plătim pentru stilul nostru de viaţă. In acest context, provocarea majoră nu este determinată de utilizarea sau neutilizarea aditivilor alimentari, ci de reglementarea folosirii si folosirea acestora pe baza unor criterii clare, precise şi corecte.

4. JUSTIFICAREA UTILIZARII ADITIVILOR În esenţă, prin aditiv alimentar se înţelege «orice substanta careîn mod normal, nu se consumă ca aliment în sine şi nu se utilizează ca ingredient alimentar caracteristic, cu sau fără valoare nutritivă, şi a cărei adăugare deliberată, în scop tehnologic, în produsele alimentare pe parcursul procesului de fabricare, prelucrare, preparare, tratare, ambalare, transport sau depozitare are ca rezultat sau se poate considera în mod rezonabil că ar putea avea ca rezultat, transformarea sa sau transformarea produselor sale secundare, în mod direct sau indirect, într-o componentă a produselor alimentare în cauză » (potrivit normelor Uniunii Europene).

5. JUSTIFICAREA UTILIZARII ADITIVILOR • Folosirea aditivilor este justificata fiind solutia in rezolvarea : • conservarii valorii nutritivea unui produs alimentar; • ameliorarii duratei de conservare şi stabilitate a produselor alimentare şi, prin urmare, diminuarea/eliminarea pierderilor de alimente; • imbunatatirii caracteristicilor senzoriale ale produselor alimentare • obtinerii unor produse alimentare destinate unor diete specifice anumitor afectiuni (diabet, obezitate, boli cardiovasculare, celiachie). • dar nu este justificata in cazul in care: • doza de folosire propusa pune in pericol sanatatea consumatorilor; • rezulta o diminuare sensibila a valorii nutritive a produselor alimentare; • se intentioneaza mascarea defectelor produsului alimentar sau ascunderea unor defecte de fabricatie sau manipulare; • se induce in eroare consumatorul.

6. CONDITII DE UTILIZARE • La folosirea aditivilor trebuie sa avem in vedere : • inocuitatea aditivului si absenta pericolului, ca urmare a unei eventuale acumulari de doze sau efecte in timp; • utilizarea lor sa fie acceptata ca necesara si motivata pe considerente stiintifice si/sau tehnice; • cantitatea adaugata in produsul alimentar sa fie cat mai redusa posibil, dar suficienta pentru a obtine efectul dorit; • sa nu aiba drept consecinta inlocuirea unuia din componentele normale ale produsului alimentar; • puritatea aditivului sa fie reglementata prin lege; • sa existe metode simple si sensibile de identificare calitativa si cantitativa; • adaosul de aditivi sa fie in mod obligatoriu vizibil semnalat pe ambalaj, in concordanta cu prevederile legale.

7. EVALUAREA ADITIVILOR ALIMENTARI 1. Aditivul alimentar nu prezintă nici un risc de siguranţă pentru sănătatea consumatorului AUTORIZARILE SE BAZEAZĂ PE TREI CRITERII: 2. Există o necesitate tehnologică care îi justifică utilizarea 3. Consumatorul nu este indus în eroare prin utilizarea unui aditivi alimentar

8. ADITIVII, O ALEGERE DE MARE RESPONSABILITATE Aditivii evaluati si autorizati : ►aditivi considerati siguri (E-uri bune)‏ ex: Lecitina E 322, clorofila E140, pectina E440 ►aditivi considerati a avea un risc pentru sanatate (E -uri rele)‏: unii coloranti si indulcitori de sinteza Este responsabilitatea producatorului din industria alimentara sa foloseasca aditivii doar in scopul aducerii unor beneficii consumatorilor si numai atunci cand este absolut necesar.

9. ADITIVII, O ALEGERE DE MARE RESPONSABILITATE Bolile metabolice afecteaza tot mai mult omul modern, iar dietele asociate sunt restrictive si ii influenteaza direct modul de viata , eliminind placerea consumului unor alimente cum ar fi dulciurile. Trebuie sa dam solutii si celor care au diverse boli metabolice prin obtinerea unor alimente cu calorii putine si indice glicemic scazut. Un bun exemplu este obtinerea unor alimente destinate unor categorii de consumatori cu nevoi dietetice specifice unor boli cum ar fi diabetul. Una din preocuparile noastre la „Dobrogea Grup” este aceea de a oferi clientilor nostrii o alternativa: - mai putin calorica, -cu un indice glicemic mai mic la produsele dulci, -cu valoare energetica mare -cu indice glicemic mare. (biscuiti, prajituri).

10. ADITIVII, O ALEGERE DE MARE RESPONSABILITATE Alegerea indulcitorilor destinati obtinerii unor alimente dietetice: -alimente cu valoare energetica scazuta, - alimente cu indice glicemic mai mic decat al alimentului conventional este responsabilitatea producatorului si trebuie sa tina cont atat de beneficiile obtinute cat si de efectele secundare ale acestora.

11. ADITIVII, O ALEGERE DE MARE RESPONSABILITATE Indulcitorii : ►sintetici – cu putere mare de indulcire (zaharina E954, ciclamatul -E952, aspartamul E 951, acesulfamul E950)‏ - subiectul unor mari controverse legate de efectul lor asupra sanatatii consumatorilor. ►naturali- cu putere mare de indulcire -filodulcina, glicirizina, steviozidul (insuficient caracterizati din punct de vedere toxicologic)‏ - cu putere de indulcire mai mica decat a zaharului - poliolii: sorbitolul E420 , maltitolul E 965 , Lactitolul E966, xilitolul E 967, eritritolul E968. ( efect laxativ la doze mari de consum)‏ In urma analizei avantajelor si dezavantajelor pe care le prezinta, am ales folosirea poliolilor, adaugati in mod obisnuit in alimente, datorita continutului caloric mai mic decat al zaharului.

12. POLIOLII • Avantajele folosirii poliolilor: • continut caloric mai mic decat zaharul –permit obtinerea de produse alimentare cu continut caloric scazut: (Ex: Sorbitol- 2.4 kcal/g, Maltitol-2.4 kcal/g, Eritritol-0.0 kcal/g)‏ • impact scazut asupra glucozei din sange - sunt incomplet absorbiti in intestin ceea ce conduce la mici modificari ale nivelului de glucoza din sange-permit folosirea lor in dieta diabeticilor. • necariogeni -nu sunt metabolizati de bacteriile din cavitatea bucala si deci nu contribuie la aparitia cariilor dentare, • nu aduc gust/aroma straine –permit mentinerea gustului si aromei produsului alimentar cu continut caloric scazut (exceptie –eritritolul care aduce un usor efect de racire)‏

13. POLIOLII • Dezavantaje: • putere de indulcire mai mica decat a zaharului: • (Ex.: Sorbitol-0.6, Maltitol-0.9, Eritritol-0.7 din puterea de indulcire a zaharului)‏ • efect laxativ atunci cand sunt consumati in cantitati mari - datorita faptului ca nu sunt absorbiti in intestinul subtire. • Nivelul de toleranta variaza de la individ la individ. • Exceptie face Eritritolul care este absorbit in intestinul subtire si eliminat nemodificat prin urina si care nu are efecte secundare la dozele tipice de consum. POLIOLII

14. Legislatie specifica ASPECTE LEGISLATIVE Ordinul 295/2002 pentru aprobarea Normelor privind aditivii alimentari destinati utilizarii în produsele alimentare pentru consum uman-reglementeaza utilizarea indulcitorilor in produsele alimentare. Conform acestui ordin folosirea unui indulcitor este autorizata in urmatoarele cazuri: a.în produsele alimentare compuse fara adaos de zahar sau cu valoare energetica redusa (valoare energetica redusa cu cel putin 30% în raport cu produsul alimentar de origine sau cu un produs similar); - în produsele alimentare dietetice compuse destinate unui regim hipocaloric; - în produsele alimentare compuse cu o durata de conservare prelungita, atâta timp cât îndulcitorul este autorizat în unul din ingredientele produsului alimentar compus, b.daca produsul alimentar este destinat numai pentru prepararea unui produs alimentar compus conform prezentelor norme. Etichetarea produselor alimentare ce contin polioli trebuie sa cuprinda avertismentul: "consumul excesiv poate produce efecte laxative“

15. INLOCUIREA TOTALA A ZAHARULUI IN CREMELE PENTRU BISCUITI SI PRAJITURI CU VALOARE ENERGETICA SCAZUTA OBIECTIV: Obtinerea cremelor pentru biscuiti sandwich si prajituri cu crema ce poarta mentiunea nutritionala: “valoare energetica scazuta” prin inlocuirea totala a zaharului cu polioli

16. Alegerea poliolilor pentru inlocuirea totala a zaharului, in functie de proprietatile lor Indulcitori Zahar Maltitol Eritritol Manitol Sorbitol Izomalt Putere de indulcire relativa, % 100 90 70 60 60 50 a. Puterea de indulcire a poliolilor raportata la puterea de indulcire a zaharului Obs. Maltitolul este poliolul cu cea mai mare putere de indulcire

18. Alegerea poliolilor pentru inlocuirea totala a zaharului, in functie de proprietatile lor Indulcitori Zahar Maltitol Izomalt Erytritol Sorbitol Manitol Caldura absorbita la dizolvare, Kcal/kg -6.2 -15 -8 -43.3~ -46.7 -26 -29 b. Evaluarea efectul de racire al solutiilor de zahar si polioli Obs. Erytritolul confera gustului un usor efect de racire

20. Alegerea poliolilor pentru inlocuirea totala a zaharului, in functie de proprietatile lor Indulcitori Continut caloric (Kcal/g)‏ Raspuns glicemic Zahar 4 Ridicat Maltitol 2.4 Scazut Izomalt 2.4 Scazut 2,4 Scazut Sorbitol Manitol 2,4 0 Eritritol 0 0 c.Valori energetice comparative ale zaharului si poliolilor Obs. Erytritoluleste poliolul care aduce cel mai mic aport caloric si cel mai mic raspuns glicemic

21. Alegerea poliolilor pentru inlocuirea totala a zaharului, in functie de proprietatile lor Indulcitori Maltitol Lactitol Erytritol Sorbitol Doza maxima de ingerare fara a induce efect laxativ, g/kg corp 0.3 0.37 0.8 0.24 d.Toleranta digestiva Consumati ca lichid sau gel , pe stomacul gol, in 10 min Sursa: Oku at al Obs. Erytritolul nu are efect laxativ la dozele uzuale de consum. In urma analizei proprietatilor poliolilor am ales o combinatie de Erytritol (pentru aportul energetic 0, raspunsul glicemic 0 si toleranta digestiva buna) si Maltitol (pentru puterea mare de indulcire si efectul de racire relativ apropiat de cel al zaharului).

22. B. STABILIREA PROPORTIEI OPTIME DE POLIOLI PENTRU INLOCUIREA TOTALA A ZAHARULUI. Ingrediente Creme uscate ( pe baza de grasime )‏ ~Martor~ Creme uscate (pe baza de grasime )‏ ~P1~ Creme uscate (pe baza de grasime) ~P2~ 37 32 31 Zahar, % 56 - - Maltitol,% - 60,5 37 Erytritol, % - - 19 Alte ingrediente, % 7 7,5 7,5 Arome, q.s. q.s. q.s. a. Reteta folosita pentru prepararea cremelor uscate pe baza de grasime Ulei de palmier nehidrogenat, %

23. B. STABILIREA PROPORTIEI OPTIME DE POLIOLI PENTRU INLOCUIREA TOTALA A ZAHARULUI. Ingrediente Creme umede pe baza de grasime ~Martor~ Creme umede pe baza de grasime ~P1~ Creme umede pe baza de grasime ~P2~ Ulei de palmier nehidrogenat, % 37 37 32 Zahar,% 32 - Maltitol,% - 32 26,5 Erytritol,% - - 10,5 Sirop de zahar % 24 - Sirop de maltitol,% - 24 24 Alte ingrediente,% 7 7 7 b. Reteta folosita pentru prepararea cremelor umede pe baza de grasime - - -

24. B. STABILIREA PROPORTIEI OPTIME DE POLIOLI PENTRU INLOCUIREA TOTALA A ZAHARULUI. Ingrediente Creme uscate pe baza de grasime si cacao ~Martor~ Cremeuscate pe baza de grasime si cacao ~P1~ Creme uscate pe baza de grasime si cacao ~P2~ Ulei de palmier nehidrogenat, % 34 30,5 30,5 Zahar, % 59 - - Maltitol,% - 65 43 Erytritol, % - - 18,5 Cacao, % 7 7 7 Arome, q.s. q.s. q.s. c. Reteta folosita pentru prepararea cremelor uscate pe baza de grasime si cacao.

25. Ingrediente Creme umede pe baza de grasime si cacao ~Martor~ Creme umede pe baza de grasime si cacao ~P1~ Creme umede pe baza de grasime si cacao ~P2~ Ulei de palmier nehidrogenat, % 30 27 26,5 Zahar,% 39 - - Maltitol,% - 42 27,5 Erytritol,% - - 12,5 Sirop de zahar % 24 - - Sirop de maltitol,% - 24 24 Cacao, % 7 7 7 Arome, q.s. q.s. q.s. B. STABILIREA PROPORTIEI OPTIME DE POLIOLI PENTRU INLOCUIREA TOTALA A ZAHARULUI. d. Reteta folosita pentru prepararea cremelor umede pe baza de grasime si cacao

26. Valoare energetica Kcal/100 g crema Valoare energetica Kcal/100 g crema cu maltitol Valoare energetica Kcal/100 g crema cu maltitol si eritritol Creme uscate destinate fabricarii biscuitilor sandwich 602 465 415 Creme umede destinate fabricarii prajiturilor)‏ 594 475 414 C. CONCLUZII a. Valori energetice comparative pentru cremele pe baza de grasime, preparate cu zahar/ polioli.

27. Valoare energetica Kcal/100 g crema cacao Valoare energetica Kcal/100 g crema cacao cu maltitol Valoare energetica Kcal/100 g crema cacao cu maltitol si eritritol Creme cacao cu umiditate mica (Creme uscate destinate fabricarii biscuitilor sandwich)‏ 558 462 400 Creme cacao cu umiditate mare (Creme destinate fabricarii prajiturilor)‏ 502 415 348 C. CONCLUZII b. Valori energetice comparative pentru cremele pe baza de grasime si cacao, preparate cu zahar/ polioli. Obs. S-a realizat scaderea cu 30% a valorii energetice pentru cremele uscate si umede in care zaharul a fost inlocuit total cu eritritol si maltitol in raport maxim de 1:4

28. C. CONCLUZII Creme uscate pe baza de grasime ~P2~ Parametru Creme uscate pe baza de grasime ~P1~ Procesare Usor de mixat, se atinge un grad de aerare comparabil cu martorul Comparabil cu martorul Mai buna decat martorul Tartinabilitate Gust Comparabil cu martorul Foarte usor efect de racire Analiza tehnologica si organoleptica a. Creme uscate pe baza de grasime

29. C. CONCLUZII Parametru Creme umede pe baza de grasime ~P2~ Creme umede pe baza de grasime ~P1~ Procesare Usor de mixat, se atinge un grad de aerare comparabil cu martorul Comparabil cu martorul Mai buna decat martorul Tartinabilitate Gust Comparabil cu martorul Foarte usor efect de racire Analiza tehnologica si organoleptica b. Creme umede pe baza de grasime Efectul de racire semnalat in cremele uscate si umede cu maltitol si eritritol este sesizat doar in cremele ce nu contin componenta de aromatizare. Pentru reteta folosita, adaugarea aromei acopera acest efect.

30. C. CONCLUZII Parametru Creme uscate pe baza de grasime si cacao ~P1~ Creme uscate pe baza de grasime si cacao ~P2~ Procesare Usor de mixat, se atinge un grad de aerare comparabil cu martorul Comparabil cu martorul Tartinabilitate Mai buna decat martorul Gust Comparamartorulbil cu Comparabil cu martorul Analiza tehnologica si organoleptica c. Creme uscate pe baza de grasime si cacao

31. C. CONCLUZII Parametru Creme umede pe baza de grasime si cacao ~P1~ Creme umede pe baza de grasime si cacao ~P2~ Procesare Usor de mixat, se atinge un grad de aerare comparabil cu martorul Comparabil cu martorul Tartinabilitate Mai buna decat martorul Gust Comparabil cu martorul Comparabil cu martorul Analiza tehnologica si organoleptica d. Creme umede pe baza de grasime si cacao Efectul de racire al eritritolului, in reteta utilizata, nu se semnaleaza in cremele de cacao, uscate si umede, cu maltitol si eritritol, datorita prezentei prafului de cacao. Combinatia de polioli (eritritol si maltitol in raport maxim de 1:4) reprezinta o solutie pentru obtinerea cremelor pentru biscuiti si prajituri ce poarta mentiunea nutritionala “valoare energetica scazuta ”.

32. C. CONCLUZII Intrebările referitoare la ce e rău şi ce e bun in privinta aditivilor sunt sau par afi complicate. Răspunsurile tin insa de integrarea aditivilor inclusiv îndulcitorii, într-un ansamblu echilibrat în care sa aibă loc atât ceea ce ne este necesar si este sigur, in contextul dietei si stilului de viata sanatos pe care il abordam, cat si ceea ce ne place in contextul dietei specifice unor afectiuni de nutritie. Lucrarea noastra sprijina ideea extinderii temei « Aditivii- necesitatea si siguranta » la « Aditivii-necesitatea, siguranta si nutritie ».