1 / 22

Bộ Môn : Chế Biến Thực Phẩm

TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG. KHOA NN - TNTN. Bộ Môn : Chế Biến Thực Phẩm. Chủ Đề 3: Nguyên Liệu Hạt Chứa Dầu. Thành viên của nhóm 8: 1. Phạm Văn Thạnh 2. Chau Sóc Ny 3. Chau Kim 4. Phan Văn Mỹ 5. Bùi Văn Điệp. GVHD : Hồ Thị Ngân Hà. Nội Dung Báo Cáo. Giới Thiệu Chung

nasia
Download Presentation

Bộ Môn : Chế Biến Thực Phẩm

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript

  1. TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NN - TNTN BộMôn: ChếBiếnThựcPhẩm ChủĐề 3: NguyênLiệuHạtChứaDầu Thànhviêncủanhóm 8: 1. PhạmVănThạnh 2. ChauSócNy 3. Chau Kim 4. PhanVănMỹ 5. BùiVănĐiệp GVHD: HồThịNgânHà NguyênLiệuHạtChứaDầu

  2. Nội Dung BáoCáo GiớiThiệu Chung ThànhPhầnHóaHọcCủaHạtChứaDầu TínhChấtVậtLý TínhChấtHóaHọc NguyênLiệuHạtChứaDầu QuyTrìnhChếBiếnMộtSốSảnPhẩmTừHạtChứaDầu MộtSốTàiLiệuThamKhảo NguyênLiệuHạtChứaDầu

  3. NguyênLiệuHạtChứaDầu I. GiớiThiệu Chung Hạtchứadầulàloạisảnphẩmnôngnghiệpphổbiếnvàngàycàngđóngvaitròquantrọngtrongnềnkinhtế. Xuhướngchungtrênthếgiớingày nay làdiệntíchtrồngcâydầuthựcphẩmđangkhôngngừngđượcmởrộngnhanhchóng, còndiệntíchcâydầucôngnghiệpngàycàngbịthuhẹplại. Điềuấymộtphần do sựthaythếdầucôngnghiệpbằngcáchoáchất, nhưngchủyếu do vaitròcựckỳquantrọngcủadầuănđốivớicơthểvàngàycàngđượckhoahọckhẳngđịnh. Ở nước ta, do điềukiệncónhiềuvùngkhíhậuvàđấtđaikhácnhau, nênnhữnghạtchứadầurấtphongphú. Nhiềucâychoquả, hạtđểlấydầurấtqúiđãđượctrồngphổbiếnnhư: đậuphộng, đậunành, mè, dừa, hướngdương, thầudầu, cảidầu, cám, oliu.

  4. II. ThànhPhầnHóaHọcCủaHạtChứaDầu Thànhphầnhóahọccủahạtlàcơsởtạonêncáctínhchấtvàgiátrịsửdụngriêngcủachúng. Nócũnglàcơsởchocácđiềukiệnkỹthuậtsơchế, bảoquảnvàchếbiến. Cóthể chia nhữngchấtthườngcótrongcáchạtlấydầurathànhmấynhómchínhsau : • 1. Lipid • Lipid tronghạtchứadầuchủyếulàcáctriglyceritcủacácaxitbéokhácnhau. • Lipid làchấthoà tan tốttrong dung môihữucơ, đặcbiệtlànhững dung môikhôngphâncựcnhư: hexane, ether, xăng, chloroform, tetracloruacarbon. • Lipid không tan trongnướchoặcrấtít tan trongnước. • Hàmlượng lipid tronghạtchứadầudaođộngtừ 1/4 – 3/4 khốilượnghạt. NguyênLiệuHạtChứaDầu

  5. II. ThànhPhầnHóaHọcCủaHạtChứaDầu • 2. Triglyceride • Triglyceride làmộtloạicủanhómrượu 3 chức. chiếmkhoảng 90 – 95% lipid (trongcácloạiquảvàhạt). • Acid Béo No: CnH2no2 • Cácacid béonàycũng tan trongcác dung môithôngthường, trongrượu tan íthơn. Độhoà tan của acid béo no trongnướcrấtthấp. • Acid béo no vàmuốicủanó ở dạngrấtbềnvữngtứclàkhôngbịtácđộngcủatácnhânhoáhọc, tácđộngmạnhcủa oxy (đâylàđiểmđặcbiệtcủa acid béo no, đểphânbiệt acid béo no vàkhông no). • Acid BéoKhông No: CnHn-2O2 • Acid béokhông no nhẹhơnnướcvà tan trongcác dung môihữucơvàkhông tan trongnước. • Acid béokhông no cónhiệtđộnóngchảythấphơnnhiệtđộnóngchảycủa acid béo no cùngsố carbon. • Acid béokhông no do chưabãohoànênrấtlinhđộng, đốivớicáctácnhânhoáhọcnóđềutácđộngvàonốiđôi, tạorahợpchấtmới. NguyênLiệuHạtChứaDầu

  6. II. ThànhPhầnHóaHọcCủaHạtChứaDầu • 3. Phospholipide • Phospholipidelàchấtcómặtphổbiếntrongnhiềuloạihạtdầu. • Phospholipidetronghạtliênkếtvớiglucidhoặcprotidvàchiếmkhoảng 70% vàchỉcó 30% ở dạngtự do. • PhospholipidethườnggặpnhấtlàLeucithin, Cephalin. Haichấtnàythườngđikèmvớinhauvàvớitỷlệkhônggiốngnhautrongcácloạihạtkhácnhau. NguyênLiệuHạtChứaDầu

  7. II. ThànhPhầnHóaHọcCủaHạtChứaDầu • 4. Chấtsáp • Sápcótronghạtlấydầu, tuyvớitỷlệthườngrấtnhỏ (dưới 2,5 - 3%) nhưngrấtphổbiến. Chúnglà ester củacác acid béophântửlớn C24 - C32 vớicácrượuđơnchức (bậc 1) C14 - C30 vàrấtítthấyđốivớirượu 2 chức (bậc 2). Phầnlớncácrượutrongphântửsápđềucấutạomạchthẳng. • Côngthứctổngquát: R1 - CH2 - COR2 • R1 - làgốcrượumạchthẳng. • R2 - làgốc acid béo. • Thànhphầncác acid béotrongsápthườngthấylà stearic, palmitic, oleic, cacnauboic, cerotinic, montanic. • Khácvớidầu, sápcónhiệtđộnóngchảycaotrên 80oC, rấtbềnvữngvềhoáhọcvàrấtkhótiêuhoá. NguyênLiệuHạtChứaDầu

  8. II. ThànhPhầnHóaHọcCủaHạtChứaDầu • 5. Hợpchấtrượu • Hàmlượngcủachúngtronghạtkhônglớn, ở dạngkếthợp (nhưrượutrongsáp) và ở dạngtự do (nhưrượucarotinoid). Trongcácloạirượunày, sterolvàtocoferollànhữngchấtđượcchú ý nhiềunhất. • 6. Chấtmàu • Đólànhữngnhómmàucarotenvàchlorofilnêntrongquátrìnhsảnxuấtngười ta luôntìmcáchloạibỏcácchấtmàunày. • Carotenlàtiềnsinhtố A, cómàuvàng cam rõrệt, khivàocơthểsẽchuyểnhóathành vitamin A. NguyênLiệuHạtChứaDầu

  9. II. ThànhPhầnHóaHọcCủaHạtChứaDầu • 7. Vitamin • Trongdầucócác vitamin như A, E, D, K, F,... cótronghạtbánhdầu. • Vitamin A và vitamin D chỉ ở dạngtiền vitamin. • 8. Cácchấtkhác • Nhưlàcác acid béotự do, acid hữucơ, protein, cácchấtchứanitơ, glucidvàdẫnxuấtcủaglucid, cácchấtkhoáng (tro), men NguyênLiệuHạtChứaDầu

  10. III. TínhChấtVậtLý Dựavàomộtsốtínhchấtcơlý, chúng ta cóthểnhanhchóngđánhgiásơbộchấtlượngcủahạt. Đồngthời, nhiềubiệnphápkỹthuậtxửlý, chếbiếnhạtphảidựavàonhữngtínhchấtcơlýđểtínhtoán. Mộtsốtínhchấtquantrọngnhư: • Hìnhdạngvàkíchthước. • Khốilượng. • Trọnglượngriêng. • Tỷtrọng. • Chỉsốkhúcxạtừ 1,448 - 1,474. • Độnhớtcủadầumỡkhácao, nhiệtđộcàngcaođộnhớtcànggiảm. • Tínhtan. • Điểmnóngchảycủadầumỡphụthuộcvàotínhchấtcủanguyênliệutạoradầumỡ. Nguyên Liệu Hạt Chứa Dầu

  11. IV. TínhChấtHóaHọc • Phảnứngthủyphânvàxàphònghóa Phảnứng qua cácquátrìnhtrunggiantạothànhcácdiglycericvàmonoglyceric. 3H2O + C3h5(COOR)33RCOOH + CsHs(OH)3 acid béosẽtácdụngvớikiềmtạothànhmuốikiềmcủa acid béotứclàxàphòng. C3H5(COOR)3 + 3NaOH 3RCOONa + C3H5(OH)3 • Phảnứngcộnghợp Mộttrongnhữngphảnứngquantrọngnhấtlàphảnứng hydro hoá. Chấtxúctác Ni, to, P -C=C- + H2 - CH - CH - • Phảnứngđồngphânhóa • Phảnứng oxy hóa NguyênLiệuHạtChứaDầu

  12. V. NguyênLiệuHạtChứaDầu • 1. HạtĐậuNành Hạtđậunànhlànguồnthựcphẩmvừachứađạmvừachứadầuvớihàmlượngrấtcao. Hàmlượng protein đậunànhcaohơncáchạtngũcốckhác, cótínhsinhhọcrấtcao do chứahầuhếtcác acid aminkhôngthaythếvàcóthểhỗtrợkhithiếuthứcănđộngvật. • Cấutạohạtđậunành • Hạtđậucó 3 bộphậnchính: • Vỏ: chiếmkhoảng 8% trọnglượngkhôcủahạt. • Phôi: chiếmkhoảng 2% trọnglượngkhôcủahạt. • Tửdiệp: chiếmkhoảng 90% trọnglượngkhôcủahạt. NguyênLiệuHạtChứaDầu

  13. V. NguyênLiệuHạtChứaDầu • 1. HạtĐậuNành • Thànhphầnhóahọcchínhcủahạtđậunành: Các acid béocótrongđậunànhnhư: Linoleic, Oleic, Linolenic, Palmitic,Stearic Giátrịkinhtếchủyếucủacâyđậunànhđượcquyếtđịnhbởicácthànhphầnchứatronghạtđậu, gồmcó: protein, lipid, glucidvàcácchấtkhoáng, trongđó protein và lipid làhaithànhphầnquantrọngnhất. • Ứngdụngcủahạtđậunành NguyênLiệuHạtChứaDầu

  14. V. NguyênLiệuHạtChứaDầu • 3. Quảdừa Quảdừacóđườngkínhkhoảng 300mm, khốilượngquảchiếmtừ 1,5 - 2,0kg.Trong vỏdàycấutạobằnglớpsợilàsọ. • Cấutạoquảdừa Dừathuộc họ cọ, đượctrồngnhiều ở vùngnhiệtđới, phấnvà sợibênngoàichiếm 57 %, sọ chiếm 12 %, cùi 18 %, nước 13 %. • Thànhphầnhóahọccùidừakhô • Ứngdụngcủaquảdừa Nguyên Liệu Hạt Chứa Dầu

  15. V. NguyênLiệuHạtChứaDầu • 4. Hạtmè Mècó 2 lọai: mèđen (cóthờigiansinhtrưởngdài, câycaotừ 2 - 3m) vàmètrắng (cóthờigiansinhtrưởngngắnhơnmèđen, câycaotừ 0,6 - 1,2m). • Thànhphầnhóahọc • Ứngdụngcủahạtmè Nguyên Liệu Hạt Chứa Dầu

  16. V. NguyênLiệuHạtChứaDầu • 5. Cám • Cấutạocámgạo • ericarp: vỏquả • Seed Coat: vỏhạt • Nucellus: Phôinhân • Aleurone Layer: lớphạtAldron • Thànhphầnhóahọc Cứtrong 100 gam cámgạogiãthìthấycó 12 gam protein, 22 gam lipid; 40 gam glucid, nhiềuchấtkhoángvànguyêntố vi lượng, các vitamin E, B1 (tới 0,96 mg), B2, B6, niacin, biotin… • Ứngdụngcủacámgạo Nguyên Liệu Hạt Chứa Dầu

  17. VI. QuyTrìnhChếBiếnMộtSốSảnPhẩmTừHạtChứaDầu A. QuyTrìnhChếBiếnSữaĐậuPhộng Nguyên Liệu Hạt Chứa Dầu

  18. VI. QuyTrìnhChếBiếnMộtSốSảnPhẩmTừHạtChứaDầu • B. QuyTrìnhSảnXuấtTàuHủ Nguyên Liệu Hạt Chứa Dầu

  19. Tạp Cặn VI. QuyTrìnhChếBiếnMộtSốSảnPhẩmTừHạtChứaDầu • C. QuyTrìnhSảnXuấtDầuMèTinhLuyện Hạtmè Sàn, Phânloại Nghiền Expander Épdầu Lọc • Táchdầubằngphươngphápép Nước, H3PO4đđ Đấttẩy Hơinước Đấttẩymàu Thủyhóa Khửmùi Tẩytrắng Trunghòa Sảnphẩm Ly tâm Lọc Lọc Tạpchất NaOH Nguyên Liệu Hạt Chứa Dầu

  20. VI. QuyTrìnhChếBiếnMộtSốSảnPhẩmTừHạtChứaDầu • D. QuyTrìnhSảnXuấtThứcĂn Cho Cá Hay ChănNuôi Nguyên Liệu Hạt Chứa Dầu

  21. VII. MộtSốTàiLiệuThamKhảo GiáotrìnhchếbiếnthựcphẩmđạicươngcủaTrầnXuânHiển Tàiliệutracứutrên internet như: http://vaas.vn/kienthuc/caylua/12/37_cam.htm http://www.phununet.com/WikiPhununet/ChiTietWiKi.aspx?m=0&StoreID=7591 http://giaoan.violet.vn/present/same/entry_id/8533953 http://www.doko.vn/luan-van/san-xuat-dau-dau-phong-282730 http://trungtamnghiencuuthucpham.vn/quy-trinh-san-xuat-dau-phu/ http://www.vinasoycorp.vn/quy-trinh-san-xuat http://123doc.vn/document/195373-quy-trinh-san-xuat-sua-dau-nanh.htm http://doc.edu.vn/tai-lieu/do-an-thiet-ke-phan-xuong-trich-ly-dau-tu-cam-gao-53067/ http://www.dauduamila.com/shop/quy-trinh-san-xuat-dau-dua http://luanvan.net.vn/luan-van/qui-trinh-san-xuat-thach-dua-38704/ Nguyên Liệu Hạt Chứa Dầu

  22. The end CảmƠnCôVàCácBạnĐãLắngNghe ! Nguyên Liệu Hạt Chứa Dầu

More Related