1 / 11

Supper & Saucer:

Supper & Saucer:. Af Thomas Buhelt. Grundsupper, sky og fond´s. Oksebouillon. Lys kalvebouillon. Hønsebouillon. Vildtbouillon Brun kalvebouillon. Brun kalvesky. Fiskefond. Court bouillon. Specielle fond´s og klaring af supper. Supper Klare/Consommé.

netis
Download Presentation

Supper & Saucer:

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript


  1. Supper & Saucer: Af Thomas Buhelt.

  2. Grundsupper, sky og fond´s. • Oksebouillon. • Lys kalvebouillon. • Hønsebouillon. • Vildtbouillon • Brun kalvebouillon. • Brun kalvesky. • Fiskefond. • Court bouillon. • Specielle fond´s og klaring af supper.

  3. Supper Klare/Consommé • Altid på basis af en Bouillon, såsom Okse – Høns - Vildt– Kalv (brun). Herefter Klaring (æggehvider)

  4. Brunoise: Sæsonens friske grønsager i brunoise. • Danoise: Hønse consommé, med grønt, kødboller og melboller. • Jardiniére: Havens friske grøntsager. • Julienne: Julienne af friske grøntsager og pyntet med kørvelblade. • Chasseur: Vildtconsommé med julienne af vildtkød og porre. Profiteroles med vildtpuré.

  5. Jævnede og legerede supper: • Puresupper. • Velouté • Crémesupper Mange af disse supper serveres med den grønsag som ligger navn til suppen. Dertil kommer at de fleste puresupper også serveres med brødcroutons.

  6. Andre supper: • Danske supper (også kaldet vintersupper) • Gule ærter. • Udenlandske supper • Bouillabaisse. • Potage Vichyssoise. • Mulligatawny. • Minestra.

  7. Grundsaucer: • Espagnole: Brun kalvesky, brunede urter, krydderier, tomatpure koges og jævnes med roux, tilsmages med salt – peber. • Grundskysauce: Brun kalvesky, jævnes med roux og tilsættes stegesky. • Demi-glace. • Bordelaise. • Diable. • Peber.

  8. Grundsaucer fortsat: • Bechamel: Mælk, salt og peber koges, jævnes med roux. • Velouté: Suppe/fond, jævnes med roux, smages til efter opskrift. • Mornaysauce. • Karrysauce. • Peberrodsauce. • Tomatsauce.

  9. Æggesaucer: • Ægte: Syre, legeret æggeblommer, pisket sammen med klaret smør. • Uægte: Ægte sauce, monteret med veluté/ bechamel. • Bearnaise. • Hollandaise. • Uægte Sauce Choron.

  10. Kolde saucer og smør: • Mayonnaise: Eddike, æggeblommer, olie og salt – hvid peber. (Basis for kolde saucer efter opskrift) • Smør: Smør rørt eller rullet med smag, krydderier m.m. • Verte: Mayonnaise tilsmagt med hakkede spinat, kørvel, persille og estragon. • Maitre d`hôtel-smør: Citronsaft og hakkede persille. • Tomatsmør: Smør og tomatconcasse.

  11. God arbejdslyst med jeres arbejde omkring supper og saucer, nu og i fremtiden

More Related